燃面，它自川南來

燃面，它自川南來

近來看過一檔魯豫訪談孟非的節(jié)目，采訪地點(diǎn)設(shè)在孟非開在南京的面館。期間，孟非與魯豫用早膳，魯豫節(jié)食，用餐慎微，選擇的是麻辣風(fēng)味的重慶小面，一根一根的挑食，真是難為她了。

孟非則不然，吞食面條如風(fēng)卷殘?jiān)疲罂於漕U有滋有味，令看客也口舌生津。孟非對(duì)魯豫說，昨晚上就想這一口。孟非的這一口便是燃面。

燃面源于四川宜賓。若不是二十五年前宜賓劉老頭來我所在湖北小城謀生帶來燃面技藝，恐至今諸多鄉(xiāng)黨不識(shí)此物。

二十五年前，劉老頭攜妻帶子在小城西邊一所小學(xué)的門店開了荊州首家燃面小店。初來乍到，此等川南食物尚不被本地人所識(shí)，鮮有食客登門，劉老頭生意凋零，面鋪日售三五斤皆有剩余，無奈只得枯座在逼仄的店鋪，呆滯的目光看著門口如織人群。

彼時(shí)，我女兒就讀此小學(xué)，父女偶在燃面館過早，其味獨(dú)特，頗能打動(dòng)味蕾。不幾日，燃面儼然已成不可或缺之早餐。

劉老頭善侃，無非是巴山蜀水、敘府大曲之川府軼事，然生意不見起色。我等惟有語言安撫，亦別無他法。

好味道終究是要被大眾所認(rèn)知，堅(jiān)守之下，生意漸興，一改往日門庭冷落車馬稀之相。

二十五年過去了，曾萌生退意的劉老頭，如今卻擁躉眾多，分號(hào)林立。當(dāng)年窘迫形狀一去不復(fù)返矣。

近年來，劉老頭歸隱故里。面莊由其子經(jīng)營(yíng)，我每逢光顧，老板客套，拒不收銀，故不便再去，想吃燃面，只得自制以饗口腹。

燃面，因其干爽重油點(diǎn)火即燃，故稱其燃面。然而，其令人欲罷不能的咸鮮風(fēng)味之靈魂當(dāng)屬宜賓芽菜。

宜賓芽菜譽(yù)為四川四大腌菜之一，余分別是涪陵榨菜、南充冬菜以及內(nèi)江

劉德建

《荊州魚糕》、《荊州魚元》等標(biāo)準(zhǔn)起草人，現(xiàn)以含飴弄孫、種菜養(yǎng)犬為樂，閑時(shí)寫美食文章以自娛。大頭菜。諸菜殊有不同風(fēng)格和用途，在此不再贅述。

燃面應(yīng)預(yù)制佐料。煸炒芽菜不可小覷，起油鍋放入細(xì)碎芽菜入鍋煸炒，芽菜細(xì)小輕微，受火力炙熱后四處飛濺，弄得灶臺(tái)狼籍，陡增清掃壓力。故而我常常將芽菜置入碗中，以熟菜籽油和芝麻油拌勻放入微波爐中加熱（碗口蒙上保鮮膜，以防芽菜因微波加熱四濺）。

煮面，燃面需用堿水面制作，干濕堿面均可。水沸后投入堿面劃散。堿面切不可煮爛，初次下面不明就里（面芯略硬斷生即可），更要謹(jǐn)慎。堿面煮好后用撈具瀝干水份，不要用涼水沖洗，依次加入麻油、醬油、芽菜、花生碎仁和芫荽，最后淋上辣椒油即可。

醬油應(yīng)當(dāng)少許，因芽菜味咸，添加時(shí)應(yīng)考慮其量。倘無芫荽可用香蔥替代，但風(fēng)味稍遜。

此乃素食燃面，亦是宜賓燃面正宗。若嗜肉食，拌勻后可隨意添加燒制的牛肉燥子或豬肉，風(fēng)味別具（燥子，宜賓方言，面碼之意）。

二十五年，燃面已在小城普及。

從當(dāng)年的無人問津至如今的食客如云，川南小吃深植于我地，且有蔓延之勢(shì)，令人慨嘆不已。