蒲城椽頭饃與普通饅頭的品質(zhì)特性比較

曹志勇，張建新，周文利，李賽杰，唐飛龍，惠彥斌

(1.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌 712100； 2.蒲城縣椽頭饃產(chǎn)業(yè)辦公室，陜西蒲城 715500)

蒲城椽頭饃與普通饅頭的品質(zhì)特性比較

曹志勇1，張建新1，周文利1，李賽杰1，唐飛龍2，惠彥斌2

(1.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌 712100； 2.蒲城縣椽頭饃產(chǎn)業(yè)辦公室，陜西蒲城 715500)

為揭示蒲城椽頭饃與普通饅頭的品質(zhì)差異，通過(guò)測(cè)定蒲城椽頭饃和普通饅頭的pH值、酸度、水分含量、比容、質(zhì)構(gòu)特性、掃描電鏡圖像(SEM)、揮發(fā)性物質(zhì)等品質(zhì)特性，并采用定量描述分析(QDA)方法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，探討了兩者之間的差異性。結(jié)果表明，蒲城椽頭饃的pH、酸度、水分含量、比容、質(zhì)構(gòu)特性與普通饅頭差異顯著(P<0.05)；蒲城椽頭饃與普通饅頭相比，其微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更緊密，尚有部分清晰可見(jiàn)的淀粉粒；蒲城椽頭饃的香氣、酸味、咀嚼性等感官特性的強(qiáng)度均高于普通饅頭，甜味、彈性等感官特性的強(qiáng)度低于普通饅頭；揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)比普通饅頭多2～10種，蒲城椽頭饃的揮發(fā)性成分主要是酸類(lèi)物質(zhì)，而普通饅頭的揮發(fā)性物質(zhì)主要是醇類(lèi)物質(zhì)。目前，工廠(chǎng)化還不能完全代替手工椽頭饃的生產(chǎn)。

蒲城椽頭饃；普通饅頭；品質(zhì)特性；定量描述分析

饅頭是中國(guó)的一種傳統(tǒng)發(fā)酵面團(tuán)蒸制食品，據(jù)傳起源于三國(guó)時(shí)期，其種類(lèi)多樣，不同區(qū)域樣式各異，深受中國(guó)人民的喜愛(ài)。近年來(lái)，探討?zhàn)z頭品質(zhì)影響因素以及構(gòu)建品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的研究甚多，研究發(fā)現(xiàn)，影響?zhàn)z頭品質(zhì)的主要因素有小麥品質(zhì)、面粉理化性質(zhì)、發(fā)酵劑種類(lèi)與主要菌種、加工工藝(發(fā)酵時(shí)間、揉面方式、醒發(fā)時(shí)間、蒸制時(shí)間)等[1-3]。蒲城椽頭饃是眾多饅頭中的一個(gè)特殊種類(lèi)，是陜西省蒲城縣的傳統(tǒng)名吃，歷史悠久，制作工藝精湛，氣、味、型俱佳，其制作工藝被認(rèn)定為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。獨(dú)特的制作原材料(酵面發(fā)酵劑、蒲城縣地下水)和復(fù)雜的八道制作工藝[4]，賦予蒲城椽頭饃獨(dú)特的風(fēng)味和形狀。有關(guān)蒲城椽頭饃品質(zhì)特性的研究報(bào)道甚少，僅在北方饅頭綜合論述中提到[5]。蒲城椽頭饃目前已經(jīng)開(kāi)始走向工業(yè)化生產(chǎn)，但因其制作復(fù)雜特殊，不同生產(chǎn)企業(yè)間沒(méi)有明確、統(tǒng)一的生產(chǎn)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，工業(yè)化生產(chǎn)與手工制作的蒲城椽頭饃產(chǎn)品質(zhì)量存在著較大的差異。了解手工與工業(yè)制蒲城椽頭饃及其與普通饅頭的品質(zhì)差異，可使工業(yè)化生產(chǎn)最大程度地接近手工制作水平，為蒲城椽頭饃工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化提供科學(xué)參考依據(jù)，對(duì)蒲城椽頭饃市場(chǎng)發(fā)展具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試材料選擇了4種不同的饅頭，分別為手工椽頭饃(SG)，由蒲城椽頭饃非物質(zhì)文化遺產(chǎn)椽頭饃傳承人手工制作；工業(yè)化椽頭饃(GCH)，蒲城縣禾樸食品有限公司生產(chǎn)；普通饅頭1(PT1)，陜西楊凌西北農(nóng)林科技大學(xué)北校區(qū)東區(qū)食堂制作；普通饅頭2(PT2)，購(gòu)自陜西楊凌西農(nóng)路步行街批發(fā)市場(chǎng)8號(hào)店。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 饅頭pH值的測(cè)定

