晚清民國時期天津租界餐飲文化的歷史記錄
——天津租界飲食業(yè)檔案研究

姜 新

(天津市檔案館，天津 300052)

晚清民國時期天津租界餐飲文化的歷史記錄
——天津租界飲食業(yè)檔案研究

姜 新

(天津市檔案館，天津 300052)

本文通過系統(tǒng)梳理現(xiàn)存天津檔案館的租界檔案資料，對晚清至民國時期百余年間奧、意、俄、比、日、法、英、德、美九國在天津租界地內(nèi)餐飲業(yè)的情態(tài)與影響做了初步研究。天津租界餐飲業(yè)服務(wù)了社會需求，對穩(wěn)定城市經(jīng)濟、促進中西飲食文化交流產(chǎn)生了重要的社會作用與積極的歷史影響。可以說天津租界的餐飲業(yè)是天津多元文化的重要組成部分，是西方文化與中國傳統(tǒng)及地域文化相融合的承載體。

晚清民國；飲食文化；天津租界

天津，一個有著600多年深厚文化底蘊的城市，以“天子渡口”而得名，商業(yè)氛圍由來已久。自1404年筑城設(shè)衛(wèi)以來，“九河下梢天津衛(wèi)”就依漕運鹽務(wù)之力從最初拱衛(wèi)京畿的防衛(wèi)要塞很快發(fā)展為萬商云集之地。正是由于這一優(yōu)越的地理位置，不可避免的引發(fā)了百年巨變。八國聯(lián)軍的入侵，用槍炮打開了中國的大門。一紙《北京條約》，約定天津開埠通商，一時之間，天津門戶大開。開埠以后，洋人蜂擁而入遍布津城，各國列強爭先恐后地?fù)屨嫉乇P，強劃租界。20世紀(jì)初，天津九國租界并立；英國、法國、美國、德國、日本、奧地利、意大利、俄國、比利時9國先后在天津強設(shè)了近15平方公里的租界地，相當(dāng)于天津舊城的8倍。國家之多，面積之大，在全國首屈一指。不久，美租界并入英租界，天津還有八國租界之設(shè)，這在中國、在世界都是獨一無二的現(xiàn)象。

這一特殊的歷史時期有許多值得關(guān)注的現(xiàn)象。天津檔案館中保存了這一時期十分珍貴的歷史檔案，使我們得以了解那百年間的滄桑巨變。筆者梳理了近代天津商會、天津社會局、天津市政府、警察局等部門的檔案，重點關(guān)注了天津近代飲食業(yè)歷史狀況及租界對天津經(jīng)濟與天津餐飲業(yè)的影響。以下數(shù)據(jù)對我們了解天津百年間餐飲業(yè)發(fā)展變化有著重要的意義。

一、天津租界飲食業(yè)檔案述略

天津市檔案館保存著記載近代天津工商企業(yè)歷史發(fā)展真跡的檔案材料，其中天津商會檔案達(dá)1萬余卷(1903―1949)。記錄著：1905年天津商會創(chuàng)始初期，全市入會行商、32行、商號521家。1910年時，入會行商為56行。1911年達(dá)64行。1946年全市加入商會的會員共139行業(yè)，25490家。1947年天津商會所屬各行業(yè)同業(yè)公會會員為146行業(yè)，商店數(shù)達(dá)3萬家，商人數(shù)目幾乎占全市人口之半。(見天津檔案網(wǎng)天津商會介紹)眾多材料中飲食業(yè)并無專卷。筆者通過檢索梳理了飲食業(yè)檔案，歸納如下：

(一)近代天津飲食業(yè)總體情況

把1860年天津開埠至1949年新中國建立前劃分為四個階段以便于敘述，即晚清時期、民國初期、民國中期、民國后期(1945―1948)。因材料所限，分期之間沒有嚴(yán)格的時間界限。

1.晚清時期

《天津商會檔案匯編》中載全津各行業(yè)加入商會清單《光緒三十一、三十二年入會行名表》(光緒三十二年五月九日，1906年6月30日)。飲食業(yè)：姜商 12家、糧商 9家、糧店商 7家、磨房商 9家、大米商19家、茶葉商30家、海貨商14家、鮮貨商29家、油商47家、酒商 25家 。共10行，201家。其他行業(yè)：錢商58家、金店5家、票店25家、洋行42家、綢緞洋布商32、廣貨商33家、雜貨商29家、顏料商11家、洋布商35家、金珠首飾13家、木商25家、洋藥商27家、瓷商13家、南紙商8家、書鋪商9家、帽商19家、皮貨商9家、竹貨商8家、洋鏡商30家、鐵商7家、鞋商55家、棧房商16家、藥材商21家、匯兌商5家、機器磨1家、房商3家、藥商20家、土藥商3家、雜貨商22家、炭商3家、估衣商1家。[1](P63)共31行，588家。商家總計789家，飲食業(yè)201家，占總商業(yè)戶數(shù)的25.5%。

2.民國初期

《天津商會在會各行業(yè)交納會費統(tǒng)計表》(1913―1918)中載：飲食行業(yè)：茶食商、大米商、機器磨房商、鮮貨商、糧商、姜商、鹽商、海貨商、酒商、醬園商、糧店商、茶葉商、三津磨房商、南味坊商、干貨商、油商、咸菜商、豬肉商[1]共18行，較前增加了8個行業(yè)。分別是：茶食商、機器磨房商、鹽商、醬園商、南味坊商、干貨商、咸菜商、豬肉商。消失的是糧店商。(當(dāng)然也有未交費的可能) 機器磨房商使我們看到了工業(yè)化的雛形，南味坊商則是南北飲食文化的相互影響與交流的體現(xiàn)。此時津城全行業(yè)交納會費的商家總數(shù)為78行(本文未全文錄入)比民國前增加了47行。飲食業(yè)占總行業(yè)的23%。當(dāng)然，這只是交納會費的情況，未入會及不交費的數(shù)字肯定會大于此數(shù)字。值得注意的是這一時期飲食業(yè)出現(xiàn)了新式工業(yè)公司。如“鴻興汽水公司”“壽星面粉公司”“天津醒獅啤酒公司”“通心粉工廠”“華萼啤酒有限公司”。這標(biāo)志著飲食業(yè)開始步入工業(yè)化。當(dāng)時天津市新成立的工業(yè)公司共77家，飲食業(yè)約占6.5%。[2](P2015)與此同時食品開始向海外出口，如民國十年七月二十八日出口：大豆584擔(dān)、花生醬229擔(dān)、花生1840擔(dān)。[2](P2015)進口食品有：罐頭牛油、罐頭麥加林魚、罐頭牛奶、罐頭肉品、罐頭魚、餅干、面包、菜籽仁、朱古律、果子精。[2](P2015)這是丹麥國一天輸往中國的食品。雖然這只是一日的進出口量，已使我們感覺到了巨大的變化。

這一時期進入工業(yè)化生產(chǎn)的廠家全市共有(資料時間均為民國元年―十七年)：面粉廠29家，資本額5 192 000元。[3](P2822)汽水公司10家，資本額19 700元。罐頭8家，資本額23 000元。制腸7家，資本額4300元。暢銷美 英 德蛋廠6家，資本額(空)食油19家，資本額276 800元。[3](P2998)釀酒業(yè)32家，資本額342 500元。[3](P2985)其中啤酒暢銷天津、上海，新加坡等地。由小作坊向工業(yè)化發(fā)展是民國時期中西方文化交流顯著成果，如汽水、制腸、罐頭及啤酒顯然是受西方食品的影響。

