食用菌采后生理特性與保鮮技術研究進展

耿新軍　任愛民

摘要 食用菌富含多種氨基酸和優質蛋白，營養價值很高，深受人們喜愛。由于食用菌子實體組織脆嫩、含水量高，在采收和貯運過程中容易造成損傷，引起變色、變質或腐爛。本文簡要闡述了食用菌采后的一些生理特性反應機理，并對目前食用菌保鮮技術的研究現狀進行了概述。

關鍵詞 食用菌；生理特性；保鮮技術；研究進展

中圖分類號 S646 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）13-0091-01

近年來，人們生活水平逐步提高，對食用菌營養價值和保健功效的認識顯著提升。食用菌不僅具有較高的營養價值，富含人體所需的多種氨基酸、多糖、維生素、礦物質等，而且研究認為，食用菌在抗腫瘤、免疫調節、抗氧化、抗心血管疾病、抗高膽固醇、抗病毒方面具有一定功效[1-3]。因此，近年來我國食用菌產業有了長足的進步與發展，1990—2013年的20多年間，產量從108.3萬t發展到3 169.7萬t，產量增加了近30倍，占全球總產量的70%以上[4]，生產模式也逐步向集約化、工廠化過渡。

我國食用菌消費市場以鮮銷為主，與其他果蔬類作物不同，采摘后的食用菌子實體質地脆嫩，含水量非常高，表面缺乏有效的保護組織，常溫下水分易蒸發，而且采后仍然具有旺盛的呼吸作用和新陳代謝，致使子實體內營養物質消耗快。在采后貯運過程中容易受到機械傷害和微生物侵染，引起子實體褐變、品質下降，風味變劣，降低其食用價值和商品價值[5]。因此，食用菌在采摘后，根據市場所需及時采用一定的保鮮技術，以便延長貨架期和提高商品質量。

1 食用菌采后生理生化變化

1.1 呼吸作用

呼吸作用是一切生命存在的顯著特征。食用菌貯藏過程中，其呼吸代謝對品質、生理機能和貯藏壽命均有所影響，是影響食用菌保鮮貯藏的關鍵因子。呼吸強度越高，子實體從外界所需的O2量越大，菇體會不斷降解自身養分以滿足生長的需要，生長過程中釋放出大量的CO2和熱量，引起菇體失重、開傘、菇柄生長、菇體皺縮、組織呈水浸狀及褐變等品質下降的現象。研究表明，食用菌呼吸作用的強弱，主要與其貯藏溫度、貯藏環境或包裝袋內的氣體成分和菇體采摘時的機械損傷有關聯。

1.2 蒸騰作用

采摘后的新鮮食用菌子實體含水量通常在88%以上，由于表層缺乏有效的防止水分散失的組織結構，在蒸騰作用的影響下水分散失很快。如果菇體處在氣流大、干燥、高溫的環境下，其呼吸強度加劇，失水速度加快，從而引起菌蓋翻卷、開裂、木質化程度高，進而影響其風味色澤，顯著降低產品質量。

因此，應該將采摘后的食用菌存放在濕度大、溫度低、空氣相對濕度保持在90%～95%之間的環境中，可有效抑制菇體的蒸騰作用。

1.3 褐變

菇體褐變一般由2種原因引起：一是非酶促褐變，主要指氨基酸、碳水化合物、有機酸及各種含氧化合物之間的復雜化學反應，在褐變的同時，可產生臭味和有毒物質[6]。二是酶促褐變，細胞內的褐變底物即酸類物質在酚類氧化酶和氧存在的條件下，氧化變成紅色或褐色的醌類物質的過程，是引起食用菌褐變的主要原因。

1.4 化學作用

乙烯是植物天然的代謝產物，是一種果實催熟劑。菇體中的乙烯釋放量會隨著子實體的成熟逐漸增加，縮短食用菌的貨架期，對保鮮極為不利。

2 食用菌保鮮方法

2.1 物理保鮮法

2.1.1 腌漬保鮮法。 腌漬保鮮法是通過利用高滲透的原理，通過高濃度的鹽水使食用菌子實體和攜帶的微生物脫水，使其處于生理干燥狀態，從而達到保鮮的方法。此法設備要求簡單，操作簡便，經濟實惠，但經腌漬過的菇體，風味、營養均有所改變。

