王合葉 趙永富 馮敏

摘要[目的] 探討不同冷卻方式對冷鮮雞冷卻效率、衛生質量及品質的影響。 [方法]考察水冷、干冷、混合預冷及風冷對雞胴體的降溫速率、冷鮮雞肉的微生物含量、雞肉品質的影響。[結果]4種冷卻方式中，水冷在冷卻前期冷卻效率最高，而后急劇下降；干冷在整個冷卻過程中冷卻效率幾乎是恒定的；與干冷相比，混合預冷、風冷都可以有效地提高雞胴體的冷卻效率。風冷和干冷處理的冷鮮雞肉微生物含量低于水冷和混合預冷，風冷方式下雞肉嫩度最好，水冷方式的肉色最亮。[結論]風冷可以有效地提高雞胴體的冷卻效率，控制雞肉的交叉污染，改善衛生質量和冷鮮雞肉嫩度。

關鍵詞冷鮮雞冷卻方式；冷卻效率；衛生；嫩度；肉色

中圖分類號TS251.4文獻標識碼A文章編號0517-6611（2017）09-0084-02

Effects of Chilling Methods on Cooling Efficiency，Hygiene and Quality of Chilled Chicken

WANG Heye，ZHAO Yongfu*，FENG Min

（Agricultural Facilities and Equipment Research Institute，Jiangsu Province Academy of Agricultural Sciences，Nanjing，Jiangsu 210014）

Abstract[Objective] To discuss effects of different chilling methods on cooling efficiency，hygiene and quality of chilled chicken.[Method] Effects of water cooling，dry cooling，mixed precooling and air cooling on efficiency，microbial content and quality of chicken carcass were investigated. [Result] Among four methods，the cooling efficiency was the highest and then decreased rapidly by water cooling way； the efficiency of dry cooling was almost constant throughout the process； compared with dry cooling，mixed precooling and air cooling could effectively improve the cooling efficiency of chicken carcass.The microbial content in chilled chicken treated by air cooling and dry cooling way was lower than that by water cooling and mixed precooling way，the tenderness was best by air cooling，while meat color was brightest by water cooling way.[Conclusion] Air cooling can effectively improve the cooling efficiency of chicken carcass，control the cross contamination of chicken，improve the hygiene quality and the tenderness of chilled chicken.

Key wordsChilled chicken cooling methods；Cooling efficiency；Hygiene；Tenderness；Meat color

在鮮活殺被禁止之后，冷鮮畜禽產品逐漸被消費者接受。 冷鮮畜禽產品由于經過冷卻排酸，與熱鮮肉及冷凍肉相比，具有鮮嫩多汁、香味濃、營養豐富且易被人體吸收等優勢。冷鮮雞是指活雞屠宰、加工后，胴體（肉）中心溫度在1 h內降低至0～4 ℃，并在此溫度下保存的整禽或分割禽肉[1]。胴體預冷是冷鮮雞生產加工過程中最重要的環節，主要目的是減少微生物生長、保障食品安全與食用品質。目前冷鮮畜禽所采取的冷卻方式大部分為水冷和風冷。美國和巴西大多使用浸沒式水冷冷卻[2]，而歐洲國家和加拿大大多使用風冷方式[3]。水冷過程不僅容易產生交叉污染，而且會產生大量的以COD、氨氮、動物脂肪等為主要污染物的生產廢水加重水體富營養化。風冷通常在冷庫中完成，即宰后迅速置于冷庫中吹風冷卻，但由于冷庫中一般風速較?。?.2 m/s），因此通常情況下風冷的冷卻效率比水冷低。國內對生鮮畜禽的研究起步較晚，在生產上多采用低成本的水冷方式[4]，對其他預冷方式的研究與應用都較少[5-6]。研究表明，冷卻方式和冷卻速度對肉的品質具有顯著影響[7]。筆者研究了4種冷卻方式水冷、干冷、混合預冷（先水冷后干冷）及風冷對冷鮮雞肉的冷卻效率、衛生質量和雞肉品質的影響。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1試驗動物。試驗用60 日齡、大小體重相近的青腳麻肉雞，購自南京市馬群農貿市場。

1.1.2主要儀器。3nh三恩馳NR20XE精密便攜式電腦色差儀，C-LM3B 數顯式嫩度儀，恒溫培養箱，電子天平。

1.2微生物學指標菌落總數：嚴格按照GB/T 4789.2—2010《食品微生物學檢驗 菌落總數測定》規定[8]方法進行測定。

大腸菌群：嚴格按照GB/T 4789.3—2010《食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》規定[9]方法進行測定。霉菌：嚴格按照GB/T 4789.15—2010《食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數》規定[10]方法進行測定。

