《蔡瀾談食材》之魚膠粉

蔡瀾

魚膠粉，英國人叫為Gelatine，美國語是Gelatin，少了一個e字。

其實Galatine是統稱了能夠溶化后又結成凍的物質，意思之中，也包括了我們的大菜糕，南洋人叫為燕菜的食材。我們叫的魚膠粉，是從英語中的Isinglass得到的印象，最初很嚴格地選珍貴的鱘魚魚膘制成，后來要求多了，改用大量生產的鱈魚魚鰾。

粉白色，帶點半透膠質物體，有些呈粉狀，有些是一片片的包裝。在熱水中能溶解，冷凍后結成啫喱。

至今要用多少份量才能做得完美？可以單純地用喝下午茶的茶匙和茶杯來量：滿滿的一茶匙，溶于一茶杯，是基本。一片魚膠粉等于三茶匙。但也有些人愛吃硬一點，也有人喜歡軟一點，做啫喱全靠經驗，失敗了三次，一定成功。

最初的凍，應該由天然而來。紅燒豬肉，吃不完時放入冰箱，第二天肉汁已結凍，掏出來就那么吃，也很美味。魚亦如此，像上海人的蔥爆鯽魚，結成凍更好吃。但是份量不多，想弄多一些凍，得用魚膠粉了。

魚膠粉的口感和大菜糕不同，前者較軟，后都較硬，看個人喜好而定。但一般的咸菜，像豬腳凍等，都用魚膠粉，而甜品則兩者皆宜。

法國著名的火鍋湯POT-AU-FEU，用牛肉、紅蘿卜、白蘿卜、長蔥、芹菜和洋蔥，加八角、黑胡椒和鹽，另下一種香料叫Bouquet Garni熬成，大廚也會下點魚膠粉，喝不完吃凍。

魚膠粉可制成多種甜品，雪糕、果醬、酸乳，忌廉芝士和硬糖果。吃羊肉去膻的薄荷啫喱，也少不了魚膠粉。

荔枝和龍眼，剝皮去核，用糖水來煮，再加魚膠粉制成的果凍，又美觀又好吃。

千萬要注意的是：溶魚膠粉的時候不可猛火滾之，一滾就失去膠質，慢火輕輕地一面煮熱一面拌勻即可，見魚膠粉全部溶化，即可離火。魚膠粉制的食物有吃肥肉的口感，但全無卡路里，是瘦身人士的恩物。