2.1.2 低溫保鮮。通過采用降低貯藏環境溫度抑制菇體的新陳代謝和微生物體內酶的活性，在一定時間范圍內可保持菇體的品質、顏色、風味的保鮮技術。低溫保鮮溫度設定不宜過低，避免造成凍害現象。該保鮮方法成本較低，操作方法簡單，適用于采摘后短期貯藏。目前，低溫保鮮技術主要分為冷藏保鮮、速凍保鮮和真空冷凍干燥保鮮3種形式，其中真空冷凍干燥保鮮技術，可對食用菌的色、形、風味及營養成分進行較長時間的有效鎖定，保鮮效果非常好[7]。

2.1.3 氣調保鮮。 氣調保鮮的機理是通過改變氣調庫或包裝袋內氣體成分的相對比例，最大程度地抑制呼吸作用，使其處于休眠狀態，從而實現保鮮的目的。目前，氣調保鮮技術分為氣體控制貯藏（簡稱CA）和氣體調節貯藏（簡稱MA）兩大類。CA保鮮主要是根據貯藏要求，通過控制氣調庫中影響呼吸作用的單個或多個相關成分指標，最大程度上對產品進行保鮮；MA保鮮又稱為薄膜包裝保鮮技術，主要是通過降低包裝袋內的O2濃度、提高CO2含量降低食用菌子實體的呼吸作用，是一種簡單有效的短期貯藏方法。

2.1.4 臭氧保鮮。利用O3的強氧化性殺滅菇體表面微生物、誘導食用菌表層的氣孔收縮以減少失重，同時在菇體表面形成保護膜，消除環境及自身呼吸產生的有害氣體。臭氧保鮮不僅是一種無殘留、高活性、高滲透性的保鮮方法[8]，而且投資少、操作簡便、效果好，能較好地延長菇體的貯藏期。因此，在食品工業中的應用越來越受到重視。

2.1.5 輻射保鮮。輻射保鮮主要利用137銫或60鈷為放射源，采用一定強度的γ射線處理菇體，使其體內的水分和其他物質發生電離，產生游離基或離子抑制菇體內酶的活性，阻止和降低菇體的新陳代謝速度，同時殺死腐敗微生物和病原菌。此方法處理數量大、成本低、效果明顯，而且無任何殘留。

2.2 化學保鮮

利用一定濃度的化學藥物，對采摘后的食用菌進行浸泡處理，通過改變菇體內部的水分或pH值降低生物代謝速度和抑制酶的活性，以實現保鮮的方法。此方法處理時間短、成本低、效果明顯，但處理不當，會有一定的化學物質殘留。

2.3 生物保鮮

其機理是將食用菌與空氣進行隔離，延緩氧化作用，或者是生物保鮮劑本身具有良好的抑菌作用，從而達到保鮮防腐的效果。

3 結語

食用菌產業在我國還有很大的發展空間，隨著人們生活水平的提高，對食用菌的消費品種和質量要求也越來越高。目前，我國果蔬類的保鮮技術發展已趨于完善，由于食用菌自身結構的特殊性，針對它的保鮮技術也要求更高。因此，今后食用菌的保鮮方法和技術還有待進一步研究和完善，從而更適應市場的需求。

4 參考文獻

[1] COHEN N，COHEN J，ASATIANI M D，et al.Chemical Composition and Nutritional and Medicinal Value of Fruit Bodies and Submerged Cultured Mycelia of Culinary-Medicinal Higher Basidiomycetes Mushrooms[J].International Journal of Medicinal Mushrooms，2014，16（3）：273-291.

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[3] 史綺云.八種食用菌營養成分測定與分析[J].甘肅農業大學學報，2003（3）：337.

[4] 張金霞，陳強，黃晨陽，等.食用菌產業發展歷史、現狀與趨勢[J].菌物學報，2015（4）：524-540.

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[6] 馮建華，徐新明，李繼蘭，等.香菇采后預處理及氣調保鮮技術研究[J].中國食用菌，2010，29（2）：51-53.

[7] 孫宏波，林崇實，姜延舟.香菇真空冷凍干燥工藝的研究[J].中國食用菌，1997，17（1）：39- 40.

[8] 姜文書，胡興太.臭氧滅菌器保鮮平菇試驗初報[J].食用菌，1995（4）：39.