“大蝦來了”讓美食成為生活品位

文/本刊記者 李艷

“大蝦來了”讓美食成為生活品位

文/本刊記者 李艷

戴金勝 “大蝦來了”創始人

戴金勝,“大蝦來了”創始人，1982年出生于江蘇，1999年考入清華大學，2003年進入搜狐公司，歷任新聞中心、北京奧運報道、體育中心、新媒體中心和產業中心負責人。2014年創辦“大蝦來了”。

隨著生活水平的不斷提高，人們對于“吃”的品位越來越重視，對餐飲環境以及菜品特色等品質的要求，都展現出了人們對品位的追求。小龍蝦是目前我國餐飲行業市場中規模最大的單品類之一，在都市夏季的夜色中，小龍蝦的麻辣鮮香成為一種獨具特色的味道。作為爆款單品，小龍蝦早已成為“夜宵界的網紅”。

以小龍蝦作為市場切入點的“大蝦來了”，是北京螞蟻寶寶移動科技有限公司旗下的產品，通過優化的線上線下體系服務顧客，在口味、品類和烹飪手藝方面不斷創新，精益求精，并適時推出新口味、新品種。與其他O2O餐飲公司不同的是，“大蝦來了”只做小龍蝦市場。同時，向消費者保證每一只蝦都是活蝦。

在打造“大蝦來了”之前，戴金勝是一名資深的媒體人。對于創業轉型，他只是淡然地說道：“所有事情的發生都有它的偶然性和必然性。”當真正踏上創業之路后，幾乎每天都有新的問題出現，每天都在矛盾中尋求更好的解決方案。即使是這樣的生活方式，戴金勝依然不悔當初的選擇。

定位小龍蝦市場

小龍蝦作為目前中國餐飲行業市場規模最大的單品類之一，占比約為3%～4%，以餐飲行業人民幣25000億元的市場規模計算，也將有約人民幣1000億元的市場潛力。因此，這塊巨大的蛋糕正吸引著更多的人進入這一領域。

戴金勝說：“2014年的時候，還沒有外賣，或者說在北京這個城市吃小龍蝦的成本很高，甚至有時候是想吃都吃不上，因為要吃到質量好又放心的小龍蝦是要到專門的店里去。然后我們就想，如果我們去做這件事情，可不可以提高它的效率，比如說讓小龍蝦變得更好吃、更便宜，有更多的選擇，也更便利，綜合考慮之后，我們覺得這件事是可以做的。”

互聯網人的思維是，在研發和設計互聯網產品時要先調研，以發現市場的需求。“大蝦來了”的主創人員發現，北京市小龍蝦的存量市場和增量市場都很大，因為有些人是想吃卻吃不著，而有些人的生活半徑里根本就沒有小龍蝦的存在。戴金勝接著說：“我們發現了這個市場有很大的發展空間，于是就開始設計自己的產品。市場調研之后，我們就在想用戶的需求是什么，比如說能不能吃到最新鮮最好吃的小龍蝦，小龍蝦的質量是不是最安全的，吃的方式能不能更方便等。所以，在初期我們就想滿足顧客‘最好的蝦、最好的味道和最便捷的方式’這三方面的需求，這就是我們做小龍蝦的方案。”

在2015年“大蝦來了”上線以后，也的確滿足了顧客在這三方面的需求。“大蝦來了”曾對顧客和訂單做了一個對比、分析，發現有很多在北京從不吃小龍蝦的人，因為“大蝦來了”而放心地吃起了小龍蝦。在這些顧客里，還有一些年輕媽媽和孩子，在以往的小龍蝦消費者當中是沒有這類群體的。

堅守創業者精神

創業從來就不是一件容易的事情，即使是經歷了很多的創業案例后，創業之路也依然不會平坦。每天都是新鮮的，每天也都是未知的。對于戴金勝來說，或許這就是創業能夠吸引他的地方。

“天天都有困難，一年365天，有360天都是有困難的，另外幾天可能就是吃喝睡覺了。”戴金勝風趣地表述了一路走來所經歷的困難。對于這個問題，戴金勝不僅不憂慮，反而很平靜，這并不是因為困難多到讓人變得麻木，而是因為他們的團隊已經有能力去解決一個接著一個的問題了。

戴金勝若有所思地回憶起創業時所遇到的最大困難：“互聯網創業和傳統創業不一樣的地方在于，每家互聯網企業都是在做自己的事情，每個人都是在按照自己的設想去構建藍圖，搭建框架，進而改變一些事情。它不像傳統創業那樣有跡可循，有樣板可以做參考。互聯網創業可借鑒和學習的東西很少，也很片面，根本解決不了什么問題。就拿我們來說，不管是餐飲、物流、技術，還是運營、定價策略等方面，都需要我們自己分別去思考，因為之前是沒有哪個公司和我們現在做的事是一樣的，那么所有的問題也就由此產生。”

每個人心中都有一張藍圖，在繪制藍圖的時候，每個人都是很好的設計師和戰略家，在這張藍圖上誰都可以盡情地揮灑自己的美好想法和愿景。但是，真正實施起來，就沒有那么瀟灑了。戴金勝解釋道：“首先，在執行的過程中要有及時的效果反饋。另外，當發現問題的時候，要迅速地改變策略。戰略不可能天天變，但戰術是要臨場指揮的。與傳統創業相比，互聯網創業要解決的局部問題可能會更多些，而每一個局部問題都沒有人可以讓我們學習和借鑒，這就要求整個團隊有很強的學習能力，有凝聚力。”

