柑普茶事

李仕

慈禧曾說，冬飲普洱夏喝龍井。其實吃喝是一件很私人的事情，客觀的說沒有好壞之分，只有合不合適，很多時候只要有一點經驗，你的身體就會為你做出正確的反應。每逢秋冬時間，冷風清冽，氣候干燥，茶客們便將水燒得滾燙，取一餅陳年的普洱泡上，分而飲之。普洱茶的優勢自不必多提，值得稱道的是，近年在廣東地區出品的柑普茶，以其獨特的味道和新穎的工藝，與茉莉花茶、桂花烏龍等再加工茶類分庭抗禮，迅速地搶占了近代茶葉市場的大份額。

拋卻茶商精雕玉琢的包裝方式，人們更愿意看到柑普茶真實的一面，柑普茶始創于道光年間的進士羅天池，又有茶商信之鑿鑿地認為柑普茶始于唐朝，其實這些說法都有待考究，新會陳皮固然歷史悠久，然而大批量生產的熟普洱茶則是上世紀70年代初的產物，因為制作工藝的要求，熟普的發酵需要至少1噸的毛茶堆在一起完成發酵，技術含量要求較高，很容易做成壞掉的茶，上等原料用來做熟普，茶廠也舍不得。而自然陳化的熟普洱茶則更加珍貴，人們大多是直接品飲，而并不舍得用之制作柑普茶。

雖然業內學者認為柑普茶是近代的產物，但普洱茶與柑橘皮類的共生品飲則由來已久，陸羽早在《茶經》里就有提到加入陳皮煮茶，在廣陳皮的故鄉新會，家家戶戶都習慣用陳皮撕成碎片，加開水沖泡成“陳皮湯”飲用，而好茶的茶客們則會效仿羅天池，用上好的老陳皮煮水，來沖泡普洱茶，他們說這樣能更好地把握陳皮與普洱之間味道的平衡。上好的老陳皮指的是存放了10年以上的陳皮，柑普茶通常需要存放三年才能飲用，存放了三年的果皮稱之為陳皮，并由于柑普茶的制作工藝，沖泡時外皮出味的速度會比熟普洱茶慢一些，兩者之間的平衡極難把握。

尋訪柑普茶人

為了了解柑普茶更深層的意義，我們尋訪到茶人吳惠華，六年間她走過數十座茶山，經手收購的柑普茶在全國各省的銷量都非常可觀，在她的茶館“茶亭敘”里，我們用青花小盅品飲著陳年的大紅柑，從貨架上滿滿當當的玻璃瓶中，看到了屬于不同季節的產物，我們希望能從她對柑普茶的描述中，一窺此新奇茶品在中國大行其道的緣由。

尋訪茶館的那天天陰風寒，館前種滿了植物和花朵，雨水帶來濕潤而剔透的氣息，此時品飲滾熱的柑普茶，佐以潮汕本地的黑豆餅，是一件非常愜意的事情。吳惠華非常好客，知曉我們的來意后，前后開啟了五六種柑普茶予之品飲，其中不乏有她的私藏，那些屬于極佳年份制作出的柑普茶，已然如好的葡萄酒一般，越醇越香，且珍稀地絕不會重復。吳惠華在潮汕的茶香中長大，對烏龍茶、白茶、巖茶等等都頗有研究，近年來去的茶山大多是普洱茶區，從云南的勐海、易武、景邁，到福建的武夷山、福鼎，再到四川的雅安、峨眉山，甚至是泰國北部等地區的茶山常客，近年來她著重于柑普茶的采購和研究，其挑選制作的茶品“小青柑”特色鮮明，青睞者甚多。

