餐飲供應鏈可持續(xù)發(fā)展評價指標體系研究*
——基于PP-SCOR模型

江蘇經貿職業(yè)技術學院會計學院 黃浩嵐 南京理工大學經濟管理學院 溫素彬

餐飲供應鏈可持續(xù)發(fā)展評價指標體系研究*
——基于PP-SCOR模型

江蘇經貿職業(yè)技術學院會計學院 黃浩嵐 南京理工大學經濟管理學院 溫素彬

作為關乎經濟和民生的重要行業(yè)，餐飲供應鏈的可持續(xù)發(fā)展需要解決經濟、社會、生態(tài)和資源的多重問題。為了實現并提高整個供應鏈系統(tǒng)的多重目標協(xié)調性，本文將PP模型和SCOR相結合，在界定餐飲供應鏈主要利益相關者的基礎上，分別從餐飲供應鏈主要利益相關者的需求、貢獻、戰(zhàn)略、流程、能力維度設計指標庫，以AHP方法進行指標賦權，構建餐飲供應鏈可持續(xù)績效指標體系，并提出若干實施建議。

餐飲供應鏈 績效評價 PP-SCOR

一、問題提出

餐飲業(yè)作為第三產業(yè)的主要行業(yè)，屬于膳食產銷與用膳服務相結合的跨界行業(yè)，在激勵消費、吸納就業(yè)、普惠民生方面作用顯見。餐飲業(yè)也是事關百姓切身利益和社會安定的敏感行業(yè)。原料及餐品質量與安全、油煙及噪音污染、廢棄物非循環(huán)處理等生態(tài)環(huán)境的消極影響不時將餐飲業(yè)推至風口浪尖。就餐飲企業(yè)而言，受限于餐品加工、銷售、消費的同步性和不易儲存性，也面臨行業(yè)競爭者易于涌現、成本壓力緊張、盈利能力下降、業(yè)績波動性疲軟、移動互聯(lián)沖擊等多種現實問題，正在尋求與上、下游關聯(lián)企業(yè)的深入協(xié)作和利益共贏。再看餐飲消費者，隨著人均消費水平的提高和外出就餐意愿的增強，食物浪費現象嚴重，加上濫用一次性餐具，也意味著投入各種資源的過度與無效消耗。在致力于尋求可持續(xù)發(fā)展有效途徑的現今，需要科學考察餐飲供應鏈績效及其變動根源，將績效管理作為提升餐飲供應鏈管理水平的基礎性環(huán)節(jié)。

近年來，環(huán)境、資源因素與可持續(xù)發(fā)展訴求對供應鏈競爭力的影響日益增大，供應鏈績效管理及其有效性成為一個新研究領域。在CNKI平臺，以“餐飲供應鏈”主題的檢索結果可見，國內較早介紹餐飲供應鏈的文獻出自王科（2005），由肯德基的“蘇丹紅事件”入手，從供應鏈角度審視食品安全，提出了強化上游及上上游供應商選擇標準，多方協(xié)作做到對整條供應鏈管理的有效性。2006～2015年期間的文獻記錄不足一百條，其中僅有約19.57%發(fā)表于核心及來源期刊。已有研究主要可歸納為四個方面：（1）張定方、賴海燕（2011），李晶、王津（2015）的管理模式研究；（2）文曉巍、劉妙玲（2012），張紅霞等（2013）的食品安全問題研究；（3）謝宗福（2013），陳翠翠、侯瑾（2014）的信息化及電子商務應用研究；（4）張洪霞、王喆（2009），曾麗婷（2014）的采購、庫存管理及物流運作研究，也有個別文獻涉及到成本管理及控制（龔曉峰2011，朱逢源2013）、低碳餐飲（李曉英2013，張丹等2016）等方面。目前所能檢索到的較為明確研究餐飲供應鏈評價的文獻出自顏醒華、管麗萍（2005），從餐飲企業(yè)產品的競爭力、供應鏈的市場適應能力、供應鏈的可靠性、供應鏈的結構與效率四個方面建立餐飲企業(yè)供應鏈競爭力指標體系和進行模糊綜合評價。總體來看，現有研究以現狀及問題分析、特征及優(yōu)劣勢對比、描述性建議以及典型案例引述較為多見，涉及績效領域的餐飲供應鏈評價體系研究確實少之又少。可以肯定，多重價值目標必然成為供應鏈績效管理的核心取向。在此，PP和SCOR的結合為餐飲供應鏈可持續(xù)發(fā)展評價提供了必要而又明確的研究思路。

