云南少數民族飲食資源的旅游開發研究

楊麗君

(楚雄師范學院地理科學與旅游管理學院，云南 楚雄 675000)

云南少數民族飲食資源的旅游開發研究

楊麗君

(楚雄師范學院地理科學與旅游管理學院，云南 楚雄 675000)

云南省少數民族眾多，民族飲食資源得天獨厚，為飲食旅游開發提供了優越的條件。通過文獻資料回顧和民情習俗調查，對云南省少數民族飲食資源的現狀和特點進行分析，找出其在旅游開發中存在的問題，并提出對策建議，旨在為云南少數民族飲食資源旅游開發提供參考。

飲食資源；少數民族；云南；旅游開發

一、引言

隨著人們經濟收入的提高和閑暇時間的增多，外出旅游是很多人所傾向的一種休閑方式。早期人們外出旅游的主要目的是風景觀光，而現在，旅游活動中“食、住、行、游、購、娛”各個要素都被人們所關注，各要素在旅游業中的開發潛力也越來越凸顯。

民以食為天，“食”在人們的日常生活和旅游活動中都是不可缺少的。“食”作為旅游六要素中的基本要素之一，是旅游產品的一個有機組成部分，在旅游活動中無疑具有十分重要的作用，會影響到旅游業的深度發展。飲食資源的民族性和地域性非常強，對于任何旅游地而言都具有強烈的地方特色和廣闊的發展前景，對飲食資源進行有效的開發和利用，能夠提升旅游活動的整體品質，促進旅游業的長遠發展。

二、云南少數民族飲食資源概述

云南省民族眾多，可以說是祖國多民族大家庭的縮影。根據2010年全國第六次人口普查的數據顯示，云南省少數民族人口占全省總人口數的33.37%，在全省4596.6萬人的總人口中就有1533.7萬人是少數民族。[1]全國56種民族，云南就有52種，其中人口超過5000人的少數民族有25種。云南省各少數民族的人口數及比例見表1。

表1 云南省各少數民族人口及比例[1]

云南成為多民族地區，并不始于近代。由于特殊的地理環境、特定的歷史條件以及特別的統治方式，使得大量外地民族涌入云南，并最終保留下來。現在云南省有8個民族自治州，29個民族自治縣，是全國民族自治地方最多的省份。[2](P54―60)云南省的8個民族自治州及成立時間見表2。

表2 云南省的8個民族自治州及成立時間

作為我國多民族的邊疆省份，云南自然條件優越，是著名的“動物王國”和“植物王國”。由于云南民族眾多，加之各地的經濟文化、氣候物產、風俗習慣的差異，使得云南省各民族的飲食資源在長期發展中，逐步形成了各具特色的風味。

在過去，因為云南地處偏遠，少數民族又多居山林，其飲食資源鮮為人知，但隨著云南經濟建設的迅速發展、旅游宣傳和開發的力度不斷增強，云南少數民族的知名度和影響力不斷擴大，民族飲食資源也被越來越多的省內外乃至國內外人士所熟悉，并贏得了良好的聲譽。千百年來，二十多個民族共同開發建設著這塊美麗富饒的邊疆，不僅認識和利用了當地得天獨厚的自然資源，還加工培育出豐富多樣的特色飲食，形成與當地地理環境和風俗習慣相融合的多種地方民族風味。這些飲食資源不僅深受云南本地人民的喜愛，來自遠方的客人也非常樂于品嘗。應該說，云南少數民族的飲食資源，是中國飲食資源中一顆璀璨的明珠，更是云南旅游業開發中不可或缺的內容和最具吸引力的部分。

每一種食物的產生和味道的形成都與其所處的地理環境、氣候條件、人們的生活習俗、地域文化等有很大關系，一個民族飲食特色的形成需要經過長時期的沉淀和凝聚，它能反映出該地區居民的生活習俗，同時成為頗具神秘感和吸引力的人文旅游資源。

