HACCP體系在臍橙采后免發汗式商品化處理及貯藏保鮮中的應用

李建強+黎新榮+馮春梅+溫立香+莫天坤+梁春+黃壽輝+王妍+檀業維

摘 要：將HACCP管理體系應用到臍橙采后免發汗式商品化處理及貯藏保鮮生產中。圍繞提高果品品質、最大程度減少機械損害和生理病害及減弱微生物對果品的侵染，通過對各工序的危害分析，第一次在國內確立了連貫臍橙采前管控、采后商品化連續處理及貯藏保鮮過程的采前管理、采收、中溫預處理、中溫恒溫浸泡保鮮液、加溫噴蠟、信息化多因素分選、強排風負壓通風控溫庫貯藏七個環節為關鍵控制點和關鍵限值，提出相應的預防措施和監測方法，構建了連貫臍橙采前管控、采后商品化連續處理及貯藏保鮮過程的HACCP管理體系模式。將HACCP管理體系運用于臍橙采后免發汗式商品化處理及貯藏保鮮過程中，提高了臍橙質量安全衛生水平，推動我國臍橙商品化處理及貯藏保鮮行業的技術升級，促進了柑橘產業的發展。

關鍵詞：臍橙 免發汗式商品化處理 貯藏保鮮 HACCP體系 應用

HACCP即危害分析與關鍵控制點，是一種保證食品免受生物性、化學性和物理性危害的預防體系[1]。HACCP是建立在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）基礎之上的一種預防性質量控制體系，它主要的目標是控制生產的食品安全性。該體系通過對影響食品安全性的重要或潛在危害進行鑒別、評定，使食品加工生產從傳統的終產品檢驗為主轉變為生產過程中的提前預防與控制，最大限度地減少或降低食品污染與食品危害因素，從而充分保證食品安全，是目前公認的食品安全自我控制最經濟、最有效的手段之一[2-4]。

果蔬大多為“即食”性食品，食用時一般不經高溫烹飪殺菌消毒，這使得果蔬食用的安全性顯得尤為重要[5]。目前，HACCP體系已廣泛應用于果蔬貯藏保鮮研究中，張爽等人分析了HACCP管理體系在鮮切草莓加工和保鮮過程中的應用[6]、王凱全等分析了HACCP體系在果蔬保鮮處理過程中的應用[7]、韓雅菘等分析了HACCP體系在鮮無花果流通過程中的應用研究[8]、王秋芳等分析了南方葡萄采后貯藏保鮮HACCP體系的構建[9]等，但將HACCP體系應用在連貫臍橙采前管控、采后商品化連續處理及貯藏保鮮過程的應用研究未見有報道。

本研究通過引入HACCP體系，圍繞提高果品品質、最大程度減少機械損害和生理病害及減弱微生物對果品侵染，探討HACCP體系在連貫臍橙采前管控、采后商品化連續處理及貯藏保鮮過程的應用可行性，構建臍橙采后免發汗式商品化處理及貯藏保鮮HACCP管理體系，推動我國臍橙商品化處理及貯藏保鮮行業的技術升級，促進了柑橘產業的發展。

1 工藝流程和方法

1.1 臍橙采后免發汗式商品化處理及貯藏保鮮工藝流程

采前管理→采收→初選→免發汗式中溫預處理→表面除水（毛刷刷干）→中溫恒溫浸泡保鮮液→表面干燥→加溫噴蠟→表面干燥→信息化多因素分選→單果套袋→雜木箱裝果碼垛→強排風負壓通風控溫庫貯藏→出庫→二次信息化多因素分選→貼標→裝箱→銷售

1.2 方法

根據HACCP的7個步驟對臍橙采前管控、采后商品化連續處理與貯藏保鮮工藝流程中的各個工序進行危害分析，應用危害分析表確定關鍵控制點，確定每個關鍵控制點的關鍵限值，建立關鍵控制點的監管體系，確立糾偏措施并建立有效的檔案體系和驗證體系[10-11]，消除可能影響臍橙入貯果品的質量和耐貯性的潛在危害因素，提高臍橙好果率及確保產品的質量安全。

2 臍橙采后免發汗式商品化處理及貯藏保鮮中各工序危害分析

HACCP質量控制體系的首要環節是進行危害分析，臍橙在采前管控、采后商品化連續處理與貯藏保鮮中其潛在危害主要包括物理性、化學性和生物性危害。對貫穿臍橙產前、產后商品化處理及貯藏保鮮加工工藝各個環節進行危害性分析，并提出防止安全危害的措施（表1）。