二、餐飲供應鏈可持續(xù)發(fā)展評價模型概述

（一）PP與SCOR的基本原理

（1）PP模型的基本原理。PP（績效棱柱，Performance Prism）是源自于英國Andy Neely等學者和安德森咨詢公司的一個基于利益相關者理論的績效工具。該模型以棱柱折射面分別代表了績效評價的五個方面：利益相關者滿意、利益相關者貢獻、戰(zhàn)略、流程和能力。組織經營環(huán)境經過棱柱的“折射”反映出各類利益相關者的要求，據此開展管理和對管理效果進行評價。PP模型不僅考慮到對組織績效起到作用的所有重要的利益相關者，更具價值的是在組織與利益相關者之間的關系認知上確立為雙向利益關系這一基本前提。

（2）SCOR的基本原理。SCOR（Supply-Chain Operations Reference-model）是國際供應鏈協(xié)會提出的一個適合于不同工業(yè)領域的供應鏈運作參考模型。該模型可以描述滿足客戶需求的所有環(huán)節(jié)相關聯(lián)企業(yè)的全部商業(yè)活動，它提供了通用的供應鏈結構、標準的術語定義、與評價有關的通用標準和最佳實踐分析。該模型細分為5個基本流程：計劃（P）、采購（S）、生產（M）、配送（D）和退貨（R），并分別從三個層次（標準層、配置層、流程元素層）入手，圍繞配送可靠性、成本、循環(huán)周期、靈活性和資金利用率的性能特征設計了對應各流程績效的衡量指標。

（二）PP與SCOR結合的合理性表現

（1）以更為全面的績效框架彌補單模型局限。

其一，SCOR將客戶作為供應鏈的外部元素，關注的供應鏈利益主體不夠全面，對客戶服務方面的評價缺位，利益相關者價值取向和可持續(xù)績效目標并未得到充分體現。隨著對利益相關者及其重要性的判識，將各利益相關者組合起來測量供應鏈整體績效的愿望也在增加。PP會考慮到所有重要的利益相關者，而非其中一、兩方的利益。供應鏈績效有賴于信息與資源的高度集成與共享，其與各節(jié)點企業(yè)之間的協(xié)同程度緊密相關。相較于追求并不是同方向單調變化的多變量同時最大，在供應鏈整體利益與各利益相關者單方利益之間尋求一種綜合平衡是實現可持續(xù)發(fā)展更為重要的保證。通過PP與SCOR的結合，有助于判識和激勵這種關系，形成“共同利益、相互尊重和相互信任”的價值鏈系統(tǒng)。

其二，餐飲行業(yè)的“社會本質”決定了餐飲供應鏈不能僅有結果績效，確有必要強化針對過程系統(tǒng)性和能力應變性的判定與測度。本文是以整個餐飲供應鏈為研究對象，而SCOR重點在于工業(yè)領域的業(yè)務流程評價，通過流程管理評價經營效率，進而調整經營戰(zhàn)略，卻沒有明確供應鏈績效之所以選擇某些對象加以監(jiān)測的因果關系，也沒有在流程之外兼顧到其他重要的績效作用因素。PP把績效評價的起點定義在利益相關者的滿意及其愿望和要求上，將實現目標的戰(zhàn)略、實施戰(zhàn)略的流程以及運作流程的能力全部納入質量監(jiān)測點，明確了績效維度之間的關聯(lián)性。通過PP與SCOR的結合，兼具了“過程+能力+結果”的多重涵義，形成了邏輯清晰的因果閉環(huán)。

