世上只有一條美酒河

文圖丨 果 果

世上只有一條美酒河

文圖丨 果 果

赤水河，美酒河。上游是茅臺，下游望瀘州，船到二郎灘，又該喝習酒。

如果說，星巴克是一家以咖啡店為主題的照相館，肯德基麥當勞是以快餐店為主題的公共廁所，長江商學院是一所以學習為主題的二婚介紹所，那么，貴州的赤水河，就是一口以旅游景點為主題的大酒池。

茅臺、郎酒、瀘州老窖，這些中國說得上來名字的白酒，半數以上都匯集于此。我絕不相信是巧合，這些白酒品牌的傲嬌名氣可絕不是一朝一夕能形成的。

沒有金剛鉆就別攬瓷器活，沒有金箍棒就別穿小短裙。赤水河，之所以能成為一條美酒河，一定有自然和文化的方方面面的因素交織在一起。

河流，總是和人類文明起源有關。赤水河上的古老航運，成就了這片流域的美酒。

《詩經》中有“十月獲稻，為此舂酒”。秦統六國后，谷物的剩余，陶器的出現，使得在稻香撲鼻的時節，重巒疊嶂的河谷有了撲面而來的濃郁酒香。

那時的赤水河一帶，主要從屬于巴郡，受長江文化的影響甚大，到了西漢，漢武帝派使臣出使南越，也就是如今的廣東，喝到了赤水河因航運而運送至南越的用野生枸醬制作成的甜酒。使臣回到長安后，把這種枸醬酒奉給漢武帝，漢武帝大加贊賞，定為貢品。

從唐代開始，一種先進、并沿用至今的釀酒方法——蒸餾酒，成為了美酒河一次重大的“工業革命”，赤水河的釀酒業自此進入了一個新時期。

在整條河流上最繁華的碼頭上，白酒有了更大的空間。仁懷市的茅臺鎮，有一些據稱是宋代的酒窖、酒甑，曾經一段時間屬于習水縣國有的春陽崗酒廠。因為航運業的發達，春陽崗酒廠的酒，大多數都賣給了赤水河上船夫、纖夫和腳夫。

清乾隆年間，赤水河航道進一步開通，四川食鹽經赤水河抵達茅臺后，再通過陸運的方式進入貴州各地，是川鹽入黔的四大口岸之一。商賈云集，鹽夫川流不息，對酒的需求與日俱增。

茅臺酒業，在清咸豐、同治年間，因清政府阻止石達開入川，以及貴州少數民族的號軍起義，曾遭受毀滅性的打擊，所有酒坊全部被焚毀。直到清光緒三年（1877年），才有鹽商重建酒房，最終在1915年奪得巴拿馬萬國博覽會金獎。

赤水河流域的美酒，在通過航運傳播、升華的同時，另一個極為重要的原因，是這里天人合一的釀酒環境。這個充滿酒分子的赤水河，是一條完全自由流淌的河流，整個干流上沒有一座水壩。所有的魚兒，都能在這里自由流動。中國社科院魚類專家調查證實，在這條河里，有近兩百種魚類生活，其中30多種是特有或稀有魚類，近年還發現了新的魚種。

流淌在原生態環境中的自由河流，給釀酒帶來了福音。

作為非物質文化遺產公布的茅臺鎮醬香白酒釀造工藝，被人們總結為從一至十的口訣。即：一年一個生產周期，兩次投料，三年儲存，四十天制曲發酵，五月端午制曲，六個月存曲，七次取酒，八次攤晾、加曲、堆積、入池發酵，九次蒸煮、九月重陽投料，十個獨特勾兌工藝。

事實上，釀酒并非口訣這樣簡單。

真正的釀酒絕活，都裝在每個酒師的腦子里。有經驗的酒師，不會利用現代設備去平衡環境，而是完全依賴于傳統的光線、通風調整來實現統一。

獨特的地理和氣候環境，有助于微生物的繁衍生息。這些微生物，成就了茅臺鎮白酒的主體香——醬香。

季克良多年前接受記者采訪時，曾這樣說：至少有100多種微生物參與了茅臺酒的釀造。而這些其妙的微生物，離開茅臺這個環境，就難以成活。他的這些理論，其實是以茅臺鎮為中心的赤水河谷地區酒廠完全遵從的不二法則。

赤水河，美酒河。上游是茅臺，下游望瀘州，船到二郎灘，又該喝習酒。

來，一醉方休。

（選自《品味遵義》）