想要了解柑普茶的奧秘，最基本的就是要學會區分外皮。柑普茶以柑果的采收和加工時間區分為四類：小青柑、青柑、二紅柑、大紅柑。青柑采摘時其果皮為純青色，加工后的果皮外表呈青褐色至青黑色，有無數微凹入的油室，不顯皺縮。果皮內表面緊密光潔，呈淡黃白至棕紅色，質硬皮薄，味辛氣香。而小青柑的采摘時間還要早于青柑，處于幼果階段，柑味強烈，香氣馥馨，皮厚生硬，加工工藝難度較高。

而二紅柑是出于果皮開始著黃綠色，但果實尚未完全成熟之時，通常于寒露至小雪時節采收，加工后的果皮色澤褐黃至棕黃褐，有無數大而凹入的油室，皺縮較明顯。果皮內表雪白、淡黃白至棕紅色，味略甜香。大紅柑的果實已經成熟，表皮呈黃紅或大紅色，于小雪至臘月時節采收，加工后果皮外表呈棕紅色至紅黑色，有無數大而凹入的油室，皺縮十分明顯。內表雪白、淡黃白至棕紅色，質軟、皮厚，味辛帶甜香。

簡單的來說，人們更愿意將柑普茶以“青皮”和“紅皮”來區分，青皮含油量豐富，油酮類物質多，其藥性較烈，行氣力猛，中醫常用于破氣疏肝、散結消滯，制成柑普茶后果味較濃，價格也是普通柑橘的五倍左右。由于原料價格昂貴，市面上有不少以桔皮制成桔普茶的茶商，妄圖以次充好，蒙蔽消費者。而紅皮相對來說則溫和許多，多糖類物質，味微甜，制成陳皮后藥性溫和不峻烈，用于理氣、健脾化痰。就像吳惠華經手挑選制作的柑普茶的類別里，就有一味“刮囊大紅”，它的果皮不僅僅是上好的大紅柑，且將皮與肉之間的那一層網狀絲囊刮除，此舉不僅令大紅柑更溫潤香甜，還可免除絲囊造成的藥理性濕熱。

通過與吳惠華的交談，我們明白除卻人們普遍的獵奇心理，藥理作用是柑普茶大行其道的重點所在，甚至也是吳惠華選擇柑普茶為事業重心的緣由。她的茶館在開張第一年時，她的身體曾一度變得非常虛弱，咳嗽不斷，熱愛飲茶的她嘗試著用收藏的老陳皮煮水后泡茶，希望能借用一些陳皮的藥效來治病，卻發現此舉對止咳效果非常好。在物質條件豐富的當下，人們更愿意為自己的健康多做考量，吳惠華認為自己的需求并非特例，她也嗅到了其中無限的商機，果然不出兩年，味道醇美且具有養生功效的柑普茶便開始流行。

每到制茶的時節，吳惠華會到提前選定的果園與工人一起選果采摘、清洗，經過開蓋、挖肉、晾干、裝茶、日曬、發酵、冷卻等40多道工序后，當年定量的“小青柑”才能上市。農產品受天氣的影響很大，同一株果樹在不同的年份很難產出口味一模一樣的茶——這跟葡萄酒的道理是一樣的。她為人克制且富有邏輯，她認為世間一切都在尋求一個平衡，大到人生與信仰，小到柑普的果皮與茶葉，像雨水季節多的時候，她會選擇停工，只出產精品。在制茶這一件事上，她一直秉持“和時間做朋友”的原則，既是對自我的把控，也是對茶人這個職業的敬意。

最關鍵的火候之道

柑普的制作看似只有反復的幾個簡單步驟：摘果、洗果、干燥、切帽、取肉、晾曬、入茶、干燥，但成品柑普的功效還得看最后干燥的“火候”。除卻果皮的區分，最后干燥選用的程序也是許多資深茶客挑選柑普茶的標準，不同的干燥工藝直接對應著口感與價格高低，通過與吳惠華的交談，我們了解到了四個干燥程序的專業名詞：生曬、高溫烘焙、低溫烘焙、半生曬。