其三，供應鏈整體經營中存在一些非確定性因素，加上餐飲服務本身趨于無形化，使得評價對象邊界模糊或難以合理估值，往往會給全定量化指標設計帶來極大的操作難度。SCOR將不同流程的構成特征轉化為評價指標，由于缺少定性評價指標，對供應鏈發(fā)展前景和可持續(xù)發(fā)展能力不能作出準確的預測。PP是按照不同利益相關者分別設計包涵財務與非財務的定量及定性評價指標，能更清晰地挖掘影響供應鏈績效的各類關鍵因素。當然，現階段PP多作用于組織內部績效測量和改進，且評價指標庫較大，加大了計量難度。SCOR對流程單元設定業(yè)務標準，易于向基層分解，且以行業(yè)基準值為標桿，易于對標找差。通過PP與SCOR的結合，可以突顯供應鏈特色，強化對流程部分的指標細化，賦予了更高的評價實操性，反饋效果也大大提高，使得供應鏈績效更具可比性。

（2）立足于利益相關者的可持續(xù)績效觀及理實基礎。

其一，SCOR以供應鏈核心企業(yè)、供應商和客戶為主體，PP的利益相關者理論背景主張將所有重要的利益相關者都加以考慮并進行監(jiān)測，兩者在實現更多利益相關者利益訴求的理論基點上大體相同。無論是對餐飲業(yè)生態(tài)性和社會性本質的認同，還是對供應鏈餐飲核心企業(yè)在實現自身價值目標過程中為其他利益主體提升發(fā)展能力的探索，其固有屬性都體現在利益相關者基礎之上。契合餐飲供應鏈績效觀的這種轉變，PP與SCOR的結合著眼于更為全面的供應鏈合作與競爭多元利益格局，實現了供應鏈利益相關者相生和協(xié)作的全面價值體現，同時符合了可持續(xù)發(fā)展與人們對餐飲業(yè)經濟社會貢獻和社會責任要求，表現出更為廣泛且應景的適用性。

其二，SCOR本身就是基于業(yè)務流程，PP也含有績效的流程維度，符合餐飲供應鏈過程管理和動態(tài)循環(huán)的績效要求。餐飲供應鏈關聯(lián)到從餐品下單、備產、加工、銷售到消費等環(huán)節(jié)上的大部分活動，服務活動依附于餐品，甚至有著超越餐品本身的績效影響力。與制造業(yè)核心供應鏈有所區(qū)別，食客需求個性多變、反饋評價快速直觀的消費特點越是鮮明，越是需要提高餐飲供應鏈集成服務過程的評價地位。PP與SCOR的結合有助于強化供應鏈流程管理職能，既關注到供應鏈各成員企業(yè)內部業(yè)務流程的績效，也可以反映出供應鏈各成員企業(yè)之間及其與外部組織之間協(xié)作流程的績效。

其三，得益于已有的理論研究和現實基礎。SCOR是迄今為止最具影響力的供應鏈管理通用標準化模型和流程診斷工具。近十年間，學者們將SCOR應用于供應鏈評價的主題研究也取得了不少成果。再看PP模型，在國外已被眾多知名公司用于改善其績效過程并獲益匪淺；國內也被不少學者用于不同類型及行業(yè)差異化的企業(yè)、非營利性組織用于績效評價方面的應用研究，部分已經實現了卓有成效的實踐轉化。這些成功案例與實證成果開拓了供應鏈績效及其評價的研究思路，為構建PP與SCOR結合的餐飲供應鏈可持續(xù)發(fā)展評價系統(tǒng)奠定了理論和實踐基礎。