取50 g樣品放入燒杯中，加入150 mL燒沸并冷卻的去離子水，攪拌使其分散均勻后，使用PB-10酸度計(jì)測(cè)定其pH值[6]。

1.2.2 饅頭酸度的測(cè)定

取10 g樣品放入燒杯中，加入90 mL燒沸并冷卻的去離子水，攪拌使其分散均勻后，加入2～3滴酚酞溶液，用1 mol·L-1的NaOH溶液滴定，待溶液變?yōu)榉奂t色且30 s不褪色停止，記錄讀數(shù)并計(jì)算[7]。

1.2.3 饅頭水分含量的測(cè)定

水分含量測(cè)定方法依照GB/T 5009.3-2010的直接干燥法[8]。

1.2.4 饅頭比容的測(cè)定

使用MTY 型面包體積測(cè)定儀測(cè)定饅頭的體積，萬(wàn)分之一天平準(zhǔn)確測(cè)定饅頭的質(zhì)量，游標(biāo)卡尺測(cè)定饅頭的高度和直徑。比容(V)=體積/質(zhì)量。

1.2.5 饅頭質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

采用英國(guó)Stable Microsystems公司的TA.XTPLUS/50型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行TPA(Texture profile analysis)測(cè)定，取蒸熟的饅頭于室溫下冷卻1 h，切掉饅頭上表皮，采用p/6探頭測(cè)定，儀器參數(shù)設(shè)定參考張國(guó)權(quán)等[9]的方法。TPA測(cè)定時(shí)參數(shù)設(shè)定模式如下：觸發(fā)類(lèi)型設(shè)置為Auto，起點(diǎn)感應(yīng)力為5 g，數(shù)據(jù)采集速率為200 pps，測(cè)試時(shí)測(cè)試的前速率為1.0 mm·s-1，測(cè)試后的速率1.0 mm·s-1，測(cè)試速率為1.0 mm·s-1，兩次壓縮之間的時(shí)間間隔為5 s，探頭起始高度為60 mm。從TPA曲線(xiàn)上可得7個(gè)特征值：硬度、黏著性、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性。

1.2.6 饅頭微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定

在饅頭中心處取面積約4 mm×4 mm、厚度約1 mm的小片，置于干凈器皿中。真空冷凍干燥[10]后，將干燥樣品用雙面膠粘合在金屬樣品臺(tái)上，用離子濺射鍍膜機(jī)噴鍍10～20 nm的金屬膜后，使用日本日立FESEM場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡觀察微觀結(jié)構(gòu)。

1.2.7 饅頭揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定

取中心部位饅頭1 g放于15 mL 頂空萃取瓶，置于日本島津制造所生產(chǎn)的氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀樣品槽中，自動(dòng)進(jìn)樣。

色譜條件：載氣為高純氦氣，載氣速度為1.0 mL·min-1，不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣口溫度240 ℃；分離用毛細(xì)管柱：DB-17MS(30 m×0.25 mm×0.25 mm)。升溫程序：初始溫度40 ℃，保持3 min，以4 ℃·min-1升至120 ℃，然后以6 ℃·min-1升至240 ℃，保持9 min[11-12]。

