黃桃酶法去皮工藝研究

陶永

摘要：食品加工領(lǐng)域中，一直存在著一些技術(shù)難關(guān)并未突破。而這些難關(guān)，卻長(zhǎng)期對(duì)食品質(zhì)量造成影響。本文所研究的黃桃去皮，便是以生物酶的處理辦法，在保證黃桃品質(zhì)的情況下，將其外皮去除，從而實(shí)現(xiàn)黃桃的加工。本次研究全部采用試驗(yàn)的方式進(jìn)行，所獲得的結(jié)果也是直接試驗(yàn)結(jié)果記錄。因此，研究成果有著一定的可靠性，故而也希望能夠?qū)ο嚓P(guān)生產(chǎn)領(lǐng)域有所幫助。

關(guān)鍵詞：黃桃；酶法；去皮

黃桃是食品中一種常見(jiàn)的食材，并在“水果罐頭”領(lǐng)域，占據(jù)著較大的市場(chǎng)份額。故此，相關(guān)領(lǐng)域一直不缺乏對(duì)黃桃加工的研究。不過(guò)，從筆者所閱讀的文獻(xiàn)來(lái)看，大部分研究者將精力放在口味和保鮮上，而忽略了基礎(chǔ)環(huán)節(jié)的研究。桃類水果普遍存在著去皮難的問(wèn)題，不規(guī)則的造型，也難以采用機(jī)械去皮的手段。考慮到人工去皮可能存在的損耗和成本問(wèn)題，以及對(duì)于食材的污染。本文提出酶法去皮的方式，借助生物酶讓黃桃皮自然脫落。

一、黃桃酶法去皮使用材料

1.材料

食材原材料選用碭山黃桃，產(chǎn)地我國(guó)黃山，并選擇83#型號(hào)。原因在于其使用較多，并且品質(zhì)相對(duì)較好；酶制劑原料為筆者所在試驗(yàn)所自主研發(fā)，目前已經(jīng)進(jìn)行量產(chǎn)。此次選擇兩種酶制劑，主要為實(shí)現(xiàn)對(duì)照試驗(yàn)。

2.設(shè)備與儀器

對(duì)于試驗(yàn)結(jié)果有影響的設(shè)備，主要為三項(xiàng)：第一，中試設(shè)備。該設(shè)備是由筆者所在試驗(yàn)所自主研發(fā)制作，從大量實(shí)踐來(lái)看，能夠確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性；第二，硬度測(cè)試。選擇托普的FHM-1，該設(shè)備雖然成本較高，但是數(shù)據(jù)精準(zhǔn)，符合實(shí)驗(yàn)條件；第三，PH酸堿度測(cè)試計(jì)，選擇型號(hào)為Delta320METTLERFE20K，該型號(hào)市場(chǎng)評(píng)價(jià)較高。

二、黃桃酶法去皮原理

黃桃去皮的主要原理，主要是以酶作用于的果膠。每種水果都存在定量的果膠，黃桃是的果膠量較大，主要是以原果膠、果膠、果膠酸構(gòu)成。主要功能和位置第一，原果膠。其主要產(chǎn)生在果實(shí)尚未成熟的階段。特征在于：不溶于水，自身粘性較強(qiáng)等。由于原果膠與纖維素相結(jié)合，會(huì)導(dǎo)致果實(shí)在物理性狀上，表現(xiàn)出較硬的特征。所以，即使用肉眼觀察和觸覺(jué)觀察，也能夠發(fā)現(xiàn)其物理性狀。即表現(xiàn)為不成熟的果實(shí)較硬；第二，果膠酸。通常果實(shí)成熟后，其物理狀態(tài)最為理想。而隨著時(shí)間推移，果實(shí)出現(xiàn)過(guò)度成熟，原果膠會(huì)與酶發(fā)生反應(yīng)，進(jìn)而生成果膠酸。此時(shí)，水果的物理性狀會(huì)表現(xiàn)為偏軟。而黃桃作為一種較易腐爛的食物，在產(chǎn)生果膠酸后，會(huì)呈現(xiàn)出軟爛狀態(tài)；第三，果膠。作為前兩者的基礎(chǔ)，出現(xiàn)在任何需要以果膠為載體的部位。而本文研究的脫皮方式，也正是依據(jù)果膠的原理而進(jìn)行。果膠的主要特性，在于通過(guò)降解降低細(xì)胞粘度，從而實(shí)現(xiàn)物質(zhì)的分離。酶法去皮的核心功能，在與實(shí)現(xiàn)的果膠的降解。由于作用在外層，確保不損害果肉的情況下，可以讓果皮輕松脫落。本文在實(shí)驗(yàn)中，選擇了80%成熟度的果實(shí)，在品種等客觀條件保持一致的情況下，嘗試不同酶濃度進(jìn)行。

