“佛跳墻”是福州百年老店“聚春園”的領牌首席菜肴,久已馳名閩(mǐn)中。因里根總統在北京釣魚臺國賓館宴席上,贊賞了特地從福州請去的特級廚師調制的這道菜,而名聲大振。這道菜其實是集山珍海味于一壇的大雜拌,要用魚翅、海參、雞、鴨、干貝、香菇、鮑魚、筍尖、鴿蛋等三十多種原料和配料,經過精選剖切,蒸發加工,分層納入壇內,加上恰到好處的紹興酒,層層密封后,用文火煨(wēi)制而成。經過這道工序,此菜品嘗起來,醇香濃郁,爛而不腐;色調瑰麗,清而不膩;唇齒留芳,余味無窮。
(節選自費孝通《蓉城佛跳墻》,題目為編者加)