辣火鍋 越熱越“燙”

王爽

對(duì)于曾經(jīng)的北方人來說，數(shù)九寒天，燒幾塊炭火，親朋圍坐一桌，清湯涮肉配麻醬，任窗外大雪紛飛，屋內(nèi)也是暖洋洋的。可當(dāng)冬季過去，火鍋便逐漸淡出了北方人的餐桌。在汗流浹背的三伏天里，中國西南地區(qū)又是另一派景象。在這里，火鍋沒有了季節(jié)的限制，越熱越要“燙”起來。而如今，這股熱辣旋風(fēng)自西南往北吹，盛夏竟也成了北方人吃火鍋的旺季。

豆瓣

郫縣豆瓣是重慶火鍋底料中最常見的材料之一。各家火鍋各有風(fēng)味，也源于對(duì)豆瓣的選用，醬香還是鮮辣，全憑大廚們各自手握的底料秘方。

花椒

麻辣是重慶火鍋的特色，目前，講究一些的火鍋店，都會(huì)選用來自茂汶的紅花椒和綠花椒來炒制底料。

辣椒

辣椒是重慶火鍋中最重要的底料，不同的辣椒扮演著不同的角色。有的負(fù)責(zé)鮮香，有的負(fù)責(zé)增加辣味。

孜然、草果、香葉、百香果……

除了上述三種基本配料之外，還有20余種香料搭配，才能完成重慶火鍋底料的炒制。不同的配比與食材選擇，讓每一家重慶火鍋店都有屬于自己的味道。

“走嘛，燙兩片毛肚?！薄谥貞c人的生活里，火鍋沒有四季之分，也無關(guān)烈日當(dāng)頭或陰天暴雨。一周兩頓火鍋，是重慶人生活中的常態(tài)。尤其是到了七八月份，潮濕悶熱的天氣，讓重慶火鍋的生意更加火爆。無論是開在半山腰上的，還是開在防空洞里的，縱使吃得衣衫濕透，也要燙過癮了再說。

在關(guān)于中國火鍋的很多網(wǎng)絡(luò)投票調(diào)查當(dāng)中，重慶火鍋總是名列前茅，并經(jīng)常在受歡迎程度上遙遙領(lǐng)先于四川火鍋與北京的涮羊肉火鍋。如果你問一名老外中國的火鍋長什么樣子，十有八九他腦海里出現(xiàn)的便是那鑄鐵的九宮格伴著濃濃牛油香的滾滾紅海。

火鍋江湖

2016年，陳坤、白百何、秦昊、喻恩泰主演的電影《火鍋英雄》讓觀眾看得過癮，也順勢帶起了重慶火鍋的熱潮。重慶火鍋與四川火鍋有什么區(qū)別？當(dāng)外行人還鬧不清這其中玄機(jī)時(shí)，這部電影倒像是道出了重慶火鍋的精髓：洞子火鍋、江湖義氣——環(huán)境可以不那么講究，但味道食材一定要正；兄弟之間可以有脾氣，但當(dāng)把筷子伸進(jìn)一口鍋里，一頓火鍋便能化解矛盾，不分你我。

無論是重慶火鍋還是四川火鍋，最初都發(fā)源于重慶碼頭文化。上游宰牛宰羊剩下的下水，被下游拉纖的碼頭工人們撿了起來。將這些牛羊下水清洗干凈后，碼頭工人們在岸邊支起爐火，滾燙的開水沖上牛油，撒滿辣椒花椒等調(diào)味料，再配上香油蒜末。疲乏了，它辣得你提神醒腦，開心時(shí)就是兄弟們把酒言歡的下酒菜。久而久之，碼頭邊開始做起了這火鍋的買賣。一個(gè)爐子，一個(gè)九宮格的鍋?zhàn)?，纖夫們不管相識(shí)與否，圍在一口鍋周圍，一人一個(gè)格子，一頓飯下來，都成了朋友。