三、黃桃酶法去皮方法

1.黃桃的篩選

如上文所述，黃桃成熟選擇在80%左右。基本控制在70%-80%之間，避免過(guò)熟的黃桃出現(xiàn)。這樣選擇的目的在于，鑒于實(shí)驗(yàn)需求，黃桃可能會(huì)出現(xiàn)貯藏階段，由此可能出現(xiàn)“困熟”。已經(jīng)成熟的黃桃，則會(huì)在該階段腐爛。事實(shí)上，即使進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的黃桃，成熟度也仍未達(dá)到100%。這是因?yàn)槊附到夂螅涿撈と耘f需要機(jī)械進(jìn)行。而物理性質(zhì)較硬的機(jī)械，較有可能導(dǎo)致黃桃損傷。而鑒于在相同成熟度下，黃桃的體系對(duì)于實(shí)驗(yàn)的影響不同，故而選擇黃桃的質(zhì)量為170±50g。基本篩選過(guò)后，對(duì)黃桃的基本形狀進(jìn)行識(shí)別。以避免酶發(fā)生其他反應(yīng)為需求，所選擇的黃桃皆為新鮮飽滿、無(wú)損傷、無(wú)腐爛。并結(jié)合果樹(shù)狀況，判定選擇黃桃無(wú)蟲(chóng)害。

2.配制緩沖溶液

根據(jù)本文選擇的酶機(jī)理，存在受限于范圍的問(wèn)題。故而需要選擇緩沖溶液，從而良好的控制酶的PH值。本文所采取的緩沖溶液為原液稀釋自主配置，選擇磷酸氫二鈉一檸檬酸，比例為0.2mol/L。

3.酶法去皮方法

準(zhǔn)備階段：首先，配置酶制劑。本文選擇兩種酶制劑，以A、B編號(hào)進(jìn)行區(qū)分；準(zhǔn)備緩沖溶液。由于實(shí)驗(yàn)需求較多，故而緩沖溶液共準(zhǔn)備500ml，從而確保各個(gè)酸堿度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，尋求最為適合的配方。配置完成相關(guān)制劑后，存入10℃恒溫箱。

處理階段：處理過(guò)程建議使用桃瓣。筆者使用桃瓣進(jìn)行處理，除了處理構(gòu)成漸變?yōu)椋€節(jié)約了后續(xù)的加工工程。酶處理采用直接侵入的方式，僅處理較少時(shí)間后，將黃桃用水沖洗即可。

四、黃桃酶法單因素試驗(yàn)

考慮到不同因素的變化，可能對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果造成影響。筆者進(jìn)行了相對(duì)復(fù)雜的單因素實(shí)驗(yàn)，其中包括酶量的控制，具體為0.2-0.5g/L（±0.1g/L），通過(guò)酶量的調(diào)節(jié)，找到更為適合的比例。除此外，還進(jìn)行了酶液酸堿度。酶解時(shí)間、溫度等方面的單因素實(shí)驗(yàn)，從而在各個(gè)環(huán)節(jié)，找到適合更加符合生產(chǎn)成本和效率需求的因素。

五、結(jié)語(yǔ)

結(jié)論一：在確定0.50g/L、45℃、40min、pH3.5四項(xiàng)參數(shù)時(shí)，酶法去皮在效率、成本控制等方面，達(dá)到了最優(yōu)狀態(tài)。而且，該環(huán)境下去皮處理，黃桃的口感和風(fēng)味都不會(huì)出現(xiàn)任何的影響。同時(shí)，可以確保黃桃表面的色澤。

結(jié)論二，酶液可以重復(fù)使用。但是，隨著使用次數(shù)的不同，需要調(diào)整酶處理的時(shí)間。而為了保證效率，可以添加緩沖溶液，調(diào)整生物酶的酸堿度。這樣的方式可以良好的節(jié)約成本，除了避免酶液的浪費(fèi)外，還能夠節(jié)約用水，由此提升功能的應(yīng)用價(jià)值。

結(jié)論三，酶法去皮優(yōu)勢(shì)。第一，保持風(fēng)味。酶法去皮不會(huì)破壞黃桃的風(fēng)味，處理手段相對(duì)溫和，適合各類產(chǎn)品加工需求；第二，健康環(huán)保。酶法去酸堿平和，不會(huì)出現(xiàn)較強(qiáng)刺激性；第三，不需要能源消耗。故而節(jié)能環(huán)保。endprint