拌制涼菜有講究

拌制涼菜有講究

要制作好涼菜的拼盤，首先便要練好制作涼菜的基本功。一是要掌握好各種涼菜的烹制方法。涼菜其實(shí)不是簡(jiǎn)單的涼拌菜，而是采用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜肴。只有做好了這些涼菜菜肴，才可為制作涼菜拼盤提供合格的原料；二是要具有純熟的刀工技法。涼菜拼盤的原料，大都是加工制熟后再進(jìn)行切配，因此具有一定的難度，對(duì)刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才可以切配出符合要求的拼盤原料來；此外，制作好涼菜的拼盤還需要具備一定的美術(shù)功底和創(chuàng)新能力，才可以設(shè)計(jì)制作出構(gòu)思巧妙的拼盤來。涼菜的烹制方法有13類，即拌、鹵、熗、酥、醬、腌、臘、油炸鹵浸、油燜五香、凍、白煮、糟、卷。

拌制涼菜有6種做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、溫拌、清拌。拌，主料是用生的或涼的熟料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調(diào)味品拌勻。拌制菜常用的主要調(diào)味品有醬油、醋、亞麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精鹽、生抽。拌菜取料廣，操作方便，原料鮮嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，能更多地保存主、輔料營養(yǎng)素，為配酒的佳肴。

生拌

生拌主要是拌生鮮魚、牛通脊、青蘿卜等。主輔料經(jīng)初加工后切細(xì)絲，用調(diào)味品拌制，故成為生拌。如拌生魚，選擇活鯉魚在尾部順砍一刀口， 放血后，將魚肉帖脊骨片下，切成魚絲裝碗加好米醋殺菌兩遍，配鮮黃瓜絲、水蘿卜絲、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻醬、芥末鹵、精鹽等調(diào)料拌勻食用。特點(diǎn)：大酸大辣，通氣開胃，是配酒佳肴。

熟拌

選擇烹熟的無骨雞、鴨、肉和海鮮，切成細(xì)絲和薄片，裝盤，加精鹽、味精、辣椒油等調(diào)料拌均勻配盤， 故稱為熟拌。如拌雞絲冬筍、肉絲菠菜，色澤白、米黃、碧綠分明，味咸酸辣適口。

生熟拌

選擇經(jīng)過烹制后的動(dòng)物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成細(xì)絲碼盤加調(diào)料拌勻，稱為生熟拌。如炒肉拉皮，特點(diǎn)：口味咸酸辣，通氣開胃、爽口、不膩。

勺拌

勺拌是生熟拌的轉(zhuǎn)變法，適于秋冬季涼拌菜。將拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、醬油、辣椒油、芥末鹵，出勺裝盤。成品特點(diǎn)：口味與炒肉拉皮同，不同點(diǎn)是溫而不燙。

溫拌

溫拌也屬于生熟拌的轉(zhuǎn)變法。將炒肉拉皮的菜碼擺好，放上肉絲，片好的粉皮切條后裝漏勺用沸水燙熱，倒入菜碼盤上，加調(diào)料拌勻。成品特點(diǎn)：口味與炒肉拉皮相同，菜肴溫度低于勺拌，高于熟拌。

清拌

清拌是拌菜中的高檔菜肴，主料質(zhì)量要求嚴(yán)格，品種少。一般選用海參、鮮蝦、熟雞脯、蘭片為主料。切絲或披刀片，焯制后裝盤，加精鹽、味精等調(diào)料，拌均勻碼盤造型，稱為清拌。如清拌三鮮，特點(diǎn)：味咸鮮、清淡適口、質(zhì)脆嫩、營養(yǎng)豐富