以云南主要的9種少數民族為代表，表3簡單列舉云南少數民族的飲食資源。

表3 云南主要少數民族飲食資源列舉

除了以上9種少數民族的特色飲食之外，如喜食辣椒的佤族所食用的“雞肉爛飯”、擅長腌制的納西族制作的“臘豬頭肉、肉灌腸、臘肋骨、吹肝、烤肉、琵琶肉”、藏族的“酥油茶、手抓羊、琵琶肉、青稞酒、糌粑”、布依族的“花米飯、青苔凍肉”、普米族的“豬膘肉”、怒族的“咕嘟飯、石板糌粑、漆油燜雞、燒羊肚、漆油茶、咕嘟酒”、阿昌族的“過手米線、火燒豬肉、酸粑菜、蘇子粑粑、黃花飯”、基諾族的“酸螞蟻蛋湯、包燒山蜘蛛”等等，都是特色鮮明的民族風味飲食。[3](P195―218)

三、云南少數民族飲食資源旅游開發的現狀和特點

(一)歷史悠久，資源豐富

云南省自古以來就是一個多民族的省份。各兄弟民族之間不斷交流，共同發展，創造了包括飲食文明在內的光輝燦爛的歷史文化。由于各民族所處的社會歷史發展階段不同，居住的地區環境不同，在飲食及相關習俗方面風格迥異。云南少數民族飲食資源是非常豐富的，包括了如茶文化、酒文化、傳統食品與烹飪技法等等。這些都為飲食資源的旅游開發提供了有利的條件。[4]

(二)取材廣泛，加工技法多樣

自然界的原材料在云南少數民族飲食中得到了充分的利用，各種烹飪技法也在原材料的加工過程中被發揮得淋漓盡致。云南少數民族制作菜肴的主要原材料雖說少不了各種肉類及蔬菜瓜果，但很多是在漢族地區的傳統菜肴中難得一見的。如生活在西雙版納的傣族有著食用昆蟲的飲食習慣，如竹蟲、螞蟻蛋等。當地人常吃的油炸竹蟲是生長在竹子體內的一種高蛋白小蟲，以新鮮的竹子為食，是熱帶雨林中特有的食材。而生活在香格里拉的藏族同胞，則選用當地的特產糌粑作為主食，并配上香甜可口的酥油茶。

在加工技法上，除了傳統的煮、蒸、炒、炸外，云南少數民族還擅長使用燒烤、腌制、甚至是生食等方法。比如“包燒”—西雙版納傣族特有的一種加工食材的方法，是以天然的芭蕉葉或木東葉將食材包裹，用炭火將其燒熟。又如“生皮”—大理白族的傳統待客名菜，是用稻草燃火將生豬的皮子燒透、去毛，刮洗干凈后切成薄片或絲狀涼拌食用。

(三)風味類型各異，地域特色鮮明

由于地理環境和社會風俗的差異性，生活在云南不同地區的少數民族飲食風味和習俗各不相同，地域特色十分明顯。如傣族的“紫米菠蘿飯”，將菠蘿切開一個口，掏去菠蘿肉，把洗凈的紫糯米放人菠蘿內蒸煮，既有菠蘿的香甜又有紫米的香氣，吃起來甜而不膩，還有補血潤肺的食療功效；又如普米族的“豬膘肉”，又叫“琵琶肉”，是將豬宰殺后抽去全部內臟骨頭，用鹽巴和花椒腌在腹內，然后把豬皮縫合，待腌制后食用；再以少數民族都喜歡喝的茶為例，藏族喜歡喝用酥油和濃茶加工的“酥油茶”；白族有用“三道茶”待客的風俗，代表著“一苦，二甜、三回味”的人生寓意；而哈尼族居住的廣大山區則是中外馳名的“普洱茶”的家鄉。這些獨特的風味也已經成為對旅游者頗有吸引力的旅游資源。[5]

(四)注重美感和食趣的結合

飲食常講究色、香、味、形，以達到物質與精神高度統一的享受。云南少數民族飲食中也帶有藝術美感。在品嘗美味佳肴的同時，可以給食客帶來美的感受。例如在白族宴會中的拼盤，正中放置用胡蘿卜雕刻的花，象征花開富貴。周圍采用糖醋排骨、鹵白肉、鹵豬肝、鹵豬肚、鹵豬耳、鹵豬蹄、午餐肉、腌鴨蛋八種食材拼成，大多數以腌菜墊底。眾多的材料使得菜肴色彩豐富，令人賞心悅目，其次客人也可以根據個人口味喜好，挑選自己喜歡的食用。

