榨菜炒肉絲

榨菜年輕的時候是芥菜，諢名又叫撇辣，經過千錘百煉的腌制才成這個樣子。殺了青，去了澀，換來悠遠的滋味，這就是腌漬的美妙。

天一熱，上海人家的餐桌上總少不了上一碗榨菜肉絲。這不記在當天的小菜數目里，但一日三頓，頓頓少不了。

榨菜肉絲，全稱應該是榨菜炒肉絲。榨菜，不好用包頭里袋裝的那種，什么烏江、阿高師傅，統統不靈。這種真空包裝技術是能殺死細菌，防腐防蟲，但也能殺掉一切鮮味，把所有的東西都弄成一個味道。我管這種叫做罐頭味，記得小時候吃過一種扣肉罐頭，就是最典型的罐頭味。仔細品品，所有的包裝食品都有這種說不清道不明的味兒，一種放上一千年都走不掉的味道。至于美食賞鑒文字里常提到的斜橋榨菜我也不喜歡，甜津津的，不爽氣。反正吃食這東西沒有什么特別標準，也不用上綱上線，愛與不愛全憑個人，勉強也是沒什么意思的。這世間已有太多不得不勉強為之的事情，要是吃喝上再加一記，實在太作孽。放過榨菜吧，也算放過自己。

閑話少說，言歸正傳。用來炒肉絲的榨菜么，我最喜歡醬菜店里賣的，那種一整個的，外面裹著辣椒粉，看著黏黏噠噠，賣相極其普通。榨菜年輕的時候是芥菜，諢名又叫撇辣，經過千錘百煉的腌制才成這個樣子。殺了青，去了澀，換來悠遠的滋味，這就是腌漬的美妙。榨菜頭買回來后要洗干凈，去掉皮和筋，切成片，再切成絲，大小粗細勻稱的絲。至于肉絲，腰肢要和榨菜般配，這樣吃起來口感才好，否則誰搶了風頭都不靈。肉絲不需要用生粉、蛋清上漿，更拒絕嫩肉粉這種魔幻材料，用油煸炒就好，哪怕老一些都不要緊。同樣的食材因為搭配不同，需要吃出不一樣的味道來，用它來襯托榨菜的脆、鮮，否則太嫩了反而失去口感。至于說是不是需要放一點點糖提鮮，或是切一個干辣椒進去調調顏色，這就隨你了。要是我，就什么都不放，榨菜夠鮮也夠咸，味道足矣。

這種小菜一炒就是一大碗，好吃上兩天。有了它，早上么可以過過泡飯或是白粥；中午么可以下一碗面，榨菜肉絲面，配只荷包蛋也是蠻不錯的。晚飯那是該怎么燒還是怎么燒。可也是奇怪了，不管是吃雞、鴨，還是吃魚、肉，只要想到有榨菜肉絲，筷子就會時不時地揀上幾根，嘗嘗味道。

要是晚間忙沒空燒湯的話也不要緊。燒鍋滾水，挑幾筷子炒好的榨菜肉絲下去，再放點紫菜，敲一個蛋，就是榨菜肉絲蛋花湯，五分鐘就好上桌，味道照樣鮮美。大熱天的，葷湯油膩吃不下，有它在喝上兩碗絕對開胃。家常的味道，就是能讓人放松地吃喝，不用品也不用琢磨，吃多吃少那是舌頭和胃說了算，不關心思什么事情。因為心思是會千回百轉，轉出片天地來的，哪有腸胃來得直接！