三珍齋往事

三珍齋往事

大同街上的三珍齋，是徐州市著名的餃子餛飩館，一九五六年公私合營(yíng)前它是父親和我從餛飩挑逐步發(fā)展起來(lái)的。

據(jù)我的長(zhǎng)輩講，一千多年前我國(guó)就盛行餛飩面食了，不過(guò)它的制作方法經(jīng)久已有很多演變，發(fā)展到近代已是用面皮包著少許肉餡煮熟后放在鮮湯里。其特點(diǎn)是皮薄、餡美、湯鮮。現(xiàn)今流傳各地的這種面食，名稱不一，如：江西叫清湯，廣東叫云吞，四川叫抄手，徐州叫貓兒朵，安慶地區(qū)叫餃子。安慶市里有家江毛餃子館已有一百多年的歷史，至今仍馳名遐邇。

安慶人制作餛飩的特點(diǎn)，主要講究以下幾個(gè)方面：

一、對(duì)原料與佐料的要求：

1、湯料：光雞要肥，豬骨頭、豬油要新鮮潔凈，味精、胡椒粉、精鹽、四川榨菜等要注意質(zhì)量。

2、餡料：豬肉要新鮮潔凈。以瘦肉三分之二肥肉三分之一配比。

三珍齋老門頭

3、皮料：要用上等面粉、淀粉、堿粉。

二、制作上的要求：

1、餛飩皮：一般用五斤上等面加水二斤半，和面時(shí)要反復(fù)揉按，適當(dāng)加入鹽和堿，使面發(fā)韌（俗說(shuō)有勁），和好后用溫濕布蓋上，醒一醒，然后取出搟皮。搟皮用兩根面杖，一在上，一在下，卷著面皮來(lái)回排動(dòng)，不斷撒上淀粉。搟時(shí)手勁要?jiǎng)颍拍懿恢掠泻裼斜　Ｎ褰锩鎿{出的薄面皮要能切成二寸見(jiàn)方的餛飩皮八百?gòu)垺＿@樣的餛飩皮包出餛飩，下到鍋里可保煮熟不破、不黏、吃到口里有韌而柔軟的感覺(jué)。

2、餛飩餡：用瘦肉三分之二，肥肉三分之一內(nèi)加適量姜汁、味精、精鹽，剁細(xì)后和水?dāng)噭颍瞥蓾{糊狀的稀餡，便于快速挑起包入面皮中。這樣的肉餡能保細(xì)膩鮮美。一般每?jī)擅娣鄱瞥傻酿Q飩皮包入肉餡約三至五錢。

3、餛飩湯：用新鮮光雞同豬骨頭一起下鍋，因要求制成的湯味鮮而濃，所以加水要適量。然后以文火煮燉，煮到湯發(fā)白方可達(dá)味醇目的。同時(shí)先在碗內(nèi)放入味精、豬油、碎榨菜、雞絲、芫荽等，再將煮好的餛飩撈出置碗中，澆上雞湯，即可送食客享用。

安慶人出來(lái)干餛飩挑，在上述各方面都是嚴(yán)格按傳統(tǒng)方法制作的，因此受到廣大顧客的稱贊。

我家原本懷寧縣農(nóng)民，父親在家閑時(shí)也出來(lái)賣餛飩，后來(lái)曾先后在南京和蚌埠開過(guò)餛飩鋪，店名都叫“復(fù)興”，但始終生意不好，無(wú)法維持。他在一個(gè)偶然機(jī)會(huì)聽(tīng)說(shuō)徐州餛飩生意很好，逐于1929年帶著我和弟弟恒昌一道來(lái)徐。同來(lái)的還有一個(gè)他在南京結(jié)識(shí)的浦鎮(zhèn)人姓金，小名叫挎子，此人會(huì)打燒餅。我們到了徐州，承親戚張維漢指引幫助，在大同街陽(yáng)春池對(duì)面一個(gè)名叫三道灣的小巷內(nèi)租到一間屋子住下，并在巷口干起餛飩挑。為了多做生意，不久我同弟弟恒昌遷到順河街，就近在東車站擺餛飩挑，這時(shí)我17歲，弟弟恒昌僅14歲。

