杏皮水

從蘭州出發去敦煌，我一路上遇到一種當地人酷愛的本土飲料——杏皮水。妻子告訴我，杏皮水就是用敦煌的李廣杏干熬制的。我在敦煌呆了一些日子才知道，敦煌是沙漠中的綠洲，盛產瓜果，曾有瓜州之名，在沙洲市場，杏脯是當地的一大特產，擺滿了市場的攤點，為游客所喜愛。

敦煌地處西北高原，夏季日照時間長，晝夜溫差大，沙質土壤適合瓜果的生長，水果味道鮮美可口。李廣杏是敦煌水果之王，每年七月是它收獲的季節，個大皮薄，光澤黃亮，汁甜如蜜，酸甜適口，去核風干，成為李廣杏皮或者杏脯初品——杏干。經糖漬之后，再干燥，成品表面不黏不燥，有透明感，無糖霜析出，即為杏脯。色澤美觀，酸甜可口，色香味俱全，保持了鮮杏的天然色澤和營養成分，具有生津止渴，去冷熱毒的功效。

杏皮水是杏皮茶的俗稱，敦煌當地人的招牌飲料，用當地的李廣杏干為原料，用杏皮熬制而成，冰鎮后口感酸甜、解渴，和北京酸梅湯味道有異曲同工之妙。

杏皮水的制作過程很簡單，原料有紅色微酸的和黑色微甜的干杏皮、冰糖、清水等，將杏皮切成小塊在涼水中浸泡一會洗去灰塵，倒入清水，清水與杏皮的比例是三比一或者更多。開小火煮，邊煮邊攪，直到鍋開，顏色漸變，渾濁粘稠，杏皮軟糯，關火，取紗布和皮筋蓋住盛杏皮水的容器口，紗布網眼細密，過濾出的水更干凈。可以擋住細小纖維，再往煮過的杏皮里倒入清水，水量是上一次的一半，中火煮開，邊煮邊用勺子攪動杏皮，關火，再進行過濾，濾好的杏皮水顏色橙黃，自然放涼，放入適量冰糖，攪勻后即可喝，冰鎮半個小時再喝，口感更好。

講究的杏皮水以李廣杏干加鳴山大棗數枚、干草幾段、冰糖若干熬出，熬七八個小時，材料的養分、滋味全部融入，相互滲透糅合為酸甜，滋味醇厚、綿密。熬好的杏皮水晾涼、過濾、冰透，可以在歇晌乘涼時美美享用。隨常喝的杏皮水可以用上好的杏干沖泡，不加任何輔料，照樣酸甜，沁心入脾。

夏天喝杏皮水是敦煌人的傳統，就像老北京的酸梅湯，石家莊的綠豆湯，還有南方人用薄荷、甘草、荷葉等選配的涼茶，解暑、提神、清涼、醒脾，不是簡簡單單一種飲料，是一方人熬過苦夏的生活方式。到敦煌旅游，沒喝過杏皮水是一種遺憾，不全是口腹的遺憾，像沒有完全深入敦煌味道一樣。在炎炎烈日下，喝杯酸酸甜甜的杏皮水，你才算真正走進了敦煌的市民生活和敦煌的本土文化。那琥珀色的美妙杏皮水，一目了然，勾人興致。在莫高窟、鳴沙山、沙洲夜市、陽關博物館等這樣游客聚集的地方，亦或是在敦煌市區的街頭巷尾，隨便一個冷飲攤都赫然有杏皮水出售的招牌和廣告，吸引著游客的目光。

當吃飽飯，喝足杏皮水，還可以灌兩大飲料瓶杏皮水背在行李中，留在路上喝，算是一種回味，卻非常解渴、過癮。