2.1 物理性危害

影響臍橙采后免發汗式商品化處理及貯藏保鮮中臍橙貯藏效果和品質的物理性因素有：①水果的采收是經營管理中的一個重要環節，是果品進行商品化處理和貯藏保鮮的第一關，如果采收不當，極易造成機械傷損害而產生生理病害和微生物侵染導致果實腐爛失去經濟價值。過早采收，不僅果實的體積和質量達不到應有程度，而且果實內部營養物質也不豐富，色、香、味欠佳；采收過晚，果實已成熟，接近衰老階段，不耐貯運。②果箱宜用塑料周轉箱，大小以裝柑橘20～25 kg為宜，否則會造成擠壓腐爛或碰撞損傷，不利于臍橙的貯藏保鮮。

2.2 化學性危害

影響臍橙采后免發汗式商品化處理及貯藏保鮮中臍橙貯藏效果和品質的化學性因素有：①中國的臍橙種植大多為散戶經營，生產技術不一，散戶為追求經濟效益和防止病害的發生，濫用化肥和農藥，致使生產出來的臍橙品質參差不齊，無法提供能滿足出口要求的優質臍橙原料（農藥殘留超標）。②臍橙貯藏保鮮時使用保鮮劑進行殺菌處理和使用保鮮膜進行單果包裝及單果貼標中化學性物質的遷移或溶出會對果實造成化學性污染。

2.3 生物性危害

影響臍橙采后免發汗式商品化處理及貯藏保鮮中臍橙貯藏效果和品質的生物性因素有：①果實從樹上采回后，果皮上帶有許多病菌和污垢，易感染發病，特別是青霉病和綠霉病一直被視作柑橘貯運期間的重要病害，爛果率一般為10 %～30 %，嚴重時高達50 %～70 %。②防腐保鮮處理是臍橙貯藏的關鍵步驟，它是防止臍橙貯藏過程中由多種真菌寄生所引起的侵染性病害的主要措施，如果防腐保鮮處理不當，會因防腐保鮮劑藥效未能充分發揮和效果不均一等問題的存在影響保鮮殺菌效果，導致臍橙果實的生物性病害感染。③貯藏溫度過高或濕度過大，極易給微生物病菌創造適宜的生活環境，加快微生物的繁殖速度，引發貯藏保鮮臍橙病害的發生。

3 確定關鍵控制點及關鍵限值

關鍵控制點（CCP）是指對臍橙中采后免發汗式商品化處理及貯藏保鮮中各工序中的各種危害可以控制、預防、消除或可減少危害到可接受水平的關鍵步驟[12]。通過對各工序的危害分析，將采前管理、采收、中溫預處理、中溫恒溫浸泡保鮮液、加溫噴蠟、信息化多因素分選、強排風負壓通風控溫庫貯藏七個環節確定為關鍵控制點。

3.1 CCP1采前管理

果蔬貯藏保鮮是果蔬田間栽培生產的繼續，提供耐貯藏、抗病強、質量好的果蔬入庫貯藏，才會有好的入貯效果。過多施用化學肥料會導致果品質量下降，采摘前15 d果園灌水會因果實水分含量高，果實耐貯性差，影響貯藏效果。因此，采前管理是臍橙商品化貯藏保鮮加工的第一個關鍵控制點，是臍橙商品化貯藏保鮮取得好效果重要保證。

總結出了采前高效管控技術一套：一是采用“公司+基地+農戶”的模式和“大農場套小農場”的模式建立起通過GAP認證的基地；二是總結出三步（冬季大肥、攻花穩果肥、攻梢壯果肥）高效施肥技術；三是在果實采收前12～15 d內禁止灌水，嚴格控制土壤水分，以增強果實貯藏性能，否則果實水分過多，生理損耗加劇，貯藏期間失水嚴重，過早枯水萎蔫；用于貯藏保鮮的臍橙果實可在采摘前7 d噴800倍50 %的甲基托布津（日本曹達株式會社生產），可很好地預防真菌性病害的發生，提高果品的防病耐貯能力。通過采前管理的實施，保證入貯臍橙的質量，提高貯藏保鮮的效果。

