油炸食品的六宗罪

如今飲食極大豐富了，油炸食品也就泛濫成災了。天天過年的吃法顯然不利健康，時間一長，油炸食品的害處也就顯現出來。

第一，油炸食品脂肪含量太高。油炸會把低脂肪的糧食、薯類、蔬菜等統統改造成脂肪含量20%以上甚至超過30%的高脂肪高熱量食品，促進發胖。一克油脂就是9千卡熱量，在運動量和其他飲食量不變的情況下，每天多吃進去10克油脂，一年就是3650克，會給身體增加7斤多肥肉。

第二，油炸過程中會破壞絕大多數維生素。其中的維生素B1幾乎可能全軍覆沒，維生素B2也損失過半。維生素C、維生素A、維生素K、胡蘿卜素、番茄紅素，還有魚里面的omega-3脂肪酸，在油炸之后都會大打折扣，根據切塊的大小和煎炸的程度，損失從30%到80%不等。

第三，油炸過程中，油脂持續受熱，會發生水解、氧化、聚合、環化、熱解等各種化學反應，產生大量油脂氧化聚合產物。其中的多環芳烴類致癌物就是油脂長時間加熱的代表性物質，最有名的當屬“苯并芘”，它有強烈的接觸致癌性，會增加胃癌、腸癌等消化道癌癥的危險。油炸過程中還會產生少量的反式脂肪酸，而它對心臟健康十分有害。氧化聚合后吃起來有點發粘的油脂還會損害血管、肝臟和消化道。

第四，油炸過程中不可避免地會產生油煙，而吸入油煙是確認的致癌因素。國內外研究發現，女性從事烹調的年頭越長，每天炒菜的次數越多，患肺癌的風險就越大。女性患肺癌的危險性，除了與室外空氣污染和二手煙有關，和吸入烹調油煙也有密切關系。

第五，油炸過程中會使食品中產生大量的有毒物質和致衰老物質，其中包括有致癌嫌疑的“丙烯酰胺”，還有促進衰老的“晚期糖基化末端產物”（AGEs）。新鮮食物中，這些物質的含量是微乎其微的，油炸后就會迅猛上升。

第六，食品安全監測發現，餐飲店和路邊攤銷售的油炸食品大多含有過量的鋁。幾百年以來，為了改善口感，油炸食品時幾乎都要添加明礬（硫酸鋁鉀）和小蘇打，讓油炸食品口感更加酥脆可口。但是，過多的鋁對預防老年癡呆不利，也有害骨骼健康。雖然我國在2014年7月1日開始實施新法規，要求面食品中不得添加任何含鋁添加劑，但油炸面食品和油炸拖面糊不在禁用之列。這就是說，外面賣的油炸食品里還是會有鋁，是不是超標，這事兒就難說了……但無論如何，吃得越多，鋁攝入量也會越多。