3.民國中期

在《各行業(yè)同業(yè)公會匯款成立組織概況成立日期戶數(shù)備案情況等》文件中記錄飲食業(yè)情況如下(1937年6月8日)：(1)天津市干鮮果品業(yè)同業(yè)公會，1927年成立，會員126家；(2)天津市腸業(yè)同業(yè)公會，1931年7月11日成立，會員28家；(3)天津水業(yè)同業(yè)公會，1937年4月9日成立，會員149家；(4)天津市米業(yè)同業(yè)公會，1920年2月9日成立，會員27家；(5)天津市豬肉業(yè)同業(yè)公會，1929年1月1日成立，會員249家；(6)天津市醬園業(yè)同業(yè)公會，1931年2月9日成立，會員84家；(7)天津市茶業(yè)同業(yè)公會，1931年7月23日成立，會員50家；(8)天津市飯館業(yè)同業(yè)公會，1931年4月20日成立，會員70家；共8個同業(yè)公會，會員 783家。

在天津憲兵隊對各公會調(diào)查表中記錄了《天津特別市各同業(yè)公會調(diào)查表》其中飲食業(yè)(1939年6月7日)： (1)天津市姜業(yè)同業(yè)公會，1919年2月成立，會員289家；(2)天津市豬肉業(yè)同業(yè)公會，1928年12月15日成立，會員290家；(3)天津市海貨業(yè)同業(yè)公會，1930年12月22日成立，會員29家；(4)天津市雜糧業(yè)同業(yè)公會，1939年3月28日成立，會員62家；(5)天津市糖果業(yè)同業(yè)公會，1931年3月4日成立，會員15家；(6)天津市旅棧業(yè)同業(yè)公會，1931年2月8日成立，會員351家；(7)天津市雜貨糖果業(yè)同業(yè)公會，1930年12月成立，會員15家；(8)天津市醬園業(yè)同業(yè)公會，1931年2月30日，會員89家；(9)天津市腸業(yè)同業(yè)公會，1936年3月，會員36家；(10)天津市糕點業(yè)同業(yè)公會，1929年6月3日，會員14家；(11)天津市飯館業(yè)同業(yè)公會，1931年4月，會員56家；(12)天津市米業(yè)同業(yè)公會，1906年5月，會員54家；(13)天津市油業(yè)同業(yè)公會，1937年，會員58家；(14)天津市汽水業(yè)同業(yè)公會，1930年，會員40家；(15)天津市斗店業(yè)同業(yè)公會，1926年1月，會員293家；(16)天津市三津磨房業(yè)同業(yè)公會，1930年4月，會員420家；*參見《天津特別市各同業(yè)公會調(diào)查表》(《天津商會卷》J0128-2-001868-30)。共16個同業(yè)公會，會員2111家，兩年間商業(yè)總戶數(shù)增加了37.1%，同業(yè)公會數(shù)量翻了一番。由獨立的商家發(fā)展為同業(yè)公會，由個體發(fā)展為有組織的集體行為，是天津市經(jīng)濟發(fā)展的需要。天津市各行業(yè)同業(yè)公會是全市工商業(yè)者按行業(yè)自發(fā)組織的社會團體，旨在反映各個行業(yè)工商業(yè)者的意愿，維護各個行業(yè)工商業(yè)者的權(quán)益，促進全市工商業(yè)的發(fā)展。天津市最早的專業(yè)公會是嘉慶年間(1796―1820)辦理銀錢兌換業(yè)務(wù)的錢號公所，1908年木商公益保險會的成立成為天津市各行業(yè)同業(yè)公會誕生的重要標(biāo)志。這一期間隨著社會的繁榮發(fā)展，各行各業(yè)公會相繼成立，到1942年全市各行業(yè)同業(yè)公會發(fā)展到126家，1944年為145家。

在眾多檔案中，發(fā)現(xiàn)了一則頗有趣的材料，天津市商會卷中載：《呈請創(chuàng)設(shè)法租界全域切面、大餅、油條、燒餅、食物公會的函》。*參見天津商會卷(J0128-2-001720)第7頁。文中寫到“暫聯(lián)名十一家呈請貴會發(fā)給執(zhí)照。”及“再為努力進行法界全境同行各號一致加入公會。”并有“在法租界經(jīng)營多年”的文字。時間是民國三十一年(1942)七月十八日。切面、大餅、油條、燒餅是天津市民再普通不過的食品，如今滿大街都是，沒聽說過有組織，只見有人收費(稅務(wù))。這則檔案使我們看到當(dāng)時社會的需求。

4.民國后期(1945―1948)

天津市政府檔案中，民國三十六年(1947)九月《天津市商會各業(yè)公會名冊》中記錄了當(dāng)時本市主要商號(含工業(yè))共149家，其中與飲食相關(guān)的公會共35家，約占23.4%，分別是：①魚棧商業(yè)、 ②海貨商業(yè)、③茶商業(yè)、④糧食商業(yè)、⑤干鮮果品商業(yè)、⑥牧場奶品商業(yè)、 ⑦瓜菜商業(yè)、⑧冰商業(yè)、⑨醬園商業(yè)、⑩雞鴨商業(yè)、南味罐頭食品商業(yè)、果子商業(yè)、飯館商業(yè)、門市魚商業(yè)、豬肉商業(yè)、糕點商業(yè)、水商業(yè)、糖果商業(yè)、豬棧商業(yè)、油商業(yè)、豆食商業(yè)、斗店商業(yè)、面食商業(yè)、牛羊肉商業(yè)、雞鴨卵商業(yè)、鹽商業(yè)、進出口貿(mào)易輸出業(yè)、植物油制煉工業(yè)、面粉工業(yè)、磨房工業(yè)、釀酒工業(yè)、汽水工業(yè)、油坊工業(yè)、醬料制造工業(yè)、牛乳煉制工業(yè)。*參見天津市政府卷(J002-3-007544)《本市主要商號同業(yè)公會及西醫(yī)師等的名冊一覽表》。

以上共35個商業(yè)公會，我們可以看到后八項已脫離了小作坊，進入工業(yè)化制造階段。以上資料反映了晚清至民國近半個世紀(jì)中國的飲食業(yè)伴隨著社會經(jīng)濟發(fā)展而前進的足跡。“民以食為天”，盡管在戰(zhàn)亂動蕩的年代，飲食業(yè)仍在以不可擋的勢態(tài)發(fā)展著。在天津特別市公署警察局戶口變動統(tǒng)計月報表中，民國二十九年(1930)數(shù)據(jù)顯示：八月 實有戶數(shù)： 261 252戶，人數(shù)：男740 031人，女535 388人。合計：1 275 419人。十月 實有戶數(shù)： 261 621戶，人數(shù)：男741 469人，女535 583人。合計：1 277 052人。十二月 實有戶數(shù)：262 675戶，人數(shù)：男744 762人， 女537 203人。 合計：1 281 965人*參見天津特別市公署警察局《戶口變動統(tǒng)計月報表》(J0218-3-005177)。四個月人口增加了6546人，這是有戶口的人數(shù)，流動人口并沒統(tǒng)計在內(nèi)。