另外，盛放食物的器具也十分講究。如用來盛放大理砂鍋魚的砂鍋，最上乘的是在祥云制造。人們形象的地稱其保溫吸熱性能為“煮三年不漲，漲三年不冷”，用祥云砂鍋燉煮的肉食嫩爛、湯鮮色白；楚雄彝族的傳統餐具也體現出濃郁彝族風情。大多為木制和皮制漆器，造型獨特，美觀耐用，以黑色作底色，用紅、黃等顏色描繪上各種花紋。這些精美的器皿大大增強了食客在飲食過程中的趣味性，也對食物背后的故事和文化有了進一步的了解和認識。

(五)特色餐飲旅游開發初見成效

隨著旅游業的發展，云南少數民族的飲食資源越來越多地被國內外游客所認知。到大理旅游的游客，一定都會品嘗當地特色的白族“三道茶”、砂鍋魚、烤乳扇；而前往香格里拉的游客也非常樂意喝一碗熱氣騰騰的“酥油茶”；西雙版納的小曼聽燒烤夜市、猛遮餐飲街、景蘭餐飲街、猛臘路餐飲街、猛棒路餐飲街等地，已經成為游客到版納旅游的目的地之一。少數民族特色飲食已經對游客產生了巨大的吸引力，成為體驗當地民族文化的有效途徑。

四、云南少數民族飲食資源旅游開發中存在的問題

(一)開發力度不夠，宣傳力度不強

云南少數民族飲食資源豐富，有很多可以作為旅游開發的原材料和宣傳點。但目前云南旅游市場上與少數民族飲食資源直接相關的旅游產品仍比較少，飲食資源在旅游開發中還處于輔助的地位，一般只是以滿足游客品嘗食物的形式表現出來。民族飲食資源與旅游業總體規劃還未得到較好的融合，開發力度不夠。而且，對于少數民族飲食文化資源的宣傳力度不強，宣傳方式單一，對外宣傳更多側重于民族風味菜肴的口味、菜品和色澤方面，對于其文化內涵推廣的較少。[6]

(二)少數民族特色飲食文化在旅游開發中有所流失

云南少數民族飲食資源的獨特性和特色性的高低與其地理環境封閉性有一定的關聯。但伴隨著社會經濟和旅游業的發展，交通條件的改善，網絡的飛速發展，地理的封閉性被打破，人口的流動以及其他民族的影響，其他菜系的大量涌入，本地食物會逐漸與其他菜系的菜品相互融合或代替，本地區原先人們習慣的口味會被逐漸更替，導致地方特色的飲食文化處于逐漸衰退的趨勢，在不知不覺中，當地特色產品被外來產品所取代，失去自身獨有的特色，就云南少數民族飲食資源而言，最直接的表現就是烹飪手藝和菜品的失傳，最終使寶貴的飲食文化旅游資源流失。與此同時，因為人們的模仿，在模仿的過程中會不自覺地加以“創新”，難以使一道菜品繼續保持原汁原味，導致少數民族獨特的飲食文化魅力丟失，這也是對民族飲食資源的一種破壞。

(三)游客參與不足，缺少深層次的體驗

隨著物質生活的提高，簡單的觀光游覽活動已不能滿足游客不斷變化的旅游需求，人們希望在觀賞自然人文景觀的同時，進一步深入了解不同的文化。旅游本身就是一種體驗活動，在進行一次旅游活動后，游客需求的已不單單是物質層面的旅游產品，而是精神層面的一種新的經歷或者感受，存在游客記憶中的體驗感受將變成一種旅游產品。目前，與少數民族飲食資源有關的旅游產品，多數是以菜肴本身的色、香、味、形展現在游客面前，游客只能通過品嘗菜肴了解到一些與菜肴有關的信息，對菜肴更深層次的文化內涵則無法感知。其實，民族飲食本身具備較強的參與性，許多菜肴從原料的選取，到食物的烹飪及用餐整個過程中，游客都可以參與到其中。

