新疆葡萄與葡萄酒工程專業實踐教學探索

王斌，史學偉

（石河子大學食品學院，新疆石河子832000）

新疆葡萄與葡萄酒工程專業實踐教學探索

王斌，*史學偉

（石河子大學食品學院，新疆石河子832000）

葡萄栽培和葡萄酒發酵技術是葡萄與葡萄酒工程專業核心技能，這2項技術的掌握程度直接體現學生的專業能力，需要理論與實踐并重。通過分析新疆釀酒葡萄栽培中關鍵技術的時間節點、葡萄酒發酵工藝中主要操作單元的周期特點，對大學生葡萄栽培和葡萄酒發酵工藝的理論與實踐教學進行探索，使葡萄與葡萄酒工程專業學生具備獨立完成葡萄栽培和葡萄酒發酵工作的能力，能勝任葡萄酒酒莊各項技術性工作。

葡萄與葡萄酒工程；教學改革；實踐教學

0 引言

葡萄酒是國際通用型酒種，色澤艷麗、口感醇美、令人賞心悅目，而且具有美容養顏、抗衰老等多種營養保健功能。由于我國人口眾多，現已成為世界最具發展潛力的葡萄酒國家[1-4]。早在1994年，西北農林科技大學創立了亞洲第1所專門培養從事葡萄與葡萄酒相關專業工作的高級專門人才學院——葡萄酒學院。隨后，國內陸續有高校開設葡萄與葡萄酒工程專業。截至2017年，全國共有17所高校設立了葡萄與葡萄酒工程專業，包括西北農林科技大學（1994）、中國農業大學（2005）、山東農業大學（2006）、楚雄師范學院（2010）、河西學院（2011）、魯東大學（2011）、大連工業大學（2012）、甘肅農業大學（2012）、青島農業大學（2012）、沈陽藥科大學（2013）、寧夏大學（2013）、山西農業大學（2013）、泰山學院（2013）、濱州醫學院（2014）、新疆農業大學（2015）、云南農業大學（2016）和石河子大學（2017）。

新疆日照時間長、降水量少、晝夜溫大差，適合葡萄生長。然而，葡萄產量越高，含糖量越低，品質越差，為保證葡萄酒品質，釀酒葡萄種植時需要限產。釀酒葡萄需要較高含糖量，適度的含酸量，足夠的酚類物質、色素和芳香物質。不同品種的葡萄酒需要不同品質的釀酒葡萄，釀制干紅葡萄酒要求葡萄含糖量18%～20%，含酸量0.7%～0.8%，葡萄完全成熟后采收；干白葡萄酒要求葡萄糖量17%～18%，含酸量0.7%～1.0%，葡萄初熟期采收；甜葡萄酒要求葡萄含糖量20%～22%，含酸量0.5%～0.6%，葡萄過熟期采收。“葡萄酒七分在原料，三分在工藝”，葡萄酒原料品質及其工藝直接決定一款葡萄酒的品質。對于葡萄與葡萄酒工程專業學生來說，“葡萄栽培技術”和“葡萄酒發酵工藝”是必修課程，也是最重要的專業知識。為了掌握葡萄栽培技術和葡萄酒發酵工藝，教學過程中應該注意理論與實踐的有機結合，讓學生掌握這2門課程的理論知識同時，更重要的是讓學生能獨立地完成葡萄栽培和葡萄酒發酵過程，成為合格的葡萄酒專業人才。

由于新疆地理位置偏遠，內地高校培養的專業人才大多數不愿意到新疆工作，而新疆內的專業人才大量流向內地，人才流失嚴重。新疆酒莊林立，急需大量葡萄酒專業人才。隨著人們對葡萄酒的認識不斷上升，對專業人才的要求也越來越高[5]。新疆作為我國最大的葡萄產區，只有2所高校設有葡萄與葡萄酒工程專業。石河子大學于2016年成功申報葡萄與葡萄酒工程專業，并從2017年開始招收本科生。借鑒國內外高校開設葡萄與葡萄酒工程專業的經驗，石河子大學葡萄與葡萄酒工程專業將“葡萄學”“葡萄酒工藝學”“葡萄工程學”和“葡萄酒市場學”列為主要課程[6]。其中，“葡萄酒工程學”和“葡萄酒市場學”課程的學習主要在學校課堂中完成，而“葡萄學”和“葡萄酒工藝學”包含理論學習及實踐學習2個部分，也是該專業核心課程[7]。就“葡萄學”和“葡萄酒工藝學”對應的葡萄栽培技術和葡萄酒發酵技術的教學實習模式改革提出一些想法與意見，以期進一步提高葡萄與葡萄酒工程專業學生實際操作能力，服務于葡萄酒行業。

