提升烹飪專業學生可持續發展能力的對策

楊寧

[摘 要] 當前，隨著我國社會經濟發展與人民生活水平的提升，人們對飲食有了更高的品質與口味要求，這使我國的飲食市場這些年變得異?；馃?。由于全球文化的相互交融，外國人對我國的飲食也越來越感興趣，這最終導致如今國內外對我國烹飪專業人才的需求量大大增加，廚師逐漸成了非常緊俏的職業。但是從實際情況來看，很多烹飪專業的學生在就業之后，嚴重缺乏可持續發展能力，難有專業方面的作為，還有的甚至剛就業不久就動搖了職業信念，這對于其職業發展是極其不利的，而且影響我國飲食文化的傳承推廣。為此，在烹飪專業學生的教育過程中，我們必須要加強對學生可持續發展能力的培養?；趯嶋H教育工作經驗，就如何提升烹飪專業學生的可持續發展能力提出對策和建議，以期能為烹飪專業學生的教育實踐工作提供參考。

[關 鍵 詞] 烹飪專業；可持續發展能力；培養

[中圖分類號] G715 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）32-0174-02

當前，國內外對于我國烹飪專業人才的需求量都非常大，烹飪專業學生就業變得相對輕松和容易，但是很多烹飪專業學生卻缺少可持續發展能力，就業后的職業發展平平，對我國飲食文化的傳承推廣有限，難以得到社會的良好認可，考慮此現狀，在如今的烹飪專業教育工作當中，我們必須要加強對學生可持續發展能力的培養。

一、加強飲食文化教育，提高學生的職業興趣與信念

當前，很多學生之所以選擇烹飪專業，并非是他們對烹飪和飲食感興趣，而主要是因為他們認為學習烹飪可以更好地就業，將來的生活能夠有所保障。客觀來說這樣的想法和認識并沒有什么不妥，可以給他們帶來一定的學習動力，但這樣的想法和認識還并不完全。古人云：“民以食為天?！惫磐駚碓谌藗兊纳睢⑸a和勞動中，飲食都是最不可缺少的，而且它逐漸形成了一種文化，是民族文化不可缺少的重要組成部分。雖然烹飪強調的是實踐操作，但是在教學過程中，教師必須要首先端正學生對烹飪職業的認識，加強飲食文化教育，讓他們全面深入地了解飲食文化，以提高他們的職業興趣與信念，這可以幫助他們在烹飪的職業道路上走得更遠。

例如，教師可以利用視頻短片向學生系統性地講解我國的飲食文化，讓學生知道中華飲食文化也隨著中華文明發展了五千年，如今我國的飲食文化已經呈現出了多樣化的特點，主要表現在：（1）風味多樣。我國地域廣闊，民族眾多，各地、各民族都有自己的特色飲食，如“南米北面”“南甜北咸東酸西辣”等，形成了巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。（2）四季有別。我國四季分明，各個季節都有應季的菜品，講究季節的變化與飲食的搭配。（3）講究美感，要求色香味形俱全。（4）注重情趣、文化底蘊深厚。很多菜品都有其獨具含義或詩意的名字，如叫花雞、獅子頭、熗鳳尾、螞蟻上樹等；教師還可以用飲食文化“三字經”來讓學生對我國的飲食形成一個整體的了解，如“中國食、涮北京、包天津、甜上海、燙重慶”等。除此之外，教師可以為學生播放紀錄片《舌尖上的中國》，讓學生了解我國人民對飲食的深厚情感。有了這些飲食文化的支撐，學生對烹飪的興趣可以得到極大提升，而且他們對烹飪職業的認識也會更加深刻，這能夠鞏固和堅定他們自身的職業信念，幫助他們更好地實現職業發展。

二、強化實踐能力培養，提高學生的職業技術水平

烹飪這項職業雖然需要一定的理論基礎，但是終歸需要過硬的職業技術水平才能真正做出美味佳肴，所以加強對學生實踐能力的培養非常重要，良好的實踐能力是學生可持續發展能力的重要組成部分之一。部分烹飪專業學生就是因為實踐能力不強、職業技術水平不過硬才得不到社會認可，因此陷入了職業發展的困境。

為了培養學生的實踐能力，提高學生的職業技術水平，使其可持續發展能力得到提升，教師必須要做到堅持兩個“重點”，注重兩個“銜接”。兩個重點分別是重點培養學生的實際動手能力、重點培養學生的綜合應用能力，兩個銜接分別是注重理論知識與操作技能的銜接、注重傳授知識與未來發展的銜接。在實際的教學過程中，教師要切實做到教學為實踐服務，要根據學生的實踐能力發展需求，對教學內容和教學方法等進行動態調整。例如，對烹調技術能力相對較弱的學生，要在教學上重點跟進對學生烹調技術能力的培養，對面點技術能力相對較弱的學生，要在教學上重點跟進對學生面點技術能力的培養，針對性提升學生所欠缺的實踐能力，還要做到校內實習與社會實踐相結合。例如，校內的實習項目開設，必須要滿足社會的實踐需求，不論是加工手段、操作技巧還是烹飪方法，都要符合當前的社會飲食市場現狀。另外，校內實習與就業崗位也要統一，要針對性地開設熱菜、冷菜、備餐、點心等崗位實習，使學生就業后能夠真正做到學以致用。