質(zhì)譜條件：離子源溫度為230 ℃，傳輸線(xiàn)溫度為230 ℃，離子化模式；EI：電子能70 ev，質(zhì)量掃描范圍35～500 amu。

饅頭揮發(fā)性物質(zhì)經(jīng)GC-MS聯(lián)用儀進(jìn)行分離及鑒定，通過(guò)化學(xué)工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，檢索NIST11.L圖譜庫(kù)，確定揮發(fā)性成分，采用峰面積歸一化法計(jì)算各成分的相對(duì)含量。

1.2.8 饅頭感官評(píng)價(jià)

由經(jīng)過(guò)感官品評(píng)培訓(xùn)并進(jìn)行篩選的10名品評(píng)員組成評(píng)定小組，對(duì)饅頭的感官特性指標(biāo)逐項(xiàng)評(píng)定打分，全部評(píng)定結(jié)束后，收集每一位評(píng)定人員對(duì)饅頭的評(píng)價(jià)結(jié)果，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，繪制感官評(píng)價(jià)風(fēng)味剖面圖[13]。感官評(píng)價(jià)描述詞匯表的建立是通過(guò)感官品評(píng)人員各自對(duì)饅頭樣品進(jìn)行品評(píng)，然后獨(dú)立記錄能反映饅頭產(chǎn)品色澤、香氣、酸味、甜味等感官特征的描述詞匯[14]，最后匯總確定每個(gè)詞匯的定義。

1.2.9 感官描述詞匯及定義

10名評(píng)價(jià)員按照制定的評(píng)定方法對(duì)饅頭進(jìn)行感官評(píng)定并經(jīng)討論后，確定的饅頭感官描述詞匯及定義見(jiàn)表1。

表1 饅頭感官描述詞匯及定義

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)均3次重復(fù)。使用Minitab 16.2.3進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，用Excel 2007繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒲城椽頭饃與普通饅頭pH、酸度、水分含量和比容的比較

由表2可知，椽頭饃的pH顯著低于普通饅頭，椽頭饃的酸度顯著高于普通饅頭，其主要原因是椽頭饃采用“酵面”作為發(fā)酵劑，加工中不添加堿類(lèi)物質(zhì)，如碳酸鈉等，而普通饅頭采用安琪等活性干酵母發(fā)酵，加工時(shí)需要加入適量堿類(lèi)物質(zhì)；工廠(chǎng)化椽頭饃pH顯著高于手工椽頭饃，酸度顯著低于手工椽頭饃。雖然手工椽頭饃和工廠(chǎng)化椽頭饃生產(chǎn)所使用的發(fā)酵劑都為“酵面”，但發(fā)酵用“酵面”制作方法、添加物不同，發(fā)酵面團(tuán)所含微生物菌群存在差異，此外，工廠(chǎng)化椽頭饃加工重視生產(chǎn)效率，其發(fā)酵時(shí)間一般為3～4 h，而手工椽頭饃發(fā)酵8 h左右，這可能是引起兩者差異的主要原因。由表2可知，兩種蒲城椽頭饃的水分含量顯著低于普通饅頭，這是因?yàn)槠殉谴^饃在加工過(guò)程中，面團(tuán)加水量較低，一般控制在35%左右，而普通饅頭的加水量通常在40%～50%。蒲城椽頭饃的比容顯著低于普通饅頭。

表2 蒲城椽頭饃與普通饅頭的pH值、酸度、水分含量和比容

SG：手工椽頭饃；GCH：工廠(chǎng)化椽頭饃；PT1：普通饅頭1；PT2：普通饅頭2；同列數(shù)據(jù)后不同字母表示樣品間差異顯著(P<0.05)。下同。

SG：Chuantoumo made by hand；GCH：Chuantoumo made by machine；PT1：Ordinary steamed bread 1；PT2：Ordinary steamed bread 2；Different letters following data in the same column mean significant difference among samples(P<0.05).The same below.

柱形圖上不同字母表示樣品間差異顯著(P<0.05)。下同。

Different letters above columns mean significant difference among samples(P<0.05). The same below.