1 以往教學中存在的問題

葡萄栽培和葡萄酒發酵工藝分為課程實習和生產實習。與其他食品專業一樣，大多數高校葡萄與葡萄酒工程專業將課程實習安排在第2～4學期，學生完成相關理論知識的學習后，訓練葡萄酒分析檢測方法；將生產實習安排在第5～7學期，一般是為期1～3個月的集中生產實習。課程實習中，學生所做的葡萄酒相關分析實驗幾乎都是重復性的“演示”實驗，導致學生做實驗的積極性差，而且課程中開設的實驗并不完全與實際生產相匹配，使學生走上實際崗位后需要很長的時間來適應環境和獨立承擔具體的實驗工作。葡萄與葡萄酒工程具有極強的專業性，畢業的學生主要從事葡萄栽培和葡萄酒發酵相關工作，因此掌握葡萄栽培和葡萄酒發酵技術的程度直接決定了學生的工作能力。然而，葡萄栽培和葡萄酒發酵具有鮮明季節性和階段性，以往集中生產實習的方式顯然不適用于葡萄酒與葡萄酒工程專業學生的學習。

2 改進實驗教學內容

正因為葡萄栽培和葡萄酒發酵工藝的特殊性，葡萄與葡萄酒工程專業學生的教學實習也應該因材施教。葡萄酒的品質主要取決于葡萄原料和葡萄酒釀造工藝。CCTV 7軍事農業頻道的《農廣天地》節目（http∶//www.cyone.com.cn/cfsp/39470.html）系統介紹了新疆釀酒葡萄的栽培管理技術，研究總結了新疆釀酒葡萄栽培和葡萄園管理時間節點。

葡萄栽培與葡萄園管理時間節點見表1。

葡萄為多年生植物，第1年是葡萄畝木種植，主要任務是保證葡萄苗木成活率和健壯成長；第2年通過葡萄園綜合管理收獲釀酒葡萄。葡萄畝木種植包括建園施肥、苗木定植、生蔓和埋土入冬4個主要環節；葡萄園管理包括破土催芽、萌芽、開花、果實膨大、果實轉色和埋土入冬5個主要環節。葡萄畝木種植和葡萄園管理的每個環節又包括多個操作，這些關鍵操作直接影響葡萄樹的長勢和釀酒葡萄的產量及品質[8]。由于新疆獨特的地理位置和氣候特點，新疆釀酒葡萄栽培和葡萄園管理時間主要集中在每年的4月份—10月份。釀酒葡萄的種植具有其特殊性，1個月甚至3個月的集中生產實習并不能讓學生掌握葡萄園管理的全過程及其關鍵技術。由此可見，以往傳統的為期1個月或3個月的集中實習方式顯然不適合于葡萄與葡萄酒工程專業學生學習釀酒葡萄栽培技術。為了準確掌握新疆釀酒葡萄種植技術，綜合考慮釀酒葡萄種植的時間節點和大學生整體培養計劃，葡萄與葡萄酒工程專業學生的實踐學習時間應該安排在第2，3，4和5學期。針對釀酒葡萄種植和葡萄園管理時間節點，第2～第5個學期各設置10～15次實踐學習時間，每次為期1～2 d。這種分散學習的實習方式，更利于學生掌握釀酒葡萄種植全過程及其關鍵技術。此外，第2和第3學期開設的專業課及其實驗有利于學生將所學的理論知識與實踐相融合。

