如何鑒別動物性黃油

張漢林

黃油分為動物性黃油和植物性黃油，動物性黃油是由牛奶制成，黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，在冷凍和較硬的狀態下，不容易聞到天然乳香，只有逐漸軟化后，才會有味道揮發。動物黃油在冷藏的狀態下是比較堅硬的固體，而在28℃放置一段時間，會變得非常軟，這個時候，可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，在34℃以上，黃油會溶化成液態。這也是鑒別動物性黃油的重要一點，如果是動物黃油，先加熱至液化，然后過一會兒，黃油會自己凍起來，在剛凍時，會發現有一些牛奶狀的液體，那就是動物黃油了。如果是一些色拉油狀的液體，那就是植物黃油，如果是一些黃色的水，根本再也回不到原來的樣子了，那就是劣質植物黃油。

植物黃油有很多其他名稱，比如人工黃油、人工奶油、麥琪林等等。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代替品，在一般場合下都可以代替黃油使用。其優點是擁有很靈活的熔點，更容易打發。但其口感較為生硬，且植物油經過氫化后，會產生反式脂肪酸，對心血管健康有害。

動物性黃油含脂率較高，短期保存可放入5℃的保鮮冰箱中，長期保存則應放在-10℃的冷藏冰箱中。因其易氧化，故存放的黃油應避免陽光直射，并且還應密封保存。可以提前將稍軟化的黃油用干凈的刀切成小塊、放入密封的保鮮盒（蓋保鮮膜也可以，主要是為了防止串味），再放回冰箱冷藏或冷凍保存。

動物性黃油屬于奶制品，營養豐富，富含維生素A和維生素D，但因為也含有豐富的脂質，每日食用不宜超過15克，尤其肥胖者、糖尿病患者不宜食用。

黃油有無鹽和含鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果使用含鹽黃油，需要相應減少配方中鹽的用量。但是，因為不同的含鹽黃油產品里的鹽含量并不一致，所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。