楊家火鍋?zhàn)鳛樵诰┏侵貞c火鍋的代表就將這種江湖文化演繹到了極致。楊家火鍋的總經(jīng)理王嚴(yán)立是土生土長的老重慶人，20世紀(jì)90年代開始從事火鍋生意，江湖與火鍋的關(guān)系在他身上表現(xiàn)得淋漓盡致。在他看來，火鍋之于重慶人不僅是一道主食，更是朋友相聚時(shí)的下酒小菜。邊燙邊喝，慢慢來。王嚴(yán)立說，在重慶，如果有人約一個(gè)妹子去燙火鍋，那八成是約妹子喝酒去了。

對(duì)于重慶人來說，火鍋不是什么高大上的買賣。也正因此，在重慶受歡迎的火鍋店，并非窗明幾凈，越是蠅頭小店越受歡迎。有些店家選址，并不看好大型商超，反而是在那不起眼的小巷里開一家火鍋店，感覺才最接地氣，最重慶。無論是沒錢的，還是腰纏萬貫的，一桌八人，認(rèn)不認(rèn)識(shí)的坐在一起，在同一個(gè)鍋?zhàn)永锩驿谈髯渣c(diǎn)好的肉與菜，就是一家人。出門你去談幾百萬的生意，但坐到重慶火鍋面前，大家都是一樣的。

據(jù)王嚴(yán)立介紹，自2000年之后，一方面隨著外來游客增多，外來的人不太能接受重慶火鍋“拼桌拼鍋”文化，另一方面，重慶當(dāng)?shù)氐哪贻p人也越發(fā)開始重視餐食的衛(wèi)生，重慶的所謂“臟火鍋”漸漸淡出了市場。但至今，也仍有一些老重慶的火鍋店，保留著拼鍋的傳統(tǒng)，并且成為其店鋪的一大特色。曾經(jīng)的碼頭文化與由火鍋而生的江湖義氣，如今雖然難覓，卻也因這些保留傳統(tǒng)的重慶火鍋老店，令人回味，顯得彌足珍貴。而以九宮格為標(biāo)志的重慶火鍋，也開始有了新的功能。

手感與經(jīng)驗(yàn)

“你們敢不敢吃辣？”當(dāng)我們的拍攝時(shí)近中午，王嚴(yán)立招呼我與攝影師。“可以吃一點(diǎn)點(diǎn)?！背詰T了清湯涮羊肉的攝影師，對(duì)辣的承受能力實(shí)在有限?！昂?，那中午我們就準(zhǔn)備一個(gè)九宮格的中辣鍋！”王嚴(yán)立的豪爽，讓我們都吃了一驚?；疱伩偸窃匠栽嚼?，平日里吃個(gè)微辣的火鍋，還要涮涮清湯，這中辣對(duì)于我們的北方胃來說，感覺實(shí)在難以招架。

好的重慶火鍋或四川火鍋的底料是怎樣的？不少愛吃的人都會(huì)說，吃到最后不會(huì)吃出苦味。這是其一。另一點(diǎn)就是我們經(jīng)過這一頓中辣鍋所證實(shí)的——原來，好的辣火鍋底料，是香辣在嘴里，滿足在味蕾上，而腸胃所感受的是一團(tuán)暖洋洋，不會(huì)辣得你胃里火燒火燎。

底料配方是每一家辣火鍋店的看家秘籍。在楊家火鍋，除了三位炒制底料的師傅外，只有王嚴(yán)立和楊家火鍋的創(chuàng)始人知曉這其中的秘密。純正牛油、燈籠椒、印度紅、新一代、茂汶紅花椒、茂汶綠花椒，以及醬香風(fēng)味的郫縣豆瓣，這7樣食材是王嚴(yán)立能透露的，其余關(guān)于底料炒制的細(xì)節(jié)，他只能用“一共25種食材、三四個(gè)小時(shí)不停歇的人工炒制攪拌”來概括說明。

