中國牛肉產銷環節損耗情況分析

姚方方，王東陽

(農業部食物與營養發展研究所，北京 100081)

中國牛肉產銷環節損耗情況分析

姚方方，王東陽

(農業部食物與營養發展研究所，北京 100081)

為了分析中國目前牛肉產業產銷環節的損耗及可食部分情況，基于典型性和代表性的原則，結合我國幾大肉牛優勢產區、消費區，于2015年在北京市、重慶市、四川省、吉林省、內蒙古自治區、山東省等6省(直轄市)7地市的數十個一體化企業、中小型屠宰場、商超及批發市場開展了我國牛肉產品從生產到消費各環節損耗情況的調研，在牛肉的生產與有效供給之間建立起定量關系，以期為研判未來我國牛肉產品供需情況提供詳實可靠的數據支撐。

牛肉產業；供給；流通損耗；有效實物供給量

近年來，我國牛肉產業快速發展，牛肉產量持續增長，在肉類總產量中的比重逐步提高。長期以來我國牛肉產品存在實際消費水平模糊、牛肉生產與牛肉消費嚴重脫節的現象。我國現有牛肉等肉類消費數據的《中國住戶調查年鑒》、《中國城市(鎮)居民生活與價格年鑒》等年鑒中的調研數據普遍低于實際消費數據，而中國統計局的表觀消費數據又無法與實際消費數據掛鉤，形成了當前我國牛肉產量與實際消費量不能銜接的尷尬局面，而造成這種中國牛肉供需數據指標不一致的最主要原因是牛肉及制品從生產到消費所經歷的屠宰、分割、儲存、運輸、流通、加工、零售等多個環節本身特性所決定的。這其中會存在運輸、遇冷排酸、分割、冷凍儲藏環節的水分流失；零售環節儲存不當變質；加工環節剔除三腺、碎骨碎肉等不可食部分；消費者購買后食用時的變質丟棄等一連串的損耗。

針對這一情況，FAO和美國、日本等發達國家普遍建立起一套肉類供給的全產業鏈監測體系，每年在發布肉類產量數據的同時，會公布其損耗量及可食用系數。為此，借鑒國際主流做法，結合我國幾大肉牛優勢產區、消費區，選取典型地區數十家一體化企業、中小型屠宰場、商超及批發市場為采樣地點，調查中國牛肉產業產銷環節的損耗情況，計算牛肉有效實物供給量，填補目前中國牛肉產業鏈各環節損耗量缺失的空白，改善牛肉供需數據不匹配的局面，以引導本國的畜禽生產、進口和居民的牛肉消費，并對預測未來中國牛肉產量、消費量有切實的參考意義。

1 中國肉牛屠宰現狀

1.1 調研區域的選擇

基于典型性和代表性的原則，本次調研以中國牛肉主產地、主銷區為主，共在6省(直轄市)7地市完成了數十家企業調研與數據采集，其中產銷一體化大型企業6家，商超、批發市場等流通企業6家(表1)。

牛肉產品調研6個地區中四川、重慶、吉林、內蒙古自治區、山東為主產區，北京為主銷區。2014年山東、內蒙古自治區、吉林、四川、重慶的牛肉產量分別為66.6萬、54.5萬、46.0萬、33.4萬、8.4萬t，分別占全國總產量的9.7%、7.9%、6.7%、4.5%、1.2%，產量在全國的排名分別為第2、第3、第5、第10、第21位(表2)。

1.2 肉牛屠宰基本情況

6個地區調研數據分析，從肉牛的屠宰情況看，我國肉牛出欄重量多數在400～600kg之間，平均每頭出欄肉牛重量為518.3kg；屠宰率的全國平均在52.99%；胴體重量的全國平均為300.5kg/頭；各地區內臟脂肪、肥油、淋巴、三腺等胴體內不可食部分占胴體比重浮動不大，均在2.2%水平附近，全國平均在2.25%；骨頭重量占胴體比重差異不大，除四川地區品種不同而超過19%以外，其余5個地區均保持在15%～17.5%之間，全國平均為16.49%。從牛肉產品的消費產品形態看，各地主要以冷鮮肉為主，熱鮮肉消費量占比最低，其中重慶、吉林因飲食習慣差異暫無牛肉的熱鮮消費。6個地區冷鮮、熱鮮、冷凍平均比重為49.75%、13.33%、37.25%。分地區來看，重慶地區居民偏重牛肉的冷鮮消費形態；內蒙古自治區居民受當地飲食習慣等方面影響，喜好牛肉的熱鮮消費形態；吉林地區居民牛肉的冷凍消費形態占半數，為6個地區各自牛肉產品的3種消費形態中，冷凍形態產品占比最高的地區(表3)。

