不同育齡大鯢肌肉和皮膚營養成分測定研究

王茁

摘要 本研究分別提取3育齡、6育齡仿生態養殖大鯢的肌肉和皮膚，測定其營養成分、氨基酸含量及礦物質元素含量。結果表明，仿生態養殖大鯢營養豐富。大鯢皮膚平均粗蛋白含量高于肌肉3.3%，6育齡大鯢肌肉粗蛋白含量高于3育齡2.8%；仿生態養殖大鯢肌肉的平均EAA/TAA為41.61%，平均EAA/NEAA為71.31%，達到理想模式，且6育齡大鯢蛋白質優于3育齡大鯢；6育齡大鯢肌肉礦物質含量較3育齡大鯢高3.71%。由此看出，仿生態養殖大鯢具有重要的市場價值，6育齡大鯢肌肉營養豐富，口味鮮美，更適合進行深加工，應對其進行重點開發和利用。

關鍵詞 大鯢；育齡；肌肉；皮膚；成分測定

中圖分類號 S966.6 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）10-0228-02

Abstract In this study，muscles and skin of 3 and 6 childbearing age giant salamander of the bionic cultivation were respectively extracted，its nutritional components，amino acids and mineral elements content were measured.The results showed that the giant salamonder with bionic cultivation has rich nutrition. Salamanders skin average crude protein content was higher than the muscle of 3.3%，6 childbearing age salamander muscle crude protein content was higher than 3 childbearing age of 2.8%；average EAA/TAA of bionic cultivation salamander muscle was 41.61%，the average EAA/NEAA was 71.31%，achieve ideal mode，and protein of 6 childbearing age was better than that of 3 of childbearing age；muscle mineral content in 6 childbearing age was higher than 3 childbearing age of 3.71%.From that，the bionic cultivation giant salamander has great value to market，6 childbearing age salamander muscle has rich nutrition，taste delicious，which is more suitable for deep processing，should dealing with the key development and utilization.

Key words giant salamander；childbearing age；muscle；skin；composition determination

中國大鯢（Andrias davidianus）俗名娃娃魚，屬于兩棲綱、有尾目、隱鰓鯢科，是現存個體最大的兩棲動物。中國大鯢是我國珍稀名貴特產，屬于國家二級保護動物。

大鯢是一種藥用動物，其含有豐富的氨基酸、DHA、活性鈣等；大鯢還有清除自由基、排毒、提高人體免疫力、美容、延緩衰老等作用[1-3]。正是因為大鯢具有珍貴的藥用價值，且味道鮮美，造成人們對大鯢進行大量捕殺，導致大鯢已經瀕臨滅絕。因此，研究大鯢人工繁殖和仿生態養殖技術迫在眉睫。經過40多年的研究，大鯢人工繁殖和仿生態養殖技術得以突破，目前馴養繁殖技術日趨成熟。就大鯢人工繁殖鯢苗而言，已基本掌握了大鯢人工繁殖與仿生態繁殖的技術手段， 到2010年漢中大鯢養殖已突破170萬尾，總量占全國第一，被農業部水生野生動植物保護辦公室授予漢中市“中國第一大鯢之鄉”稱號[4]。本研究比較了3育齡、6育齡仿生態養殖大鯢肌肉和皮膚中的營養成分、氨基酸和礦物質含量，旨在為仿生態養殖大鯢創造出新的產業價值提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

本研究所用大鯢采自漢中市西鄉縣峽口鎮仿生態養殖河渠，分別取3育齡和6育齡大鯢各2尾，共4尾。3育齡和6育齡仿生態養殖大鯢分別編號C1、C2、D1、D2。3育齡平均體長為（38.45±8.64）cm，平均體重為（965.86±251.46）g；6育齡平均體長為（68.25±8.54）cm，平均體重為（1 875.67±280.64）g。

1.2 試驗方法

1.2.1 大鯢皮的制備。人工去除大鯢肉和骨，用流水徹底洗凈皮。把大鯢皮按照不同部位進行收集，分別切成0.5 cm×0.5 cm的小片，放入聚乙烯口袋中， 保存于-20 ℃[5]。

1.2.2 背部肌肉的處理。取大鯢背部肌肉搗碎，混勻，然后分為2份，一份低溫烘干，粉碎，105 ℃繼續烘干，密封保存，用于一般營養成分測定；另一份冷凍干燥，粉碎，密封保存，用作氨基酸的測定[6]。

1.2.3 營養成分的測定。采用105 ℃常壓烘干法測定水分（GB5009.3—1985）；采用高溫灰化法測定粗灰分（GB5009.4—1985）；采用索氏提取法測定粗脂肪（GB5009.6—1985）；采用日本VS-KTP自動定氮儀測定粗蛋白（GB5009—1985）。

1.2.4 氨基酸含量測定。稱取一定量干燥大鯢黏液置于水解管內，分別用6 mol/L鹽酸10 mL，加入新蒸餾的苯酚 3滴，冷凍 3 min，再接著抽真空，然后充入高純氮氣，再抽真空充氮氣，重復3次，在充氮氣狀態下封口水解管，放在110 ℃恒溫干燥箱內，水解22 h后，取出冷卻。打開水解管，將水解液過濾后，用去離子水沖洗水解管，將水解液全部轉移到50 mL容量瓶內定容。吸取濾液1 mL于5 mL容量瓶內，用真空干燥箱在50 ℃干燥，殘留物用1 mL鹽酸水解，再干燥，反復2次，最后蒸干，用1 mL pH值為2.2的檸檬酸緩沖液溶解，供儀器測定用[7]。