3.2 CCP2采收

水果的采收是經營管理中的一個重要環節，是果品進行商品化處理和貯藏保鮮的第一關，如果采收不當，極易造成機械傷損害而產生生理病害和微生物侵染導致果實腐爛失去經濟價值。過早采收，不僅果實的體積和質量達不到應有程度，而且果實內部營養物質也不豐富，色、香、味欠佳；采收過晚，果實已成熟，接近衰老階段，不耐貯運。因此，采收和運輸的控制是臍橙商品化貯藏保鮮加工的第二個關鍵控制點。

果實在采收前12～15 d內禁止灌水，嚴格控制土壤水分，以增強果實貯藏性能，否則果實水分過多，生理損耗加劇，貯藏期間失水嚴重，過早枯水萎蔫；用于貯藏保鮮的臍橙果實可在采摘前7 d噴800倍50 %的甲基托布津（日本曹達株式會社生產），可很好地預防真菌性病害的發生，提高果品的防病耐貯能力?？偨Y出低損采摘監控管理技術：果實分3批次采摘，分多批次采收，保鮮貯藏果在80 %著色且未變軟時采收，過早、過晚都會影響品質與貯藏性能；鮮銷果在90 %著色時采收，果實采收前兩周內禁止灌水和施肥，否則易產生裂果并影響品質及貨架期；采收時如遇大雨，要過4～5 d后采摘，晴天露水干后最適采收；采果時使用布制采果袋裝果，采收前，作業人員要剪平指甲，采摘時還要戴上手套；采果時必須用專業果剪，采用兩剪法，第一剪在距果蒂1 cm以上處剪斷，第二剪在平萼片處剪平，既不能使果梗過短傷及萼片，又不能使果梗過長刺傷其它果。要輕采、輕放、輕裝、輕運，禁止強拉硬扯，防止扭傷或拉松果蒂；采收時要做到先采樹冠外的果實，后采樹冠內的果實；先采樹冠下部果實，后采樹冠上部的果實；采摘不同品種和不同等級的果實要分開采、分開裝、分開運、分開存放；果箱宜用塑料周轉箱，大小以裝柑橘20～25 kg為宜。

3.3 CCP3中溫預處理

臍橙果實從樹上采回后，果皮表面附著許多病菌和污垢，易感染發病。剛采下的果實仍保持生命活動，體溫較高，田間熱量較大，如不及時預貯降溫，將會加劇果實的呼吸作用，導致貯藏期間霉爛變質。因此，消毒和去除田間熱是臍橙商品化貯藏保鮮加工的第三個關鍵控制點。

商品化貯藏保鮮加工要求預處理具有短時、高效的特點。長時間的浸泡會導致臍橙果實吸入清洗消毒液，時間短則達不到消毒效果。消毒液水溫必須略高于采果當日溫度，主要原因一是為果實營造一個與樹體相對持平溫度，不會因溫度的強烈變化而引起果實內在物質的變化；二是從消毒劑的適宜使用溫度考慮，要求能夠發揮最好效果。消毒劑的選擇從《食品用消毒劑（成分）名單（2009）年版》中依據廣譜、高效、低殘留、廢水無污染排放等要求進行選擇，采用國際公認的具有防腐、抗菌、保鮮等功能的氯系消毒劑ClO2，按照GB 26366-2010《二氧化氯消毒劑衛生標準》，消毒液濃度為150 mg/L，水溫30～35 ℃，消毒時間3 min。實現了在臍橙貯藏保鮮時先滅殺有害微生物，又省去國內臍橙普遍需2～8 d“發汗” （預處理）工序，解決了國內臍橙貯藏保鮮因長時間自然降溫 “發汗”預處理帶來的果皮軟化而影響果實的外觀、耐貯性和好果率等共性問題；同時清洗消毒水溫略高于采果當日溫度（一般為30～35 ℃），不但為果實營造一個與樹體相持平的溫度，不會因溫度的強烈變化而引起果實物質的變化，確保入貯果實的品質，而且適宜的溫度能最大程度地發揮ClO2藥效。

3.4 CCP4中溫恒溫浸泡保鮮液

臍橙果實在貯藏期間水分和養分不斷失去和消耗，對微生物的抵抗能力大大減弱；呼吸作用和內含物質的水解作用導致果實經歷一個衰老過程，色澤、風味、品質和營養都不斷改變，品質降低。因此防腐保鮮處理的目的就是抑制果實的代謝活動，延緩果實衰老，保持果蒂青綠不脫落，防止各種細菌污染導致果實腐爛變質影響貯藏壽命。因此，防腐保鮮處理是臍橙商品化貯藏保鮮加工的第四個關鍵控制點。