三、餐飲供應鏈可持續(xù)發(fā)展評價指標體系

（一）PP與SCOR結合的基本思路為了綜合反映餐飲供應鏈的績效水平，明確供應鏈整體運營的可持續(xù)發(fā)展目標差距，在經濟、社會、生態(tài)和資源的多重績效目標有效協(xié)調，供應鏈成員企業(yè)和外圍力量有效關聯(lián)的基本原則下，總體設計分為五個階段：（1）界定餐飲供應鏈的主要利益相關者是誰，他們的愿望和要求是什么，他們能夠給供應鏈系統(tǒng)提供什么。（2）圍繞N個主要利益相關者，將PP模型的五個維度作為指標系分解起點層，由各方利益相關者與每個維度分別一對一關聯(lián)，形成包含N×5個單元的向量組指標結構。（3）從戰(zhàn)略、流程和能力的不同角度將供應鏈整體績效分解到具體實施層，尤其是將可持續(xù)供應鏈的社會效益目標進行戰(zhàn)術性和流程性的具體化，并選取有限個關鍵發(fā)展指標作為核心關注點。（4）根據供應鏈系統(tǒng)中的業(yè)務流程信息，利用SCOR的最佳業(yè)務分析功能對向量組中的流程各單元進行指標優(yōu)選；結合SCOR的指標標準術語以及餐飲業(yè)國家和行業(yè)標準進行標桿分析，設定期望績效參數。（5）運用多方評價主體經驗判斷和AHP方法相結合確定指標權重及當前績效值，得出餐飲供應鏈質量現狀及其與目標績效的差異，并施以業(yè)務流程優(yōu)化，以實現可持續(xù)發(fā)展能力的持續(xù)改進。

（二）餐飲供應鏈的利益相關者識別餐飲業(yè)與社會大眾息息相關，具有較大的市場影響、輻射效應和服務帶動能力，加之移動智能技術和“互聯(lián)網+”行動的推進，從理論上說，餐飲供應鏈的利益相關者是面廣量多，且?guī)в械赜蜓诱剐浴Ｒ虼耍婷婢愕降貙⑺欣嫦嚓P者都納入監(jiān)測范圍是不現實的。考慮到各利益相關者的本質差別及其對餐飲供應鏈績效影響程度的非同等重要性，需要對利益相關者的類型及屬性進行歸類分析，選出影響餐飲供應鏈績效的重要利益相關者。為此，通過QQ、微信、E-mail、電話及面談等方式，對餐飲業(yè)投資者、食客、主要供貨商、店堂經理、主廚、餐飲行業(yè)主管、績效評價專家、供應鏈運營專家展開相關調查，得到了66份有效問卷（有效占比約94.29%），并利用SPSS對問卷進行信度分析，得出克朗巴哈Alpha信度系數為0.866，通過了信度檢驗。結合受訪者對八類利益相關者的重要性評分，得出五級利克特量表處理結果，具體見表1所示。

表1 餐飲供應鏈利益相關者的重要性評分

由表1可見，均值在3分以上的供應鏈利益相關者由內部成員擴展到外圍組織，從餐飲業(yè)主、原料供應商、餐飲從業(yè)人員、食客擴展到包括物資供應商、物流服務商、政府及行業(yè)機構、傳媒系統(tǒng)（含電商）在內的更為廣泛的利益相關者。其中，食客、餐飲從業(yè)人員和主要供貨商三類利益相關者對餐飲供應鏈績效影響的重要性分值超過4分，確定為餐飲供應鏈的關鍵利益相關者。鑒于社區(qū)的重要性均值未達到3分，暫不將其納入餐飲供應鏈的主要利益相關者加以考量。在此基礎上，進一步對七類主要利益相關者的需求與貢獻作出分析。

從餐飲利益相關者的需求來看，餐飲業(yè)投資者需要提高資本回報、合理控制成本、減少近距離競爭風險、品牌延伸、持續(xù)發(fā)展；供貨商需要規(guī)模化銷貨、突發(fā)事件主動或協(xié)助處理、不拖欠賬款；餐飲從業(yè)人員需要標準化的工作流程、合理的薪酬待遇、職業(yè)尊重；食客需要多樣化的點單途徑、健康營養(yǎng)的餐品、安全衛(wèi)生的后場環(huán)境、舒適個性的就餐場所、服務承諾履行；物流服務商需要相對固定的配送安排、留有余地的配送時間、簡化的配送接單、交接和結款程序、配送成本節(jié)約；政府及行業(yè)機構需要遵紀守法、符合行業(yè)規(guī)范的標準化作業(yè)、飲食文化的傳承、減少排放和污染、具備各項許可與資質；傳媒系統(tǒng)（含電商）需要公眾對輿論支持和信任、推展利潤空間。

