鰆鯃·鲅魚

也好，鲅魚也罷，它們在全國沿海皆出產。福建泉州人用來做魚丸，寧波人往往加雪里蕻筍絲清煮，刺少肉多，味道鮮美，但相比青島人用鲅魚包餃子，都要遜色幾分。鲅魚餃子，妙在魚肉經面皮包裹，汁水不外流，魚肉滑嫩彈牙，魚肉之香甜盡在其中。

清明前后，浙江象山港海域突然打開一道大門，大批的馬鮫魚成群結隊從東海洄游而來，在這里產卵繁衍。馬鮫魚為通用名，而在象山港，鄉人叫它藍點馬鮫魚。家鄉人鐘愛那一口鮮味，大大咧咧的漁民又像是精通飲食的文化人，給它取了一個文雅的名字，叫鰆鯃。鰆鯃的最佳品嘗期是清明前后的半個月，錯過了就要等到來年。新捕獲的鰆鯃市價曾賣到五六百元一斤，每年第一條捕獲的馬鮫魚要上寧波本地報紙的頭條，以昭告本地市民馬鮫魚上市了，要吃的抓緊吃。

無獨有偶，鰆鯃游到膠東，搖身一變為鲅魚。鲅魚，這是膠東獨有的叫法，其實就是東南沿海所說的“馬鮫魚”。膠東沿海一年四季盛產，而“谷雨”前后，是一年之中鲅魚最肥美的季節。膠東一帶有個習俗，說的是女婿不論貧富，必須在此時給丈人送鲅魚，且要送成雙成對。于是有人戲謔說：清明前后，賣魚的要掏光青島女婿的錢包了。如有剛出生的嬰兒，旁人還未知其性別，若有男子調笑一句“俺要挖鲅魚池子了”，那就意味他生了個女兒，后半輩子會有女婿孝敬，要挖個水池裝下女婿送來的魚。此雖笑談，但足見鲅魚在青島飲食中所處的角色了。

鰆鯃也好，鲅魚也罷，它們在全國沿海皆出產。福建泉州人用來做魚丸，寧波人往往加雪里蕻筍絲清煮，刺少肉多，味道鮮美，但相比青島人用鲅魚包餃子，都要遜色幾分。鲅魚餃子，妙在魚肉經面皮包裹，汁水不外流，魚肉滑嫩彈牙，魚肉之香甜盡在其中。

鲅魚餃子的選材最為重要，鲅魚出水即死，須越新鮮越上乘，冷凍的，一概不用。清明時節魚肉肥美，夏秋之時則懈怠，以韭菜為配料，頭茬的春韭最好。故清明時節的鲅魚餃子才是上品，外地游客多是夏天去青島旅游，那時的餃子不可與此同日而語……

包鲅魚餃子最見功夫的就是調餡，選一斤左右新鮮鲅魚一條，除去頭尾內臟，置砧板上，用厚刀背反復拍打，直至魚肉發散，再從魚背處側切，除去脊椎骨，用鑷子揀去小刺，然后按緊魚皮，用大拇指順魚刺方向一擼，即可取下完整的魚肉，但尾部紅肉棄之不用，單取白色魚肉。調料中最重要的是花椒油，乃山東產的花生油炸花椒后得之，此油妙在除腥。然后把魚肉放在大碗里，加鹽、姜末、白胡椒粉，鲅魚餃子莫太淡，淡了不見鮮。新鮮魚肉發黏，吃水厲害，先加油為的是好攪，加入適量清水后，用筷子朝一個方向攪，直攪得魚肉全部粉碎，成冒泡的糊狀為止，單是魚肉，餡子容易發柴，所以要添加適量的豬五花肉糜，最后拌入切細的韭菜，淋幾滴麻油，餡就調好了。全程不用菜刀剁魚肉，這才是魚肉彈牙多汁的秘訣所在。

想要餃子皮有嚼勁兒，和面的時候最好摻一點堿，面和好要多醒一會，皮子要搟得中間厚，兩邊薄，這樣的面皮才筋道，吃到嘴里會有韌性。包的時候，餡要盡量多放，勉強能捏住餃子邊，一個個包得鼓鼓的才好。包好后，立即下鍋。宜大鍋急火，滾上三滾，立即撈出。盛在盤子里，一個個晶瑩剔透，里面是白綠相間的肉蛋，咬上一口鮮嫩清香，滿嘴魚湯，其味之美，無可形容，妙不可言。

一大盤鲅魚餃子，抓上一把帶皮的蒜瓣，是“最青島”的吃法。一口一個餃子，咬上一口蒜瓣，定能讓你大快朵頤，最后喝上半碗餃子湯，這才收住陣腳。來寧波多年，清明節前后，偶爾去菜場買“象山港”，來包一頓來解解饞，那家鄉的味道，卻不曾忘懷。