冷凍烤鰻的加工及質量管理

福州市食品藥品檢驗所 劉巧鴻

冷凍烤鰻的加工及質量管理

福州市食品藥品檢驗所 劉巧鴻

我國是鰻魚加工出口大國，產業發展迅速，市場前景廣闊。該文從鰻魚養殖加工到運輸銷售整個產業鏈進行探討，結合冷凍烤鰻工藝逐一分析并提出對策，提出了冷凍烤鰻的質量管理方法，旨在推動冷凍烤鰻產業的健康持續發展。

冷凍烤鰻 工藝控制 質量管理

鰻魚營養成分豐富，不僅含有維生素（A、E、B1、B2、D）、磷脂、礦物質及微量元素等，還富含EPA和DHA，鮮美可口且少刺多肉。全球已發現的約有18個品種，常見的有歐洲鰻、日本鰻（白鰻）、澳洲鰻（黑鰻）、美洲鰻、非洲鰻等。20世紀70年代，我國的養鰻業開始起步，迄今已發展為世界上最大的鰻魚養殖、加工和出口國家，鰻魚產業主要集中在華東華南地區。中國海關信息網進出口數據統計顯示，2016年我國制作加工或保藏的鰻魚（鰻鱺屬）出口額超過3.5萬噸，創匯約7.5億美元。主要出口地區是東亞（日本、韓國）、歐美（歐盟、美國）等地區，其中僅向日本的出口量就占總量的56%以上。

隨著消費市場對鰻魚及其制成品的質量安全要求越來越高，烤鰻企業不斷面臨新的挑戰。特別是日本、歐美等進口國檢測標準和技術要求的提升，出口烤鰻被檢測出有毒有害物質殘留超標現象時有發生，對我國鰻魚產業造成不良反響，迫切需要烤鰻企業及相關養殖運輸等產業不斷完善質量管理體系，改造升級整條產業鏈。

1 冷凍烤鰻簡介

冷凍烤鰻是將鰻魚前處理、加工燒烤，經過或不經過蒸煮、調味蒲燒，預冷后在-30℃以下進行快速凍結，產品中心溫度降至-18℃以下，經包裝后在-18℃以下存儲流通的鰻魚制成品。冷凍烤鰻色香味俱全，且營養豐富、食用方便。

冷凍烤鰻的生產工藝是：原輔料驗收→吊水暫養→選別、冰昏→剖殺、清洗→白燒（皮燒、肉燒）→蒸煮→調味蒲燒（四道蒲燒）→預冷→急凍→金屬探測→成品選別、包裝→冷凍貯藏→運輸交付。

2 冷凍烤鰻的生產工藝控制

2.1 原料品質管控

影響原料品質不僅是原料采購驗收，原料前處理加工也關系到成品品質。

（1）原輔料驗收。只有鮮活的原料鰻、合格的化學殘留，才能加工出安全美味的烤鰻。廠家應從有備案證明的養殖場采購活鰻，且原料鰻進廠時要逐批查看供應商聲明及其合格的檢測報告，并抽查原料養殖記錄、核對用藥記錄。原料驗收和保管要專人負責，采用追溯系統對上游供應商進行有效追溯管理，同時對原料采用定期抽樣檢測藥物殘留進行驗證，對個別為私利濫用禁藥的不法養殖戶要列入供應商黑名單。目前較大規?？决爮S的原料基本來自固定的養殖基地，能按規定監測養殖水質，規范養殖飼料及養殖用藥，并對藥物殘留進行有效控制。但出口國標準和國際標準不斷的更新，存在技術壁壘，要及時收集更新并提高相應監測手段。此外，輔料醬油、內包裝材料等都應從合格供應商采購，索票索證齊全。

（2）吊水暫養?；铞犕Ｊ承铕B時間要充足（24h以上），才能使鰻魚充分排出腹中殘留食物，減少泥臭味。要及時去除死鰻、分離病鰻或不良鰻。

（3）選別、冰昏。根據訂單及進廠原料的狀況，按生產計劃進行原料分級、分規格，按不同規格選別，利于生產工藝根據原料規格確定燒烤蒸煮溫度、時間等加工參數，穩定產品品質。使用符合衛生要求的碎冰對鰻魚進行低溫麻醉，便于剖鰻操作，減少剖鰻次品。

（4）剖殺、清洗。根據客戶要求選擇有頭或無頭、背開式或腹開式剖殺方式。剖殺工人的操作熟練程度不僅影響加工速度，也關系著產品品相等級。剖殺部位越接近皮的點線部位，展開后制品外形較大，而且看起來肉質飽滿。漂洗去除雜質、血污，內臟清洗干凈，調節放血程度，除去剖殺不良鰻。

2.2 熱加工控制

（1）白燒。白燒生產線先經過皮燒、噴淋降溫、再進行肉燒，內臟殘留物等要用鑷子除凈。分段烘烤可以使鰻肉水分蒸發相對緩慢，產品口感色澤均勻。皮燒溫度控制在75～85℃，時間控制在約5min；肉燒溫度控制在80～85℃，時間控制在約5min，溫度時間可視規格大小適當調節。燒烤過程中，鰻魚應有序排列、肉面不能重疊，翻轉過程要小心輕翻。

（2）蒸煮。蒸煮是殺菌的重要步驟，也使肉質軟化，利于調味蒲燒。根據鰻魚規格、新老鰻程度調整蒸汽壓力，使蒸煮出口處的鰻魚魚體中心溫度達到85℃以上，鰻魚經過時間達5min以上。要定時矯正溫度計，加強蒸煮時間和蒸煮溫度監測控制，降低致病菌危害，定時進行成品微生物檢驗，及時調整蒸煮參數。