再從對餐飲供應鏈的貢獻來看，餐飲業(yè)投資者應當給予資金支持，及時捕捉市場信息，參與戰(zhàn)略調整；供貨商應當保證貨品安全，給予市場主流貨品、優(yōu)惠的價格政策、多樣化的結款方式，提供避開餐飲消費高峰期供貨和緊急缺貨臨時響應；餐飲從業(yè)人員應當以健康的身體投入工作，具備較高的專業(yè)水平，給予友好的服務態(tài)度、標準化的服務流程、特色化的餐飲文化知識、直面食客的形象代表作用；食客應當多次消費支持、保有相當忠誠度、正面宣傳、客觀評價、可接受的容錯水平；物流服務商應當給予符合衛(wèi)生要求的、及時的配送，毀損物資妥善處理；政府及行業(yè)機構應當完善政策法規(guī)，給予鼓勵飲食技術研發(fā)的傾斜性政策、履行納稅義務、安置就業(yè)的優(yōu)惠政策、環(huán)境恢復支持、改善公共基礎設施；傳媒系統(tǒng)（含電商）應當給予及時面廣的信息反饋、餐飲網點及飲食文化的推介與宣傳，曝光不良餐飲業(yè)者，及時糾正不實點評。

（三）基于PP-SCOR的指標結構設計

（1）指標設計原則。在設計指標時，筆者遵循六條基本原則：一是基本層各單元指標數量適度（以3～5個為宜），力求突出重點。二是既能反映整個供應鏈的總體運營狀況，又易于鏈上成員自我測度。因此，沒有將對供應鏈整體收益的貢獻程度、對供應鏈整體收益分享的合理水平、對供應鏈整體風險分擔的公平水平列作獨立的單個指標。三是財務指標全定量，非財務指標盡可能量化取值，每個指標既能以供應鏈整體作為計算口徑，也能以核心企業(yè)或其他節(jié)點企業(yè)為數據組。四是考慮指標期望類型的同向性問題，盡可能將期減的負指標轉換為期增的正指標。例如以節(jié)約性指標取代資源消耗率、以餐品飽滿率取代餐品脫貨率、以穩(wěn)定性指標取代變動率、以達標率取代違規(guī)率等，成本類指標可轉化為由目標值減去實際值的差量指標或降低率指標。五是考慮指標值在不同空間或不同期間條件下的變化問題，盡可能設計比較或動態(tài)對比指標，或者多用增長水平（或速度）指標而非發(fā)展水平（或速度）指標。例如相較于市場占有率，市場擴大率可用于行業(yè)標準水平（或平均水平）比較的市場占有率更具合理判斷價值。六是加入產出與投入對比的效益指標和用于反映普遍程度、相互依存、關聯(lián)程度的強度指標。

（2）指標框架設計。圍繞可持續(xù)發(fā)展目標的經濟、社會、生態(tài)和資源四個基本導向，將餐飲供應鏈網鏈內部的五類重要利益群體與網鏈外圍的二類重要組織機構放在一個系統(tǒng)中加以綜合考慮，以餐飲利益相關者滿意、餐飲利益相關者貢獻、與餐飲利益相關者有關的戰(zhàn)略、與餐飲利益相關者有關的流程、與餐飲利益相關者有關的能力五個維度作為評價的行為對象，具體見圖1所示。

圖1 PP-SCOR的餐飲供應鏈可持續(xù)發(fā)展評價指標框架

由圖1可見，結合餐品的消費特征，針對相關流程維度，沿用SCOR的前四個基本流程，變更退貨（R）流程為退償（C）流程，新增支助（B）流程，分別配置到七類主要利益相關者中去。“計劃”在于依據供需規(guī)劃資源、建立流程準則和溝通計劃、資源維護及傳遞、準則管理及監(jiān)控體系、整體損益擔享規(guī)則等，貫穿于餐飲供應鏈與各類主要利益相關者之間。“采購”可配置到餐飲供應鏈與主要供貨商之間，主要是采購協(xié)議及訂單、供貨商識別及選擇、供貨需求響應、食材交接及檢驗、信息傳遞與共享等。“生產”可配置到餐飲供應鏈與餐飲從業(yè)人員之間，主要是銷售訂單接洽及確認、后場（或明檔）物料配置、餐品交接及檢驗等。“配送”可配置到餐飲供應鏈與物流服務商之間，主要是物流商識別及選擇、餐品發(fā)送及保全、配送應急響應、回款接收等。“退償”可配置到餐飲供應鏈與供貨商、食客之間，主要是采購或消費服務延伸、食材或餐品反饋響應、剩余物資回收、退款處理等。“支助”可配置到餐飲供應鏈與政府及行業(yè)機構、傳媒系統(tǒng)（含電商）之間，主要是政策推動、行業(yè)指導與服務、餐飲文化與道德建設、推廣與交流、技術支持與合作等。