準確吸取0.200 mL氨基酸標準液，用pH值為2.2的緩沖液稀釋到5 mL，標準液稀釋至濃度為5.00 nmol/50 μL，作為上機測定用的氨基酸標準，使用氨基酸自動分析儀以外標法測定試樣測定液的氨基酸含量。

式中：X為氨基酸含量（%）；1/50為折算成每毫升試樣測定的氨基酸含量（μmol/L）；109為將試樣含量由納克折算成克的系數；5為標準液氨基酸濃度（nmol/50 μL）；水解定容體積單位為mL[7]；試樣質量單位為g。

1.2.5 礦物質含量測定。取一定量大鯢黏液經微波消解，用PERKIN ELMER公司的A-Analyst300原子吸收光譜儀測定。

2 結果與分析

2.1 不同育齡仿生態養殖大鯢皮膚、肌肉營養成分對比

從表1可以看出，大鯢皮膚和肌肉中富含粗蛋白，分別高達94%和91%，說明仿生態養殖大鯢營養豐富。大鯢皮膚平均粗蛋白含量高于肌肉平均粗蛋白3.3%；大鯢肌肉平均粗脂肪含量高于鯢皮膚平均粗脂肪28.6%；對比育齡，6育齡大鯢皮膚粗蛋白含量高于3育齡4.8%，而粗脂肪含量低于3育齡84.4%；6育齡大鯢肌肉粗蛋白含量高于3育齡2.8%，而粗脂肪含量低于3育齡31.3%。

2.2 不同育齡仿生態養殖大鯢皮膚、肌肉中氨基酸含量對比

根據FAO/WHO的理想模式，質量較好的蛋白質其必需氨基酸總量與氨基酸總量之比（EAA/TAA）為40%左右，必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量之比（EAA/NEAA）在 60%以上。從表2可以看出，養殖大鯢肌肉的平均EAA/TAA為41.61%，平均EAA/NEAA為71.31%，達到理想模式，且非必需氨基酸丙氨酸、絲氨酸含量高，這就解釋了大鯢肉質鮮美的原因；而大鯢皮膚中的平均EAA/TAA為25.77%，平均EAA/NEAA為34.73%，均達不到理想模式。大鯢肌肉蛋白質含量明顯優于皮膚，可重點作為蛋白質深加工原料。

2.3 不同育齡仿生態養殖大鯢皮膚、肌肉主要礦物質組成對比

根據礦物質占干重含量（mg/100 g），大鯢皮膚中含量最高的礦物質元素為鉀、鈉和鈣；大鯢肌肉中含量最高的礦物質元素是鉀、鈉和鎂，肌肉中鉀、鈉元素含量分別高于鯢皮183.29%和66.73%；微量元素中鋅和鐵含量最高，大鯢肌肉平均礦物質總量較鯢皮高124.79%；6育齡大鯢皮膚和肌肉礦物質含量較3育齡大鯢略高0.62%和3.71%（表3）。因此，大鯢肌肉是很好的礦物質來源，可進行合理的開發和利用。

3 結論與討論

研究結果表明，仿生態養殖大鯢營養豐富。大鯢皮膚平均粗蛋白含量高于肌肉平均粗蛋白3.3%，而6育齡大鯢肌肉粗蛋白含量高于3育齡2.8%；仿生態養殖大鯢肌肉的平均EAA/TAA為41.61%，平均EAA/NEAA為71.31%，達到理想模式，含有較優質的蛋白質，且非必需氨基酸丙氨酸、絲氨酸含量高，且6 育齡大鯢蛋白質優于3育齡大鯢；大鯢肌肉中含量最高的礦物質元素是鉀、鈉和鎂，肌肉中鉀、鈉元素含量分別高于鯢皮183.29%和66.73%，且6育齡大鯢皮膚和肌肉礦物質含量較3育齡大鯢略高0.62%和3.71%。由此看出，仿生態養殖大鯢具有重要的市場價值，6育齡大鯢肌肉營養豐富，口味鮮美，更適合進行深加工，應對其進行重點開發和利用。

4 參考文獻

[1] 侯進慧，朱必才，童玉瑋，等.中國大鯢研究進展[J]. 四川動物，2004，23（3） ：262-266.

[2] 李時珍.木草綱目[M].北京：中國書店影印出版社，1988：106.

[3] 張神虎.大鯢藥用價值及人工養殖[J].廣西農業生物科學，2001，20（4）：309-310.

[4] 胡海學，鐘元召.漢中大鯢養殖現狀調查[J].中國畜牧獸醫文摘，2012，28（9）：83.

[5] 李華.大鯢皮中膠原蛋白的提取及性質研究[J].淡水漁業，2013，43（2）：71-74.

[6] 李莉，顧塞麒.人工養殖大鯢肌肉和鯢皮營養成分分析及評價[J].食品工業科技，2010，31（18）：375-376.

[7] 王立新，鄭堯.中國大鯢皮膚營養成分分析[J].淡水漁業，2011（1）：92-95.