圖1 不同饅頭的硬度、膠著性、咀嚼性比較

Fig.1 Comparison of different steamed bread on hardness,gumminess and chewiness

圖2 不同饅頭的彈性、內(nèi)聚性、恢復(fù)性比較

2.2 蒲城椽頭饃與普通饅頭質(zhì)構(gòu)特性比較

由圖1、圖2、圖3可知，蒲城椽頭饃的硬度、膠著性、咀嚼性和內(nèi)聚性均顯著大于普通饅頭；蒲城椽頭饃的黏著性、回復(fù)性均顯著低于普通饅頭(P<0.05)；手工蒲城椽頭饃與普通饅頭的彈性無(wú)顯著差異，工廠(chǎng)化椽頭饃的彈性顯著低于其他3種饃頭。

2.3 蒲城椽頭饃與普通饅頭微觀結(jié)構(gòu)比較

蒲城椽頭饃和普通饅頭的微觀結(jié)構(gòu)明顯不同(圖4)，蒲城椽頭饃中尚有小麥淀粉顆粒清晰可見(jiàn)，面筋網(wǎng)絡(luò)緊密、連續(xù)，淀粉顆粒深埋在內(nèi)部，而普通饅頭整體面筋結(jié)構(gòu)較為松散，淀粉粒清晰度較差，淀粉粒顆粒感不強(qiáng)。手工椽頭饃與工廠(chǎng)化椽頭饃掃描電鏡圖相比，手工椽頭饃網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)清晰，這與手工制作對(duì)面團(tuán)的破壞力較小，而工廠(chǎng)機(jī)械化加工對(duì)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)會(huì)產(chǎn)生一定程度破壞有關(guān)。

圖3 不同饅頭的黏著性比較

2.4 蒲城椽頭饃與普通饅頭揮發(fā)性物質(zhì)比較

由表3可知，利用GC-MS從手工椽頭饃中可檢測(cè)出34種揮發(fā)性物質(zhì)，包括酸類(lèi)2種(39.49%)、醇類(lèi)6種(13.17%)、烴類(lèi)9種(10.74%)、醛類(lèi)8種(10.37%)、酯類(lèi)5種(19.00%)、酮類(lèi)3種(1.07%)和呋喃類(lèi)1種(7.02%)；從工廠(chǎng)化椽頭饃中測(cè)出26種揮發(fā)性物質(zhì)，包括酸類(lèi)4種(52.5%)、醇類(lèi)6種(16.43%)、烴類(lèi)6種(3.98%)、醛類(lèi)5種(7.97%)、酯類(lèi)4種(16.40%)和呋喃類(lèi)1種(1.45%)；從普通饅頭1中測(cè)出24種揮發(fā)性物質(zhì)，包括酸類(lèi)3種(11.11%)、醇類(lèi)5種(57.95%)、烴類(lèi)4種(2.55%)、醛類(lèi)6種(6.52%)、酯類(lèi)4種(10.66%)、酮類(lèi)2種(1.55%)和呋喃類(lèi)1種(1.67%)；從普通饅頭2中測(cè)出23種揮發(fā)性物質(zhì)，包括酸類(lèi)3種(3.05%)、醇類(lèi)5種(74.18%)、烴類(lèi)4種(5.32%)、醛類(lèi)6種(8.11%)、酯類(lèi)4種(10.66%)、酮類(lèi)1種(0.34%)和呋喃類(lèi)1種(1.01%)。從4種不同饅頭的揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)上看，手工椽頭饃種類(lèi)最多，其次為工廠(chǎng)化椽頭饃，普通饅頭的風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)較少。

蒲城椽頭饃的主要揮發(fā)性物質(zhì)為酸類(lèi)物質(zhì)，普通饅頭的主要揮發(fā)性物質(zhì)為醇類(lèi)物質(zhì)。蒲城椽頭饃中的酸類(lèi)物質(zhì)主要是乙酸，手工椽頭饃、工廠(chǎng)化椽頭饃中揮發(fā)性物質(zhì)乙酸所占的比例分別為39.19%和44.38%。普通饅頭中的醇類(lèi)物質(zhì)主要是乙醇，普通饅頭1和普通饅頭2中乙醇所占的比例分別為30.17%和39.99%。揮發(fā)性物質(zhì)不同主要與饅頭生產(chǎn)所用發(fā)酵劑不同以及在生產(chǎn)工藝中是否添加堿類(lèi)物質(zhì)有關(guān)。