以上是晚清至民國末期天津市飲食業(yè)發(fā)展概況。從居住人口的數(shù)據(jù)中看，百萬人的城市，其飲食消費量是可觀的。這一時期隨著經(jīng)濟的發(fā)展，移民大量增加，使津城迅速發(fā)展為“八方雜處”的大城市。

(二)飯館業(yè)情況

民國十八年(1929)天津總商會檔案《工商部商標(biāo)局令各商注冊》卷中記載注冊的飯館商共55家。*參見《天津總商會卷》(J0128-3-006231-(四)-3)，第253頁。民國三十年九月(1941)《天津特別市飯館業(yè)同業(yè)公會會員名冊》中會員共158家。*民國三十一年八月(1942)《天津特別市飯館業(yè)同業(yè)公會會員名冊》中會員仍為158家，可貴的是此表中記錄了各飯館的位置，其中，法租界27家，特一區(qū)2家，特二區(qū)3家，特三區(qū)4家，日租界7家。*參見《天津商會卷》(J0128-2-001723)。(此數(shù)字為逐家疊加) 民國三十一年(1942)九月《天津特別市飯館業(yè)同業(yè)公會會員名冊》載會員共212家，總資本300 140元整，從業(yè)人數(shù)1861人。*民國三十二年四月(1943)《天津市飯館業(yè)同業(yè)公會續(xù)入會員名冊》中會員為187家。其中特一區(qū)7家，特二區(qū)3家，特三區(qū)5家，法租界41家，特政區(qū)9家，日租界4家。*參見《天津商會卷》(J0128-2-001722)。這樣飯館業(yè)會員就有約三百多家。

此時段為日本占領(lǐng)時期，區(qū)劃較亂，報表標(biāo)準(zhǔn)不一，但能反映出租界飯館業(yè)情況。特區(qū)都是原租界地，日本占領(lǐng)后表面上還給偽政府，實際還在其控制之下。(注：在日本軍隊的占領(lǐng)時期，1937年12月7日，偽“天津特別市”公署成立，日偽劃全市為9區(qū)，另設(shè)3個特別區(qū)。1941年12月，天津英租界被日軍占領(lǐng)；1942年3月，日軍將天津英租界“交還”給偽政權(quán)，后更名為興亞第二區(qū)；偽天津市公署接管日本專管租界，改稱興亞第一區(qū)；6月5日，天津法國專管區(qū)交還中國，偽天津市公署將該區(qū)改成興亞第三區(qū)，設(shè)區(qū)公所；9月10日，偽天津市公署協(xié)同日軍，強行接管意大利專管租界，改稱特管區(qū)；11月15日，偽“華北政務(wù)委員會”將天津特別市公署改為天津特別市政府；1944年4月1日，重新調(diào)整劃為8個區(qū)，仍保留一個特別區(qū)(舊日租界)，其行政事務(wù)由第二區(qū)“兼管”。)在查閱天津特別市公署社會局《天津市飯館業(yè)調(diào)查表》中(民國三十一年七月)，逐表累加得出共109家，投資104 400元。*參見天津市各行業(yè)同業(yè)公會卷《天津市飯館業(yè)調(diào)查表》(J0129-2-003757)。六年之后(民國三十七年五月)天津市社會局《天津飯館業(yè)同業(yè)公會整理委員會歷表》中統(tǒng)計數(shù)字為303家。*參見天津市社會局卷《天津市飯館業(yè)同業(yè)公會會員名冊》J0025-2-002552。不同的機構(gòu)反映的數(shù)字有差異是可以理解的，但總體上可以看出當(dāng)時飯館業(yè)的概況。

(三)飲食業(yè)進出口貿(mào)易情況

前文已談到民國十年一日進出口情況，品種單一，進口大于出口。

表1 天津工商業(yè)聯(lián)合會檔案所見民國中期飲食業(yè)進出口貿(mào)易情況

在《天津市進出口貿(mào)易商業(yè)同業(yè)公會行名錄》中記錄的從事進出口貿(mào)易的公司達(dá)到了221家(1947年11月13日)。*參見《外交部駐平津特派員公署卷》(J0010-1-000336)。進出口的品種、數(shù)量大增，而且經(jīng)營進出口貿(mào)易的公司數(shù)量及貿(mào)易額可觀。

(四)租界地飲食業(yè)情況

因為民國中期日本占領(lǐng)了大半個中國，天津的各國租界逐步被迫撤離，租界地飲食業(yè)情況的資料以日租界為比較全面，就以日租界為例：在天津特別市政府接收日本專管租界總卷中的《天津日本租界居住中國人戶口表》中記載戶數(shù)：3422戶，人口：16 583人(男12 624，女3959)*《天津特別市政府》(接收日本專管租界總卷，J0001-2-000560)(昭和十八年三月三十日)。注意，這只是日租界中的中國人數(shù)的統(tǒng)計，日僑不在其中。在《天津日本租界中國人營業(yè)種別簿》(即中國人營業(yè)許可臺賬)中記載：1、豆粗胡麻醬肥料販賣，1家，資本2000元；2、麻雀商，6家，資本13 000元 (麻將館)；3、油商，3家，資本2100元；4、葡萄酒制造販賣，2家，資本2700元；5、餜子鋪，2家，資本800元；6、果物商紙煙草雜貨，43家，資本76 050元；7、果物商，9家，資本30 000元；8、食料品雜貨商，92家，資本420 645元；9、肉類商，19家，資本6812元；10、大餅商，20家，資本4925元；11、飲食店，27家，資本20 770元；12、飲料水商，11家，資本2170元；13、豆腐商，5家，資本1200元；14、食糧業(yè)，9家，資本141 000元；15、茶商，2家，資本13 000元；16、茶食店，2家，資本1000元。共有16行253家，總資本達(dá)738 172元。之所以把麻將館列入其中是因為注意到它的餐飲功能。另有妓館125家，妓女334人(不可忽視妓館的餐飲功能)。*參見天津特別市政府《接收日本專管租界總卷》(J0001-2-000560)。一個小小的日租界餐飲娛樂達(dá)到如此規(guī)模，而且沒有計算外資投入，租界的經(jīng)濟可見一斑。全市八個租界地數(shù)量則更可觀了。

在天津市政府卷中載《本市主要商號同業(yè)公會及西醫(yī)師等的名冊一覽表》中記錄的本市主要餐館飯店有：松竹樓、登瀛樓、同福樓、十錦齋、天和玉、天一坊、蓬萊春、久華春、全聚德、致美齋、會賓樓、聚合成、正陽春、鳳明樓、泰豐樓、太白樓、倫敦飯店、惠中飯店、世界飯店、北辰飯店、孚中飯店、大中飯店、德泰飯店。共23家，其中倫敦飯店之后共七家大飯店位置均在租界。*參見《天津市政府卷》(J002-3-007544)。請注意這是“主要商號”。另一組數(shù)據(jù)也使我們看到民國晚年飲食業(yè)消費狀況。在《天津市政府財政局征收各項稅捐概況》中記載(民國三十五年元月)：筵席稅，150 000 000(全年征收率20%)娛樂稅，150 000 000(全年征收率50%)碼頭捐，3 000 000(全年征收率4%)*參見《天津市政府財政局卷》(J002-3-003621)。筵席稅與娛樂稅達(dá)到了三個億。

