中國三大官府菜，道不盡的歷史與味道

劉和平

中華美食，宮廷菜太過，民間菜不及，而官府菜居于二者之間，恰到火候。所謂“官府菜”是相對于菜館菜而言，基礎是家宴，在家中炮制，不計時間不計工本。中國三大官府菜——隨園菜、孔府菜、譚家菜，無一例外。

隨園菜

乾隆七年（1742年），因父親亡故，袁枚辭官養母，在南京買下一處曹雪芹祖輩遺留下來的破敗花園，奉親之余，筑山房，娶美女，品佳肴，并親力親為種上了花菜蔬果，當上了詩情畫意的農場主。

袁枚為“清代駢文八大家”“江右三大家”之一，文筆又與大學士紀曉嵐齊名，時稱“南袁北紀”。朝野共仰，慕名來訪者，重金請其撰墓志之類文章者，不計其數。

而他又善理財，不言其他，我們知道他為營建隨園花光了七年為官的積蓄，到去世時卻有兩萬多兩銀子留下，也就可想見他日子過得相當闊綽。

更重要的是，他是美食家，一部《隨園食單》，奠定了他在江浙菜系里的教主地位。

不要小看這份“食單”。

袁枚小時候跟著父親和叔父出入各種官場宴席，青年時期高中進士后，又在京城頻繁參加各種雅集，中年回到南京以詩文和美食為人生至樂，所以他愛吃、會吃、有錢吃、講究吃。

他對飲食的理解，既有詩人的輕靈逍遙，更不乏對食材、烹飪、飲食規矩等的全面掌握和精準傳遞。

一部《隨園食單》，有著海納百川的野心，可以說，就是袁枚一輩子飲食精髓的提煉，已近乎飲食之“道”的地步。

《隨園食單》分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單、茶酒單14個部分。

須知單中提出了全面而嚴格的20個操作要求，多為選料做菜的君臣文武之道，既有下里巴人的實踐經驗，又有陽春白雪的理論升華。

戒單中則提出了14個注意要點，所述多非人之共識，而是針對當時的飲食風氣，袁枚提出自己的反對意見。

整部食單，記錄了14世紀至18世紀400年間流行的326種南北菜肴飯點，真是味兼南北，香滿四座。

美食要從原料開始。

袁枚的隨園，既是花園，又是烹飪原料基地，據說是“除鮮肉、豆腐須外出購買外，其他則無一不備”。

所以選料嚴格講究是官府菜一大特點。

隨園菜上至山珍海味，下至一粥一飯，選料嚴格按要求。如選用什么肉好吃，雞用什么雞，竹筍要什么樣的，好火腿買誰家的，都有要求，絕不湊合。

因為《隨園食單》不是菜譜，所以雖然《隨園食單》留傳下來了，但隨園菜卻曾經失傳近二百年。20世紀80年代初，薛文龍決心將失傳多年的隨園菜“復活”，經過千錘百煉，隨著一個又一個菜品的問世，隨園菜最終得以盎然成片，重獲生機。

孔府菜

山東曲阜，是素有“天下第一家”之稱的孔氏家族的所在地。在曲阜，孔府、孔廟和孔林統稱“三孔”，其中孔府便是孔氏家族居住的地方。它在初建時規模很小，以后經過不斷擴建，才形成今天這樣僅次于明清皇宮的龐大院落。

孔府家宴并不一味追求名貴的食材，而是多用土特產品烹制各種菜肴。從米粥、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、煎餅，這些來自民間的小吃，經過孔府廚師的精巧制作，化腐朽為神奇，成為孔府菜的最大亮點，連皇帝都愛不釋“口”。

有故事為證：

據史料記載，乾隆皇帝來曲阜，孔府曾以196樣菜的滿漢宴來招待。開宴前，華燈高懸，紅燭高照，乾隆皇帝在鼓樂手細吹細打的樂曲聲中入席。

菜是燕窩、魚翅、海參、干貝等珍貴物，菜名更是好聽，如一孵雙鳳、御帶蝦仁、竹影海參、當朝一品、神仙鴨子、青龍臥雪、雪掃梅花、八仙過海、鬧羅漢等，可乾隆在京里吃厭了山珍海味，一道道菜端上來又都原封不動地端了下去。