在此基礎上，指標體系設計引入以指標庫細化評價對象、總項指標分層體現的方法。具體涉及三個方面：一是以餐飲供應鏈的七類主要利益相關者為最高層指標。二是以PP模型的五個維度為中間層指標。其中，相關戰(zhàn)略即為餐飲供應鏈采用哪些戰(zhàn)略來滿足利益相關者的需求，同時也獲取利益相關者的貢獻；相關流程即為餐飲供應鏈需要哪些能使整鏈運轉的活動才能執(zhí)行相關戰(zhàn)略；相關能力即為餐飲供應鏈需要哪些能力（尤指體現競爭價值的核心能力）來使相關流程發(fā)揮作用。三是將每類主要利益相關者對應每個維度，實行指標明細化和績效目標分解，通過KPI修正和SCOR配置及流程融合，將每個指標單元所設指標作為基本層指標，形成層次清晰的餐飲供應鏈績效三級指標體系。

（3）評價指標篩選。在實務中，先初步征集指標，以明確方式向上、下游企業(yè)、區(qū)域主要行政部門、行業(yè)協(xié)會、院校相關領域學者闡明問題、說明規(guī)則，由他們自由提出能夠反映餐飲供應鏈績效優(yōu)劣信息的描述，找出重復的和互為補充的指標表述，提煉出指標術語列入指標庫中。由于初選后指標庫的指標總量往往較多，經過多輪次的指標精選，形成了餐飲供應鏈可持續(xù)發(fā)展的三級指標體系（見表2）。在表2中，以A至G作為最高層指標代碼，分別代表餐飲供應鏈的七類主要利益相關者；以1至5分別代表PP模型的五個維度，以A1至A5作為A類利益相關者（餐飲業(yè)投資者）所包含的中間層指標代碼，以A11至A1j作為A類利益相關者（餐飲業(yè)投資者）的滿意維度所設的基本層指標代碼，以此類推。

結合餐飲供應鏈的七類主要行為主體，通過單元指標的設計關聯(lián)到SCOR的五個性能特征定義，也使SCOR第一層衡量指標得以構建。配送可靠性主要嵌入于B和E指標層，循環(huán)周期主要嵌入于D和E指標層，靈活性在B、D和G指標層有所涉及，資金利用率主要嵌入于A指標層，成本特性則是在每類利益相關者內部均有指標反映要求。在表2中，B41、B44是反映對餐飲企業(yè)的配送可靠性指標；E42、E43是反映對食客的配送可靠性指標；A31、A32、B42、C41、D11、E33、F44、G33是反映成本的指標；D41、D42、D44、E41、E14是反映循環(huán)周期的指標；B43、D43、G44是反映靈活性的指標；A12、A22、A53、A54是反映資金利用率的指標。

表2 餐飲供應鏈可持續(xù)發(fā)展的評價指標

（三）基于AHP的指標權重確定

（1）賦權的基本思路。針對可持續(xù)發(fā)展指標的數據特征以及餐飲供應鏈的流程特征，不同層級的指標分別采用不同的權重確定方法，且均以∈［0，1］的權重系數作為表述形式。指標權重之所以如此確定，筆者是基于以下四個基本考慮：一是以表1所示利克特五分制下的重要性均值（Ki）為基礎，通過計算結構占比（Ki/∑K）進行歸一化處理，轉化為七個最高層指標的權重系數（WA至WG），由此反映出各利益相關者對餐飲供應鏈可持續(xù)績效的影響度差異；二是對五個中間層指標賦予同等的權重系數（Wi=0.2，i=1-5），由此反映出PP模型的各維度在餐飲供應鏈績效評價中所起到的同等作用；三是對基本層各單元的指標集采用AHP方法，在同組內兩兩對比確定權重系數；四是每一層級下設指標的權重系數均滿足歸一性（∑W=1）。

