中醫認為“心與夏氣相通應”,而心的陽氣在夏季最為旺盛,夏季也是心臟病的高發期,所以夏季更要注意心臟的養生保健。近年來,日本、法國、美國、德國等地的消費者,都把海膽視為名貴保健養心食品。
海膽是一種無脊椎動物,形狀有球形、心形和餅形,一般生活在巖石裂縫中。其體表有一層精致的硬殼,殼上布滿了許多刺樣的東西,叫棘。在六七月份的生殖季節,海膽的生殖腺充滿了整個殼體,剪開即可食用,色淡黃,似蟹黃,分布在一格格的結構中。
市面上常見的海膽分三個種類:紫海膽、馬糞膽和黃海膽。不同品種的海膽,季節性明顯。紫海膽在夏天當道,6~9月是它最為鮮美的時間;馬糞膽在四五月份獨領風騷;而黃海膽則青睞冬季,從12月到次年。人們不僅愛吃新鮮海膽黃卵,還喜歡食用海膽制成的魚子醬,取名云丹。海膽卵中含有很高的脂肪酸,實預防心血管疾病的良藥,可降低人體內甘油三酸脂和膽固醇的含量,有抗凝血和阻止血栓形成等功效。
海膽的挑選
1.看海膽表殼的芒刺。芒刺不僅是海膽自我保護的“防彈衣”,也是海膽的呼吸器官。更重要的是,人們能通過芒刺的形態去判斷紫海膽的生猛程度,那些刺短而粗并且處于動態的紫海膽一般比較生猛,更為新鮮。反之,芒刺細而長的海膽則較瘦,質量也較差。
2.看嘴部。新鮮的海膽嘴部豐滿并且略有突起感,不新鮮的海膽嘴部下陷并且顏色發暗。也可用螺絲刀的尖端輕觸海膽的嘴(嘴位于海膽腹部中央),生猛鮮活的海膽受到刺激后,嘴會迅速收縮。
3.看海膽的黃卵。如果遇到壞海膽,海膽黃會在殼里化掉,變成湯水,并且伴有腥臭味。
4.看動作幅度。仔細觀察,鮮活的海膽渾身的刺是會動的,動的幅度越大,說明鮮活度越好。
5.掂重量。海膽大小不一,七兩重的是最佳的海膽,但在個頭一致的情形下,手掂后感覺越重的質量越好。
6.選顏色,黑色最佳。海膽五顏六色什么樣子的都有,顏色為淺褐色的質量一般,通常在餐廳里的紫海膽都是黑不溜秋的,這種海膽品質最優。
海膽的營養價值與功效
1.海膽黃不但味道鮮美,營養價值也很高。每100克鮮海膽黃中含蛋白質41克、脂肪32.7克,還含有維生素A、D及各種氨基酸、磷、鐵、鈣等營養成分。
2.海膽還具有藥用功能,它味咸、性平,能制酸止痛、軟堅散結、化瘀消腫、清熱消炎、健脾強腎、舒筋活絡,可用于治療頸淋巴結核、積痰不化、胸肋脹痛等。
3.海膽能提高機體免疫力,安神補血和促進性功能。海膽黃更含有極豐富的荷爾蒙,故食之有滋陰補腎、養顏護膚的作用。另外,海膽黃所含的較高蛋白質,易被人體吸收,加上它本身的味道特別鮮美,促進唾液分泌,能刺激食欲,有較好的滋補作用。
4.海膽殼也對胃炎及十二指腸潰瘍、中耳炎、中胸肋、甲溝炎患者有特別的功效。
海膽的食用禁忌
并不是所有的海膽都可以吃,有不少種類是有毒的。這些海膽看上去要比無毒的海膽漂亮得多,外表色彩斑斕。例如,生長在南海珊瑚礁間的環刺海膽,它的粗刺上有黑白條紋,細刺為黃色。幼小的環刺海膽的刺上有白色、綠色的彩帶,閃閃發光。但其細刺的尖端生長著一個倒鉤,一旦刺進皮膚,毒汁就會注入人體,細刺也就斷在皮肉中,使皮膚局部紅腫疼痛,甚至出現心跳加快、全身痙攣等中毒癥狀。

海膽的處理方法
將挑選好的海膽洗凈后,用剪刀撬開黑色帶輻射狀芒刺的軟殼,用羹匙挖出殼內狀似橘子瓣的黃色海膽卵,去掉內臟,這個過程需要細致熟練的動作。
海膽卵在海膽體內排列似五角星狀,顆粒分明,顏色橙黃似小黃米。海膽卵亦俗稱海膽黃,將其放入冰水加上檸檬、鹽浸上10分鐘,再瀝干水,一道爽鮮即食海膽即可完美上餐桌了。