黑花生蛋白質及色素研究進展

葉春苗

摘要：近年來，黑花生因含有具有保健作用的蛋白質和色素等成分而備受人們關注。通過介紹黑花生蛋白質和色素的功能、作用、提取方法等，展望黑花生的開發利用前景，為進一步綜合利用黑花生提供理論依據。

關鍵詞：黑花生；功能作用；蛋白質；色素

中圖分類號：S565.2 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2017）03-0054-02

1 黑花生的營養成分及功效

黑花生又稱富硒黑花生、晴仁谷花生、黑粒花生，籽仁橢圓形，外皮紫黑色，內含豐富的黑色素和鉀、鈣、銅、鋅、鐵、硒、錳7種微量元素，還含有8種維生素及19種人體所需的氨基酸。其中，蛋白質含量高達30.68%，比普通花生高5個百分點；氨基酸總量為27.57%，僅次于黑大豆，必需氨基酸比例占22.90%；精氨酸含量362 mg/100 g，比普通花生高23.9%；谷氨酸含量比黑大豆高10.65%，比黑玉米高215.69%；鉀、鋅、硒含量分別比普通花生高19%，48%，101%。黑花生的產熱量大，比牛奶高1倍，比雞蛋高4倍。

根據溶解特性，花生蛋白分為水溶性蛋白和鹽溶性蛋白，其中90%為鹽溶性蛋白。黑花生中的蛋白質包括水溶性含硒蛋白、醇溶性含硒蛋白、鹽溶性含硒蛋白和堿溶性含硒蛋白。其中，以堿溶性蛋白為主，鹽溶性蛋白次之，醇溶性蛋白含量最少。

黑花生可以將70%以上從培養基中吸收的無機硒轉化為有機硒，是一種較好的富集硒的生物載體，主要以硒蛋白的形式存在。硒蛋白結合的硒量達富硒花生有機硒總量的73.39%、總硒量的59.89%。硒在微量元素中被稱為“抗癌之王”，含硒蛋白在維持人體生長發育、心腦血管保健、機體免疫等方面發揮作用，具有保護肝臟及心肌健康、增強人體免疫力、防癌、防止心腦血管病、抗氧化、清除人體內多余脂肪、延緩衰老等功效。

黑花生還是一味很好的中藥，其性味甘平，扶正補虛，悅脾和胃，潤肺化痰，調氣養血，利水消腫，對止血生乳缺乏、出血等癥均有較好的食療作用。總體來說，黑花生具有極高的營養保健價值。

2 黑花生蛋白質的功能性及應用

花生蛋白的功能特性包括持水性、溶解度、黏度、膠凝性、乳化性、乳化穩定性、起泡性及泡沫穩定性等。這些功能特性不僅與蛋白質的氨基酸組成、分子大小及結構形態等物理屬性有關，還與其他蛋白質相互作用的食物組分（如水、離子、脂質等）所處的環境情況（如溫度、pH、電離強度等）有關。花生蛋白的這些功能特性在食品、保健品加工等方面具有極大的應用價值。

在肉制品加工中，花生蛋白粉是良好粘合劑、填充劑，將其添加到香腸、魚肉腸、火腿中，可有效防止肉汁水分及風味物質損失，促進脂肪吸收，使制品不出現走油現象。

在面制品中添加花生蛋白，可提高食品營養價值，還能使產品結構膨松、柔軟、富有彈性。在飲料中添加花生蛋白粉，可生產出低脂、高蛋白、富含必需氨基酸的保健功能飲料。

添加花生蛋白粉制成的酸奶組織結構細膩、質地均勻、酸甜適口，具有花生蛋白和牛奶的雙重風味和營養作用，生物利用率和營養價值均有所提高。

目前，花生蛋白的提取方法很多，包括壓榨法、浸出法、水劑法、膜分離法、反膠束萃取法、水酶法等。

3 黑花生色素的功能性及應用

3.1 功能性

花色苷類物質是自然界分布最廣泛的水溶性植物色素之一，其色澤自然，具有抗氧化、抗衰老、抗癌、抑菌、抗病毒及預防心腦血管疾病等生理功能和藥理活性，是一種安全、無毒副作用的天然食用色素。黑花生富含花色苷，在食品、醫藥、保健等領域具有良好的應用前景，是天然產物、有機化學和生物化學研究的熱點和焦點之一。

抗氧化活性是花色苷一項非常重要的生理功能。花色苷能明顯抑制低密度脂蛋白過氧化和血小板聚集，預防心血管疾病發生。在食物中大量存在的花色苷糖苷配基-矢車菊素和飛燕草素，在微摩爾濃度范圍內具有體外抑制人類腫瘤細胞的作用。

花色苷能夠有效改善人眼黃斑恢復時間，尤其在暗環境中對高空間數字的辨認更為明顯，從而認為花色苷能夠增加眼底微循環的血流，加速物質代謝交換和增強對毛細血管的保護作用，具有改善黃斑恢復時間和夜間視覺的作用。

3.2 提取方法

黑花生色素的提取包括有機溶劑提取法，微波、超聲波技術輔助萃取法，酶法等。

3.2.1 有機溶劑提取法 有機溶劑提取法是對水溶性較差甚至不溶于水的脂溶性色素采用有機溶劑（如乙醇、丙酮、石油醚乙酸乙酯等）浸提，常用方法為乙醇水溶液浸提。具體操作程序是將樣品在室溫下用乙醇溶液浸提，提取液過濾后于60 ℃真空濃縮烘干，即可得到色素。黑花生富含花色苷，花色苷易溶于水和乙醇，因此，稀乙醇浸提比單純水或乙醇提取效率高、速度快，其中50%左右的乙醇為較好提取劑。有機溶劑提取法萃取便宜，設備簡單，操作簡單易行，而且提取率高。

3.2.2 微波、超聲波技術輔助萃取法 微波技術輔助萃取法是通過微波加熱與樣品相接觸的溶劑，將所需化合物從樣品基體中分離出來并進入溶劑的一種萃取方法。此法萃取時間短，萃取效率高。

3.2.3 酶法 酶法提取花生衣色素的具體操作為：在pH 4.7、溫度35 ℃條件下，先用多酚氧化酶處理，再用酸堿處理制取色素。酶法提取法適用于一些被細胞壁包圍不易提取的原料，提取率較高。

4 黑花生開發利用前景

農業部農產品檢測中心對黑花生營養成分進行化驗分析，結果表明：黑花生中的硒含量比有些靈芝還要高，這也是黑花生新品種開創花生食品保健品市場的巨大潛力所在。我國對花生的利用方法主要是制油，而忽略其他營養價值的利用，造成大量營養物質浪費。花生蛋白保健食品的開發利用，在我國具有廣闊的發展前景。

黑花生衣中含有一類豐富的色素，且這種色素花色苷含量較高，色澤深，容易提取。黑花生衣這種天然色素資源在我國取之不盡、用之不竭，如能科學合理的應用，不但可以大大降低食用天然色素的成本，增加經濟收入，而且對我國農業種植業結構調整具有潛在的意義。

參考文獻

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