擺了三年的餛飩挑，挎子思鄉(xiāng)回浦鎮(zhèn)去了。這時(shí)我們的境況稍有好轉(zhuǎn)。1932年租了益智社東隔壁一間草房開起一個(gè)餛飩店。說(shuō)來(lái)可憐，資金不過(guò)20元左右，買了三張桌子，十二、三個(gè)凳子，并把屋內(nèi)和門面粉刷了一下。我父親念念不忘那“復(fù)興”招牌，便掛出“復(fù)興餛飩館”的牌子。租到的這間營(yíng)業(yè)房是個(gè)筒子屋，后面還有一間可做作坊，因而使店堂顯得較為整潔。

1936年我父親把復(fù)興餛飩館交給弟弟恒昌經(jīng)營(yíng)后，不久自己又在大同街西（大上海洗染店處）開了一個(gè)餛飩店，我同我的妻子以及王安全都參加一齊工作。這個(gè)店原來(lái)是無(wú)錫人龐南華開的，專賣鹵肉、香腸、火腿等，招牌叫“三珍齋”。因日軍發(fā)動(dòng)全面侵略戰(zhàn)爭(zhēng)，龐南華恐徐州有失，停業(yè)而去西安。我父親便將他的店連同招牌一起接了過(guò)來(lái)，開起“三珍齋餛飩店”。這個(gè)店有兩間門面，后面有一小院，院里還有一間西屋。開個(gè)餛飩店是比較寬敞的。開業(yè)后我們過(guò)去的一些老顧主都陸續(xù)擁上門來(lái)，還陸續(xù)帶來(lái)許多新顧主，因?yàn)樯馀d隆又招了一個(gè)學(xué)徒。

徐州淪陷時(shí)，我和我妻還有王安全等到揚(yáng)州住朋友家避難，我父親留守在徐州。我弟弟恒昌在大同街東段的餛飩館，對(duì)面住了日本憲兵隊(duì)，過(guò)往行人由于害怕不敢在附近停留，因而顧客稀少，營(yíng)業(yè)清淡，被迫停業(yè)。一年多后，我們幾人從揚(yáng)州回來(lái)，協(xié)同我父親在大巷口頭（今三珍齋小酒館處）恢復(fù)了營(yíng)業(yè)。這一時(shí)期營(yíng)業(yè)雖然也很興旺，但一些偽警察常常吃餛飩不給錢，有時(shí)還要叫把餛飩送到派出所去，否則便借口查衛(wèi)生橫加挑剔，我們只能忍氣吞聲。

抗戰(zhàn)勝利后，我就計(jì)劃恢復(fù)我父親辛苦經(jīng)營(yíng)的傳統(tǒng)面食餛飩店“三珍齋”。我把弟弟恒昌和王安全找來(lái)，會(huì)同籌措，終于在大巷口內(nèi)的北頭路西找到一個(gè)店面開業(yè)，除餛飩外，還賣燒餅、面條、蒸餃、鹵菜等。因?yàn)槭抢系曛亻_，一開始就招來(lái)大量的顧客，所以最后用了大小伙計(jì)共七人才應(yīng)付過(guò)來(lái)。這個(gè)時(shí)期，我們買進(jìn)了絞肉機(jī)，大大減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，也保證了食品質(zhì)量。新增加了蒸餃。我們制作的蒸餃?zhǔn)怯瞄_水燙面，豬肉餡保持三分之二瘦的三分之一肥的，絞成餡后加入小磨香油、醬油、味精、白糖、蔥末、姜末等。蒸餃的包皮搟好加上餡，捏成月牙邊，背邊縐起七、八條花紋。每籠蒸餃裝12個(gè)，顧客來(lái)時(shí)，現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，可保持新鮮，且餃型不塌架，皮薄逞半透明，可看到里面的肉餡。這種色、形、味俱佳的餃子與餛飩一樣受到顧客們的喜愛(ài)。

三珍齋曾經(jīng)改名為四川餐廳

本文摘自2016年《徐州飲食文化簡(jiǎn)史》第十三章“民國(guó)時(shí)期徐州飲食概況”第七節(jié)：程裕昌說(shuō)徐州三珍齋。該文選自2000年《徐州文史資料集粹》，由程裕昌老先生所寫《徐州三珍齋》一文。