表1 牛肉產品調研地區及調研對象

表2 調研省市2014年牛肉產量及其占全國的比重

數據來源：國家統計局，2014

表3 調研省市肉牛屠宰基本情況

數據來源：2015年農業部食物與營養發展研究所“肉類損耗”項目調研數據

2 中國牛肉產業鏈損耗情況

2.1 不可食部分與損耗概念區分

將肉牛屠宰后原本就不能食用，需要在屠宰、分割、批發、零售等過程中被正常修除掉的肉牛胴體內的肥油、淋巴、三腺等部分稱為肉牛的不可食部分，這部分不計入牛肉損耗量的計算。而國家統計局公布的牛肉產量數據是以胴體計算的，故為了保持口徑一致，下文中所參與計算的牛肉產業鏈損耗是指，肉牛屠宰后的胴體內，原本可供人食用卻因飲食習慣差異不食用部分、屠宰加工儲存各環節肉品自身水分流失造成的失重、落地碎肉、運輸儲存環節變質、流通零售過程中丟失等多種肉品自身特性及人為原因所造成的肉牛屠宰后到端入居民餐桌前過程中肉品重量的差異，這部分差異即為肉牛從胴體到消費終端的各環節損耗量。即肉牛屠宰前在養殖、運輸(至屠宰企業)、靜養環節實際存在的損耗量不參與計算。但為了更詳實的討論各個環節實際存在的肉品失重情況，活牛到胴體的各環節損耗也在下文中做出分析。

2.2 活牛到胴體各環節損耗分析

2.2.1 肉牛養殖環節損耗情況 肉牛在養殖過程中會存在一定比例的肉牛疫病死亡、牛犢發育不良淘汰的死亡率與淘汰率等，這里將其合稱為肉牛養殖環節中的損耗。根據調研數據顯示，中國肉牛養殖環節損耗的加權平均為3.25%，這其中，四川、北京兩地暫無養殖損耗。四川省成都農產品批發中心、北京新發地批發市場兩家調研單位屬于二級批發市場，所售賣的肉品依靠配送，自身不養殖肉牛，故不存在養殖損耗；北京御香苑畜牧有限公司通過收購等形式販賣肉牛及其制品，自身不參與養殖，故也不存在公司的養殖損耗。除此之外，重慶、內蒙、吉林、山東等4個調研地區養殖環節損耗分別為0.02%、3.00%、5.00%、5.00%。各地肉牛因品種不同，養殖過程中的死亡率與淘汰率也不同。重慶地區養殖損耗最低，吉林、山東兩地最高，內蒙古自治區的養殖損耗3.00%，為內蒙古科爾沁牛業股份有限公司1%的養殖損耗與通遼市明清肉制品有限公司5%養殖損耗的加權平均數(表4)。

表4 調研省市肉牛養殖環節損耗情況

數據來源：2015年農業部食物與營養發展研究所“肉類損耗”項目調研數據

2.2.2 肉牛運輸(至屠宰企業)環節損耗情況 這里的運輸是指肉牛以活體的形式從養殖戶運送至屠宰企業的過程。肉牛在運輸過程中，根據運輸半徑的大小、季節與溫度的不同會存在一定比例的肉牛途中病死、熱死等形式的死亡或者體液消耗、排泄等形式的水分流失所造成的失重，這里將這部分失重的占比合稱為肉牛運輸環節中的損耗。

根據本次調研中重慶、四川、北京、內蒙、吉林、山東等6個地區數據計算可得，中國肉牛運輸損耗的加權平均為4.60%。6省市肉牛運輸環節損耗合計分別為6.00%、0.40%、6.25%、5.50%、3.84%、5.59%。其中，重慶地區6.00%、四川成都批發市場0.40%的運輸損耗集中在肉牛運輸途中水分流失所造成的失重，二者雖地屬同源，但根據被調研單位實際運輸半徑大小的不同所造成的損耗比重差異較大。北京地區6.25%的運輸損耗原因在于肉牛的體液消耗。內蒙古自治區共計5.50%的運輸損耗，其中運輸過程中肉牛的水分流失、排泄占5.00%，途中病死占0.50%。吉林地區3.84%的運輸損耗是根據運輸半徑大小不同，運輸過程中水分流失、排泄的不同失重占比綜合測算出來的。當運輸半徑小于等于100km時，總失重15～20kg；運輸半徑為150km左右時，總失重20～25kg；運輸距離大于等于300km時，總失重22～30kg。山東地區5.59%的運輸損耗是由于肉牛途中病死或死亡占比3%、排泄等水分流失占比2.00%～3.18%，共計占比5.00%～6.18%，這里取中值，按5.59%參與加權計算(表5)。