圖4 蒲城椽頭饃和普通饅頭的微觀結(jié)構(gòu)

化合物名稱(chēng)Nameofcompound分子式Molecularformula相對(duì)含量Relativecontent/%SGGCHPT1PT2乙醛AcetaldehydeC2H4O0.05-0.110.37乙醇EthanolC2H6O7.584.1930.1739.99乳酸乙酯EthyllactateC5H10O34.845.980.200.80丙烯propeneC3H67.78---乙酸AceticacidglacialC2H4O239.1942.387.461.10丙酸PropionicacidC3H6O20.308.71-0.14丁酸ButyricacidC4H8O2-0.27--戊醛ValeraldehydeC5H10O0.984.350.800.142-甲基丙烷2-methyl-PropaneC4H10-0.27-4.763-甲基-1-丁醇3-Methyl-1-butanolC5H12O1.758.1717.1526.00戊酸ValericacidC5H10O2--0.83-己醛HexanalC6H12O6.332.6413.606.95乳酸甲酯MethyllactateC5H10O31.25---正丁醇1-ButanolC6H14O3.39---己醇HexanolC6H14O-2.779.506.952-庚酮2-HeptanoneC7H14O0.13---庚醛HeptaldehydeC7H14O0.810.46-0.38糠醛FurfuralC5H4O20.82---庚醇HeptanolC7H16O0.130.160.61-2-乙基丁酸2-EthylbutyricacidC6H12O-1.14--2-戊基呋喃2-PentylfuranC9H14O7.021.451.671.01乙酸乙酯EthylacetateC8H16O210.328.592.774.20環(huán)庚酮CycloheptanoneC7H12O0.47---6-甲基-5庚烯-2-酮6-Methyl-5-hepten-2-oneC8H14O0.47-0.660.34苯甲醛BenzaldehydeC7H6O0.350.230.720.074-羥基丁酸內(nèi)酯BLOC4H6O20.16---反-2-辛烯醛(E)-2-OctenalC8H14O0.43-0.41-2-壬烯醛2-NonenalC9H16O0.60-0.880.20

(續(xù)表3 Continued table 3)

化合物名稱(chēng)Nameofcompound分子式Molecularformula相對(duì)含量Relativecontent/%SGGCHPT1PT2反-2-庚烯醛(E)-2-HeptenalC7H12O-0.29--十四烷T(mén)etradecaneC14H3O1.081.490.880.18十五烷PentadecaneC15H320.640.550.36-十六烷HexadecaneC16H340.461.06-0.27十八烷OctadecaneC18H380.110.43--二十烷EicosaneC20H420.020.180.43-苯乙醇PhenethylalcoholC8H10O0.21---十三烯TrideceneC13H260.25---2-己基-1-癸醇2-hexyl-1-decanolC16H34O0.11---2-苯乙醇乙酸酯PhenethylacetateC10H12O22.431.60--長(zhǎng)葉烯d-LongifoleneC15H240.29-0.880.112-甲基-十一烯1-Undecene,2-methyl-C12H240.11---2-丁基-1-辛醇1-Octanol,2-butyl-C12H26O-0.26--苯基乙醇PhenylethanolC8H10O-0.880.521.19壬基環(huán)己烷Cyclohexane,nonyl-C15H30-0.23--乳酸異戊酯Propanoicacid,2-hydroxy-,3-methylbutylesterC8H16O3--7.103.72丙酮AcetoneC3H6O--0.89-2,3-丁二醇2,3-ButanediolC4H10O2---0.05丁內(nèi)酯ButyrolactoneC4H6O2--0.590.132-乙基-丁酸2-EthylbutyraldehydeC6H12O2--2.821.81總數(shù)Sum/種Kind-34262423

-表示未檢測(cè)出該物。

- indicated the substance was not detected.

