土雞蛋會(huì)更好嗎？

價(jià)格親民、做法多樣的雞蛋，可謂是這顆星球上最能撫慰人心的食品了。作為一種日常食品，圍繞雞蛋的說(shuō)法有不少，其中不乏謠言。比如，雞蛋吃多了會(huì)得心臟病，雞蛋與豆?jié){同食會(huì)相克，土雞蛋的品質(zhì)會(huì)更好。對(duì)于再熟悉不過(guò)的雞蛋，我們到底真的了解它嗎？應(yīng)該怎么吃才科學(xué)合理呢？

雞蛋并不是為了供人類食用而存在的。雞蛋里飽含著胚胎孵化所需的營(yíng)養(yǎng)。這是一個(gè)封閉的小環(huán)境，能為雞的胚胎發(fā)育到破殼提供所需的各類營(yíng)養(yǎng)。一枚小小的雞蛋里，有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和脂肪，較豐富的礦物質(zhì)和維生素。

在營(yíng)養(yǎng)學(xué)界，雞蛋一直有“全營(yíng)養(yǎng)食品”的美稱。原生態(tài)的雞蛋，在打開蛋殼后保持的是液態(tài)，分為蛋清和蛋黃。雞蛋的做法眾多，可以變成水煮蛋，也可以油煎炸。對(duì)人類而言，我們吃雞蛋主要攝取的是蛋白質(zhì)，其含量通常為13g/100g，而脂肪占據(jù)雞蛋重量的三成。不過(guò)，雞蛋的鐵含量很低，與瘦肉大致相當(dāng)。雞蛋的蛋清煮熟后變成蛋白，蛋黃則含有一定的脂肪和較多的膽固醇。

雞蛋殼具有良好的通透性，糞便或環(huán)境里的細(xì)菌，很容易透過(guò)雞蛋殼污染雞蛋。雞蛋里最常見(jiàn)的致病菌是沙門氏菌。即便受到污染，雞蛋依然無(wú)色無(wú)味，若不進(jìn)行專業(yè)檢測(cè)很難分辨。不少人有生吃雞蛋的習(xí)慣，這樣做或許能獲得特別的風(fēng)味，卻不免存在感染細(xì)菌的風(fēng)險(xiǎn)。很多人也喜歡吃單面煎蛋，蛋黃看上去還處于“溏心”狀態(tài)，沒(méi)有完全地凝固。若為了健康考慮，還是應(yīng)該充分地讓蛋黃凝固（一般在71℃），將其煎或煮熟才好。

人們最常問(wèn)的問(wèn)題是，一天吃幾個(gè)雞蛋合適呢？有人說(shuō)，一天吃兩個(gè)就可以，吃再多全部浪費(fèi)。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的角度看，這個(gè)說(shuō)法倒沒(méi)錯(cuò)。因?yàn)?，吃兩個(gè)雞蛋后，多攝入的膽固醇就已經(jīng)超出機(jī)體每天的需要量了。很多人特別注重生活飲食的建議，這是一種很好的習(xí)慣。然而，苛刻地對(duì)待某一具體的食材，盯著其中的某一種成分時(shí)，卻可能讓人失了飲食的樂(lè)趣。人們緊盯著每天應(yīng)該吃幾個(gè)雞蛋，主要是怕吃進(jìn)去過(guò)多的膽固醇，使血液里的膽固醇含量大幅升高。國(guó)外有研究表明，每天食用適當(dāng)?shù)碾u蛋，并不顯著增加身體里“壞膽固醇”的含量，不會(huì)讓心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)增加。

按照2016版《中國(guó)居民膳食指南》的推薦，每周建議吃蛋類280～350克，也就是不超過(guò)7個(gè)雞蛋。當(dāng)然，這是與魚、禽和瘦肉合理搭配的情況下。具體到底怎么吃，不妨參照下面的建議。對(duì)正常成年人、老年人，建議每天吃一個(gè)雞蛋；兒童、孕婦和哺乳的母親，對(duì)蛋白質(zhì)的需求量比較大，每天可以吃一到兩個(gè)雞蛋。

在挑選雞蛋上，很多人也會(huì)犯愁。最常見(jiàn)的一個(gè)是，應(yīng)該選紅皮的，還是白皮雞蛋呢？事實(shí)上，單純地“以貌取蛋”無(wú)法判斷雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。就像人類皮膚的顏色一樣，雞蛋殼的顏色，與雞的品種有關(guān)系。蛋殼的顏色是母雞子宮腺體分泌和色素沉積的結(jié)果?？傊?，蛋殼的顏色與雞蛋的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并沒(méi)有什么關(guān)聯(lián)。在挑選雞蛋時(shí)，你可以有自己的喜好，但這絕對(duì)與挑選最有品質(zhì)的雞蛋無(wú)關(guān)。

為什么會(huì)感覺(jué)土雞蛋更好吃呢？一般來(lái)說(shuō)，土雞蛋大多來(lái)自農(nóng)家散養(yǎng)的雞，普通雞蛋大多來(lái)自工業(yè)化飼養(yǎng)的雞。這兩種雞在品種上可能有區(qū)別，但就雞蛋的品質(zhì)而言，可能并沒(méi)有本質(zhì)的差別。感覺(jué)土雞蛋好吃，可能只是一個(gè)錯(cuò)覺(jué)。土雞蛋給人更天然和田園般的想象，如果采用完全的盲法評(píng)測(cè)，很可能無(wú)法發(fā)現(xiàn)土雞蛋和普通雞蛋的區(qū)別。土雞蛋可能因消毒、質(zhì)檢等工作的缺乏，更容易發(fā)生細(xì)菌感染，使健康風(fēng)險(xiǎn)更大。

很多人還相信，雞蛋與多種食物相克，比如雞蛋與豆?jié){不能同吃。許多食物理論上會(huì)影響別的食物營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，但要進(jìn)行具體的分析。盡管豆?jié){含有胰蛋白酶抑制劑，但會(huì)在加熱過(guò)程中被破壞，因此并不干擾雞蛋里的蛋白質(zhì)被人體吸收。