總結出臍橙防腐保鮮控制方法是中溫恒溫浸泡（35 ℃恒溫浸泡1 min）防腐保鮮復合溶液（40 %百可得1000倍+ 22.2 %戴挫霉500倍）處理技術。

3.5 CCP5加溫噴蠟

研究表明果蠟能夠明顯降低臍橙果實的呼吸強度，減少蒸騰失水，保持較高的過氧化氫酶活性和較低的果皮透氣性，延緩果實的成熟衰老，并能保持果實貯藏品質和減少腐爛損壞率。因此，噴蠟是臍橙商品化貯藏保鮮加工的第五個關鍵控制點。

果臘的使用量必須嚴格控制，果臘濃度過高，透氣性差，果實容易腐爛；濃度太低，容易摩損脫落，果實色澤差，受微生物的影響增大。使用方法是加溫噴蠟工藝，選擇威保-P果臘，濃度為果臘與35 ℃溫水按體積比1：4配比，蠟液溫度40 ℃，上蠟后風干時間30 s。

3.6 CCP6信息化多因素分選

將入貯臍橙按統一的色澤、重量、直徑、體積進行分選，利于產品入庫管理和按需出貨，確保在銷售中同一包裝內臍橙質量的相對統一性，因此，信息化多因素分選是臍橙商品化貯藏保鮮加工的第六個關鍵控制點。

按照設定的程序以重量、色澤、直徑、體積（果形）等要素對水果進行分級。

3.7 CCP7貯藏

柑橘貯藏是人工調控果實自我衰老的過程，貯藏環境如溫度、濕度、CO2和O2濃度、乙烯濃度等因素均顯著影響果實的貯藏壽命。通常認為，控制貯藏溫度和濕度是調控果實采后品質的主要措施，但實踐證明，僅控制貯藏溫度和相對濕度無法實現理想的柑橘貯藏效果，氣體成分對柑橘貯藏也有著非常重要的影響。臍橙對CO2特別敏感，CO2含量增多，雖能抑制果實的呼吸作用，但會引起果蒂干枯等問題；而乙烯、乙醇含量的提高又會促進果實后熟和產生異味，所以，臍橙貯藏過程中要特別注意貯藏場所的通風換氣。因此，貯藏是臍橙商品化貯藏保鮮加工的第七個關鍵控制點。

臍橙商品化貯藏保鮮加工在使用通風庫時可以使用經熏蒸后的雜木木箱裝果，采用“井”字型碼垛，高度不超過10 m，庫房根據溫濕度監控儀和CO2監控儀來控制下進風上排風系統，同時安裝微噴水霧系統，這樣的設計既可以充分利用庫房空間，又可以自熱形成煙囪效應。貯藏條件庫內溫度控制11～18 ℃， CO2≤0.12 %，相對濕度80～85 %，每個庫可貯藏325萬kg臍橙。

4 控制臍橙采后免發汗式商品化處理及貯藏保鮮加工質量安全的HACCP計劃

根據對臍橙采后免發汗式商品化處理及貯藏保鮮加工各個工序潛在危害分析結果，確定關鍵控制點的關鍵限值、監控程序、糾偏措施、記錄和驗證，并制定了臍橙采后免發汗式商品化處理及貯藏保鮮加工的管理HACCP計劃（表2）。

5 結論

全世界有100多個國家和地區生產臍橙，我國水果年平均損耗為25 %～30 %，每年造成的經濟損失超過1000億元，而發達國家的年損耗率普遍低于5 %。我國臍橙主要供應國內市場，近年來也積極開拓海外市場，但中國柑橘由于外觀整齊度差、大小不一、農藥殘留量超標、貯藏效果不佳等原因，在國際市場上價格大都低于國際市場平均價格。通過引入HACCP體系，圍繞提高果品品質、最大程度減少機械損害和生理病害及減弱微生物對果品侵染，第一次在國內確立了連貫臍橙采前管控、采后商品化連續處理及貯藏保鮮過程的采前管理、采收、中溫預處理、中溫恒溫浸泡保鮮液、加溫噴蠟、信息化多因素分選、強排風負壓通風控溫庫貯藏七個環節確定為關鍵控制點，確定了關鍵限值和糾偏措施，構建臍橙采后免發汗式商品化處理及貯藏保鮮HACCP管理體系，對于擴大我國臍橙外銷，擴大出口創匯，提高經濟效益具有十分重要的現實意義。

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