酯類(lèi)物質(zhì)是賦予饅頭香氣的主要特征物質(zhì)。在手工椽頭饃、工廠(chǎng)化椽頭饃、普通饅頭1、普通饅頭2中均檢測(cè)出乙酸乙酯和乳酸乙酯，其中，乙酸乙酯所占比例分別為10.32%、6.59%、2.77%，4.20%；乳酸乙酯所占的比例分別為4.84%、5.98%、0.20%、0.80%。可見(jiàn)，手工椽頭饃、工廠(chǎng)化椽頭饃中乙酸乙酯和乳酸乙酯相對(duì)含量較高。

2.5 蒲城椽頭饃和普通饅頭定量描述分析比較

從圖5可知，4種饅頭的感官特性各有特點(diǎn)，相同特性的強(qiáng)度有所不同。蒲城手工與工廠(chǎng)產(chǎn)椽頭饃、普通饅頭1與2的感官特性強(qiáng)度差異不大。4種饅頭色澤的強(qiáng)度差別不大；就香氣、酸味、咀嚼性的強(qiáng)度而言，蒲城椽頭饃明顯高于普通饅頭；而在甜味、彈性和內(nèi)部孔狀的感官特性強(qiáng)度上，蒲城椽頭饃低于普通饅頭。感官評(píng)定結(jié)果表明，蒲城椽頭饃的香氣、酸味、咀嚼性較強(qiáng)，而普通饅頭的甜味、彈性強(qiáng)度較大。

圖5 不同饅頭定量描述分析蜘蛛網(wǎng)圖

3 討 論

蒲城椽頭饃的pH、酸度、水分含量、比容、質(zhì)構(gòu)特性等均與普通饅頭存在明顯差異。蒲城椽頭饃與普通饅頭相比，微觀結(jié)構(gòu)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更為緊密，尚有不同大小小麥淀粉粒存在。蒲城椽頭饃揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)明顯較多，擁有獨(dú)特的揮發(fā)性成分，揮發(fā)性成分中的主要物質(zhì)與普通饅頭不同。這些客觀指標(biāo)與部分主觀評(píng)價(jià)指標(biāo)顯著相關(guān)，可作為饅頭評(píng)價(jià)的輔助指標(biāo)。陳東升等[15]研究表明，加水量是影響?zhàn)z頭加工品質(zhì)的重要因素，在一定范圍內(nèi)顯著影響?zhàn)z頭的重量、體積、比容及延展率。蘇東民等[16]研究表明，和面加水量與成品饅頭水分含量呈顯著正相關(guān)。制作過(guò)程中加水量不同引起蒲城椽頭饃和普通饅頭水分含量存在明顯差異，進(jìn)而影響了兩者間感官特性和理化特性。在我國(guó)饅頭制作標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定饅頭比容大于2.3即為滿(mǎn)分，且饅頭的比容越大，感官評(píng)分越高。影響?zhàn)z頭比容的加工因素較多，從原材料(發(fā)酵劑、面粉、水)到加工工藝(發(fā)酵時(shí)間、壓制時(shí)間、加水量等)的不同，均可能造成饅頭比容的差異[17-18]。對(duì)蒲城椽頭饃而言，若比容太大，影響椽頭饃的形狀，相反比容太小，影響椽頭饃的彈性，蒲城椽頭饃比容在1.70～1.74范圍內(nèi)最佳。饅頭加工過(guò)程等對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性有影響，通過(guò)測(cè)定客觀質(zhì)構(gòu)特性能夠部分代替或者驗(yàn)證饅頭感官評(píng)價(jià)[19]。質(zhì)構(gòu)參數(shù)內(nèi)聚性表示抵抗剪切的能力，且內(nèi)聚性越大，咀嚼時(shí)有“嚼勁”[20]，而蒲城椽頭饃的內(nèi)聚性高，表明其韌性高、耐嚼；質(zhì)構(gòu)參數(shù)黏著性表示饅頭的粘性，蒲城椽頭饃的黏著性小，表明不粘牙、口感好。微觀網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的差異可能會(huì)影響?zhàn)z頭的蒸制品質(zhì)和外觀感官評(píng)定，這也與其的彈性以及回復(fù)性密切相關(guān)[21]，對(duì)于造成蒲城椽頭饃和普通饅頭SEM網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)差異的主要因素還有待進(jìn)一步研究。饅頭揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)與含量與發(fā)酵劑中微生物的種類(lèi)關(guān)系密切，蒲城椽頭饃采用的“酵面”發(fā)酵劑中含有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌，這些菌種在發(fā)酵過(guò)程中可產(chǎn)生不同的酸味物質(zhì)，且蒲城椽頭饃加工工藝要求不添加堿類(lèi)物質(zhì)，這就賦予了蒲城椽頭饃獨(dú)特的酸味，而普通饅頭1采用安琪酵母作為發(fā)酵劑，微生物種類(lèi)單一，酸味物質(zhì)產(chǎn)生較少，普通饅頭2也用安琪酶母為發(fā)酵劑，但在制作中添加堿性物質(zhì)，故饅頭酸味極淡。蒲城椽頭饃的pH、酸度、揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)、質(zhì)構(gòu)分析與普通饅頭的差異與QDA分析感官特性酸味、香氣、咀嚼性、彈性的結(jié)果基本一致，表明蒲城饅頭具有特殊的偏酸滋味，香味豐富。