廚師作難了，心想：珍貴名菜他都不愿吃，要吃什么呢？

尋思了一陣子，正好是春天，便打發人去捋了一捧杏葉回來。

廚師把糖熬好了，又把杏葉放到糖水里，盛出來一晾，外面發亮，里面鮮綠，很好看，起名叫琉璃杏葉。

乾隆吃了這道菜，覺得很好吃，心想：到底是孔府菜好。

這一來，廚師心里有了底，知道皇帝愛吃哪一口。于是把豆芽加上幾粒花椒一炒，乾隆吃了說味道不錯。

經了皇帝口，豆芽在孔府食譜中立刻身價百倍，不光是能上大宴席，還成了孔府的傳統菜。

又把豆芽的豆瓣去掉，和小丁豆腐配在一起炒，起名叫丁香豆腐。

那廚師還想出一道綠豆芽菜，叫“金鉤掛銀條”，就是把綠豆芽掐去瓣和根，先炒一下蝦米，再把擇好的綠豆芽放上，蝦米發紅，綠豆芽是銀色的。

這樣的菜，皇宮里沒有。乾隆吃得津津有味，所以也成了孔府的傳統好菜。

孔府名菜“百子肉”，一只圓碟，先用菜心圍了一圈，然后按照四乘五的次序，齊齊整整碼著二十塊紅燒肉，肉皮在上，每塊肉皮里嵌一顆蓮子。夫子說“食不厭精、膾不厭細”，孔府菜——百子肉這種做法，應該算是符合孔子的要求罷。他的76代嫡孫孔令貽，也愛吃這道菜。光緒二十年（1894年），孔令貽的母親同他一道上京為慈禧太后慶賀六十壽辰，很得慈禧歡心?；氐娇赘?，同族為他們慶祝，百子肉就此改叫“帶子上朝”。

譚家菜

三大官府菜之一的京城譚家菜，就非常講究原汁原味。制譚家菜很少用花椒一類的香料熗鍋，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一類的調料。

吃譚家菜，講究的是吃雞就要品雞味，吃魚就要嘗魚鮮，絕不能用其他異味、怪味來干擾菜肴的本味。

在燜菜時，絕對不能續湯或兌汁，否則，便談不上原汁了。

到餐館吃飯，點菜后的等待時間如果超過了十分鐘，食客往往就會不滿。如果是這樣的心態，那最好別吃官府菜。

譚家菜在清末以家宴形式存在的時候，預訂和點菜最少要提前三天。而同為北京官府菜的厲家菜，甚至不允許點菜，就這些個菜您愛吃不吃。

提前三天固然有擺譜的成分在里面，但也是實際的需要，我們看看譚家菜的“燜魚翅”是怎么做出來的：

譚家菜完全采用家庭制作方法，魚翅全是用溫水來泡透、發透，絕對不用火堿急發，因為火堿會破壞魚翅的營養成分。傳統中國菜往往要用到一個神秘的東西，那就是“高湯”。所謂的高湯都是用時間熬出來的（據說在西安還有一百年不斷火熬成的高湯），譚家菜也不例外，尤其是在烹制魚翅類山珍海味的時候，也要秘制高湯。譚家菜高湯是用整雞、整鴨、干貝、火腿按比例下鍋，用火整整兩天，將雞、鴨完全熬化，使其溶于湯中，然后用細籮去掉雜質，只留醇湯。再把發好的魚翅放入湯中，用文火再燜一整天。整個魚翅烹制過程，需要用火三天。這樣燜出來的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟糯滑，極為鮮美。

所以，心急吃不了官府菜。

譚家菜的烹制者，歷來是譚家的女主人及幾位家廚。

20世紀30年代，北京報刊在報道譚家菜時說：“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海過來人”，這如夫人指的便是當時的譚家三姨太郭荔鳳。

郭荔鳳火眼金睛，天分極高，不但廣泛汲取京師各路名廚的營養，也是譚家菜把原材料關的一把手。譚家菜由家宴而“變相營業”以后，山珍海味等名貴原材料，總是由她親自挑選。

有了這樣一位“上得廳堂、下得廚房、跑得市場”的好媳婦兒，譚家菜的品質，得以保證。

相傳，要吃譚家菜，光花銀子還不夠，還得遵守譚家的規矩。

請客，一定要連譚家的主人也請在內，不管就餐者與譚家是否相識，都要給譚家主人多設一個座位，譚家主人也總是要來嘗上幾口。

此外，無論吃客有多大的權位，都得走進譚家門來吃譚家菜。

當時很多名流在京城請客，希望譚家廚師能出“外會”，均遭到拒絕。譚家的規矩，讓譚家菜充滿了獨特的家宴色彩。保持家宴的特色，對官府菜而言很重要。

（摘自《中國國家地理》）