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常州涼菜

2017-08-09 01:42:01菜品圖片提供常州武進區烹飪協會名廚專委會冷菜俱樂部
美食 2017年8期

菜品圖片提供/常州武進區烹飪協會名廚專委會冷菜俱樂部

常州涼菜

菜品圖片提供/常州武進區烹飪協會名廚專委會冷菜俱樂部

說起涼菜,不得不說常州。因為常州每年都會舉辦“中國冷菜美食節”,至今已經連續舉辦了十屆。中國冷菜美食節為廣大冷菜廚師提供了一個競技、交流、相互學習的平臺,常州武進區烹飪協會會長龔劍鋒告訴記者,常州餐飲行業非常重視冷菜的出品,因為冷菜做的好壞直接體現了廚房的技術水平。常州冷菜做的好,關鍵在于有一批愛崗敬業、刻苦鉆研的冷菜廚師,比如“冷菜美食節”的創始人張大千、武進區烹飪協會名廚專委會冷菜俱樂部的王杰,他們有自己的團隊,在冷菜的傳承與創新上,下足了功夫。

首先,常州冷菜多選用當地時令食材,比如熗蝦這道冷菜選用的是太湖白蝦,爆魚(常州特色熏魚)選用的是常州當地養殖的戴溪青魚,夏季冷菜會以荷葉做點綴等等。其次,不同季節吃冷菜的方式不同。夏天吃冷菜以冰鎮為特色,比如冰鎮秋葵、冰鎮蔬果等;冬天吃冷菜可以冷菜熱吃。第三,常州冷菜注重顏色搭配、調香、原汁入味以及造型。比如,夏季冷菜多冷色調,給人以清爽的感覺。

龔會長告訴記者,不同于熱菜,由于冷菜可以提前做,所以冷菜在造型上可以做得更加美觀。目前,冷菜造型正在從平面向立體方向發展。比如,以前鹽水鴨切好后都是平鋪在盤中,如今廚師會將鹽水鴨鴨腿立起來,擺出一個更加立體的造型。

以“糖醋仔排”、“五香爆魚”等為特色的常州傳統冷菜是常州的老味道。在創新菜品方面,常州冷菜廚師結合當下需求,推出了“蔥油蠶豆”、“蔥油南瓜”等“新味道”的冷菜,目前已經被全國各地酒店的廚師借鑒采用。以“蔥油南瓜”為例,以前做南瓜都是甜口的,現在人們講究低糖,于是改為“蔥油南瓜”少放糖,口味也不同于以往,令人耳目一新。

煙熏牛舌

鹵制后的牛舌放入鍋中煙熏15分鐘,冷卻之后,改刀、裝盤加調味料即可。調料包括生抽、糖、醋、蒜泥、少許的香油、辣油等。

龍城素火腿

龍城素火腿是常州冷菜的代表菜之一,芳香干鮮、韌而柔軟、味美爽口,切成薄片,淋上麻油,形似火腿肉,采用豆油皮鹵制而成。

海皇魚

海皇魚經油炸之后用調味汁泡制一夜即可入味。多吃海魚有助于補充魚肝油和維生素。

深熗鱈魚腸

這是一道適合家庭制作的快手菜。將買回的鱈魚香腸改花刀,用沸水焯一下,然后加入自制涼拌汁即可。

醬泡茴香根

這是一道創新菜,源自常州名菜醬泡蘿卜皮。先將茴香根改刀切片,加入美極鮮、六味鮮、糖、醋腌制一夜即可入味。

撈汁仔鮑

采用一斤200頭的小鮑魚,洗凈后沸水煮熟。加入美極鮮、蒜泥、糖、醋、蒜泥、小米辣椒、辣油等調味。裝盤時搭配黃節瓜、干冰,從而營造出非凡的視覺效果。

豆皮海鮮匯

在豆皮中分別加入小八爪魚、海藻和三文魚,不同的食材拼在一起,給客人帶來賞心悅目的復味口感。

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