脫氧乙酸鈉對楊梅保鮮的效果評價

戴寶玲，楊 華，楊桂玲，汪 雯，戴賢君，肖英平*

(1.中國計量大學 生命科學學院，浙江 杭州 310018； 2.浙江省農業科學院 農產品質量標準研究所，浙江 杭州 310021； 3.浙江省植物有害生物防控省部共建國家重點實驗室培育基地，浙江 杭州 310021)

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脫氧乙酸鈉對楊梅保鮮的效果評價

戴寶玲1,2，楊 華2,3，楊桂玲2，汪 雯2，戴賢君1，肖英平2,3*

(1.中國計量大學 生命科學學院，浙江 杭州 310018； 2.浙江省農業科學院 農產品質量標準研究所，浙江 杭州 310021； 3.浙江省植物有害生物防控省部共建國家重點實驗室培育基地，浙江 杭州 310021)

采摘后的楊梅不易保存，為了延長楊梅貨架期，有些商家違規應用脫氧乙酸鈉保鮮劑浸泡楊梅。在實驗室模擬商家違規使用脫氧乙酸鈉短時間浸泡楊梅的做法，在浸泡后檢測分析不同時間點楊梅的菌落總數，以及霉菌和酵母總數，以評估脫氧乙酸鈉是否對楊梅具有保鮮效果。結果表明，與自然樣品相比，經脫氧乙酸鈉浸泡過的楊梅在48 h內菌落總數和酵母數量未明顯減少，在24 h和36 h階段反而出現增多的趨勢；霉菌數量在12 h內表現出減少趨勢，但在24 h階段也出現相反的趨勢。由此說明，脫氧乙酸鈉浸泡楊梅并不能降低楊梅中的微生物起到保鮮作用，反而因違規使用脫氧乙酸鈉，可能引起食品安全隱患。

楊梅； 脫氧乙酸鈉； 微生物污染

楊梅，又名龍睛、朱紅，是我國特產水果之一，一般在初夏時成熟。楊梅含有豐富的營養，而且色香味俱全，深受人們的喜愛。成熟的楊梅中汁液頗多，含水量一般能達到92%，在常溫下很容易受到微生物的污染而腐敗變質。脫氧乙酸鈉能夠抑制甚至殺死霉菌和其他一些微生物，從而延長食品貯存期，主要用于成熟腐乳、桔漿原汁或果汁防霉，豆漿、面包、蛋糕防腐，泡菜防腐保鮮等。在現行的食品防腐保鮮條例規定下，脫氧乙酸鈉不能用于楊梅的保鮮；但是，近年來市場上還是不時發生違規使用脫氧乙酸鈉用于楊梅保鮮的事情。目前，在檢索范圍內并未見報道顯示脫氧乙酸鈉是否對楊梅具有保鮮效果。為此，特根據國家食品衛生標準，對經脫氧乙酸鈉浸泡過的楊梅和未浸泡的楊梅分別進行6個時間點的微生物檢測，評估脫氧乙酸鈉對楊梅的保鮮效果，旨在為規范引導楊梅保鮮劑的合理使用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

2016年6月從杭州市場隨機購買楊梅，用于試驗。

1.2 方法

將從市場上隨機購買的楊梅在無菌條件下平分2份，一份使用濃度為0.5 g·kg-1的脫氧乙酸鈉浸泡30 s后，自然晾干；另一份不經過任何處理(對照組)。

1.3 菌落總數、霉菌、酵母的測定

將處理后的楊梅置于4 ℃冰箱保存，分別于0、4、12、24、36、48 h取部分樣品，參照GB 4789.2—2010、GB 4789.15—2010，分別測定菌落總數，以及霉菌和酵母總數。

2 結果與分析

由圖1可知，處理后4～36 h，經脫氧乙酸鈉浸泡過的楊梅菌落總數始終高于對照組，兩者間的差異尤以24 h時較明顯，經脫氧乙酸鈉浸泡過的楊梅上的菌落總數比對照組高20%。

圖1 浸泡與未浸泡脫氧乙酸鈉的楊梅菌落總數對比

由圖2可看出，楊梅上的酵母總數在0～24 h先增多，之后逐步下降。在酵母總數較大的24與36 h時，經脫氧乙酸鈉浸泡過的楊梅上的酵母總數分別比對照組高30%、45%。

圖2 浸泡與未浸泡脫氧乙酸鈉的楊梅酵母總數對比

由圖3可知，經脫氧乙酸鈉浸泡過的楊梅隨貯存時間延長，其霉菌數量穩步下降，且在0～12 h其霉菌數量始終小于對照組。但在24 h時，對照組霉菌數急劇下降，反小于脫氧乙酸鈉處理組。

3 小結

本研究表明，與自然樣品相比，經脫氧乙酸鈉浸泡過的楊梅在48 h內菌落總數和酵母數量未明顯減少，在24 h和36 h反而出現增多的趨勢，霉菌數量在12 h內表現出減少趨勢，但在24 h階段出現相反的趨勢。由此可見，違規使用脫氧乙酸鈉短時間浸泡楊梅，并不能有效地減少楊梅中的微生物數量，起到防腐保鮮的效果。在楊梅的生產、保鮮、銷售過程中，應加強對此類違規行為的監管，并給予積極、規范的正確引導。

圖3 浸泡與未浸泡脫氧乙酸鈉的楊梅霉菌總數對比

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(責任編輯：高 峻)

2017-02-08

特色農產品全產業鏈安全風險管控(ZJNY2016001)

戴寶玲(1992—)，女，河南信陽人，碩士，研究方向為食品微生物，E-mail：1320308621@qq.com。

肖英平(1984—)，男，江西興國人，助理研究員，博士，研究方向為農產品質量安全，E-mail：ypxiaozju@126.com。

10.16178/j.issn.0528-9017.20170750

S667.6

A

0528-9017(2017)07-1252-02

文獻著錄格式：戴寶玲，楊華，楊桂玲，等. 脫氧乙酸鈉對楊梅保鮮的效果評價[J].浙江農業科學，2017，58(7)：1252-1253.