金針菇食用價值及商品化生產要點概述

白利

摘要：金針菇營養豐富、風味鮮美，是人們餐桌上的一道佳肴。介紹金針菇在我國的栽培歷史和食用價值，結合多年金針菇研究與種植推廣經驗，總結金針菇商品化處理技術要點，以期為金針菇栽培生產和產業化發展提供技術指導。

關鍵詞：金針菇；食用價值；栽培；商品化

中圖分類號：S646.1+5 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2017）04-0060-02

金針菇以豐富的營養與鮮美的風味著稱，同時具有很高的藥用食療價值。遼西北地區是遼寧省重要的金針菇種植生產基地。金針菇采收后生命活動仍然很強，導致其不耐貯藏，若采后處理不當，48 h后就會潮解，菇體軟化，菌柄根部顏色變深，甚至腐爛，失去其商品價值。本研究根據多年的金針菇研究與種植推廣示范經驗，總結金針菇商品化處理技術要點，以期為金針菇栽培生產和產業化發展提供技術指導。

1 金針菇的食用價值與保健功能

金針菇脂肪含量低，糖類含量高，能為人體提供足夠的能量；植物性蛋白含量豐富，膳食纖維含量比較合理，有助于人體對營養物質的消化吸收；人體必需的一些微量元素含量也較高；氨基酸含量極其豐富，其中8種人體必需氨基酸的含量占金針菇總氨基酸量的41%以上，賴氨酸與精氨酸含量明顯高于其他菇類。

金針菇不僅營養豐富，還含有多種具有保健功能的活性因子。金針菇中的樸菇素、活性多糖可以增強人體對癌細胞的抗御能力，對肝癌、肺癌均有明顯的抑制作用；金針素是一種堿性蛋白多肽，具有抵抗疲勞、抗菌消炎、清除人體內重金屬的作用；多種維生素和微量元素對成人有增強記憶力和抗衰老的作用。

2 金針菇商品化處理技術要點

2.1 培育優質菇

選擇優質的金針菇菌種。培養基的主料可選擇木屑、玉米芯、棉籽殼、甘蔗渣等，這些主料含量要占70%左右；培養基中還需添加20%左右的米糠或麩皮；其他輔料如蔗糖、石膏粉、過磷酸鈣等可根據不同的菇種進行適當調配。接種前必須對培養基進行滅菌處理，滅菌方式可采用高溫滅菌或高壓滅菌，保證培養基內沒有雜菌。待培養基溫度降到室溫，即可進行金針菇接種。金針菇生長的最適溫度為8～15 ℃，相對濕度要保持在90%以上，空氣中CO2含量要控制在

1 160～1 520 mg/L之間，同時要保證合理的黑暗環境。優良的栽培管理可使金針菇長勢旺盛。待菇柄長到15～20 cm，即可進行采收。

2.2 采收前管理

金針菇子實體在高濕和含水量過大時常出現黏液，采收前切忌水分過大。應于采收前24 h停止噴水，加以通風，使菇體略偏干，以利采收后保鮮。

2.3 適時采收

當金針菇菇體成熟，即菇體壯實、菇柄長度達到標準、菇傘未開傘或開傘偏小時即可采收。采收時間應選擇清晨。采收時采用合適的方法及力度，防止機械損傷。采收后要立即裝入塑料袋，排除空氣后封嚴袋口。

2.4 金針菇分級

金針菇的分級標準見表1。1級菇與2級菇可進行商品化處理，3級菇應及時出售。分級后的成品金針菇首先要進行簡單修剪，留菇柄較上市要求長 1 cm左右，然后再進行商品化處理。

2.5 商品化處理

1） 排濕。將鮮金針菇按等級分開，整齊擺放于曬簾上，置于陽光下通風處，自然排濕1～2 h。

2） 包裝。用0.04～0.08 mm厚PE（聚乙烯）袋（23 cm×35 cm）進行包裝，每袋可裝2束金針菇，排空多余空氣，用封口機嚴密封住袋口，以抑制金針菇菇柄繼續生長，防止菌蓋增大進而開傘，導致金針菇老化，影響食用口感。包裝前要注意控制金針菇的水分含量，如果水分含量過高，可以只包裝不封口，待到金針菇水分含量降低到50%以下時再封口。此外，可以在包裝封口時對金針菇包裝進行減壓排氣，減壓至600 mmHg為好，此時O2濃度為4.421%，CO2濃度為0.006%，有利于抑制金針菇菇體自身的呼吸作用，可顯著延長保鮮時間。充入一定比例的CO2保鮮效果更好，但CO2充入量不應超過10%。

3） 低溫貯藏。鮮品金針菇的最佳貯藏溫度為1 ℃，低溫、減壓、充CO2包裝的鮮品金針菇可以保鮮20 d。速凍金針菇應在-18 ℃貯藏，其保質期可達1 a。

4） 冷鏈貯運銷售。碼放金針菇的箱子可以是紙箱或泡沫保溫箱，箱子要堅硬，搬運時要輕拿輕放，防止金針菇因擠壓碰撞而造成機械損傷。運輸車輛應為冷藏車、冷風車或集裝箱運輸，為了保證金針菇保鮮所需的低溫環境，裝車要迅速。若有條件，可做成“凈菜”，進行冷鏈貯運與銷售。

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