以上資料使我們看到天津自1860年開埠至民國后期近九十年間餐飲業(yè)快速發(fā)展的足跡，從這一現(xiàn)象也可以看到天津市經(jīng)濟發(fā)展的概貌。那么“租界”這一殖民主義的怪物與天津經(jīng)濟的發(fā)展有著怎樣的關(guān)聯(lián)呢？

二、天津租界與天津經(jīng)濟

天津貿(mào)易之門一經(jīng)敞開，大批外國商人欣喜若狂——鴉片已經(jīng)成為合法的輸入商品。外國商人們深切知道，當(dāng)時的中國沒有可能大量消化外國的其他商品，而天津在開埠前又是北方鴉片最大的集散口岸，因此在開埠以后，大量鴉片立即涌向天津。在19世紀(jì)70年代以前，鴉片一直占天津進口洋貨的極大比重。據(jù)統(tǒng)計，在1866年，天津進口鴉片高達(dá)9162擔(dān)，占當(dāng)年口岸洋貨進口總值的百分之三十四點四。但是，天津開埠之后，成為溝通華北傳統(tǒng)商品市場和國際商品市場聯(lián)系的中轉(zhuǎn)站，外國商品由此大量涌入，而華北一些傳統(tǒng)的商品也大多經(jīng)此向外出口。外國資本在經(jīng)過天津向中國內(nèi)部滲透的同時，也對天津工商業(yè)的發(fā)展起到了很大的刺激作用。1860年第一批乘坐英法聯(lián)軍戰(zhàn)艦登陸天津的13名非軍事人員，包括5名商人、3名傳教士、5名官員及其他人員。這三種人恰好構(gòu)成搶占灘頭的先遣小分隊：商人為開辟貿(mào)易市場而來，傳教士為了從精神上感化天津人，官員的來意自然是為建立殖民主義秩序。由于洋人有了立足之地，于是接踵而來，基本上還是上述三種人：官員、商人、傳教士。洋人來天津的情況是：1866年為112人；1877年為175人；1879年為262人；1890年為612人；1896年為700人；1900年為2200人。呈直線上升的趨勢。20世紀(jì)以后，租界的面積擴大，來津的洋人猛增，到1906年上升到6341人，1927年達(dá)到8142人。洋人的職業(yè)也有所變化，不再局限于上述三種人，而擴大為工程師、建筑師、醫(yī)生、教師、律師、記者等知識層專業(yè)人員。

天津自永樂年間開始就成為“八方雜處”的移民城市。常被用來形容古代天津的社會結(jié)構(gòu)。而如此多的外國人涌入則使天津成為了典型的“華洋雜處” 的大城市。這些洋人中前來進行種種陰謀活動的，確實大有人在，如法國主教文貴賓(Jean De Vienne)又名文若望，被逐出境。美國間諜甘成恩(Robert Ezra Mccann)在天津監(jiān)獄度過了整整十年。這是一股敵視中國的邪惡勢力，但更多的是友善人士，成為促進中西文化交流的使者，甚至對天津的城市建設(shè)出過力的也不乏其人。天津洋人中最具有活力的是來“淘金”的歐美各國商人。他們從事進出口貿(mào)易、房地產(chǎn)開發(fā)與航運業(yè)而聚斂致富，是租界的主要納稅人。其中實力最雄厚的代表性人物躋身于租界董事會，財富與權(quán)勢劇增，成為維系租界秩序的重要支柱。他們大多擁有別墅式的高級住宅，雇傭華人仆役，錦衣美膳，盡情享受。他們遠(yuǎn)離家園，身處異邦，特別注重感情聯(lián)絡(luò)與社交活動，而且是不分國籍，不分職業(yè)，形成國際性交往。在19世紀(jì)末期，英租界建立了英國俱樂部，后來又有德國俱樂部、法國俱樂部，成為歐美各國僑民休閑娛樂活動的主要場所(不準(zhǔn)中國人進入)。在這里可以跳舞、餐飲、打臺球、玩撲克、欣賞音樂與閱覽書報。外僑的文體活動豐富多樣，如賽馬、打獵、網(wǎng)球比賽、夏日游泳、冬季滑冰。為了豐富僑民的文化生活，俱樂部經(jīng)常演出歌舞、通宵舞會與節(jié)日聯(lián)歡等活動。英租界先后建立了環(huán)境幽雅的公園與寬敞的公共體育場，還建立了圖書館。出版發(fā)行新聞報紙也必不可少，如各種外文版的《天津時報》《京津泰晤士報》《華北明星報》《中國回聲》《霞報》《德華日報》等等，各種信息的及時報道，有助于僑居異域的洋人排遣生活的寂寥。特別重要的是，1864年建立了基督教合眾會堂，1872年建立了紫竹林天主堂，1903年建立了安立甘教會，1905年建立了東正教救主堂，1916年建立了西開教堂，使僑民的宗教生活也能得到滿足。優(yōu)越富足的生活使這些遠(yuǎn)涉重洋的淘金者“樂不思蜀”，有些人甚至在天津終老一生，長眠在專為外國人設(shè)立的墓地里。

由于歷史條件的制約，當(dāng)時的中國人要想學(xué)習(xí)西方、了解世界，擺脫貧窮落后和被壓迫的狀態(tài)，往往還借助于租界這個“窗口”。當(dāng)然外國人到天津多半是為了做生意，賺錢，但同時也給了天津特別的機遇，使天津城市蘊藏著的經(jīng)濟火花迸發(fā)出來，并開始燃燒，從而開拓了自身延續(xù)發(fā)展價值，一躍成為“三北”地區(qū)的商貿(mào)中心，成為一座孕育并承載著發(fā)展的城市，近代先進的思想文化也因此在天津得到了升華，城市地位全面提升。

由此使我們想到，走向近代是歷史的大潮。無論世界哪個角落，一旦被卷入到這個大潮之中，便不得不改變自己固有的歷史架構(gòu)、價值標(biāo)準(zhǔn)、觀念體系和成長模式，而走向全新的動態(tài)演進之路。

