肉夾饃

劉艷

我要說的肉夾饃，是陜西名吃，是用白吉饃夾入剁碎的臘汁肉制成，以我在西安吃到的最為正宗和好味。尋常排檔時有的油漬漬的面餅子夾了些碎肉，不能算是肉夾饃。如今陜西的肉夾饃早已遍布全國各地，很多地方把白吉饃等同于肉夾饃。

大學讀書時，校門外不知哪天起有了一個白吉饃的排檔，夫婦二人，專賣白吉饃。女人取饃，男人從一個大的行軍餐桶里舀出燉爛的臘汁肉，置于案板，邊剁邊舀湯汁澆上去，直至剁細，還會問一句，要不要辣椒？如果答：要，便在剁好前加些青綠的新鮮尖椒。白吉饃跟家常的烙餅、火燒不同，應該是發(fā)面制成，但感覺發(fā)酵的火候很重要，過猶不及。白吉饃有點特別，饃是白邊毫無火色，再往內卻有若隱若現的火色線形成一個很周整的圓，圓圈內則有火色自然形成的圖案。有人稱其形制很像漢朝的瓦當。男人將肉放入饃中夾好，迅即套入一個袋中，買者迫不及待接過來，甚至邊走邊吃將起來。饃皮薄松脆，饃心綿軟，饃里的肉烹煮得極有味道，咬在嘴里，唇齒香沁，真是既著急咽下去，又不忍心很快咽到喉嚨里去。白吉饃出現后，搶了別家的生意，其它的吃食排檔，相形黯淡下去。

那時我們誤以為這白吉饃跟肉夾饃是一回事，后來才知白吉饃原指那夾肉的饃。據傳源自古時的咸陽白驥（可能就是今陜西省咸陽市彬縣北極鎮(zhèn)），從地名就知古時是驛站。據說明清時候將“白驥”轉音為“白吉”，這種發(fā)源于“白吉”的饃，便是白吉饃了。上好面粉發(fā)酵揉制成碗狀餅胚，置鐵鐺板上略烤成形，放入爐膛側立，上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤，雙面焦黃即可。有人稱烤好的白吉饃“鐵圈虎背菊花心”，皮薄松脆，內心綿軟，堪稱外酥脆內里嫩的難得境界。

在北京，女伴們結伴去吃過秦唐府朝陽門店，陜西館子，在朝陽門內南小街69號。木桌木椅，古色古香，記得當時一入門左首就是一個制作肉夾饃的獨立空間，可見肉夾饃的深受喜愛。吃過很多菜肴，數年后留在記憶里的只有那里的酸湯餃子和肉夾饃。這里的饃，明顯又比大學時代吃過的白吉饃好味了很多，饃更大些，也更加外松脆內綿軟的口感，臘汁肉味道也更醇厚，而且不會剁得很碎，保留了肉的原汁原味。曾經還專門驅車去買過一回，這家的外賣肉夾饃也常常供不應求。

但是，最好吃、最正宗的肉夾饃，應該是2011年我在西安樊記吃過的肉夾饃，迄今以為是肉夾饃最為正宗之一支。那年開中華文獻史料學學會年會，在西安。會議間隙，我請教一位在讀的博士研究生，問清楚了西安的名吃都是哪家店最正宗，吃過羊肉泡饃，也吃過有名的賈三灌湯包，都有一點失望。但是在樊記，點了簡單的粉絲湯和肉夾饃，真?zhèn)€是“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿口汁”，夾肉的饃比北京秦唐府的，要更加香酥里嫩。肉，則是更加香醇厚重和回味悠長。原來他店里是拿大缸一樣的盛器來燉肉的，而且那肉湯據說是百年沿用下來的老湯，這么久累積而成的老火靚湯燉出的肉，味道可想而知了。吃完猶覺不足，特地買了數個肉夾饃，精品和普通肉夾饃，各有數個。價錢也很公道，精品肉夾饃10元一個，普通肉夾饃7元一個。區(qū)別在于前者所夾基本為瘦肉，后者則肥瘦相間，可滿足不同食客的要求。果然，我?guī)Щ氐娜鈯A饃，無論肥瘦都被大家席卷而空，皆稱是所吃過的最為好吃的肉夾饃。臨行前，想買一些帶回分贈親友，因為時間不合適，空留悵惘。這一悵惘，竟然就悵惘了好幾年。幾年后，又一次去西安開會，我專門拜托了一位當地人，幫我去樊記買了20個精品肉夾饃，在機場以航空箱打箱帶回。給了兩位鄰居和同事，每家5個，自留了5個。凡得了肉夾饃者，無不交口稱贊是吃過的最好吃的肉夾饃，由此可見，一樣美食，總還是要到它的本源地去尋覓正宗。

（選自《人民日報海外版》）