揚州獅子樓大酒店【總店】
——淮揚菜非物質文化傳承基地

2017-07-20 10:58:26

美食 2017年6期

說到淮揚菜，必來揚州游。來到揚州，我們可以觀美景，賞文化，更重要的是，還可以嘗美食。《舌尖上的中國》第五集廚房的秘密讓中華名店、中國淮陽菜傳承基地的揚州獅子樓得以名揚天下。獅子樓主要以經典的傳統淮揚菜為主，輔以老鵝、老百葉這些揚州邗江本地食材經過精心烹飪而出。

揚州獅子樓酒店由吳不同餐飲管理有限公司匠心打造，先后獲得了中華名店、中國淮陽菜傳承基地、淮揚菜非物質文化傳承基地、非物質文化揚州炒飯標準制定機構、揚州“三把刀”服務創新試點培訓基地和揚州大學烹飪教學實習基地等眾多名譽，在揚州，這樣實至名歸的獅子樓一共有7座，使得獅子樓在揚州文化的地位不可動搖。那么，吳不同打造的菜品究竟是怎樣的一種美味呢？

三套鴨

主要食材：老鴨1000克、麻鴨600克、鴿子250克、鮮筍50克、火腿50克、瑤柱50克

制作方法：

1.先將老鴨、麻鴨、鴿子分別去骨要確保原型不能破皮，腌制過水待用；

2.將鮮筍、火腿、瑤柱煸炒裝入鴿子里面，鴿子在裝入麻鴨里，最后裝進老鴨里；

3.把裝好的鴨子過水，放入沙煲中調味小火燉4小時即可。

特點：形整酥爛、湯汁鮮美

揚州炒飯

揚州炒飯是淮揚菜的代表菜品，家喻戶曉。相傳源于隋朝，之前又名雞蛋炒飯，后經歷代廚師逐步創新，結合淮揚菜特點，發展而成揚州炒飯。主要食材：米飯，雞蛋、火腿、蝦仁、青豆、鴨肫、鮮筍、海參、雞脯肉等

制作方法：

1、將雞蛋炒好，再將其他配料淖水拉油，盛起

備用；

2、然后炒米飯；

3、最后將炒好的雞蛋和其它配料倒入一半炒勻即可。

特點：干香鮮美

拆燴鰱魚頭

清朝末年，揚州城里有一個姓未的財主。此人雖有萬貫家產、卻是出名的吝嗇。這一年，財主想在后花園砌一座繡樓。因他吝嗇，本地瓦木匠無人前往。從春暖花開等到秋深葉落，繡樓仍未動工。急得財主到處貼榜，聲稱愿來砌墻者，除工錢外，每天免費供應三餐。最后好不容易才招到了5 個從蘇北來的瓦木匠。領班的是一個叫曹壽的年輕人，此人十分精明能干。第二天財主給他們吃的這三餐，全是些照得見人影的稀飯和一小碗蘿卜干。中午是難以下咽的糙米飯和缺油少鹽的青菜湯。一連三天，天天如此。氣得曹壽等人給他磨洋工。正好這天他老婆過生日，廚師買了一條10 余公斤重的大鰱魚，魚身做了菜，魚頭沒用處，財主覺得棄之可惜，便命廚師將魚頭骨去掉，把魚肉燒成菜。廚師想了片刻，先把魚頭一劈兩半，沖洗干凈，再放進鍋里用清水煮。煮到離骨時，撈出去骨，將肉歸在一起放上油、鹽、蔥姜等下鍋燒燴,端去給曹壽等人吃。眾人一看，不由得怒從心頭起，這哪里是魚，明明是吃過的剩菜，一怒之下，全都往外走。這可急壞了財主，忙說這是家傳名菜，無骨無刺，口味鮮美。隨后，又讓廚師多放了些佐料、配萊，用雞湯重燒。廚師出于好奇，嘗了嘗，感到魚肉肥嫩，味道鮮美，很有特色。曹壽等人食后，也覺得不錯，方才平息了怒氣。后來這位廚師在選料和烹制等方面作了多次試驗，直到自己滿意后，才掛出拆燴鰱魚頭的菜牌正式對外供應，上市后頗受顧客歡迎。不久，便成了譽滿江蘇的揚州名菜。

主要食材：花鰱魚頭（5斤）、筍片50克、熟火腿片50克、適量青菜心和水發香菇

制作方法：

1.將鰱魚頭去鱗、去鰓，清水洗凈，用刀在下腰進刀劈成兩半，再用清水洗凈污血，將魚尾用油煎至兩面發黃，和鰱魚頭一齊放入鍋內；

2.清水淹沒魚頭，放入蔥結、姜片、料酒，用旺火燒開，移小火上煮10分鐘，用漏勺撈入冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，魚面朝下，右手將魚骨一塊塊拆去，將拆骨的魚頭魚面朝下放在大瓷盤上；魚身和尾繼續熬魚湯至濃；

3.將菜心洗凈，菜頭削成橄欖形。炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入菜心汆熟，將鍋內的油倒出，加水發香菇、筍片，熟火腿片、魚湯、鹽、味精，燒幾分鐘后，撈出放在湯盤中墊底；

4.炒鍋上旺火，加豬油燒熱，下蔥、姜煸出香味，將魚頭肉放入，加料酒、魚湯，燒開后加鹽、味精，移小火上燴10分鐘，用大火收濃鹵汁，調好口味，放醋和少量胡椒粉，用濕淀粉勾薄芡，出鍋倒在菜心上，澆熟豬油即成。

特點：皮糯粘膩滑、魚肉肥嫩、湯汁稠濃、口味鮮美、營養豐富。小貼士：此菜選用花鰱魚，頭大、肉多、肥嫩、味美。拆魚頭時也可將魚頭放平盤上，動作要輕和快。下調料燒時不要總是用鍋鏟，鏟來鏟去魚頭就散開，形狀不好看了。可在燒時前后左右搖晃下鍋就行。