豆制品加工企業存在的問題及對策

霍達非

摘要：傳統豆制品具有工藝簡單、價格低廉、風味獨特等特點，深受廣大生產商和消費者的喜愛，但主要占據低端市場，在中、高端市場缺少競爭優勢。為尋求更好地發展，在傳統豆制品的基礎上，建立和完善相關法規標準，建立豆制品品牌，推進豆制品行業高速發展。

關鍵詞：豆制品；加工企業；創新；發展方向

中圖分類號：TS14 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2017）03-0060-02

隨著互聯網信息的暢通，消費者對飲食的要求也越來越高，使我國食品行業結構正在發生深刻變化。大豆起源于我國，古稱菽，在我國被栽培并用作食物及藥物的歷史有5 000 a之久，并直接或間接被世界其他各國家栽植和食用。大豆作為廉價、優質的蛋白質，營養豐富且容易被消化和吸收，因此豆制品發展勢頭強勁。

1 傳統豆制品種類

大豆及豆制品在我國健康飲食中占有舉足輕重的地位，種類豐富多樣。按照產品形態，豆制品可以分為水豆腐（南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐）、半脫水豆制品（豆干、千葉）、油炸豆制品（油豆腐）、鹵味豆制品（鹵制豆干）、熏制豆制品（熏制豆干）、烘干制品（腐竹）、發酵豆制品（納豆、腐乳、醬油、大醬）等。

2 傳統豆制品企業發展現狀及存在的問題

2.1 普遍設備簡單，技術含量低

食品工業發展的趨勢是逐步機械化、工廠化、規模化。大豆中含有優質的蛋白、豐富的維生素及大豆異黃酮、大豆磷脂和大豆多肽等營養成分，是大眾青睞的健康食品原料。近年來，我國傳統豆制品加工技術與日本等發達國家之間的差距逐漸減小，部分豆制品加工企業創立自己的品牌，加快工業化進程，占領部分大中城市的主流市場。但總體而言，絕大部分傳統豆制品加工企業規模較小，主要以手工作坊的形式存在，設備較為簡單、非智能化、技術含量低，產品受人為因素影響較大，整體行業處在低端混亂狀態。

2.2 衛生質量差，產品標準化低

我國約有10萬家豆制品企業，豆制品年總產值過千億，市場發展空間巨大。但是，在眾多豆制品企業中，產值過億的生產廠家僅數十家，其他企業生產的產品為裸裝、低端基礎蛋白產品，高端功能營養產品在市場上存在生產空缺。小型生產企業對質量的重視程度不夠，質量把控主要憑借經驗，難以穩定。

2.3 產品種類豐富但缺乏創新

大豆的加工適用性強，使得豆制品種類豐富多樣。我國食用豆制品的歷史悠久，傳統豆制品加工方式和食用習慣已經深入民心。受歷史文化的影響，豆制品加工缺乏創新。國人已經意識到我國豆制品加工水平與日本等發達國家存在差距，正在不斷學習和引進國外先進技術、設備，但創新方向重點傾向于油脂化工領域，而忽視了市場占比最大的傳統豆制品。

3 傳統豆制品企業改進措施

飲食文化的沉淀和積累，使傳統豆制品成為國人飲食習慣中必不可少的一大類健康食品，這是傳統豆制品的優勢。人們的生活日新月異，傳統豆制品的生產、加工和包裝等發展進程緩慢，無法緊隨現代人的生活節奏，使傳統豆制品面臨著被拋棄的危險。為適應現代人的生活節奏，必須對傳統豆制品加以改進和創新，通過取長補短，繼續發揮傳統豆制品原有的優勢，根據現代人飲食習慣和生活方式而改變。

3.1 制定和完善相關標準，使產品有據可檢

目前，我國已經初步形成較完善的豆制品標準體系，為豆制品行業的發展做出了貢獻。但近年來豆制品安全事件頻發，也反映出一系列問題依然存在。標準之間的內容存在大量交叉，對部分豆制品品類又缺乏覆蓋，同時，標準實施的力度不夠，在實用性、公平性、配套性和系統性等方面存在一些問題，因此，需要根據實際，對已有標準做進一步完善，抓緊修訂未覆蓋的部分，以規范生產和保證豆制品產品質量。

3.2 創新產品品類，擴大潛在市場需求

人民日益增長的營養和美食追求與豆制品食用價值開發，以及豆制品行業工作者的美好愿景之間存在著實實在在的差距，這就要求企業做深大豆制品的產業鏈，做細豆制品的消費渠道，擴大豆制品市場的潛在需求。現階段，在豆制品加工工藝引進和包裝創新、時尚化，以及輔料運用等方面，都需要豆制品企業付出更多努力。

3.3 創新產品品牌，提高產品質量

現在市場需要的是健康、營養、產品質量過硬的品牌豆制品。政府及監管部門應整合分散國內各處的作坊式豆制品加工企業，培養一批有特色、有發展的龍頭企業，帶動整個行業發展，同時保證市場競爭公平。企業應適應現代化農業發展要求，引進先進技術和設備，樹立企業和產品品牌意識，加強自身規范化管理，提高產品質量。在食品安全亟待改善的今天，生產讓消費者放心的健康豆制品，對豆制品企業快速發展具有重要意義。

3.4 革新觀念，增加消費信心

豆制品行業歷史久遠但發展緩慢，導致人們對豆制品行業存在一些陳舊的觀念和偏見。這些觀念根深蒂固，影響著消費者對豆制品的消費態度，甚至降低了生產者的信心，嚴重制約豆制品行業發展，因此，必須適時推陳出新，全面增強我國豆制品消費者的消費信心。

4 結語

我國豆制品文化源遠流長又博大精深，一直離不開國人的餐桌，反映了我國歷史文化的演進過程。如今，各界文化的深入交流使人們生活水平不斷提升，對美食的追求也愈發向營養、養生方向發展，這對豆制品行業來說是一個巨大挑戰，也給豆腐文化的演變提供了嶄新的契機。豆制品市場廣闊，既可以是大眾生活必需品，也可以是高端消費品。當然，實現這一愿景需要豆制品企業付出更多努力。

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