淺談中職烹飪專業理實一體化教學

高詠

摘 要：伴隨著中等職業的教學越來越被重視，全國各地的中職學校都在響應號召，積極推廣理實一體化教學。本文想要闡述的是烹飪專業的理實一體化教學，主要結合烹飪教學的獨特點，淺談了烹飪專業進行理實一體化教學的意義、對烹飪專業理實一體化實施的影響因素、烹飪專業想要實施理實一體化教學需要創建的雙平臺教學體系。

關鍵詞：中職教學 烹飪專業 理實一體化

中國的烹飪是伴隨著烹飪歷史而逐漸形成、優化、豐富起來的，具有悠久的歷史和豐富的內涵。烹飪專業教學體系的形成為我國做出了巨大的貢獻，儲備出了大量的具有烹飪專業技能的人才。與此同時，也存在著一定的問題，尤其是院校在對高技能、高素質進行培養時，往往也會出現滿足不了餐飲業的崗位要求和技能要求的情況，對此現象，推行理實一體化教學已成為必然趨勢，這不僅有利于提升學生的理論專業能力，而且能改善理論知識和崗位實踐脫軌的情況。[1]

一、烹飪專業理論一體化教學的意義

從本質來講，中職烹飪專業的教育理念是為了培養高技能、高素質、高水準的烹飪從業人員、而理實一體化的教學模式即讓實踐與理論相結合，使二者相互貫通成為一個整體，這種教學理念擺脫了傳統教學模式中實踐與理論相互脫節的現象。通過教師作為主導與核心的實施控制者，設定符合學員發展的教學任務目標，邊教邊學，邊學邊練，著重培養學員的動手能力和專業技能。[2]

首先，理實一體化的開展使得實踐教學與理論教學相互緊密聯系，互相融洽。這種理實一體化教學意義在于，把課堂作為學員操作實訓場所，并在同一時間，同一空間同步進行教學，實中有理，理中有實，二者相互交替進行，互相結合運用。[3]

其次，理實一體化的教學模式是學生動手和動腦相配合協作的教學模式。單一的強調動手或動腦會讓學員感到無趣，只有激發學員的主觀能動性，使其對這種教學模式感興趣，主動的去思考，主動的去嘗試，教師教學方法要不定時更新，包括教學場所，教學內容等，不要把教學變得古板，要讓學員每天都有新鮮感。這樣一來學員的學習效率與學習興趣就會大大提高，每個人發揮自身的主體作用。同時，教師要以科學的，靈活的模式引導學員緊密圍繞理論知識與技能實訓來開展教學，傳授學員專業知識，技能，培養其思考與動手操作能力。這樣一來，在每一位學員畢業以后，走向社會崗位時也能夠輕松自如的面對工作上的困難，成為高素質的人才。

二、影響烹飪專業理實一體化實施的因素

通過一些列的實驗，我們發現理實一體化這種教學模式的確在改變著整個烹飪教學系統。但就目前的實施情況來說還真的存在著很多的影響因素，這一點不可否認。

首先，作為老師，責任重大。師者，傳道、授業、解惑。開展烹飪理實一體化教學模式，應運而生的首先應該是一體化專業教師。他們首先應該摒棄傳統的教學思想，細心鉆研一體化教學思路，標新立異，從知識的角度向能力的角度轉移，繼而轉變教學理念。而優秀的一體化教師著實難找，很多的專業的烹飪院校的優秀教師也很難達到理實一體化教師的標準。

其次，烹飪一體化教學需要配備相應的一體化教材，但是，當前的烹飪一體化教學模式還處于一個不太成熟的改革實驗階段，沒有相應的配套教材供學員使用。 人社部編寫的第三版技工類烹飪教材不具備烹飪理實一體化教學的要求，而烹飪一體化教材應由烹飪教師、學者、專家共同研討編撰使其具有多樣、實效、靈活等特點。再通過專家評審，用戶評估，不斷改進教材內容，提高教材質量最總確定其是否可行。在通過教學實踐經驗，及時對教材的應用信息，技術信息反饋完善教材內容，補充教材中的缺項漏項使其更為完善。

再次，對于烹飪一體化教學模式場地的建設。現有的烹飪場地與實習場地對于一體化教學肯定是不能滿足要求的，所以必須對其進行改良與改造。烹飪一體化的場地需要一系列不同專業的教室組成，其中包括：一體化烹飪教室，一體化烹飪熱菜教室，一體化仿真實訓酒店，一體化菜肴展室和一體化面點室。這些功能不同的教室是開展一體化實訓教學必不可缺的基礎。這也是眾多烹飪院校中最具影響力的硬件設施。

最后，建立學生課業考核與綜合評價的管理模式，簡單來說就是將傳統結果考核模式改為過程評價，提高學員自助學習的興趣，可通過各類競賽的考核，還可以組織學員之間進行互評與教師評價相互結合的形式。提高學員的綜合實踐能力做事認真負責的態度。

三、烹飪理實一體化需要理實雙平臺的教學系統

1.設定理論教學模塊

理論的教學需要我們達到的目標兩點：一是學生的職業素養要高，這為以后的事業發展奠定基礎;而是學生的專業知識和基礎理論知識要扎實，這為以后就業的適應做準備。烹飪的理論教學模塊主要包括以下內容：

A.文化課模塊：數學、語文、烹飪化學、烹飪英語等。

B.基礎課模塊：烹飪美學、烹調技術、營養衛生、烹飪原料知識等。

2.設定實踐教學模塊

實踐教學要具有較高的技能，獨到的特點，并對于食用者而言，更具有實用性，所以無論學習的是何種菜系，都應熟練的掌握其中的精華，推陳出新，進而提高烹飪者技能的含金量。烹飪的實踐教學模塊主要包括以下內容：

A.烹飪專業實踐課模塊。包括中西面點制作技術、中餐制作技術等。

B.烹飪的操作技能模塊。包括頂崗實習、整桌菜肴設計。

C.對烹飪專業的技能進行考核。參加全國的考核，對技能的等級進行鑒定，對合格者頒發等級資格證書。

結語

綜上所述，中職烹飪專業理實一體化教學還在不斷的摸索實驗階段，能夠影響其擴展的影響因素有很多，所以不論是哪個烹飪學校，在對理實一體化教學進行改革時，都應該與本校的實際情況相結合，爭取讓烹飪更早的發揚光大。

參考文獻

[1]張根和.淺談中職烹飪專業“理實一體化”教學設計思路[J].現代閱讀：教育版.2011（19）50-53

[2]胡馬良.淺談中職學校烹飪專業理實一體化教學模式[J].新課程學習（社會綜合）.2012（03）25-28

[3]董文源.中職烹飪專業理實一體化教學的實踐探索[J].科學時代.2013（08）20-27