江南特色菜端午“五紅”

徐梅

在江浙，端午節(jié)除了吃粽子還要吃“五紅”，分別是“烤鴨、莧菜、紅油鴨蛋、龍蝦、黃鱔”，據(jù)說端午節(jié)吃了這五紅，整個夏天就可以辟邪避暑了。大家不妨在端午節(jié)試試。

蒜泥莧菜

莧菜是端午節(jié)的時令鮮蔬，是五月人家餐桌上一道色香味俱佳的清炒。老人說：“端午節(jié)吃莧菜最當時，過了這個時間莧菜就會有老的感覺，澀的味道。”

原料：莧菜；

配料：鹽、蒜、花生油、雞粉。

做法：1、將莧菜從尖頂往下折成小節(jié)，撕去筋，棄掉質(zhì)老部分，洗凈；2、大蒜去皮洗凈，切成蒜泥；3、鍋燒熱倒冷油下蒜泥炒香，爆炒；4、再放莧菜一起炒，等菜變軟就可加鹽、雞粉調(diào)味即可。

紅燒黃鱔

我國江漢平原每逢端午節(jié)時，還必食黃鱔。黃鱔又名鱔魚、長魚等。端午時節(jié)的黃鱔，圓肥豐滿，肉嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，不僅食味好，而且具有滋補功能。因此，民間有“端午黃鱔賽人參”之說。

原料：黃鱔；

配料：洋蔥、蒜、姜；

調(diào)料：糖、鹽、料酒、胡椒粉。

做法：1、將鱔魚宰殺，剖腹去腸，剁去頭，洗凈切成段，放開水鍋中氽一下?lián)瞥觯瑸r干水分；2、洋蔥切段，蒜頭去皮洗凈待用；3、炒鍋注油燒熱，放入蒜頭煸香，再放入姜片、蔥段及鱔魚煸炒幾下，加入料酒、適量清水，稍加燜燒；4、再加入醬油、白糖，用小火燒至湯汁濃厚，用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上香油，裝盤即成。

麻辣小龍蝦

端午前后小龍蝦肉結(jié)實豐滿，正是龍蝦味美之時，又適逢小長假，此時邀朋喚友啖龍蝦、喝啤酒、侃大山，相信別有一番滋味。

原料：小龍蝦；

配料：姜、蒜、大蔥、干辣椒、花椒、八角一個、甜面醬或豆瓣醬一袋。

做法：1、小龍蝦先浸泡，然后換水洗至水清為止；姜切片，蒜剝皮，大蔥切段，開小火，放油，加入蔥、姜、蒜；2、放入干辣椒、花椒、八角，翻炒；3、放入鹽，因為小龍蝦有殼，比較難入味，所以放得較多。加入甜面醬或豆瓣醬；4、開大火，倒入小龍蝦和佐料炒勻。注意：如果蝦多的話，就分幾次倒入，先燙死前面的再繼續(xù)倒；5、加入酒、少量白醋和適量白糖，再翻炒；6、倒入水，大概半鍋即可；7、蓋上鍋蓋煮30～40分鐘，還是用大火。期間可以試一下味道，如果味道不夠再按照個人喜好進行添加；8、時間到以后開蓋看湯汁，如果比較多，就開蓋再煮一會兒，等汁收得差不多了就放雞精炒勻即可啟鍋。

鴨蛋

與五紅類似，江南民間端午節(jié)還有吃五黃的食俗。五黃指黃鱔、黃魚、黃瓜、咸鴨蛋及雄黃酒。不管是五紅還是五黃，都包括鴨蛋在內(nèi)，端午節(jié)吃鴨蛋有辟邪祛暑的原因。

原料：鴨蛋；

配料：塑料袋；

調(diào)料：高度酒、細鹽。

做法：1、新鮮的鴨蛋洗凈、晾干；2、高度酒一大碗，將鴨蛋放入浸濕；3、均勻地裹上細鹽；4、裝入塑料袋；5、裝滿后扎緊口袋，二十天后就能吃到不太咸又出油的咸鴨蛋。

烤鴨

原料：仔鴨；

配料：蔥、姜；

調(diào)料：五香粉、蜂蜜、鹽、八角、糖。

做法：1.將五香粉、鹽、糖在一起拌勻。蔥切段，姜切片；2.鴨子洗凈，晾干水，在鴨子胸腔內(nèi)，抹勻調(diào)好的五香粉。蔥姜也同時放入，八角也放入；3.將鴨子的開口處用鴨針逢上。外部抹勻加水稀釋的蜂蜜。把鴨子掛起，晾干；4.烤箱加溫到200度，放入晾干的鴨子。正面烤半小時，背面烤半小時就可以了。