三、檔案所見天津租界地飲食文化

天津開埠后，租界因其擁有行政自治和治外法權(quán)，經(jīng)濟快速發(fā)展，高端產(chǎn)業(yè)很快占領(lǐng)了市場，以餐飲業(yè)為例，在英租界有外商經(jīng)營的皇宮飯店、莎維飯店，專住外賓和高級華人；法租界有華人開設(shè)的國民飯店、交通旅館、惠中飯店、佛照樓、中國旅館等，接待上層人士和來津演出的伶人；日租界有花園飯店、息游別墅、德義樓等；這些類型不同的旅館，因其異國情調(diào)，豪華典雅，服務(wù)高端，安全舒適，常常旅客盈門生意興隆，極負(fù)盛名。在此僅舉幾例。馳名中外的利順德大飯店 ASTOR HOTEL建于1863年的天津利順德大飯店，是以儒家孟子“利順以德”寓意命名的。面對美麗的海河，背靠金融一條街，設(shè)施豪華，環(huán)境幽雅，經(jīng)歷了一百五十三年的風(fēng)雨歷程，仍保留著英國古典建筑的風(fēng)格和歐洲中世紀(jì)的田園鄉(xiāng)間建筑的特點，是天津市租界風(fēng)貌獨具特色的代表建筑，也是國家重點文物保護單位，成為天津乃至中國近代史的見證。利順德至今還存有許多珍貴的歷史文物。1888年利順德飯店就有一臺自己的發(fā)電機，成為了中國最早使用電燈照明的飯店；中國最早的有線電話機交換機也是在利順德飯店最先使用的。1886年，在飯店開業(yè)時，室內(nèi)的許多家具都從英國購進。至今已保存了百余年的意大利文藝復(fù)興式雕花長椅；中國末代皇帝溥儀和皇后婉容當(dāng)年在利順德飯店欣賞音樂的留聲機；當(dāng)年宋慶齡、末代皇后婉容和趙四小姐先后在飯店彈奏過的老式鋼琴；1920年，美國首批制造的數(shù)字統(tǒng)計機，飯店就購進了其中一臺，使用80多年，已成為世界珍奇。1924年擴建時安裝的奧迪斯電梯，至今已有92年的歷史了。仍性能完好，運行正規(guī)，成了中國飯店現(xiàn)存最古老的電梯。當(dāng)年的股東和創(chuàng)辦人之一是英籍德國人德崔琳，他在中國近代史上，地位十分顯赫。曾任天津海關(guān)稅務(wù)司22年，被李鴻章所賞識，聘為外交及洋務(wù)運動的顧問。由于德崔琳的所謂貢獻(xiàn)卓著，1896年被慈禧太后封賞一品頂戴花翎，如此高的榮譽，在中國歷史上是絕無僅有的。近代中國的歷任總統(tǒng)袁世凱、徐世昌、曹錕、馮國璋、黎元洪都在此留下過他們的足跡；張學(xué)良與趙四小姐的愛情故事也曾經(jīng)在此演繹；美國第31屆總統(tǒng)胡佛任英國墨林公司礦師期間曾在此居住長達(dá)七年之久；中國革命先驅(qū)孫中山先生、藝術(shù)大師梅蘭芳等也先后在此下榻。阿沛·阿旺晉美，十世班禪大師也來此下榻，誦經(jīng)。被譽為“跨越三個世紀(jì)的大飯店”。2011年9月30日，天津市旅游集團在利順德大飯店維多利亞花園舉行利順德大飯店榮膺“中華老字號”揭牌儀式。利順德大飯店是國內(nèi)唯一榮膺“全國重點文物保護單位”和“中華老字號”兩項桂冠的酒店企業(yè)，并為國家旅游局授牌的“國家AAA級旅游景區(qū)”特色酒店，也是唯一擁有專屬博物館和游船碼頭的豪華酒店。

(一)起士林餐廳

1901年9月17日，法租界中街(今解放北路與哈爾濱道交口附近)，一間約有100平方米的西式餐廳正式開張納客。“起士林西餐館”幾個大字牌匾，在繁華的法租界中格外顯眼。也正是從這一天起，西餐走上了天津人的餐桌。起士林西餐廳傳播了西方的飲食文化，起士林的故事也是老一輩天津人津津樂道的傳奇篇章，從精美的餐具到花樣繁多的西式菜品、從布置考究的店堂到周到禮貌的服務(wù)，起士林為天津的餐飲界譜寫了靚麗的華章。“起士林”的出現(xiàn)為住在天津的外國人增添了一個好去處，地道的手藝加上顧客至上的經(jīng)營理念，很快就在天津享有了很高的知名度。每天的就餐時刻，小餐廳里往往連一個空座位都找不到，起士林更將自己的拿手菜，黃油燜乳鴿、德式牛扒、罐燜牛肉、紅菜湯……一一奉獻(xiàn)給每位食客。天津的達(dá)官顯貴對起士林也是格外偏愛。袁世凱過46歲生日時，將起士林餐廳整個包了下來，店主人阿爾伯特按照西方的風(fēng)俗布置會場，使得會場氣氛高貴典雅，博得袁世凱的夸獎。他們捧出一個小山般的多層蛋糕，點燃的蠟燭在餐廳里燭光搖曳，照映四壁曳彩生輝。如此美麗的蛋糕，一層層金字塔的堆砌，黃燦燦的塔底雕滿了花紋，塔頂鑲嵌一個壽字，四周綴滿了奶油制成的鮮花，看得人眼花繚亂。從此以后，天津的有錢人每逢生日，都想著到起士林餐廳慶賀一番，而且點名讓阿爾伯特制作一個別具特色的生日蛋糕。后來，黎元洪在天津過生日時，讓起士林送去一個方形壽字蛋糕，1米高1米寬的蛋糕四周綴滿48個小壽字，五顏六色點綴其間，簡直就是一件藝術(shù)品。據(jù)說袁世凱知道后，妒忌得要命，轉(zhuǎn)年又讓起士林做了一個比那個還大的蛋糕才算罷休。如今起士林餐廳仍在小白樓營業(yè)，分店遍布天津市各區(qū)。可稱百年老店。另外白俄制作的面包、糕點、火腿腸、俄斯克酒，在顧客中享有良好的聲譽，極為暢銷。由于白俄開設(shè)的商店集中在小白樓一帶，充滿歐洲情調(diào)，在30年代有“俄國城”之說。

(二)昔日大華——天津西餐行業(yè)的龍頭

大華飯店創(chuàng)設(shè)于1927年5月28日，是寓居天津的政、學(xué)、軍、商等各界要人名流集資入股建設(shè)而成，地址在法租界12號路115號(今營口道)。創(chuàng)設(shè)的初衷，就是為了滿足社會精英宴請來賓、家庭聚餐時對“高尚清潔宴會處所”的需要。為杜絕壟斷，利益均沾，開業(yè)之初，大華制定了這樣一條規(guī)矩，股東一百多個人，每人只許占一股。開業(yè)之后的大華飯店蒸蒸日上，由小團體向社會化發(fā)展的進程不斷加速。完備的大公司制組織管理制度的建立，為大華的經(jīng)營打下了堅固的基石；內(nèi)部裝修及食品質(zhì)量的精益求精，使大華的發(fā)展有了切實的保障；用人的專業(yè)化以及宣傳的得力，為大華提供了趕超同行的助力；而100多位股東的廣泛人脈和鼎力支持，讓大華具有了勢不可擋的影響。所有的一切，令大華飯店在1929年全球經(jīng)濟危機逼近，諸業(yè)蕭條之際，創(chuàng)造了一段“任它風(fēng)吹雨打，我自巋然不動”的商界傳奇。該飯店由時任北洋政府交通部次長趙振生的兒子趙道生創(chuàng)辦。趙道生接受過新式教育、思想開放、作風(fēng)西派。趙道生將舞場這一新興事物列入了大華飯店的贏利方針。趙道生就在大華飯店所在樓頂專門劃出一塊場地，仔細(xì)裝修一番，名曰“屋頂花園”，專供前來用餐的客人飯后跳舞之用。成為二三十年代天津最熱鬧的娛樂餐飲場所。從時移事易的感嘆中遙想當(dāng)年的繁華，驚嘆時代變遷在這座天津城市建筑中刻下的痕跡。