生曬指純生曬，在天氣晴朗的情況下，利用日光曬至完全干燥，需要十幾天到三十幾天不等，在漫長的時間中物質之間得到了自然的轉換。日光中的紅外波段（中波紅外為主）效果是當代的人工干燥手段無法替代的，這樣的獨特性賦予了柑普茶皮色啡紅柔潤，香氣沉實，回甘清雅，口感甜潤生津的特點。不過根據柑普茶愛好者多年來的品飲經驗表示，純生曬柑普茶前三年口感融合度不夠，茶味和果香味不交融，需要在陳放三年后才能飲用。除此之外，純生曬還有一個致命的缺點，就是靠天吃飯，因此根本無法量產，但純生曬工藝能盡其最大的可能把果皮的活性物質保留下來，也能形成越陳越香的柑普茶。

高溫烘焙的溫度介于70-80度之間，是以制作好的柑普茶果用烘干設備烘至足干。高溫烘焙時間短，成本低，且不受天氣影響，烘焙出的柑普可以即時飲用。但高溫烘焙因為溫度過高，就會使柑皮揮發油物質成分流失和失去活性，制作出的成品口感較次。現在市場上研究柑普的行家普遍認為高溫烘焙出來的柑普不具備陳化價值，即使存放再久，也不能轉變成陳皮普洱。但因高溫烘焙時間短，價格便宜，產量高，利潤高，在消費市場上極具競爭力。

低溫烘焙是指將柑普茶果用不高于45度的烘干設備烘至足干，低溫烘焙相對高溫時間較長，但保持了一定的后期轉化空間，價格成本也就略高一點，但比生曬時間又短，不用承擔生曬因天氣變化產生的風險。低溫烘焙具備提香、徹底干透、保持活性的優點，且比高溫烘焙出來的柑普口感要好很多，是現在著重追求品質的廠家常采用的烘焙工藝。

半生曬是以生曬為主，最后再干燥相結合的方法，以此來保持其表皮的活性。半生曬既保證了口感，又使柑普中的各種物質得到了良好的轉化，也降低了后期存放過程中因天氣變化帶來質變的風險。吳惠華的茶館大多產出此類工藝的柑普茶，她認可這種干燥工藝，既可以人為控制又可以保證口感。

果實的外皮只認一方水土

制作柑普茶除了熟普洱茶葉之外，最重要的就是其表面包裹的整只柑果皮，柑果皮的干品又被稱為“陳皮”，以廣東所產為佳，歷史貿易中特稱“廣陳皮”，而“廣陳皮”又以新會產地為最佳，新會陳皮自古以來就是一種養生醫藥，其原料能制成川貝陳皮、蛇膽陳皮、甘草陳皮、陳皮膏、陳皮末等，具有很高的藥用價值，早在宋代就已成為南北貿易的“廣貨”之一。

然而并不是所有的陳皮都能被稱之為新會陳皮，也不是所有的廣陳皮都適合制作柑普茶，在新會陳皮地理標志產品保護范圍內栽培的茶枝柑（大種油身品系、細種油身品系）的果皮經曬干或烘干，并在保護區域范圍內貯存陳化三年以上才能被稱為新會陳皮。

據吳惠華說，只有潭江河流那種黑泥沖積灘才是新會最好的種植水土，正宗的新會柑便是源于那里，學名叫做茶枝柑。最根本決定陳皮價格因素的一是產地，二是年份，三是倉儲。

一般果園里制作柑普茶或陳皮的柑果樹超過十二年就會被砍掉，而茶商鼓吹老樹柑的概念只是為了哄抬價格，一棵柑樹下去第一第二年不能留果，第三年才開始收果，第四年到第十年這段時間是生命力和產出果實最好的階段，真正懂行的茶商和農民們都最喜歡的是這個時段的果實，因為它們年輕而充滿活力和可塑性，不僅能制作陳皮活性很強的柑普茶，還能制作越陳越香的老陳皮，這便是新會陳皮經久不衰的魅力。