在紀(jì)錄片《舌尖上的中國》中，有一段重慶人炒制火鍋底料的片段。咕嘟咕嘟冒泡的紅油，滿滿的辣椒，隔著屏幕，觀眾看到了鮮香，看到了底料炒制的辛苦與廚師對(duì)炒制的嚴(yán)苛，卻看不到更多的細(xì)節(jié)。多幾分可能會(huì)造成火鍋吃到最后越吃越苦，少幾分，各司其職的食材似乎難以發(fā)揮出功效。其間把握沒有一把尺子，也不會(huì)像西餐一樣拿著溫度計(jì)去測量溫度，一切全憑廚師的手感與經(jīng)驗(yàn)。

極致而純粹的追求

有人管重慶火鍋叫“臟火鍋”，但所謂臟，是前面所提到的環(huán)境臟、拼鍋的不衛(wèi)生，并非指鍋底用了地溝油或者食材快要腐敗變質(zhì)。重慶人不在乎毛肚是被切成了小條還是大片直接上桌，鴨腸等食材洗凈之后亂糟糟地裝盤也無所謂，但對(duì)于這食材的選擇卻十分講究。

例如，重慶火鍋選用的牛肉、毛肚以及有關(guān)牛肉的一切食材，必須出自水牛。因?yàn)槠湎啾缺狈降呐Ｈ鈦碇v，肉質(zhì)瘦而不柴，多了一份水嫩之感。而講究的重慶火鍋店，對(duì)小料也分外苛求。香油往往是店家自己調(diào)配，一部分純芝麻油，一部分植物油，按照比例精心調(diào)配，不苦不澀，又香又潤，且絕不搶底料與食材的風(fēng)頭。如果就餐時(shí)遇上本就會(huì)吃的店主，他們往往還會(huì)熱情地過來幫助食客調(diào)配小料。“加一點(diǎn)小鹽，再來一勺味精”，無論你在哪座城市吃火鍋，熱情而有點(diǎn)固執(zhí)的重慶老板總會(huì)讓你感受一把最重慶的味道。

重慶有數(shù)不清的火鍋店，各具特色。如果食材不夠新鮮，底料不夠純粹，火鍋店是開不下去的。對(duì)于王嚴(yán)立這個(gè)地道的重慶人來說，備受游客們喜愛的大品牌，并非他與老饕朋友們的最愛。一家開在南山半山腰上，可以欣賞夜景的火鍋店，與一家以魷魚鮮美而備受歡迎的名叫天炸火鍋的重慶火鍋店，是他每回重慶必與親朋相聚的館子。

說過了重慶火鍋，由此演變而出的孿生兄弟——四川火鍋在食材的講究上也頗為極致。變通的四川人在原有的重慶火鍋上加入了不少創(chuàng)新，清油火鍋、肥腸火鍋，讓傳統(tǒng)的老灶火鍋煥發(fā)了新生機(jī)。但無論怎么變，好吃的重慶人與四川人，本著對(duì)火鍋的熱愛，但凡開得持久的、真正做美食的店，總會(huì)從底料選材到涮菜上桌，每一步都追求味道的純粹與醇香。

重慶老八樣

隨著四川火鍋在大江南北開了花，各地人對(duì)于辣的接受程度隨之提高，四川火鍋與重慶火鍋之間也更加融合。由重慶火鍋發(fā)展而來的四川火鍋，通過因地制宜的改變與創(chuàng)新，獲得不少食客的認(rèn)可。一直以來堅(jiān)持老灶的重慶火鍋，也在營銷包裝方面向四川火鍋學(xué)習(xí)借鑒。在這發(fā)展的過程中，重慶火鍋與四川火鍋的界限，越來越模糊了。對(duì)外行人來說，好吃就是王道；對(duì)于內(nèi)行人來講，改變的同時(shí)，更多了一份對(duì)于傳統(tǒng)的堅(jiān)守。這份堅(jiān)守，體現(xiàn)在了菜品與吃的講究上。