(三)大華牧場——鮮奶現(xiàn)津門

1927年中國人還很少喝牛奶，豆?jié){、油條、茶雞蛋，這是過去的天津人習(xí)慣已久的傳統(tǒng)早點。大部分牛奶和奶制品全都由住在天津的外國人消費。杜永康先生購買了幾百畝空地(今佟樓附近)，辦起了畜牧場，這個牧場就是后來有名的‘大華牧場’。這是咱中國人開辦的第一個進口良種奶牛牧場。從開始的啤酒瓶盛牛奶到1934年以后廣口奶瓶盛裝的巴氏消毒奶，幾十年時間國人由拒絕喝牛奶到全市有幾千個家庭在大華訂奶，歷盡艱辛。國人興辦牧場奶牛數(shù)量在全市所占比重逐年上升，外國人壟斷牛奶市場的局面不復(fù)存在。這是中國人在洋人餐桌上學(xué)到的最有價值的營養(yǎng)食品。

(四)天津第一家啤酒廠——松盛大麥酒廠

1907年，天津有了第一家啤酒廠。老板名張咀英。他發(fā)現(xiàn)在天津銷售的洋酒中，屬啤酒銷量最大。開始啤酒僅洋人飲用，后來中國士商也爭相購飲，越來越多的天津人喜愛上了國外傳來的啤酒。啤酒確實有它的好處，不但能寬中利氣，而且有益衛(wèi)生，每年秋季釀造，到春夏便能夠大量銷售，釀酒的原料無非是中國到處都有的大麥，只要掌握釀造技術(shù)，一定能夠賺錢。自這一年開始，張咀英便虛心仿造。在花費了4000多銀元、經(jīng)過5年努力后，張咀英終于掌握了釀造啤酒的技術(shù)要領(lǐng)。于是，經(jīng)過申請批準(zhǔn)，張咀英用1萬塊錢注冊成立了天津第一家啤酒廠——松盛大麥酒廠。很快松盛的啤酒不但為天津人接受，而且已經(jīng)開始銷往周邊地區(qū)。看到天津地產(chǎn)啤酒開始與之爭奪市場，洋酒商當(dāng)然著急了。曾經(jīng)獨霸天津市場的外國啤酒商十分不快。投入生產(chǎn)不到1個月，美商永康商行以松盛啤酒假冒該商行代理德國啤酒商標(biāo)的名義，狀告松盛酒廠，一場商標(biāo)侵權(quán)的官司就在天津上演了。官司艱難，幾經(jīng)曲折，最后以“松盛無辜仿造不仿冒”勝訴。

以上資料僅僅是一小部分，天津的飲食業(yè)受租界經(jīng)濟的刺激快速發(fā)展著，磨坊業(yè)、糕點業(yè)、茶業(yè)、酒業(yè)、飯館業(yè)……在《津商會匯呈之各同業(yè)公會所填商工團體調(diào)查表》中就有如下記載：(民國三十年三月)海貨業(yè)52家，雜貨糖業(yè)71家，糖果業(yè)32家，腸業(yè)41家，南味食品業(yè)20家，茶業(yè)122家，酒業(yè)550家，三津磨坊業(yè)730家，姜業(yè)19家，干鮮果品業(yè)280家，飯館業(yè)140家。總計2057家*參見《天津商會檔案匯編》第四輯(1937―1945)，第117頁。

綜上所述，近百年之間，天津經(jīng)濟雖歷經(jīng)戰(zhàn)亂、政權(quán)更迭，仍在頑強的生存著、發(fā)展著。

四、天津租界地經(jīng)濟與飲食業(yè)發(fā)展關(guān)系的歷史價值評估

清末至民國末期是中華民族飽受戰(zhàn)亂、屈辱、痛苦的時期。政權(quán)更迭，內(nèi)戰(zhàn)不斷，外強入侵，人民飽受戰(zhàn)亂、饑餓、死亡、流離失所的磨難。這一惡劣的環(huán)境下，天津租界的飲食業(yè)卻在快速發(fā)展著，這不能不引起我們的思考。筆者是從以下幾個方面解析的。

(一)租界擁有行政自治和治外法權(quán)

在19世紀(jì)中葉，租界的出現(xiàn)首先打破了中國幾千年傳統(tǒng)社會所造成的對外封閉狀態(tài)，呈現(xiàn)出多元性、多樣性的特點，促進了天津經(jīng)濟與文化的多元融合與發(fā)展。與上海租界一南一北形成了極具特色和典型性的兩大租界文化。

天津開埠后，清王朝的對外社交中心轉(zhuǎn)移至天津，北洋大臣由直隸總督兼領(lǐng)，除冰封季節(jié)外，常駐天津。由于天津軍事地位和政治地位的上升，又帶動了近代工業(yè)的興起，天津不但建立了亞洲最先進的兵工廠，而且一度成為全國鐵路與通訊中心。因有租界的設(shè)立，城市建設(shè)也逐步像西方現(xiàn)代城市發(fā)展，以英租界為例，開辟僅20余年，已是“街道寬平，洋房整齊……電線連成蛛網(wǎng)，路燈列若繁星”。此外，清政府通過外國人控制的海關(guān)在天津創(chuàng)辦了中國最早的現(xiàn)代郵政，比(比利時)商電車電燈公司在天津設(shè)立了近代中國城市最早的公共交通系統(tǒng)。外國傳教士通過在天津開醫(yī)院、辦學(xué)校，以擴大他們的文化侵略，但不可否認(rèn)，客觀上這些學(xué)校和醫(yī)院在傳播西方文明和技術(shù)上對天津社會發(fā)展起到了推動作用。開埠通商，打破了她作為首都附庸的格局，一變成為聯(lián)系國內(nèi)自然經(jīng)濟與資本主義市場的窗口。天津走上了近代化發(fā)展的道路。

正是因為租界擁有行政自治和治外法權(quán)，它不受朝廷制約，不受民風(fēng)民俗干擾，甚至戰(zhàn)爭的破壞也只是局部的輕微的。各國毫無顧忌的復(fù)制了西方世界引以為自豪的管理方法，經(jīng)營理念，建筑風(fēng)格，交通、電訊、教育及吃喝玩樂……。僅五大道上的歐洲風(fēng)格小洋樓住過的外國名人就有：美國31屆總統(tǒng)胡佛，美國國務(wù)卿馬歇爾，美國將軍史迪威、麥克魯、鮑德溫、包瑞克，德國名人德璀琳、漢納根，法國科學(xué)家桑志華、德日進，世界冠軍英國人李愛銳，開灤煤礦經(jīng)理英國人納森，華籍美國教育家崔伯，奧地利建筑設(shè)計家蓋苓，意大利建筑設(shè)計家保羅·鮑乃弟。