（2）AHP的權重計算。在餐飲供應鏈績效指標體系（見表2）中，包含了定量與定性指標、財務與非財務指標、正與逆指標，且具有典型的多目標驅動的評價導向，適合于采用AHP法進行權重計算。在實務中，先經由關聯(lián)企業(yè)、政府部門、行業(yè)（含協(xié)會）、高校學術代表等組成的考評組對隸屬于基本層同一單元內的指標進行相對重要性兩兩比較，并依據標度理論建立判斷矩陣，再通過求得特征向量，計算判斷矩陣的最大特征根（λmax），結合平均隨機一致性指標（RI）求得一致性比例（CR）等步驟得出基本層指標權重。經過測試，所有基本層指標的權重向量均已取得滿意的一致性（CR＜0.1），最終通過一致性檢驗。限于篇幅，本文只列出平均值在4分以上的供貨商（B）、餐飲從業(yè)人員（C）和食客（D）三類關鍵利益相關者及其下設指標的權重系數，具體見表3。

表3 關鍵利益相關者的各層指標權重系數

四、案例應用

在對各單元指標賦權的基礎上，得出整個餐飲供應鏈績效分值尚需解決兩個問題：指標參比標準值和綜合評分方法。無論是定量或定性指標，都是先針對不同情況分類描述，劃分為五檔評語集G=（優(yōu)秀值，良好值，平均值，較低值，較差值），再把定序轉化為定距尺度，分別以各檔組中值作為平均等級系數，即AG=（95，85，75，65，55）。在對每個單指標進行判斷時，針對財務型可量化指標，可將《企業(yè)績效評價標準值》的餐飲業(yè)盈利能力、資產質量、債務風險、經營增長狀況作為關聯(lián)餐飲業(yè)投資者的參比標準值；對于非財務型可量化指標，可將《全國餐飲業(yè)國家標準及行業(yè)標準》、《物流標準》（公共類標準和農副產品、食品專業(yè)類標準）作為關聯(lián)餐飲從業(yè)人員、物流服務商的參比標準值，可依據《ISO14000環(huán)境管理標準》作為生態(tài)、資源因素的標準；對于難以量化的指標，可組織考評組多類人員采用主觀途徑的模糊評分法，或者利用SCOR標桿設定的同類餐飲供應鏈運營績效最優(yōu)數據；如確實無法給出較為明確判斷的，也可直接將供應鏈各節(jié)點企業(yè)在一定時期內同名指標分值加權平均。

筆者以某餐飲連鎖有限公司為案例分析的核心企業(yè)，整條供應鏈包含了核心餐飲企業(yè)的多家上游食材、酒水和餐飲器具供貨商和下游物資配送公司，貫穿于采購、存儲、制作、貨運、銷售、回收的供應鏈全過程。核心餐飲企業(yè)采用線上與線下相結合的經營模式，與所在地工商、稅務、環(huán)保、衛(wèi)生等供應鏈外部組織也不乏聯(lián)系與溝通，具有一定的區(qū)域和品牌影響力。通過查閱案例供應鏈的年報及各類統(tǒng)計報表獲取財務及其他量化數據，采用問卷調查、專家評判等形式獲取定性信息，由此形成案例供應鏈可持續(xù)績效評價的各個指標項數據。