工廠(chǎng)化生產(chǎn)椽頭饃與手工椽頭饃關(guān)鍵指標(biāo)如酸度、pH、香氣成分差異顯著，其余指標(biāo)均差異不顯著，說(shuō)明工廠(chǎng)化生產(chǎn)的椽頭饃要完全代替手工椽頭饃還有待進(jìn)一步探討。目前，工廠(chǎng)化生產(chǎn)椽頭饃還處于半自動(dòng)化水平，故開(kāi)發(fā)研制自動(dòng)化的相關(guān)設(shè)備是實(shí)現(xiàn)椽頭饃標(biāo)準(zhǔn)化、工廠(chǎng)化的關(guān)鍵，這對(duì)其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展具有重要意義。

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Quality Characteristic Comparison between Chuantoumo of Pucheng and Ordinary Steamed Bread

CAO Zhiyong1,ZHANG Jianxin1,ZHOU Wenli1,LI Saijie1,TANG Feilong2,HUI Yanbin2

(1.College of Food Science and Engineering,Northwest A&F University,Yangling,Shaanxi 712100,China;2.Office for Chuantoumo Industrial Development of Pucheng County,Pucheng,Shaanxi 715500,China)

To verify the quality differences between Chuantoumo of Pucheng and ordinary steamed bread,this study was conducted by analysing pH,acidity,water content,specific volume,quality and structure parameters,scanning electron microscopy(SEM) images,aroma components,and the quantitative descriptive analysis(QDA) method for sensory analysis. The results showed that the objective quality parameters of Chuantoumo of Pucheng,such as pH,acidity,water content,specific volume,and structure parameters,existed obviously differences from those of ordinary steamed bread(P<0.05). The micro-structure network of Chuantoumo of Pucheng showed tighter junction compared with that of ordinary steamed bread and the starch granules could be classified. The sensory characteristics of Chuantoumo of Pucheng,such as aroma,acidity,chewiness were better than those of ordinary steamed bread,while the sweet taste and elasticity of Chuantoumo was weaker. Chuantoumo of Pucheng contained more volatile substances and those main substances are quite different from ordinary steamed bread. More than two to ten types of volatile species of Chuantoumo were found,compared with ordinary steamed bread. Volatile components of Chuantoumo of Pucheng were different obviously with those of ordinary steamed bread,and the former mainly contains acids while the latter mainly contains alcohols.At present,to Chuantoumo,factory processing can not absolutely replace manual processing.

Chuantoumo of Pucheng; Ordinary steamed bread; Quality characteristic; Quantitative descriptive analysis

時(shí)間：2017-05-12

2016-11-09

2016-12-04

蒲城椽頭饃標(biāo)準(zhǔn)研制項(xiàng)目(K403021509)

E-mail：1073394335@qq.com

張建新(E-mail:zhangjx59@foxmail.com)

S512.1；TS211

A

1009-1041(2017)05-0639-08

網(wǎng)絡(luò)出版地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/61.1359.S.20170512.1955.020.html