表5 調研省市肉牛運輸(至屠宰企業)環節損耗情況

數據來源：2015年農業部食物與營養發展研究所“肉類損耗”項目調研數據

2.2.3 肉牛靜養環節損耗情況 肉牛以活體的形式從養殖戶運送至屠宰企業后待宰，根據企業自身差異需靜養12～24h不等，用于緩解肉牛經過長途運輸造成的一系列應激反應。靜養具體通過停水停食的形式來完成，停水停食的過程將會造成肉牛進入企業待宰前后體重的差異，這一差異即為肉牛靜養環節的損耗。應激是指機體對外界或內部的各種非常刺激所產生的非特異性應答反應的總和，或者說應激是機體對向它提出任何要求所做的非特異性應答。這里所說的“非常刺激”就包括長途運輸。結合調研實際，由于肉牛被運送至屠宰企業前便不再喂食，加上運輸途中排泄、體液的流失等失重，部分企業、部分地區在靜養環節停水停食的損耗非常微小，可忽略不計。根據本次調研中重慶、四川、北京、內蒙、吉林、山東等6個地區數據計算可得，中國肉牛靜養環節損耗的加權平均為0.54%(表6)。

表6 調研省市肉牛靜養環節損耗情況

數據來源：2015年農業部食物與營養發展研究所“肉類損耗”項目調研數據

2.3 胴體到消費終端各環節損耗分析

肉牛屠宰后的胴體到消費終端共需經歷胴體遇冷排酸環節、分割環節、冷凍儲藏環節、運輸(至批發/加工企業)環節、零售環節。根據本次所調研重慶、四川、北京、內蒙、吉林、山東等6個地區的平均來看，牛肉在預冷排酸、分割、冷凍儲藏、運輸、零售等5個環節的平均損耗率為1.51%、3.18%、2.79%、0.86%、3.13%。其中分割環節損耗最高、運輸環節損耗最低，以上5個環節的合計損耗率平均為11.47%。地區之間總體差異不大，其中北京地區最高為13.60%、吉林相對較低為9.00%。

如表7所示，根據本次調研中重慶、四川、北京、內蒙、吉林、山東等6個地區情況看，中國牛肉熱鮮、冷凍和冷鮮在肉品消費形態中的比例分別為13.00%、37.25%、49.75%。3種消費形態損耗計算公式分別為式(1)～(3)：

熱鮮損耗=分割環節損耗+運輸(至批發/加工企業)損耗+零售環節損耗(1)；

冷凍損耗=預冷排酸+分割+冷凍儲藏+運輸(至批發/加工企業)+零售五個環節損耗(2)；

冷鮮損耗=預冷排酸+分割+運輸(至批發/加工企業)+零售環節損耗(3)。

以此計算，3種產品形態對應的各環節合計損耗率各為7.71%、11.47%、8.68%(表8)。因此得到式(4):

牛肉胴體到消費終端產業鏈綜合損耗率=3種消費形態損耗率*各自的消費占比= 9.52%(4)。

表7 肉牛胴體到消費終端產業鏈損耗情況

數據來源：2015年農業部食物與營養發展研究所“肉類損耗”項目調研數據

表8 肉牛胴體到消費終端產業鏈綜合損耗計算 單位：%

數據來源：2015年農業部食物與營養發展研究所“肉類損耗”項目調研數據。

2.4 胴體外可食用情況分析

本文中研究的肉牛可食部分包括兩個方面：一是胴體中的可食部分；二是胴體外的可食部分，即可食頭蹄尾、可食“下水”。它們可以通過胴體可食率與整體可食率兩個層面來衡量我國牛肉產量中的可食比重。

2.4.1 可食“下水”重量 肉牛的可食“下水”通常意義上是指牛的心臟、肝臟、肺、腎臟、牛肚、牛腸、牛鞭、牛寶等。 根據調研地區來看，如表9所示，6個省市肉牛可食“下水”比重分別為10.00%、7.46%、7.46%、10.13%、9.49%、6.50%。肉牛可食“下水”全國平均水平在8.51%。