海河邊的意式風(fēng)情街，由于環(huán)境優(yōu)美，設(shè)施完善，有許多名人名樓。不但有梁啟超、曹禺、華世奎、黃郛、劉髯公等文化名人，還有黎元洪、曹錕、靳云鵬、張廷諤等政界人士。位于民族路上的梁啟超故居和飲冰室書齋經(jīng)過整修，已經(jīng)向游人開放。 小白樓的起士林餐廳，利順德大飯店至今仍是赫赫有名的旅游景點。經(jīng)歷了7.8級的唐山大地震而毫發(fā)無損的天津“五大道”馳名海內(nèi)外，作為天津租界市政園林和民居建筑的典型代表而別具特色：第一，它形成了姿態(tài)萬千的西式建筑群體景觀；第二，建筑的私密性構(gòu)成了深幽寂靜的街市風(fēng)格；第三，近代許多政客買辦、達(dá)官顯貴居于此，使五大道成為近代名人薈萃之地。

天津洋人中最具有活力的是來“淘金”的歐美各國商人。他們從事進出口貿(mào)易、房地產(chǎn)開發(fā)與航運業(yè)而聚斂致富，是租界的主要納稅人。其中實力最雄厚的代表性人物躋身于租界董事會，財富與權(quán)勢劇增，成為維系租界殖民主義秩序的重要支柱。

天津經(jīng)濟跨越了緩慢發(fā)展的階段，一躍與先進科技接軌，這是統(tǒng)治階級始料不及的。當(dāng)慈禧太后坐著倒行的火車風(fēng)光時也不會想到喪鐘已然敲響。(車頭推著車廂走，以維護太后的尊嚴(yán))由于租界擁有行政自治和治外法權(quán)，相對非租界區(qū)安全穩(wěn)定，這里也是有錢人家的避風(fēng)港，后文還要論及。

(二)內(nèi)亂兵變，政局動蕩，造成了租界經(jīng)濟日益繁榮

1912年袁世凱攫取了民國大總統(tǒng)職位，為抵制南下就職，唆使親信部隊在北京、天津制造兵變。3月2日，天津鎮(zhèn)守使張懷芝放縱士兵竄入北馬路、東馬路、估衣街一帶，沿途搶掠，洗劫了店鋪300余戶，原來的繁華商業(yè)區(qū)變成一片斷壁殘垣的凄慘景象。這場浩劫以后，許多商家開始向租界區(qū)轉(zhuǎn)移，此時日租界的旭街與法租界的杜總領(lǐng)事路(即今和平路)，已建成與東馬路銜接的商業(yè)街。其后，北洋軍閥各派系爭權(quán)奪勢，連年混戰(zhàn)，對商家橫征暴斂，致使市面蕭條，更促使各行各業(yè)向租界發(fā)展。

1931年“九·一八”事變后，日本在天津制造“便衣隊”暴亂，政局動蕩，人心惶惶，富有人家紛紛遷入英、法租界居住，更強化了商業(yè)向租界集中的趨勢。“七·七”事變前，日本在天津的進出口貿(mào)易總額已經(jīng)超過列強。[英]布萊恩·鮑爾所著回憶錄《租界生活——一個英國人在天津的童年》中詳細(xì)的記述了他1918—1936年在天津度過的童年歲月。他寫道：“軍閥們將天津城圍了起來，為爭奪鐵路而不停地廝殺、混戰(zhàn)。天津東火車站時而被這個軍閥占領(lǐng)，時而又被另一個軍閥占領(lǐng)。與此同時，外國列強的軍隊不斷增加。那是一個人力車夫和沿街叫賣的小販沒有任何價值的年代。”[4]作者在“租界中的海盜”“吳佩孚攻打天津”章節(jié)中還記述了白蓮教襲擊日本輪船和軍閥混戰(zhàn)的情景。在如此動蕩戰(zhàn)亂之中，各國租界有自己的軍隊防衛(wèi)，相比之下安全多了。這也是租界經(jīng)濟能快速發(fā)展的一個重要因素。

(三)“寓公”對天津租界經(jīng)濟的影響

民國初年，天津出現(xiàn)了一個很特殊的社會階層，這就是“寓公”。辛亥革命后，清廷遺老遺少、北洋政府下野總統(tǒng)、總理、總長、督軍、省長、市長等紛紛寓居天津租界的五大道地區(qū)，人數(shù)多達(dá) 100多人。當(dāng)時的中國雖號稱“民國”，實際上中央政府被不同派系的軍閥所控制，真是“亂哄哄，你方唱罷我登場”。為保全自己，先是一批失去權(quán)勢的晚清皇室貴胄、達(dá)官顯宦攜帶巨額財產(chǎn)，來天津租界定居。很快，許多在混戰(zhàn)中敗績的軍閥，在政爭中失利的官僚政客，也紛紛跑到天津租界蟄居，窺測政局變幻，以求東山再起。再加上外國人在背后的操縱，天津一時間成為了北京的政治后院，很多陰謀的策劃都是在天津進行的。所以當(dāng)時的老百姓說：“北京是前臺，天津是后臺”。在當(dāng)年的天津寓公中，有退位的皇帝和王公大臣、遺老遺少，他們?nèi)找箟粝霃?fù)辟。1931年在日本人的策動下，廢帝溥儀在黑夜中自海河登上了裝有炸藥桶的日本汽艇，然后換乘日本軍艦“淡路丸”至營口。不久，偽滿洲國便在東三省出籠了。但在這一時期的天津寓公中，更多的還是各系軍閥和官僚政客，他們要占到百分之八十以上。后來這些人多半心灰意冷，或以讀書、收藏為消遣，或捐助教育，或皈依佛門。像北洋政府的國務(wù)總理、陸軍總長靳云鵬，于1921年組建居士林，重修大悲院。更多的寓公則是投資房地產(chǎn)和工商業(yè)，建造了許多形態(tài)各異的小洋樓。有“文治”總統(tǒng)之稱的徐世昌、善于經(jīng)營實業(yè)的總統(tǒng)黎元洪、退出政壇的總統(tǒng)曹錕，還有命喪津門的孫傳芳等。這些歷史人物雖然生活在天津，但他們的所作所為不只局限于天津，而是反映了那個時代中國的一個側(cè)面。這一時期天津城市和工商業(yè)的迅速發(fā)展，不能說與這些人毫無關(guān)系。此外，寓公們高檔次的消閑和消費需求，又促進了天津通俗文化和餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)達(dá)。總之，形形色色的天津寓公，為那時的天津造就了一個五花八門的社會斷面，眾多有影響的風(fēng)云人物出自天津，歷史不會忘記他們。