經過逐級遞推計算，得到案例供應鏈的七類利益相關者績效評分依次為76.14分，74.68分，66.94分，71.38分，68.72分，67.64分，65.02分；整個供應鏈績效測評的綜合值為70.29分。從評價結果可見，總體來看，評價值大多分布于（65，75）之間，說明案例餐飲供應鏈的績效表現在較低值與一般值之間，總體處于中等偏下水平。如果僅從餐飲業(yè)投資者的角度評價，由于其績效表現高于中等值，供應鏈與其他利益相關者之間相互影響的關鍵因素可能不易被揭示，不利于供應鏈發(fā)展的長期性和穩(wěn)定性。從利益相關者的角度看，供應鏈加強了對供貨商、食客方面的績效關注，卻在餐飲從業(yè)人員方面、傳媒系統(tǒng)（含電商）方面的績效顯現出不協(xié)調問題，這是導致綜合績效下降的主要原因。

五、結論與建議

（一）主要結論餐飲供應鏈是一個將網鏈內、外的利益相關者組合在一起的多層次、多目標的集成系統(tǒng)。圍繞符合可持續(xù)發(fā)展的多重績效責任標準，兼顧經濟、社會、生態(tài)、資源系統(tǒng)綜合性問題的評價體系是推進餐飲供應鏈整鏈效益實現以及各節(jié)點企業(yè)互利平衡關系，持續(xù)提高供應鏈管理水平的重要手段。PP模型以利益相關者為基礎，從供應鏈各利益相關者的需求出發(fā)，通過相關戰(zhàn)略、流程與能力的匹配激發(fā)各利益相關者的貢獻，又引入了SCOR對供應鏈整體流程施以指標適配及優(yōu)化，加之應用思路簡明、量性結合的AHP指標賦權和綜合評分方法，能夠較為系統(tǒng)全面地觀察餐飲供應鏈可持續(xù)績效的全貌。在為供應鏈績效管理和餐飲業(yè)績效評價提供參考的同時，也拓寬了PP和SCOR的應用領域。

（二）實施建議PP與SCOR的結合更多作為一個綜合性的績效框架，而非普適性的具體應用方案。為了增強績效評價工作的實操性，需要加強以下工作：（1）出于指標總量控制要求，應結合供應鏈核心企業(yè)所屬行業(yè)類型，先從被認同而非被限制的運營行為中產生指標特征和結構，更多考慮從焦點問題中識別出應該被測量而非容易被測量的參數。供應鏈成員企業(yè)之間要明確每個指標的相對穩(wěn)定且較為客觀的取數渠道和責任者，還要注意平衡信息采集、整理及回溯成本因素。（2）將指標體系的第三層級與SCOR由六個基本流程配置形成的輸入、輸出核心流程包對應起來，并按照SCOR的符號語言對流程元素進行規(guī)范化的組合編碼。（3）由于多層次評價過程擺脫不了考評組成員認識上的習慣、偏向和模糊的主觀屬性，應盡可能增加調查數據樣本和往返頻次，再結合可量化、可視化的數據挖掘、整合和分析方法，減少評價值均化。（4）以供應鏈各節(jié)點企業(yè)門戶網站為載體，搭建與各利益相關者的資源共享與信息轉換平臺，歸口核心企業(yè)進行績效報告出具和相關信息反饋，再由各利益相關者確定績效變化趨勢，找出不利趨勢的產生緣由，發(fā)揮評價的行動性作用。（5）依據可持續(xù)發(fā)展需求與供應鏈適應可持續(xù)發(fā)展需求之間的關系，對現行指標庫及其權值進行復核，適時調整具有說服力的績效標準，以增強評價體系的相關性效果。

*本文受江蘇省高校哲學社會科學研究項目“多重效因驅動下江蘇跨企業(yè)供應鏈整體績效評價體系研究”（項目編號：2015SJB286）；江蘇省高校“青藍工程”項目（黃浩嵐）；江蘇省高等職業(yè)院校專業(yè)帶頭人高端研修項目（項目編號：2016GRFX019）資助。

［1］黃浩嵐：《跨企業(yè)供應鏈績效評價：內涵、目標及規(guī)則演化》，《財會月刊》2016年第4期。

［2］趙陽：《基于供應鏈參考模型的供應鏈績效評價體系應用研究》，東南大學2005年碩士學位論文。

［3］杜文更：《面向可持續(xù)發(fā)展的建筑企業(yè)綠色化創(chuàng)新研究》，武漢理工大學2012年博士學位論文。

（編輯章迪）