讓我們的舌頭也“踏青”

梁智華

清明前后，正是人們出門踏青、春游的大好時(shí)節(jié)，同時(shí)也總會(huì)有不少應(yīng)時(shí)美味令我們懷念。特別是中醫(yī)更加講究飲食養(yǎng)生，提倡多吃時(shí)令菜，盡量別吃反季節(jié)菜。所以，我們?cè)谕獬鎏で唷⒋河蔚臅r(shí)候，不妨讓舌頭也跟隨著我們的腳步去嘗嘗春天的鮮嫩滋味——

喝一杯“明前茶”

時(shí)下，正是春茶上市的時(shí)候，也是品嘗“明前茶”的大好季節(jié)。所以，對(duì)茶葉來說，清明是一個(gè)很重要的分界線，“明前茶”與“明后茶”的區(qū)別是很大的。“明前金，明后銀”，意思就是說過了清明節(jié)，茶葉的品質(zhì)和價(jià)格就下降了。

懂得些茶葉的人都知道，在江南茶區(qū)，由于清明前氣溫普遍較低，通常茶樹在“春分”時(shí)才開始萌芽，在“清明”前開始采茶。由于發(fā)芽數(shù)量有限，生長速度較慢，能達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)量很少。通常一個(gè)非常嫻熟的采茶工，一天也只能采半斤鮮葉。而4斤鮮葉才做1斤干茶。最后再經(jīng)過篩選、精制。經(jīng)過驗(yàn)證，每斤干茶，其芽頭通常在6萬個(gè)以上。物以稀為貴，這樣一來“明前茶”的價(jià)值就體現(xiàn)出來了。

而這一時(shí)期的茶葉內(nèi)含物質(zhì)特別豐富，水浸出物含量高，葉綠素含量也高，尤其是葉綠素A含量較高，因此制成的綠茶色澤綠潤，沖泡后根根直立，煞是好看，具有很好的視覺效果。再者，氨基酸的含量相對(duì)后期的茶更高，一些具有清香或熟栗香的揮發(fā)性成分含量較高，而具有苦澀味的茶多酚含量相對(duì)較低，使得茶葉入口香濃而味醇。

另外，清明前氣溫較低，一般無病蟲危害，無須使用農(nóng)藥，茶葉無污染，因此春茶，特別是早期的春茶，往往是一年中綠茶品質(zhì)最佳的。所以，眾多高檔名優(yōu)茶，諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧等等，均采制春茶前期，尤其是明前采制的茶葉，更是名優(yōu)茶中的極品，成為茶友們推崇的“寵兒”。

炒一碟清明螺

在嶺南一帶，民間流傳著“清明螺，賽肥鵝”的俚語。每年一到清明時(shí)節(jié)，人們就會(huì)念叨著這句話嚷嚷著要去吃田螺。因?yàn)椋@個(gè)時(shí)候的田螺，剛由冬眠中醒過來，少泥腥氣，趁著還沒產(chǎn)子，清明田螺長得又青又大，味美體壯，正如古詩所說的一樣：“一味田螺千般趣，美味佳釀均不及。”

田螺又叫螺螄，通常生活在池塘、水田、小溪或河溝里。田螺個(gè)體不大，肉不多，其真正的肌肉只是螺口伸出來的頭和足，因此在吃田螺時(shí)，我們只吃其肉，棄五臟而不吃。

螺肉不僅肥美豐腴，清爽可口，而且營養(yǎng)豐富。據(jù)分析，每百克螺肉含蛋白質(zhì)10.7克，脂肪1.2克，鈣214毫克，磷345毫克，還有人體必需的多種氨基酸、碳水化合物和核黃素等。此外，螺肉還有較高的藥用價(jià)值，我國的不少醫(yī)書上都說它味甘咸，性寒，有清熱、明目等功效，可以治療痔瘡、黃疸和尿閉等疾病。著名作家汪曾祺在《家鄉(xiāng)的食物》中就這樣寫道：“我們家鄉(xiāng)清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃。”

作為常見的家庭菜肴，炒螺的做法十分簡單。先從市場(chǎng)上挑選大小適中的田螺，買回后用清水養(yǎng)兩三天，每天換水兩次，待它吐盡腹中污物，就可以開始食用了。炒螺時(shí)先將螺篤（尖）打爛，再加上辣椒、豆豉、蒜蓉、香料和油鹽一起炒熟，端上桌便是一碗香味撲鼻、令人垂涎的美味佳肴了。

吃一頓新春筍

清明四月天，春雨細(xì)綿綿，正是春筍破土而出茁壯成長的大好時(shí)節(jié)。每年立春之后，氣溫漸暖，春筍旺發(fā)，因其肉質(zhì)鮮嫩，潔白如玉，清香純正，營養(yǎng)豐富，在宴席上常常被人們配肉類烹炒，并作為山珍佳肴。因此，一到春筍上市之際，人們無不大快朵頤，陶醉在腌鮮筍、肉烤筍、油燜筍、竹筍黃魚湯等美食的享受之中。據(jù)說，唐太宗很喜歡吃筍，每逢春筍上市，總要召集群臣吃筍，謂之“筍宴”，他還用筍來象征國事昌盛，也用筍來比喻大唐天下人才輩出，猶如“雨后春筍”。