（3）蒲燒。蒲燒關系著肉面顏色及入味均勻度，進而影響品相和口感。采用分段蒲燒調味，第一階段的溫度控制在95℃左右，時間約2min；第二階段的溫度控制在90℃左右，時間約1min；第三階段的溫度控制在85℃左右，時間約30s；第四階段的溫度控制在70℃左右，時間約30s。此外，醬油槽中調味醬油滯留可能引起細菌滋生，因此蒲燒醬油要定時回收蒸煮（每3～4h煮沸5min以上），降低微生物污染。

2.3 凍結質量

烘烤后的烤鰻魚中心溫度較高，凍結前進行預冷（品溫降至10℃以下為佳）可以縮短凍結時間，降低生產成本。預冷作業區應設有空間消殺設施，預冷設備清洗消毒藥徹底，并定期進行預冷室的菌落試驗。

速凍就是要以最快的速度通過最大冰晶生成區(-5～-1℃)，使細胞組織破壞少,保持良好口感和品質。目前較大規模冷凍烤鰻廠采用雙螺旋速凍機進行速凍，凍結時間短、品質佳，在30min內使烤鰻中心溫度達-18℃以下。但一些小規模廠家由于受投資資金等條件限制，使用冷藏庫凍結，導致凍結質量不高。生產過程中應定時對凍成產品中心溫度進行檢測，做好速凍庫溫度記錄，并定期校準溫度計。

2.4 金屬探測

冷凍烤鰻產品需逐一通過金屬探測器，按照金屬探測器規定的操作方法和配套設備進行操作，防止鐵或其他非鐵物質藏匿其中。金屬探測器要每班次校驗、每季度定期維護，保證其靈敏度。

2.5 包裝存儲和冷鏈運輸

（1）包裝。經急凍的烤鰻，用自動選別機加以重量選別，放入有塑料內層膜的紙盒中，稱重后外紙箱打包，進入-18℃的冷藏庫貯藏以待出口。包裝間溫度必須控制在15℃以下，包裝時間控制在5分鐘以內。

（2）存儲。廠家應設立有適應生產能力的成品獨立冷庫，不得存放無關雜物，尤其是會引起串味和衛生污染的物品，

定期清洗消毒，確保成品庫清潔、整齊。庫內成品離墻離地、有序存放，保證先進先出的出貨原則，冷藏庫溫度應保持在-18℃以下，溫度波動控制在2℃以內。做好庫存及庫溫記錄，最好引進自動溫控記錄儀實時監測。

（3）冷鏈運輸。在整個冷藏鏈中，加工存儲均在廠區內，溫度較容易管控，運輸銷售終端環節容易有溫度波動，特別是出口企業，運輸過程是產品質量的關鍵，是冷凍產品管理系統的管制重點。在冷凍烤鰻運輸配送每個環節，溫度都必須控制在-18℃以下，要不斷完善冷藏鏈系統，減少溫度波動對凍結產品品質的不良影響。

3 冷凍烤鰻的質量管理

3.1 工廠管理

（1）廠區選址應在至少周邊25m范圍內無污染源的區域，合理布局，生活區與生產區嚴格分開，避免交叉污染。廠房車間要根據生產工藝及清潔程度合理布局、劃分作業區，并配有相適應的生產設備及消毒殺菌設施。冷凍烤鰻廠潔凈度從低到高依次為：原料處理區（生料加工區）、烘烤蒸煮蒲燒區（熱加工區）、冷卻及內包區（熟料加工區）。車間人流、排水、排氣都應從高潔凈度區域到低潔凈度區域，車間及設備應定期清洗消毒。

（2）生產員工應持有食品從業健康證并每年檢查一次，各工序人員上崗前應當經過培訓并考核合格。不同潔凈度區域人員不得串崗，防止交叉污染。生產員工應保持個人衛生，經穿戴整治的工作衣、帽、鞋和洗手消毒后進入車間，不得佩戴飾物，不得在生產車間內飲水。

3.2 追溯管理

烤鰻企業應參照《出口水產品可追溯管理辦法》等規定，結合加工工藝、質量管理及進口國要求，制定產品質量追溯流程，不斷完善企業可追溯體系。采用追溯管理系統，將供應商加入追溯鏈，對冷凍烤鰻原料鰻的生長、加工、冷凍、存儲及銷售等供應鏈環節進行管理，通過追溯，查找問題的源頭。特別是對養殖供應商，要可追溯到小鰻魚苗孵化、出生、育苗到飼養過程投喂的飼料和使用的藥品資料等。

3.3 監測與預警管理

為了避免問題烤鰻的出現，加強與鰻魚行業協會、出口烤鰻企業聯系，共享進口國對烤鰻的檢驗信息，組織相關人員進行分析研究，并將分析情況向出口檢驗部門進行反映，定期參與政府部門、行業協會的交流，獲取有利于行業發展的資訊。同時，完善監測預警機制，對于突發事件，要快速反應、積極妥善處理，抓好技術支持保障工作，加強人才隊伍建設，努力提高冷凍烤鰻檢疫、食品安全管理能力和水平，提高監管和預警的有效性。

4 結語

冷凍烤鰻產業前景廣闊，對于冷凍烤鰻的質量管理，要從微生物污染、藥物化學污染、金屬等物理性危害等方面入手，不僅要管控好生產加工過程，也要將質量管理體系前伸至鰻魚養殖場，后延至產品的冷藏運輸銷售等環節，真正做到從農場到餐桌的全面把控，確保產品的質量安全。做好追溯管理、監測與預警，以質量管理為核心，以溫度管理為手段，以衛生管理為目標，保證冷凍烤鰻魚的高品質，推動冷凍烤鰻產業的健康持續發展。

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