表9 調研省市肉牛可食“下水”比重情況 單位：%

數據來源：2015年農業部食物與營養發展研究所“肉類損耗”項目調研數據。

2.4.2 可食頭、蹄、尾重量 根據調研地區來看，如表10所示，6個省市肉牛可食頭、蹄、尾比重分別為6.75%、5.39%、6.16%、4.67%、3.32%、4.15%。肉牛可食頭、蹄、尾全國平均水平在5.07%。

因此，我國肉牛的可食用情況通過胴體可食率與整體可食率兩個指標來分析，計算公式如式(5)～(6)。

表10 調研省市肉牛可食頭、蹄、尾比重情況 單位：%

數據來源：2015年農業部食物與營養發展研究所“肉類損耗”項目調研數據。

胴體可食率=胴體中可食部分重量/胴體重量=1-骨頭-胴體中不可食重量

(5)

整體可食率=(胴體中的可食部分重量+頭蹄尾、下水可食部增量)/胴體重量=胴體可食率+可食部增量/胴體重量

(6)

如表11所示，根據六省調研數據，我國牛肉胴體可食率為81.26%，胴體中骨頭、不可食部分分別占胴體的16.49%、2.25%；可食用下水比例為8.51%、可食用頭蹄尾比例為5.07%，整體可食率94.84%。

表11 肉牛可食用情況

數據來源：2015年農業部食物與營養發展研究所“肉類損耗”項目調研數據。

3 研究結論及啟示

研究牛肉產業鏈損耗在測算肉牛可食部分及中國牛肉有效實物供給量不僅有助于以生產促進消費，優化畜牧業產業結構、增加農牧民收入、豐富城鄉居民“菜籃子”、促進社會和諧穩定，并且有助于以消費引導生產，刺激中國肉牛產業發展，提高牛肉生產能力，保障市場供應，更可以填補中國牛肉全產業鏈各環節損耗量缺失的空白，改善牛肉供需數據不匹配的局面，對預測未來中國牛肉產量、消費量有切實的參考意義。

與此同時，在調研過程中，牛肉企業反映了如下問題：一是飼養周期長，投資大，利潤低；二是檢測成本高，疫病出現難以控制；三是對肉牛的良種補貼的力度不夠；四是各地區私屠濫宰的現象比較普遍，牛肉安全無法保證、加工過程無法達標。四是現階段大量走私牛肉對國內牛肉價格的沖擊非常大且質量沒有保證。南方應加快草食牲畜的發展，包括擴大基礎母牛群、大力發展現代草食推薦行動、污染防治治理項目等。

根據以上結論及存在的問題，提出以下幾點意見與建議：

一是國家層面加大對牛肉產業發展的資金、政策支持，加強對企業及農牧民肉牛飼養、檢疫檢測成本等方面的補助；二是政府層面加強對私屠濫宰小企業的治理，理，保證牛肉安全性；三是相關部門加大對牛肉走私現象的打擊治理等。◇

[1]農業部.農業部關于促進草食畜牧業加快發展的指導意見[EB/OL].[2015-05 -04].http：//www.moa.gov.cn/.

[2]張敬石.中國牛肉市場分析及展望[J]. 中國農業信息，2015(18)：123-127.

[3]農業部.農業部關于促進草食畜牧業加快發展的指導意見[EB/OL].[2015-05 -04].http：//www.moa.gov.cn/.

[4]國家統計局.2015年國民經濟和社會發展統計公報[R].2016-02-29.

[5]國家發展與改革委員會.全國牛羊肉生產發展規劃(2013-2020年)[R].2013.

(責任編輯 李婷婷)

Analysis on Loss of Beef Production and Marketing in China

YAO Fang-fang，WANG Dong-yang

(Institute of Food and Nutrition Development，MOA，Beijing 100081，China)

Based on the principle of typicality and representativeness，combined with several major beef producing areas and consumption areas in China，this paper analyzed the loss and edible situation of the circulation of beef industry chain，organized a large-scale field research activities in 2015.The survey covered Beijing city，Chongqing city，Sichuan province，Jilin province，Inner Mongolia Autonomous Region，and Shandong province，including dozens of integrated enterprises，small and medium slaughterhouses，supermarkets and wholesale markets to establish a quantitative relationship between the beef production and effective supply in order to provide reliable data support for the analysis on the supply and demand of beef products in the future.

beef industry；supply;circulation loss；effective supply

中國農業科學院科技創新工程項目(項目編號：ASTIP-IAED-2016-02)。

姚方方(1991— )，女，碩士研究生，研究方向：農業經濟研究、食物營養與政策評價。

王東陽(1964— )，男，博士，博士生導師，研究員，研究方向：農業經濟理論與政策。