新式傳承：讓遼菜拔了申遺頭籌

于濤

【編輯留言】我們?cè)噲D從“遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝被納入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的整個(gè)歷程中尋找一種精神——相比知名已久的八大菜系，遼菜并沒有先拔頭籌的優(yōu)勢(shì)，但推動(dòng)遼菜申遺的這些人，卻憑借著對(duì)傳統(tǒng)文化的不斷發(fā)掘、對(duì)開放式師徒傳承模式的堅(jiān)持，幫助遼菜登上榮譽(yù)頂峰。他們所堅(jiān)持的，恰恰是這個(gè)時(shí)代所呼喚的“工匠精神”的一種體現(xiàn)。

中國餐飲文化博大精深，著名的八大菜系川、魯、粵、蘇、浙、閩、湘、徽菜可謂盡人皆知，但很少有人知道，八大菜系雖然歷史悠久，卻尚無任何一個(gè)菜系被整體收錄到“國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄”中。唯一成功躋身國家級(jí)非遺目錄的，是八大菜系之外的另一菜系——它就是號(hào)稱中國菜系“無冕之王”的遼菜。

這一極具分量的榮譽(yù)得來不易，這不僅是因?yàn)檫|菜深厚的文化底蘊(yùn)、精良的制作工藝，更是因?yàn)樵谶|菜文化的背后，有一群熱愛餐飲事業(yè)、精于遼菜傳承的人不遺余力推動(dòng)。

“回首漫長的申遺過程，餐飲行業(yè)中的諸多遼菜大師、傳承人、知名傳統(tǒng)遼菜飯店的職工們都付出了巨大努力。申遺成功，則標(biāo)志著遼菜在中華菜系中的地位上升到了一個(gè)全新的高度?！边|菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)全國獨(dú)家保護(hù)單位、鹿鳴春飯店董事長張春海對(duì)記者說。

餐飲業(yè)的“黃埔軍校”

即便在現(xiàn)代社會(huì)，餐飲這行業(yè)也非常特殊，普通烹飪學(xué)校往往只能給學(xué)生打下基礎(chǔ)，學(xué)生步入社會(huì)后想成為真正大廚需要重新拜師，并從最低級(jí)的洗碗、洗菜、水案做起，若干年后才能獲得跟在師傅身后學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。在傳統(tǒng)的師徒傳承中，師傅很少直接傳授技藝，要靠徒弟用心觀察甚至偷藝。這種傳承方式雖然頗具神秘感，卻不利于一個(gè)菜系的大范圍推廣。中國八大菜系之所以沒能整體納入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，和這一點(diǎn)不無關(guān)系。

作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)單位，鹿鳴春飯店卻有著另一種獨(dú)特的師徒文化。鹿鳴春飯店成立于1929年，是遼菜的發(fā)祥地及經(jīng)典代表。上世紀(jì)70年代，商務(wù)部為重振我國的傳統(tǒng)餐飲業(yè)，讓傳統(tǒng)經(jīng)典菜系獲得大范圍推廣，在遼寧開設(shè)了全國高等廚師進(jìn)修班，以鹿鳴春、御膳酒樓為培訓(xùn)基地，委任鹿鳴春創(chuàng)始人之一、國家特一級(jí)廚師王甫亭擔(dān)任校長。該進(jìn)修班連續(xù)開辦70多期，其中大部分廚師學(xué)員如今已是著名酒樓的廚師長或經(jīng)理，鹿鳴春也由此被稱為餐飲行業(yè)里“廚師的黃埔，冠軍的搖籃”，也正因如此，遼菜得以在民間、官方都獲得了極高的認(rèn)可度。

“雖然餐飲行業(yè)的師徒傳承方式與工業(yè)企業(yè)中的師徒傳承有很大不同，但也有共通之處。比如鹿鳴春作為遼菜的經(jīng)典代表，其企業(yè)始終保持著一種非常開放的師徒傳承模式，師傅帶徒弟傾囊相授。”遼寧省財(cái)貿(mào)輕紡金融工會(huì)主席李寶忠說，也正因這種開放的傳承方式，才讓鹿鳴春涌現(xiàn)出諸多烹飪大師，更讓遼菜烹飪的精湛技藝廣為流傳，從而為申遺成功打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

1983年，王甫亭之徒、鹿鳴春廚師劉敬賢代表遼寧隊(duì)參加首屆全國烹飪大賽暨全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)，以蘭花熊掌、游龍戲鳳等4道名菜，一舉奪得全國首屆烹飪大賽冠軍，位居全國十佳廚師之首。賽事評(píng)委詢問劉敬賢屬何流派。劉敬賢回答：“遼菜”。這一番問答經(jīng)《工人日?qǐng)?bào)》報(bào)道后，遼菜這一具有3000多年歷史的菜系名揚(yáng)海外，劉敬賢率團(tuán)多次赴海外表演冠軍名廚宴，讓遼菜的名字廣為傳播。

