美味佛跳墻

“佛跳墻”是福州百年老店“聚春園”的領牌首席菜肴，久已馳名閩（mǐn）中。因里根總統在北京釣魚臺國賓館宴席上，贊賞了特地從福州請去的特級廚師調制的這道菜，而名聲大振。這道菜其實是集山珍海味于一壇的大雜拌，要用魚翅、海參、雞、鴨、干貝、香菇、鮑魚、筍尖、鴿蛋等三十多種原料和配料，經過精選剖切，蒸發加工，分層納入壇內，加上恰到好處的紹興酒，層層密封后，用文火煨（wēi）制而成。經過這道工序，此菜品嘗起來，醇香濃郁，爛而不腐；色調瑰麗，清而不膩；唇齒留芳，余味無窮。

（節選自費孝通《蓉城佛跳墻》，題目為編者加）