(四)相關從業人員服務意識淡薄

飲食旅游資源的開發需要很多部門的參與，各部門的相關從業人員是否配合也十分重要。然而，在目前云南少數民族飲食資源旅游開發的過程中，除了少數檔次較高，較為專業的餐飲企業重視從業人員的整體素質之外，大多餐館從業人員的服務意識還比較淡薄。由于很多從業人員來自當地少數民族地區，他們文化程度不高，見識不多，也沒有受過專業的培訓，所以當外都游客向他們問及菜肴的制作方法、主要原材料、特別是菜品的起源、典故或傳說時，他們都無法向游客解說。甚至有些服務人員在服務的過程中對于游客的提問表現出沒耐心、語氣差的態度，對客人不夠熱情和積極。

五、開發建議

(一)加大對少數民族飲食資源的開發和宣傳力度

旅游產品很容易被模仿和復制，因此在開發中應特別重視文化內涵，只有真正能體現民族特色的飲食文化資源才具有長久的生命力。因此，各地進行飲食資源開發時要詳細搜集民間資料，認真整理研究，進行深度開發。

政府及旅游部門應該加大對民族飲食文化資源的宣傳力度。恰當的宣傳能夠使信息得到傳播，當消費者獲取這些信息后，就會對某一菜肴或某一飲食留下印象，從而產生偏好和購買欲望。在宣傳時要充分利用互聯網的便捷性和快速性，還要利用電視臺、報刊、雜志等進行宣傳報道，也可以制作宣傳手冊，給游客提供相對詳細的美食信息。在景區或是餐館內通過服務人員講解、海報宣傳、觀看視頻資料等方式進行宣傳，提高知名度。

(二)深度挖掘特色飲食資源，堅持開發與保護并行

飲食文化旅游產品是以游客品嘗美味佳肴和獲得精神上的享受為主要目標。隨著市場經濟的發展，云南少數民族飲食資源作為一種旅游資源，要讓自身的特色得以發揚和傳承，開發出具有民族特色的旅游產品，在開發時要博采眾長。在開發的過程中，除了菜肴本身外，在餐廳的建筑風格、服務人員的服飾、環境裝飾、服務程序、餐具及餐桌和管理方法方面上都有可以發展的空間。努力挖掘民族飲食資源的內涵，如文化背景、歷史、傳說、故事、風土人情等，讓游客深刻體驗到民族飲食資源獨特的魅力。

在對云南少數民族飲食資源開發的過程中，不能一味地追求市場效益，盲目開發。我們所提倡的少數民族飲食資源開發，不僅是為了加快云南旅游業的發展，更是為了挽救和保護少數民族飲食資源，讓民族文化中的精華部分得以傳承和延續。因此，在開發云南少數民族飲食資源的過程中要堅持開發和保護并重。在滿足游客需求的同時，一定要立足于民族飲食本身的文化和特色，不可隨波逐流。

(三)增強游客的參與性，豐富旅游體驗

隨著游客們旅游經歷的不斷豐富，在旅游過程中人們已經不喜歡被動的接受信息，而是希望自己能親自去參與和體驗。在云南少數民族地區旅游時，享受特色的佳肴美食令人身心舒暢，若是能親自參與制作這些食物，則可以更直接和深刻地體驗到品嘗美食時的愉悅心情。

“餌塊”是大理比較有名的風味小吃，在大理街邊小攤隨處可見。而較為傳統的餌塊制作，是將米粉蒸熟后，放到類似藥杵的器皿中反復沖搯，這樣能使餌塊更有彈性。沖制差不多的時候，將餌塊搓揉攤平，包裹醬料，之后稍微烘烤就能食用；“三道茶”是游客到大理旅游都會參觀的茶藝表演，雖然可以讓游客欣賞到白族茶藝的美感，但如果能讓游客親自動手，說不定自斟樂無窮；“活水煮活魚”也可以開發為一項參與性的飲食旅游項目。游客租一艘小木舟，和船家一起垂釣煮魚，既可以欣賞到洱海風光，又能夠品嘗自己親手捕撈加工的異地特色美食，真是樂趣十足。