4年艱辛申遺路

將遼菜烹飪技藝推向非物質(zhì)文化遺產(chǎn)舞臺(tái)的，是劉敬賢的徒弟、現(xiàn)任鹿鳴春董事長的張春海。

張春海早年是沈陽一著名遼菜飯店風(fēng)味樓的廚師，后拜劉敬賢為師、在鹿鳴春所倡導(dǎo)的開放式師徒傳承模式下，張春海迅速成長，獲得中國烹飪大師稱號(hào)。2008年，張春海成為重新開業(yè)的鹿鳴春飯店董事長，從2010年，張春海開始積極推動(dòng)遼菜申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

“遼菜的烹飪技藝歷史悠久，東漢時(shí)期的烹飪技藝已有了相當(dāng)?shù)乃?，進(jìn)入清代，由于在沈陽建都，遼菜受滿族食風(fēng)影響較為深遠(yuǎn)，宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞、民間的鄉(xiāng)土醇厚形成了遼菜深厚的底蘊(yùn)與豐富的內(nèi)涵。到20世紀(jì)初，遼菜汲取了宮廷菜、京菜、魯菜的傳統(tǒng)技藝精華，同時(shí)融合了漢族、滿族、蒙古族、朝鮮族等類民族菜的特點(diǎn)和東北地區(qū)特產(chǎn)的食材優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)造了具有菜品豐富、季節(jié)分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點(diǎn)。新中國成立后，遼寧的烹飪事業(yè)蓬勃發(fā)展。老一輩國家級(jí)烹飪大師唐克明、王甫亭、劉國棟等各懷絕技和拿手名菜，成為遼寧名廚的代表?！睆埓汉Ｕf起申遺的初衷時(shí)，先講述了遼菜的淵源。他認(rèn)為，鹿鳴春作為遼菜的經(jīng)典代表，推廣遼菜、推動(dòng)遼菜申遺都是責(zé)無旁貸的。

在烹飪領(lǐng)域，將某一菜系整體申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，毫無先例。張春海以及鹿鳴春的廚師團(tuán)隊(duì)不得不一步步摸索著嘗試。千百年來，遼菜在東北大地不斷開枝散葉、推陳出新，東北多個(gè)城市都涌現(xiàn)出許多名廚名菜，各個(gè)城市的名廚之間往往又有著千絲萬縷的師承關(guān)系。從2010年開始，張春海帶領(lǐng)鹿鳴春的烹飪名廚組成專家團(tuán)隊(duì)，對(duì)遼菜進(jìn)行大量考察，遠(yuǎn)赴各個(gè)城市，拜訪各大傳統(tǒng)遼菜酒樓的名廚，收集相關(guān)資料，整理了諸多歷史素材，為一些前輩烹飪大師錄制口述音像、技藝視頻，搜集原始菜譜、手抄菜譜、原始器皿、老照片等。

在搜集材料的過程中，得益于遼菜天生的開放性特征，更得益于鹿鳴春曾多次舉辦廚師進(jìn)修班，桃李滿天下，遼菜各個(gè)分支的“掌門人”都樂于從振興遼菜的大局出發(fā)，將自己掌握的史料、原始菜譜、照片等傾囊相贈(zèng)。

與此同時(shí)，鹿鳴春的申遺團(tuán)隊(duì)多次組織專家學(xué)者，成立遼菜研討組，舉辦遼菜文化形成與發(fā)展專題研討會(huì)，召開傳統(tǒng)遼菜、新派遼菜、宮廷菜、市肆菜烹飪技藝研討峰會(huì)等傳習(xí)活動(dòng)。

通過市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)后，省級(jí)的申遺更加嚴(yán)格，考評(píng)過程中，需要遼菜傳承人進(jìn)行現(xiàn)場表演、現(xiàn)場操作。遼菜泰斗級(jí)烹飪大師劉國棟、劉敬賢帶領(lǐng)徒弟張春海、劉云（國家特一級(jí)廚師，現(xiàn)任鹿鳴春行政總廚）先后登臺(tái)，用高超的烹飪技藝征服評(píng)委。

除了現(xiàn)場展示，很多資料還需遼菜技藝傳承人進(jìn)行烹飪技藝總結(jié)，鹿鳴春的申遺團(tuán)隊(duì)先后搜集了舊本《沈陽菜譜》、王甫亭和劉敬賢主編的《鹿鳴春烹調(diào)法》《廚師培訓(xùn)教材》《鹿鳴春名菜、名點(diǎn)集錦》；劉國棟、王紀(jì)元主編的《烹飪大師劉國棟名菜選粹》、張奔騰主編的《新派遼菜》等書籍，并邀請(qǐng)健在的各位大師親自口述、對(duì)菜式的操作錄制視頻資料。