人們喜愛吃竹筍的理由，除了味道清淡鮮嫩外，還因?yàn)橹窆S的營養(yǎng)很豐富。竹筍含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，能吸附脂肪、促進(jìn)食物發(fā)酵、有助消化和排泄，所以常食春筍對(duì)單純性肥胖者大有益處。中醫(yī)就認(rèn)為，竹筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效。

在嶺南一帶，人們通常把春筍美譽(yù)為春天的“菜王”。它的食用方法很多，炒、燒、煮、煨、燉等均可，皆成佳肴。可葷可素，可湯可菜，做法不同，風(fēng)味各異。即使是一支大的竹筍，因其各個(gè)部位鮮嫩程度不同，我們?nèi)绨阉謾n食用的話，也是各具特色的。如嫩頭可用來炒食，或作為肉丸、餡心的配料；中部可切成筍片，炒、燒或作為菜肴的配料；根部質(zhì)地較老，可供煮、煨以及與肉類、禽類一起熬湯，還可放在壇子中經(jīng)發(fā)酵制成霉筍，等到日后用來燉食，也別有風(fēng)味。

另外，在我國各地的地方菜肴中，竹筍也占有一席之地，如江蘇的“如意春筍”、浙江的“南肉春筍”、四川的“干燒筍”、上海的“筍腌鮮”、“拌雙筍”、福建的“雞茸金絲筍”等等，都是風(fēng)格清新、鮮美無比的佳肴，深受人們的喜愛。

夾一筷蒸刀魚

“春潮迷霧出刀魚”是一句流傳在江南一帶的農(nóng)諺。意思是說，清明節(jié)前后，正是食用刀魚的最佳時(shí)節(jié)，這個(gè)時(shí)候的刀魚肉質(zhì)細(xì)嫩爽滑，魚刺入口即化。過了清明，刀魚的骨頭發(fā)硬了，就失去其絕美的滋味，價(jià)格也會(huì)相應(yīng)降低。正如人們常說的一樣：“清明前細(xì)骨軟如棉，清明后細(xì)骨硬如針。”

刀魚，又名刀鱭、毛花魚、鳳尾魚，與鰣魚、河豚和鮰魚一起，被人們譽(yù)為“長江四鮮”。每當(dāng)春季，刀魚成群溯江而上，形成魚汛。前期刀魚雄性多，體大，脂肪多；后期雌性居多，體小，脂肪少。“清明”后，刀魚肉質(zhì)變老，俗稱“老刀”。刀魚體形狹長側(cè)薄，頗似尖刀，銀白色，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥而不膩，兼有微香，但多細(xì)毛狀骨刺。

刀魚不僅肉質(zhì)細(xì)嫩，味極鮮美，而且營養(yǎng)也十分豐富，每百克含脂肪16.88克，蛋白質(zhì)14克，磷191毫克，腴而不膩。早春入江的刀魚，魚體豐腴肥嫩，清洗不用刮鱗，因?yàn)轸~鱗中含有大量脂肪，經(jīng)蒸煮會(huì)自動(dòng)融化，變?yōu)橐粚忧辶恋挠汀３缘臅r(shí)候輕輕吮吸，魚肉便能脫離細(xì)骨，清香爽口，回味不盡。

煮一鍋薺菜粥

在嶺南一帶，民間流傳著這樣一句諺語：“陽春三月三，薺菜當(dāng)靈丹。”意思就是說，清明節(jié)前后，薺菜莖葉鮮嫩，是一種宜吃的時(shí)令蔬菜，勝過吃什么靈丹妙藥。

薺菜，又名護(hù)生草、雞心菜、凈腸草，在路邊或野地里隨處可見。南宋大詩人陸游對(duì)它情有獨(dú)鐘，吟詩稱贊：“殘雪初消薺滿園，糝羹珍美勝羔豚。”甚至說自己曾“春來薺香忽忘歸”。清代揚(yáng)州八怪之一的鄭板橋，也曾作畫題詩云：“三春薺菜饒有味，九熟櫻桃最有名。”詩人蘇軾對(duì)薺菜也非常推崇，他在給友人的信中寫道：“君若知其味，則陸八珍皆可鄙厭也。”

薺菜不僅是營養(yǎng)豐富的美味食品，而且還能治療多種疾病，民間除了流傳有“陽春三月三，薺菜當(dāng)靈丹”的諺語外，還流傳著“春食薺菜賽仙丹”的說法。可見薺菜不僅是佳肴一碟，更是靈藥一方。在中藥里，薺菜的藥用價(jià)值非常廣泛，被譽(yù)為“菜中甘草”。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為：薺菜味甘、性涼，歸肝、脾、腎經(jīng)，有和脾、利水、止血、明目等效用。

春暖花開之際，正是采摘薺菜的好時(shí)節(jié)。在我國民間，古時(shí)有用薺菜預(yù)防春瘟的習(xí)俗，現(xiàn)在有些地方還有“三月三，薺菜煮雞蛋”的習(xí)俗，或在薺菜花盛開之時(shí)，采摘薺菜花佩帶，以驅(qū)瘟祛疾。薺菜食用方法很多，可拌、可炒、可燴，還可用來做餡或做湯，均色澤誘人、味道鮮美，不愧是一味藥食同源的美味佳蔬。