在楊家火鍋，王嚴(yán)立推廣起了只有老重慶人才熟悉的菜品——重慶老八樣，即小蔥、豆芽、鴨血、老肉片、毛肚、鵝腸、豬腰片、黃喉。當(dāng)來到店里的食客面對(duì)菜單無從下手時(shí)，他總會(huì)向客人推薦這個(gè)組合。小蔥豆芽要在開始時(shí)就放入鍋內(nèi)，涮煮其他食材時(shí)再一并夾起。另外，他還會(huì)告訴客人九宮格的涮法：四周用來燜菜，中間一格隨涮隨吃。涮毛肚時(shí)一定要先從邊上的格子涮一下，給毛肚裹上一層紅油，再夾到中間格子的底部涮上10秒鐘，最后一并將豆芽小蔥夾起，包你吃出一番重慶風(fēng)味。

在四川火鍋與重慶火鍋的發(fā)展之路上，創(chuàng)新之外，不少人開始懷念老味道。重慶火鍋對(duì)于傳統(tǒng)的傳承與堅(jiān)守迎來了新市場。湯濃、油寬、火小、菜少——王嚴(yán)立說，做到這四點(diǎn)，才是在吃真正的重慶火鍋。

無論是重慶火鍋還是四川火鍋，抑或是串串香，總離不開重慶的碼頭文化。歷史發(fā)展到今天，雖江湖已遠(yuǎn)，但火鍋已然成了溝通人們感情的一道主菜。濃湯之中煮沸的是義氣與人情味，燙出來的是伴著濃香煙火氣的平淡生活。

火鍋蘸料

香油配蒜末是重慶火鍋與四川火鍋標(biāo)配的底料。對(duì)于吃慣了麻醬的北方人來說，總覺得香油蒜末的搭配會(huì)沒有味道。但真正好吃的重慶火鍋或四川火鍋，食材涮好后，不僅保留了食材的味道，并且充滿了一股天然的香辣味與牛油香，搭配香油蒜末，降辣的同時(shí)還不會(huì)破壞火鍋本身的味道。而麻醬與辣火鍋搭配，不僅會(huì)增加麻辣感，還會(huì)掩蓋辣火鍋與食材本來的味道。如果到一家地道的重慶人或四川人開的火鍋店，遇到老板，不妨請(qǐng)他幫忙親自調(diào)制一碗蘸料，會(huì)更加地道。

小酥肉

雖然不是涮菜，但小酥肉卻是吃重慶火鍋與四川火鍋時(shí)的必點(diǎn)經(jīng)典菜。外焦里嫩又多汁，蘸上椒鹽與小蔥末，一開口就會(huì)讓人停不住。

重慶火鍋與

四川火鍋的區(qū)別

1. 歷史中，四川始終是商貿(mào)重鎮(zhèn)，而重慶地處低洼的內(nèi)陸盆地，這造就了四川人與重慶人截然不同的性格。四川人靈活委婉，重慶人則火辣直接，人的性格也體現(xiàn)在了火鍋之中，從味道到營銷包裝，均有體現(xiàn)。

2. 重慶火鍋底料采用純正的牛油炒制，四川火鍋更講究清油健康，因此四川火鍋的底料通常一部分為牛油，一部分為植物油，其配方比例每家各有不同。

3. 重慶火鍋相比四川火鍋整體味道更加濃郁，對(duì)于傳統(tǒng)火鍋技法的堅(jiān)守也更加執(zhí)著。四川火鍋在遵循傳統(tǒng)之余，更講究創(chuàng)新、健康。

4. 重慶火鍋店往往不在意店鋪的位置、環(huán)境，以及食材的呈現(xiàn)方式，追求食材的極致與味道的純粹。四川火鍋?zhàn)⒅赜貌铜h(huán)境，食材呈現(xiàn)更加講究設(shè)計(jì)感，美味的同時(shí)，還要享受用餐過程。