1.3雞肉品質指標肉色：取雞胸肉進行測定，測前讓胸肉暴露在空氣中20 min，然后用便攜式色度計測3 次，分別記錄L*、a*、b*的值。 剪切力：取雞胸肉進行測定，沿肌纖維方向取3 個直徑0.5 cm肉柱，用嫩度儀沿肌纖維垂直方向剪切肉柱，記錄剪切力值（WBSF），計算平均值。

1.4冷卻工藝

隨機選取20只60 日齡、大小體重相近的肉雞，分成4組。冷水預冷采用浸沒式水冷方式，冷卻槽水溫為（3±1）℃，將屠宰去膛后的胴體放入冷卻槽中水冷；干冷是將屠宰去膛后雞的胴體放入-18 ℃的自制干冷設備中懸掛冷卻；混合式預冷是將屠宰去膛后的雞胴體先放入水溫為（3±1）℃的冷水池中預冷20 min，隨后轉入-18 ℃的自制干冷設備中用懸掛干冷；風冷是將屠宰去膛后雞的胴體懸掛于-18 ℃的自制干冷設備中懸掛風冷，風速為3.5 m/s。

1.5數據處理試驗數據分析采用Excel 2010，作圖采用Origin 8.0軟件。

2結果與分析

2.1不同冷卻方式對雞胴體冷卻效率的影響該試驗結果表明，風冷冷卻效率最高，水冷和混合預冷次之，干冷效率最

低。如圖1所示，當采用干冷方式（-18 ℃，風速為0）對雞

胴體進行降溫處理，冷卻60 min時，雞胴體溫度仍高達8.1 ℃，這不能滿足冷鮮雞冷卻工藝的需要；水冷和混合預冷2種冷卻方式都可以在60 min時，使胴體溫降低至4 ℃

左右，可以滿足冷鮮雞冷卻工藝的要求；風冷（-18 ℃，風速35 m/s）冷卻效率最高，可以使雞胴體溫度在30 min以內降至4 ℃。這說明風冷和混合預冷都可以有效提高冷鮮雞胴體的冷卻效率。

2.2不同冷卻方式的冷鮮雞肉初始微生物含量

由圖2所示，在不加殺菌劑的情況下，風冷和干冷處理的冷鮮雞肉的微生物含量低于水冷和混合預冷。其中，水冷冷卻的冷鮮雞肉中菌落總數是風冷的1.5倍，水冷冷卻的冷鮮雞肉中大腸菌群和霉菌均為風冷的2倍以上。這可能與水冷易引起交叉污染有關。

2.3不同冷卻方式對冷鮮雞肉嫩度的影響

嫩度是消費者評價肉制品的最主要的指標，也是影響消費者對肉品質滿意程度的主要因素。通常用剪切力值度量肉制品的嫩度。

剪切力值越大，肉越僵硬，嫩度越差；反之，肉越疏松，嫩度越

好[11-12]。從圖3可以看出，水冷方式的剪切力最大，混合預冷次之，風冷最低，這說明利用風冷冷卻方式的雞肉嫩度最好，這與Carroll等[13]的研究結果一致。

2.4不同冷卻方式對冷鮮雞肉色澤的影響

肉色是肉制品一個重要的品質指標，也直接影響消費者的購買行為[14]。肉色通常采用L*、a*與b*值度量。L*值表示亮度，a*值表示紅綠范圍，b*值表示藍黃范圍。如圖4所示，水冷處理的L*值最高，混合預冷次之，風冷最低。這可能是由于冷鮮雞肉在水冷和混合預冷時吸收了水分，增加了光線散射，使得L*值較高，而風冷和干冷過程中會造成冷鮮雞肉的水分流失，減少了光線散射，使得L*值較低，這與曹志超[15]的研究結論相一致。與L*值相比，a*、b*值在一定范圍內的變化消費者不容易用肉眼辨別，對肉的消費影響較小。風冷處理的a*值最高，干冷次之，混合預冷最低。水冷處理的b*值最高，混合預冷次之，風冷最低。

3結論

該研究比較了浸沒式水冷、干冷、先水冷后干冷的混合預冷以及風冷幾種不同的冷卻方式對冷鮮雞冷卻效率的影響，結果表明：冷卻效率和規律具有顯著性差異，風冷和混合預冷都可有效提高雞胴體的冷卻效率。4種冷卻方式中，風冷方式冷鮮雞肉的嫩度最好，浸沒式水冷方式的肉色最亮但容易引起交叉污染。該研究可為冷鮮雞生產工藝的設計與優化提供參考。

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