表1 葡萄栽培與葡萄園管理時間節點

釀酒葡萄栽培技術和葡萄酒釀造技術是葡萄與葡萄酒工程專業學生必須掌握的2項技能。由于釀酒葡萄的種植具有很強的季節性，因而相對應的葡萄酒發酵工藝也表現出一定的季節性。葡萄酒發酵包括主發酵、蘋果酸乳酸發酵、澄清、過濾、陳釀和灌裝6個主要的單元操作。其中，每批次的葡萄酒主發酵持續4 d左右，而蘋果酸乳酸發酵時間持續10 d左右。主發酵和蘋果酸乳酸發酵是葡萄酒發酵工藝的重點環節。為了避免釀酒葡萄貯藏對葡萄酒品質所帶來的負面影響，葡萄酒廠一般將主發酵和蘋果酸乳酸發酵集中在1個月內完成。發酵好的葡萄酒還需要經過反復澄清和過濾，以除去葡萄酒中的釀母泥和雜質。葡萄酒生產過程中最耗時間的過程是陳釀，一般需要8個月左右的時間。為了促進陳釀，有些葡萄酒廠采用冷熱交替的方式，除去葡萄酒中不穩定成分。結合葡萄酒生產工藝特點，葡萄與葡萄酒工程專業學生有關于葡萄酒發酵工藝的實踐學習時間最好安排在第5和第6學期。第5學期的9月中旬—10月中旬，設置為期半個月的實習時間，讓學生學習葡萄酒主發酵和蘋果酸乳酸發酵的主要過程及發酵過程中的主要變化。因此，“葡萄酒發酵工藝”及“葡萄酒微生物學”2門課程相應的設置在第4學期，便于理論與實踐的結合。此外，澄清、過濾、陳釀和灌裝4個環節的實習時間可結合葡萄酒廠實際生產進程和學生學習任務安排，分散地設置在第5和6學期的任何一個時段，這樣便于學生掌握葡萄酒加工的時間節點和了解葡萄酒廠全年的運行情況。

葡萄酒發酵時間節點見表2。

表2 葡萄酒發酵時間節點

3 結語

綜上所述，“葡萄栽培”和“葡萄酒釀造技術”是葡萄與葡萄酒工程專業核心課程，這2門課程的生產實習是該專業學生的重點學習內容。葡萄栽培和葡萄酒釀造技術掌握程度直接反映了葡萄與葡萄酒工程專業學生的專業技能，然而新疆葡萄栽培和葡萄發酵具有鮮明的季節性。就葡萄酒生產整個流程而言，其主要操作單元分布在全年不同時間段。因此，以往的集中教學方式不適應用于葡萄與葡萄酒工程專業學生的生產實習。該專業的生產實習應該根據葡萄栽培和葡萄酒發酵的時間節點進行分散學習，以便學生全局掌握葡萄栽培和葡萄酒生產技術。

[1]張紅梅，曹晶晶.中國葡萄酒產業的現狀和趨勢及可持續發展對策[J].農業現代化研究，2014（2）：183-187.

[2]吳浩，靳保輝，陳波，等.葡萄酒產地溯源技術研究進展[J].食品科學，2014（21）：306-314.

[3]汪慧.新疆釀酒葡萄氣候區劃與品種區域化研究[D].楊凌：西北農林科技大學，2010.

[4]嚴廷彬，翟春林.籬架型釀酒葡萄下部整枝技術[J].農村科技，2008（6）：56.

[5]楊繼紅，高暢，來疆文.葡萄酒工程學課程教學探析[J].廣東化工，2010（9）：182-183.

[6]宋建強，屈慧鴿，欒麗英，等.“葡萄酒化學與分析”課程教學改革的探索與實踐[J].科教文匯（中旬刊），2016（10）：59-61.

[7]謝春梅，焦紅茹，何麗紅，等.高職葡萄與葡萄酒工程專業核心課程的教學改革[J].農產品加工，2015（22）：64-66，69.

[8]丁紅玲.新疆釀酒葡萄栽培技術[J].農村科技，2006（8）：56-57.◇

Practice Teaching Exploration of Grape and Wine Engineering in Xinjiang

WANG Bin，*SHI Xuewei
（College of Food，Shihezi University，Shihezi，Xinjiang 832000，China）

Viticulture and wine fermentation technology are key skills of the grape and wine engineering students.Mastery degree of these two technologies，attaching equal importance to theory and practice，directly reflects the professional ability of students.This paper explores the theory and practice teaching of viticulture and wine fermentation process for undergraduate through analyzing the time nodes of the key technologies of wine grape cultivation and the cycle of the main operating units in the wine fermentation process in Xinjiang.It will increase the ability of the grape and wine engineering students to independently complete the viticulture and wine fermentation work in a wine chateau.

grape and wine engineering；transformation of education；practice teaching

G642.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.024

1671-9646（2017）06a-0078-03

2017-05-20

王斌（1985—），男，博士，講師，研究方向為食品生物技術。

*通訊作者：史學偉（1980—），男，博士，副教授，研究方向為食品科學生物技術。