三、重視創新能力培養，打開學生的職業思想認識

當前，整個社會的各行各業都在講求創新，我們的飲食從古至今也在不斷創新，因為只有創新才能實現發展，才能不斷滿足人們的新需求。所以，對烹飪專業的學生而言，創新能力是其可持續發展能力中不可缺少的組成部分，如果其走上職業崗位后沒有創新的思維、意識和能力，翻來覆去就只會老幾樣，就滿足不了社會對飲食的新需求，這樣的話就可能逐漸被淘汰，為此，在烹飪專業人才教育中，教師必須要重視對學生創新能力的培養。

在實際教學過程中，教師必須改變傳統灌輸式的教學方法，不能再照本宣科，要在教會學生傳統技術、方法的基礎上，為學生示范如何創新，并鼓勵和引導學生創新。教師也可以借助信息化教學技術，用視頻的形式，向學生詳細展示一些產品的烹飪演變方法，以及當前的一些新菜品是如何創新出來的，以激發學生的創新思維，打開學生的職業思想認識，讓學生用更開闊的眼界去看待烹飪，知道烹飪并非是一成不變的，積極嘗試自主創新，在已學會的技術、方法上融入一些新的創意，使菜品給人耳目一新的感覺，不論是在賣相上還是口味上，都能夠更符合當前消費者的口味需求，滿足人們對菜品的新要求，從而得到更廣泛的喜愛和職業認可。

四、培養學生的合作能力，提高學生的適應能力

職業廚師需要通過與他人的相互合作，才能快速完成菜品的烹飪，同時確保菜品的色、香、味、形，滿足客戶對菜品的需求，得到客戶的認可。因此，要想使烹飪專業學生具有可持續發展能力，就必須要培養他們的合作能力，使其能夠與其他工作崗位的人員有效合作、高效配合。例如，在實際教學中，就應多組織學生進行分組合作學習，鍛煉學生在合作過程中所必需的溝通能力、理解能力、配合能力，使學生在正式上崗就業之后，可以快速融入工作環境、工作團隊，進入工作狀態。

五、培養學生職業規劃能力，引導學生合理成長、發展

廚師的職業成長與發展空間也是比較大的，并不是有人所認為的作為廚師，就只能在“一個灶臺”上過完所有的職業生活，例如，有的廚師本來精通川菜，但他也可以向其他菜系進行橫向拓展發展，逐漸熟練其他菜系的制作方法；或廚師本身從事的是冷菜制作，但也可以向熱菜制作方向發展，最終成為職業能力更全面的廚師，在自己的職業崗位上取得更大的成就。至于究竟應當如何發展，一方面取決于個人自身的興趣愛好和意愿，另一方面還受市場需求的影響。為此，在烹飪專業的教學過程中，教師應當針對性地培養學生的職業規劃能力。

例如，教師應指導學生根據自己的特點、興趣、愛好制訂合理的計劃。學生應擺正心態，盡快與社會接軌，主動鍛煉自己，在學習中不斷進步，努力完成自己的職業目標。全面正確地剖析自己，并在自我評價的基礎上，把個人能力、職業方向、就業目標與社會實際要求相結合，主動學習和了解就業相關政策、求職方法、市場需求等信息，端正就業觀念，避免擇業過程中產生從眾、盲目等心理，提高就業成功的概率，順利走向社會。同時還應加強對學生的心理輔導，幫助學生解決在求職過程中遇到的各種問題，如緊張、困惑、迷茫、自卑等，能夠幫助學生緩解就業壓力，使其能夠用更好的心態去面對就業問題，也能使學生更好地適應自身角色的轉變，適應社會的發展。學?？梢园焉鐣m應與職業規劃相關課程納入專業課程學習中，社會適應指導課的課程設置既要注重對學生人際交往、環境適應能力的培養，也要注重學生的心理調節能力。

除了上面所提到的幾點之外，為了提升烹飪專業學生的可持續發展能力，教師還應加強對學生服務意識的培養，讓學生知道作為廚師，其職責是烹飪出讓客戶滿意的菜品，必須要能夠全心全意地為客戶服務，端正自身的職業道德、職業態度，尊重廚師這個職業。如此一來學生才會更加熱愛自身的職業，得到更廣泛的認可，在職業道路上走得更遠更好。

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