“一個(gè)菜系要申請(qǐng)成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，所需要做的搜集整理、組織論證工作當(dāng)真是浩繁無比，但為了保護(hù)傳承遼菜的精髓，每一個(gè)參與的人都不計(jì)較個(gè)人的付出多少。”張春海說。

從2010年開始整整4年時(shí)間，申遺團(tuán)隊(duì)付出了驚人的努力。2014年，由鹿鳴春飯店?duì)款^組織申報(bào)的“遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝”正式入選第四批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，成功躋身國家級(jí)非遺。鹿鳴春飯店，也成為該代表性項(xiàng)目的全國獨(dú)家保護(hù)單位，這是全國各知名地方菜系中，唯一獲得非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的菜系，也是鹿鳴春飯店和張春海同志多年來契而不舍刻苦鉆研的重大成果，是遼寧人民傳承烹飪文化技藝的最大的榮耀。

2016年4月16日，遼寧省、沈陽市各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)為鹿鳴春飯店頒發(fā)了國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝”保護(hù)單位的牌匾，并舉辦了“遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝”活態(tài)傳承啟動(dòng)儀式。

遼寧省文化廳非遺處領(lǐng)導(dǎo)表示：“要弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化，保護(hù)、傳承、推廣遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝，使中國首個(gè)國家級(jí)非遺項(xiàng)目遼菜，成為遼沈大地版圖上一個(gè)發(fā)光的名片?！?/p>

開放式傳承煥發(fā)更大能量

在成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位之后，鹿鳴春原本開放式的師徒傳承模式又有了新的變化。

“其實(shí)在這之前，鹿鳴春的師徒傳承就是一種非常開放的模式，無論是成手廚師，還是剛?cè)霃N的學(xué)徒，只要肯學(xué)，掌勺廚師都非常愿意教，鹿鳴春經(jīng)典菜的做法，甚至都貼到墻上，技藝的傳承從不藏私。成為非遺項(xiàng)目保護(hù)單位后，這種開放的傳承模式開始向整個(gè)社會(huì)拓展。”鹿鳴春飯店相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。

自成為非遺項(xiàng)目保護(hù)單位后，鹿鳴春開始馬不停蹄地履行推廣、傳承遼菜技藝的責(zé)任。其與省內(nèi)數(shù)十家較為著名的傳統(tǒng)遼菜名店聯(lián)合，建立遼菜傳習(xí)店。邀請(qǐng)各位大師定期到各個(gè)遼菜傳習(xí)店進(jìn)行輔導(dǎo)、示范，提升遼菜體系的整體水準(zhǔn)，建立了遼菜傳承、傳習(xí)隊(duì)伍，形成了完整的技藝傳承鏈條。

為進(jìn)一步開放傳承環(huán)境，遼菜非遺項(xiàng)目的主要傳承人劉敬賢、張春海和烹飪學(xué)校聯(lián)合，定期到烹飪學(xué)校為學(xué)員傳授遼菜烹飪技藝，不斷和學(xué)生交流新的烹飪技巧。同時(shí)，鹿鳴春聯(lián)合多家遼菜經(jīng)典飯店開展非遺進(jìn)校園、進(jìn)社區(qū)活動(dòng)，讓更多人認(rèn)知真正的遼菜。

開放式的推廣也少不了集中展示，在國內(nèi)外的若干美食節(jié)上，鹿鳴春的廚師團(tuán)隊(duì)精心制作，先后奉上“滿漢全席之鹿鳴大宴”“中國名人宴席精粹”等堪稱經(jīng)典的遼菜大宴，讓更多人了解到經(jīng)典遼菜的魅力，也使越來越多的餐飲界人士被吸引，投身到遼菜烹飪技藝的發(fā)掘與傳承中。中國的飲食文化是世界文化長河中璀璨奪目的明珠，“遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝”會(huì)再展新枝，向著世界級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目標(biāo)前行，再創(chuàng)輝煌佳績！

如果我們脫離餐飲行業(yè)的視角，從開創(chuàng)師徒傳承新模式、打造新時(shí)代行業(yè)工匠的角度來看，鹿鳴春帶頭將遼菜申遺、打破師承壁壘開放式推廣遼菜的做法，值得今時(shí)今日的多個(gè)行業(yè)學(xué)習(xí)——工匠精神不僅僅意味著堅(jiān)持與專注，更意味著能夠?qū)⒂袃r(jià)值的傳統(tǒng)工藝發(fā)掘并保存，如果其他行業(yè)的企業(yè)能夠像鹿鳴春一樣，幾十年里連續(xù)培養(yǎng)出十幾位行業(yè)大師級(jí)人物，那么這個(gè)企業(yè)無疑是成功的。技藝的傳承如果能由企業(yè)內(nèi)部的傳幫帶，轉(zhuǎn)化為面向整個(gè)社會(huì)的無私推廣，那么無論是一門學(xué)科還是一項(xiàng)技藝，都會(huì)煥發(fā)出更大的能量。