巧克力中可可脂及其代用品分析技術研究

李佳璇　段淑曄

[摘 要] 巧克力是極受民眾喜愛的一種食品，不同團隊已對巧克力的生產及構成進行了分析與調整。可可脂與其代用品作為巧克力的主要組成部分，也是業界人士研究的重點。對可可脂及其代用品進行介紹，并對兩者的分析技術進行了闡述，旨在明確可可脂與其代用品的科學使用方式，保證巧克力產品口感的切實提升。

[關 鍵 詞] 可可脂；代可可脂；巧克力

[中圖分類號] TS274 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）32-0276-01

根據植物學家研究發現，在赤道兩側地區生長著大量的可可樹，而其果實便是可可豆。此種植物由于受到生長環境的影響，整體生長速度相對較慢，無法滿足產業化巧克力的生產需求，為妥善解決這一問題，食品領域研發出了類可可脂以及代可可脂等代用品。代用品的功效以及營養成分并不及天然可可脂，如果長期食用，會對人體造成一定程度的損害，因此，為保證巧克力產品的安全性，對可可脂與代用品分析技術進行研究，具有現實意義。

一、可可脂及其代用品

在進行可可粉以及巧克力制作的過程中，從可可豆中提取獲得的天然食用油便是可可脂，這種油脂有著淡淡的巧克力香氣與味道，是制作巧克力的重要原料[1]。其具備了所有植物油脂的優勢，能夠迅速融化，不會油膩，且不容易發生酸敗問題，能夠保證巧克力細膩的口感。而其代用品品種較為多樣，按照植物脂肪功能，可以將其分為類可可脂與代可可脂兩種[2]。其中類可可脂屬于非月桂酸型的植物脂肪，是從天然植物中提取得到的，三甘油酯組成和天然可可脂較為相似；而代可可脂是人造產品，其三甘油酯組成與可可脂并不相似，只是在物理性能方面較為接近而已。

二、可可脂及其代用品分析技術

（一）可可脂與其代用品分析現狀

巧克力市場的興起，成功帶動了國內對可可脂以及代用品的研究，業界人士都對兩者分析與檢測技術展開了大量探究，但整體研究工作仍處于初步發展階段。由于可可脂主要成分為甘三酯，能夠達到可可脂含量的90%以上，因此可可脂研究多以甘三酯研究為主[3]。目前在對巧克力外來脂肪進行研究與分析時，國外通常會使用薄層色譜以及液相色譜等方式，并會結合核磁共振以及近紅外色譜等技術，對其展開綜合性研究。當完成研究之后，會利用統計學對研究結果進行分析，以明確外來脂肪添加量，進而達到相應檢測目標。而國內研究多以檢測項目為主，像代可可脂含量以及可可脂含量檢測等，還有較大的上升空間。

（二）檢測方式

在對可可脂以及代用品進行檢測的過程中，國內外都較為傾向將甘油三酯作為檢測特指標，通過色譜技術，對各產品含量進行測試。有學者開始嘗試運用液相色譜檢測技術，對馬來西亞可可脂展開了檢測，但檢測結果卻沒有達到預期，于是開始使用質譜技術，對樣品峰值進行了分析，雖然檢測結果較為理想，但整體檢測成本相對較高，并不適合大規模推廣。也有學者運用高效液相色譜儀對可可脂展開了檢測工作，但在進行檢測時，存在著定量不準以及易受干擾等方面的問題。

經過不斷嘗試，有學者開始通過將飛行時間質譜技術、氣相色譜技術相結合的方式[4]，對甘油三酯組成含量展開了深度研究，進而準確檢測出了代用品與可可脂中CBE含油量，對發揮性物質研究也取得了一定成績，成功促進了巧克力儲存與風味研究的發展。

（三）鑒定研究

國內外對可可脂與其代用品鑒定研究相對較多，其中由于學者通過對氣相色譜—質譜技術的運用，檢測出代可可脂中以月桂酸為主，而可可脂中卻沒有月桂酸成分，因此月桂酸便成為代可可脂與可可脂的主要區別成分。類可可脂與可可脂的甘油三酯組成雖然較為相似，但兩者的SOS、POP以及POS成分含量并不相同，因此可以通過科學技術與數學建模的方式，對各種成分含量進行分析，以達到對類可可脂與可可脂進行鑒定的目標。此外，還有學者通過將可可脂中C54、C52、C50甘油三酯峰面積進行整理、統一的方式，得到了SOS與POP含量呈線圖形，這一圖形與POP和SOS之間的數學關系相符合，有關人員可以通過對數學關系以及成分含量的運用，明確巧克力制作原料的產地與種類，進而展開后續研究。

三、分析研究發展趨勢

經過不斷研究與發展，目前國外先進國家巧克力生產已經趨近飽和，但發展中國家的生產，還是呈現出了不斷上漲的趨勢，我國已經成為潛能較大的巧克力發展國。今后，國內巧克力研究業仍然會以高品質產品作為研究目標，會對可可樹種植以及可可豆產量提升進行重點研究，會致力于提升可可脂以及代用品的市場份額占比，以保證巧克力的產品質量。同時還會對代可可脂品質優化方案進行探究，會對代用品生產成本進行有效控制，并會對劣質代可可脂檢測技術進行優化，以保證市場監督管理質量，確保國內巧克力產品可以向正規化方向發展。

由于時間關系，本文所介紹的可可脂以及代用品分析技術并不全面，有關人員還需對各項分析技術進行研究與調整，要本著認真、負責的原則，對巧克力中的可可脂與代用品鑒定與檢測技術展開深度探究與完善，確保市場中的可可脂與代用品質量都可以達到相應標準，最大限度地降低劣質代用品進入市場中，進而達到規范巧克力產品市場的目標，以為巧克力產品推廣與發展奠定良好基礎。

參考文獻：

[1]池永清，徐學兵，畢艷蘭，等.制備類可可脂原料用油的研究進展[J].中國油脂，2017，42（5）：48-53.

[2]苑函，馬越，李曉燕，等.巧克力中可可脂與代可可脂的GC-MS分析與營養比較[J].湖北農業科學，2015，54（7）：1707-1709.

[3]劉夢婭，劉建彬，何聰聰，等.加納可可脂與可可液塊中揮發性成分分析[J].食品科學技術學報，2015，33（1）：69-74.

[4]李曉燕，章宇寧，劉俊英.采用GC-MS技術對不同產地天然可可脂風味物質的分析[J].食品科技，2013，38（5）：125-129.