(四)注重人才培養，提高服務質量

現在旅游者的自我保護意識不斷增強，企業之間存在著激烈的競爭，對任何一個企業而言，管理水平與服務質量極為重要。企業和旅游者越來越關注個性化服務、標準化生產、規模化經營和科學化管理。尤其是在旅游這樣的服務行業，要走在同行的前列，立于不敗之地，先進的管理理念和高素質高技能的服務人員是非常關鍵的。在云南這樣的少數民族邊疆地區，從事旅游服務行業和餐飲行業的服務人員文化水平較低，大多服務人員都只是中小學文化水平，這對于云南民族旅游資源的旅游開發是不利的。

在云南神秘又獨特的飲食資源面前，我們需要一批具備專業知識和技能的管理和服務人員，使游客在云南旅游的過程中更全面深入地了解民族飲食文化，既品嘗到了傳統正宗的美食，又能獲得精神層面的滿足。介于此，政府和相關企業可以組織人員對當地飲食資源進行考究、整理，如當地飲食文化的歷史、演變及其與當地民風民俗的關系等；加強對導游人員的培訓，除了能對景區進行繪聲繪色的描述之外，也可以適時向游客推薦民族飲食資源，增強民族飲食文化旅游資源的吸引力；餐飲從業人員尤其要注重餐飲服務的質量，以質量為前提，與周邊競爭者形成差異，以高水平的餐飲服務，來贏得游客的青睞。[7]

六、結語

云南少數民族飲食資源歷史悠久，特色鮮明，具有較高的旅游開發價值。深入挖掘少數民族飲食資源及其文化內涵，創新民族特色旅游產品，傳承和弘揚民族飲食文化，是實現云南旅游業可持續發展的關鍵一環。

因個人的水平有限，本文在對云南少數民族飲食資源旅游開發研究中還存在許多不足，如研究方法單一，研究內容不夠全面。今后應盡可能擴大研究區域和范圍，深入民族地區進行實地考察，以確保研究過程的科學性和研究結果的應用性。

[1]云南省統計局云南省第六次全國人口普查辦公室.2010年云南省第六次全國人口普查主要數據公報[EB/OL].[2016-12-10].http://www.ynf.gov.cn/tjjxxgk_model/newsview.aspx id=1699004.

[2]云南省旅游局編.云南導游基礎知識[M].昆明：云南大學出版社,2006.

[3]趙榮光.中國飲食文化概論[M].北京：高等教育出版社,2008.

[4]李雙蓮.湖北飲食文化旅游資源及其開發研究[D].武漢：華中師范大學碩士學位論文，2011.

[5]馬繼剛.云南民族旅游餐飲開發初步研究[D].昆明：云南師范大學碩士學位論文，2005.

[6]楊音南.侗族飲食文化在旅游產業開發中存在的問題與對策[J].文史博覽(理論),2008,(5)：75―77.

[7]馬菱.新疆維吾爾民族飲食文化旅游資源開發研究[D].烏魯木齊：新疆大學碩士學位論文，2009.

(責任編輯 陳 蘭)

On Tourist Development of Yunnan Ethnic Diet

YANG Lijun

(SchoolofGeographicalScienceandTourismManagement,ChuxiongNormalUniversity,Chuxiong, 675000,YunnanProvince)

The diverse ethnic groups and special dietary resources provide a favorable chance for Yunnan to develop its dietary tourism. Based on the literature review and folk-custom investigation, the thesis aims at the analysis of the dietary resources and its current situations of minorities in Yunnan province, and then finds out problems existing in tourism development. Countermeasures will be put forward to offer reference for the tourism development of ethnic diet resources in Yunnan.

Food Resources; minority; Yunnan; tourism development

2016 - 12 - 16

楊麗君(1982―)，女，楚雄師范學院地理科學與旅游管理學院講師，研究方向：旅游文化、民族旅游。

F592.774

A

1671 - 7406(2017)02 - 0070 - 06