(四)海關(guān)，使天津經(jīng)濟如虎添翼

天津地區(qū)河流眾多，交錯縱橫，內(nèi)河航道暢通無阻，內(nèi)河航運業(yè)伴隨著漕運的興盛而發(fā)展。‘漕運’這塊金字招牌，豐富了天津的市場貨源，加強了天津與各地的經(jīng)濟聯(lián)系，為天津成為調(diào)節(jié)南北經(jīng)濟的貿(mào)易港口和商業(yè)經(jīng)濟中心城市奠定了基礎(chǔ)。伴隨著《北京條約》的簽訂，清王朝的海關(guān)大權(quán)淪入外國之手。1861年，天津海關(guān)正式亮相。海關(guān)建立以前，清朝的海關(guān)官員在政府中不受重視，在清朝的官級中沒有海關(guān)官員的品級。當(dāng)時負(fù)責(zé)海關(guān)的官員都是個人出資買下這一官職，然后每年自己向政府申報上繳稅額，政府也不多加過問。直到第一次鴉片戰(zhàn)爭以后，清政府巨額的戰(zhàn)爭賠款只用了不到兩年的時間就通過海關(guān)稅款全部償還，清政府這才發(fā)現(xiàn)海關(guān)關(guān)稅是筆如此巨大的財富。第二次鴉片戰(zhàn)爭的賠款用了6年時間，全國的海關(guān)關(guān)稅將這筆外債還清。一個國家的海關(guān)大權(quán)旁落他人之手在世界罕見，但清朝時期的腐敗狀況也造成了這一現(xiàn)象。英國人管理下的清朝海關(guān)，一方面為英國商人進入中國創(chuàng)造了便利，也間接使清政府受益。僅1871年在天津進出口的英國船只就達(dá)226艘。1895年，英國船只達(dá)738艘，占天津外輪總數(shù)的百分之七十。天津海關(guān)稅務(wù)司德璀琳任職22年，英商在天津的進出口貿(mào)易額可想而知。在外國人把持的海關(guān)中，英國人的勢力最大。據(jù)統(tǒng)計，1865年在中國14個海關(guān)的71個扦子手(檢查員)以上等級的雇員中，英國人占了46名，美、法各9名，德國5名，丹麥、瑞士各1名。在整個晚清時期，英國人在海關(guān)中始終保持著這種優(yōu)勢地位。1896年，在總共679位海關(guān)外籍職員中，英國人占了374位，德國人83位，美國人51位，法國人29位，其他國籍的洋人112位。在包括總稅務(wù)司在內(nèi)的54位海關(guān)單位主管中，英國人占了29位，德國人6位，美國人9位，法國人4位，其他國籍的人員5位。

可以毫不夸張地說，海關(guān)的建立使天津經(jīng)濟如虎添翼。當(dāng)然，除此之外，打開了門窗伴隨著新鮮空氣蒼蠅蚊子也難免飛進來，毒品及博彩業(yè)也極大地傷害了國民。毒品前文已提到，僅博彩業(yè)一項，天津市當(dāng)年賽馬場就建了七個，無數(shù)人傾家蕩產(chǎn)。大量黃金白銀流入了無良商人的腰包。

綜上所述，從“以食觀史”和“由史識食”的角度說，近百年之間，天津經(jīng)濟雖歷經(jīng)戰(zhàn)亂，政權(quán)更迭仍在頑強的發(fā)展著的史實說明了“民以食為天”的真見，“食”是御民治國的頭等大事。可以說天津租界是西洋文化和中國傳統(tǒng)及地域文化的承載體，是天津多元文化的重要組成部分，曾作為中國近代歷史上北方最為繁華的城市，見證了天津近代的繁榮和輝煌。盡管這繁華和輝煌浸滿了血與淚、屈辱與悲傷。

趙榮光先生認(rèn)為：“‘食學(xué)’應(yīng)當(dāng)是研究不同時期各種不同文化背景人群食事事象、行為、思想及其規(guī)律與走向的綜合性學(xué)科。”因此“均可從史的角度作分別和總體的研究，……其中研究的重點為食事的形態(tài)、方式、過程、規(guī)律與社會、歷史功能。”[5]

現(xiàn)代世界交往迅速發(fā)展,一個民族能不能充分利用其他文化、科學(xué)的成果,對于自身的發(fā)展具有重要的意義。從中西方文化的異質(zhì)性與同構(gòu)性的角度來闡釋這種融合與互補的關(guān)系是理性探討的重要途徑。人們對外域文化的態(tài)度有著不同的表現(xiàn)。既有虛心學(xué)習(xí)不同文化、與外域平等交往的例子，也有盲目自大，貶低、排斥異文化，或者妄自菲薄、盲目照搬異文化的情況。盡管中國一度創(chuàng)造了輝煌的歷史，有影響世界的發(fā)明創(chuàng)造，但終究未能形成科學(xué)的風(fēng)氣和氛圍，建立完整的科學(xué)體系，所有的發(fā)明創(chuàng)造帶有很大的個人性和隨意性。而西方人重視實踐和理論，富于探險精神，倡導(dǎo)理性思維，通過正規(guī)的學(xué)院式教育對科學(xué)成果進行普及和推廣，極大的促進了科學(xué)的發(fā)展，也最終建立了完整的科學(xué)體系；任何妄自尊大，故步自封，盲目崇拜都是錯誤的，愿中華學(xué)界珍視歷史，尊重歷史，為傳承中華文化做出貢獻(xiàn)。

[1]天津市檔案館，等編.天津商會檔案匯編(上)[M].天津：天津人民出版社，1989.

[2]天津市檔案館，等編.天津商會檔案匯編二分冊.民初天津新式工業(yè)公司簡明表[M].天津：天津人民出版社，1992.

[3]天津市檔案館，等編.天津商會檔案匯編三分冊.北洋時期天津面粉業(yè)統(tǒng)計表[M].天津：天津人民出版社，1992.

[4](英)布萊恩·鮑爾著.租界生活：一個英國人在天津的童年[M].劉國強譯.天津：天津人民出版社，2007.

[5]趙榮光著.中華飲食文化史.先知后行：中華飲食文化理論與思想[M].杭州：浙江教育出版社，2015.

(責(zé)任編輯 陳 蘭)

Historical Records of Food Cultures in the Tianjin Leased Territory during the Late Qing Dynasty and the Republican Period- Research on Archives of the Catering Industry of the Tianjin Leased Territory

JIANG Xin

(TianjinChancery,Tianjin, 300052)

This paper studies on the food and beverage industry in Tianjin Leased Territory influenced by the food culture from Austria, Italy, Russia, Belgium, Japan, France, UK, German and USA during Late Qing and Republican Period, based on systematic examination of the archival recordings of Tianjin Leased Territory from Tianjin City Archives. Main points of this paper are: food and beverage industries in Tianjin during that time met the social requirements, had positive social and historical influences on the stabilization of city economics and food culture exchange. As an important part of multi-cultures in Tianjin Leased Territory, the food and beverage industry is the carrier of Western cultures, Chinese traditions and territorial cultures.

Tianjin Leased Territory; Food Culture; Late Qing Dynasty and Republican Period

2017 - 01 - 09

姜 新(1948―)，女，天津市檔案館高級教師，研究方向：中國古典詩詞。

TS971

A

1671 - 7406(2017)02 - 0040 - 11

[主持人語]本期的5篇文章都是文化區(qū)域視閾下的食學(xué)研究選題。《晚清民國時期天津租界餐飲文化的歷史記錄》一文是作者在京都召開的第六屆亞洲食學(xué)論壇上的發(fā)言，本刊特邀刊出。《滇南彝漢交融區(qū)美食文化產(chǎn)業(yè)調(diào)查與思考》《云南少數(shù)民族飲食資源旅游開發(fā)研究》《地理環(huán)境對廣南縣飲食文化的影響》三篇文章對云南省的食生產(chǎn)、食生活與食文化的區(qū)域與民族特征做了初步探討。《中古時期古典文獻(xiàn)所見杭州地區(qū)食料分布》則是集中杭州地區(qū)中古時段食料的文獻(xiàn)縷述辨析。

學(xué)科主持人簡介：趙榮光(1948―)，男，浙江工商大學(xué)中國飲食文化研究所所長、城市與旅游管理學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：中國飲食文化。