金牌十三香龍蝦

“大蝦來了”的創始團隊成員主要來自清華和搜狐，這也奠定了這家公司的經營風格。清華人典型的目標明確、低調務實和思維縝密，也使得這個公司有著明確的管理風格。再加上搜狐帶來的那種極致用戶體驗的互聯網精神，讓這個創業團隊始終秉承著專注美食的態度和追求極致用戶體驗的互聯網精神，敏銳而準確地掌握行業動態，讓各項業務在一上線就能得到迅速的發展。

引入工程師思維

如今做小龍蝦的互聯網企業也不在少數，不管是互聯網餐飲還是傳統餐飲，其中都有很多環節，不管是團隊、門店、成本結構、運營方式還是IT系統等，每家公司的側重點都是不一樣的，有的重供應鏈，供應鏈分一產、二產和三產，這其中的服務方式也有很多種。“大蝦來了”無論是在采購、研發還是加工方面，都不同于其它做小龍蝦的企業。

“大蝦來了”與當地蝦塘直接合作，降低了采購成本。由于活蝦和凍蝦在烹制后的口感差別很大，所以“大蝦來了”的要求是100%的活蝦。在產品研發上，“大蝦來了”會根據不同季節不斷推出新口味，以滿足顧客的需求。

“大蝦來了”的餐飲團隊里既有五星級大廚，也有曾在湖南、湖北專門做小龍蝦的廚師，還有在北京簋街做小龍蝦的廚師。不僅如此，其餐飲官更是一位有著20多年餐飲行業經驗的資深餐飲人，除出任主廚外，他還曾參與過青年餐廳、九頭鳥等餐飲集團的創辦。在2008年奧運會中曾擔當過中餐餐飲總廚，在口味研發、中央廚房、中餐標準化、門店管理等各方面，都有著豐富的經驗。

“大蝦來了”每天用的小龍蝦都是從江蘇等地運到北京的，從源頭上把控產品品質，然后分發到各個廚房。把空蝦挑走，通過機器與人工結合反復清洗小龍蝦，甚至對過油的時間和過冰水冷激的時間都要求精確到秒。而這一套后臺標準化的流程，都經過“大蝦來了”五星級廚師的千百次測試，為的是保證小龍蝦口感鮮嫩，為顧客做出最好吃的小龍蝦。

“大蝦來了”創始人CEO 戴金勝

“雖然現在有很多互聯網公司都在做小龍蝦，但訂單量是有差別的。10個訂單和100個訂單是不一樣的，當訂單量達到10000個的時候，那就是一種由量變到質變的過程，那時對整個供應鏈流程就需要嚴格地把控。而我們的生產物流是靠IT系統去指揮的，每天的采購量以及生產量都要用數據衡量和決定。不僅如此，我們還用系統數據對消費者做進一步的分析和管理，這就是傳統餐飲行業里最需要的客戶管理系統。這一點是其它實體餐飲很難做到的，同時，這也是我們最大的優勢。”戴金勝還表示，“如果不讓我知道我的顧客從哪里來，來了之后如何消費，消費之后又去了哪里，那么我就會覺得這件事摸不著頭腦，這就是互聯網的天性。”

戴金勝曾說過，“大蝦來了”是典型的“工程師思維”。原因是，互聯網有一種天性，就是要知道顧客從哪里來，來了之后的行為軌跡是什么，他還有沒有其他的需求，進而為他提供更好的服務。不管是訂單管理還是物流管理，“大蝦來了”都要靠它的系統去決策，以提前培訓和做預案。戴金勝很驕傲地說道：“只要打開手機或電腦，我們就能知道全北京的訂單情況、銷售情況、生產情況以及庫存情況。所以說，這是其他小龍蝦互聯網平臺所不能比的。至少到現在，我沒有聽說過有哪一個平臺可以像我們這樣，擁有那么完善的IT系統、數據系統和智能決策系統。當然，這也是由我們的團隊基因決定的，因為我們團隊有這樣的基因存在，所以我們才能做得跟別人不一樣。”

色香味俱全的小龍蝦

說到“大蝦來了”的未來發展，戴金勝還是想要深耕小龍蝦領域，因為創業的初心就是要做最好吃的小龍蝦，做了那么多的努力，打了那么深的根基，也是為了這個。對于未來是否會發展成互聯網餐飲的典型企業，做出一套標準化流程來，戴金勝卻表示，現在市場那么大，互聯網餐飲或是其他互聯網項目都有很多的發展路線，“大蝦來了”的這套標準并不一定就適用于別人，但還是會把這套方法分享出去。

戴金勝對于創業這件事的看法是，每天都是不一樣的，自己做的這件事情，每天都會有變化。所有事情都是靠自己，沒有人可以幫你去改變世界。他表示：“你做到，這件事就自然有變化；我做到，所以我可以把30%的小龍蝦外賣訂單做到寫字樓去。這件事我做到了，所以我也可以在北京一天賣10000份外賣，別人做不到。”

看到戴金勝信心滿滿的樣子，讓人不免要探究一下他堅持這一選擇的底氣何在。他放低了聲音說：“我選擇小龍蝦，是因為發現我們每次聚在一起討論和研究事情的時候，都是在吃小龍蝦。”