食品毒理學理論及實驗課教學改革與反思

孫慶申+李夢洋+程麗+宋永

摘要：本文首先結合當代高等教育模式下培養什么樣的人，怎樣培養人這一熱點，對近些年食品毒理學的課堂教學改革以及考試改革進行了闡述，然后對食品毒理學實驗設計思路進行了探討，尤其是實驗設計與學生科研能力培養相結合方面進行了總結。關鍵詞：食品毒理學；課堂教學改革；實驗教學

高等學校教學改革一直強調培養什么樣的人，如何來培養。在高校教學體系中，每一門課程就是這個體系的關鍵點。將培養什么樣的人，如何培養這些人貫穿到每一門課程教學環節中，是落實這項重要任務的根本所在。課程建設是決定培養人的關鍵環節，如何上好一門課，怎樣將課上教授與課下學習結合起來是解決課程建設的關鍵。《食品毒理學》是黑龍江大學食品科學與工程專業營養與功能模塊內的必修課程，其實驗部分是食品營養與功能大實驗的重要組成部分。食品毒理學課程是一門理論性和實踐性都很強的課程，理論性表現在，該門課程的很多知識與有機化學、細胞生物學、人體解剖學、人體生理學、營養學等知識密切相關，而對于食品專業的學生，沒有接觸過有關人體解剖及生理學知識，這增加了學生對本門課程理解的難度；實踐性表現在，任何一種食品有沒有毒性，或者毒性的大小都是通過實驗來驗證的，盡管目前關于動物試驗提倡3R原則，但是一些基本的動物實驗操作還是不可缺少的。針對這些特點，我們對課堂教學模式、實驗教學環節以及考試形式都做了改革嘗試。筆者就近幾年在該門課程的理論和實驗教學方面淺談一些感受。

一、明確教學目的

食品安全問題是社會共同關注的熱點，食品毒理學這門課程的教學目的是從機理的角度闡述什么樣的外源化合物是安全的，如何確定某種物質是安全的；同時闡明食品毒理學研究的三個階段，即描述性毒理學，機制毒理學和管理毒理學之間的關系。基于這樣的目的，在第一堂課，就要從一個新的角度激發學生學習的興趣。這個角度就是將每一名學生置身于其中，創造一個可能引起食物中毒的環境，激發學生去尋找避免中毒或者解毒的途徑。通過這樣一個小的案例，使學生明確學習這門課程的意義。

二、課堂教學改革

教學改革的目的是多方面的，其中之一就是發揮學生的能動作用，教師上課講述的內容不應該局限于書本上的知識，而是整合書本知識進行升華，從而提高學生學習的積極性。這就對教學過程提出了更多的新的要求。筆者經過多年的理論教學，逐漸探索出一條適合食品毒理學課堂教學的一套方案。

首先是課下自學與課上講授相結合。食品毒理學課程涉及內容廣泛，要求學生掌握的前修課程比較多，不僅僅是有機化學、無機化學、食品營養、食品微生物等知識，還應該包括人體生理學、解剖學方面的知識。而鑒于食品科學與工程專業學生在這方面的知識系統性不強，在人體生理學、解剖學方面的知識存在空白。在該門課程的教學過程中通過搜集經典的文字材料、動畫等素材，提供給學生自學，并輔以一些問題，要求學生課上回答，以檢查學生的預習情況，督促學生對相關的知識有更廣泛的接觸。

其次是知識點與案例教學相結合。食品毒理學課程盡管涉及的內容較多、較散，但還是圍繞兩條主線來展開的。一條是人的自身，即強調將我們每個人置身于其中，從我們自身去想，我們能接觸到什么，這些物質怎么樣能進入到我們體內。另一條就是構效關系，在食品毒理學教學過程中特別強調這種結構與功能的關系。這里的構效關系不僅僅是指外源化合物的構效關系，還包括我們自身組織結構、細胞結構等與效應的關系。

從第一條主線來看，學生雖然對人體生理學沒有太多的了解，但是通過動畫及一些文字材料的描述，學生對食物通過口進入體內的這條通路有一點感性認識，再結合第二條主線，在這條通路上，有一個生命的基本單位——細胞，這樣就把細胞的結構與其攝取營養物質的關系結合了起來。

三、考試方式改革

在食品毒理學這些年的教學過程中，逐漸積累了一些生活素材、現實案例。所以在考試方式上，從最初的個別案例考試模式到今年實行開卷考試，考試模式朝著更開放的形式發展。例如，針對課堂理論知識，最初通過某一食物中毒的案例描述，提出一些基本問題，涉及中毒的途徑，中毒的可能物質，解毒的可能方式，這些問題要求學生至少要掌握中毒的這些物質的可能結構，再根據構效關系分析可能通過什么樣的方式解毒。到今年該門課程完全采取開卷考試的模式。

今年通過開卷考試，對學生提出了更高的要求。實際上，如果沒有對本門課程知識體系的系統掌握，如果不能很好地抓住這門課程的兩條主線，就很難取得良好的成績。從今年考試的成績來看，發現這樣的考核方式能夠取得高分的是課堂上學習處于中等或者上中等的學生，通過傳統閉卷考試成績拔尖的學生在這樣的考試環境下未必取得高分。

從今年的學生成績分布來看，90分以上的僅1人，這是以往閉卷考試所沒有的現象。在閉卷考試環節中，很多學生通過背下一些關鍵的題，在一些大題上就可以取得滿分，而今年的考試，側重于考查學生對知識的系統掌握，所以很多學生在大題上拿不到高分。

四、實驗教學改革

1.重視實驗教學目的，實驗教學內容是對理論知識的鞏固與提高。如何優化實驗教學內容，提升學生的動手能力和科研思維能力是擺在本門課程面前的重要課題。動物實驗是食品毒理學實驗的核心，使學生掌握基本的動物實驗操作，以及對動物飼養管理過程的詳細講解是本門實驗第一次實驗的重要內容。在教學過程中，我們結合視頻輔助教學，同時引用相關的文獻加深學生對動物實驗倫理學的理解。

2.基于能力培養修訂實驗教學內容。在食品毒理學實驗教學過程中，我們逐步將傳統的驗證性試驗向綜合性、設計性試驗轉變。以生大豆慢性毒性試驗為例，我們基于有限的課時，對某些試驗環節增加了設計性的內容，要求同學以小組為單位，設計自己的給藥劑量，最后觀察小鼠的行為，測定體重、血液等指標，然后對全班同學的數據進行分析，找出劑量反應關系。同時，注重培養學生的科研思路，使學生學會如何設計實驗，并如何對數據結果進行統計處理。

五、結語

在工科專業開設一門課程，特別強調該課程對教學目標的貢獻，食品毒理學是我們學校食品科學與工程專業營養與功能食品方向的必修課程。因此，我們在這門課程的理論及實踐教學過程中，就特別重視學習該門課程對選擇該模塊學生畢業目標的達成度。理論教學與實驗教學的有機結合可以提高學生對一門課程的理解程度，在覆蓋教學大綱范圍的同時將理論知識系統化，建立學生課下課上學習相結合的模式，將科研的理念引入理論和實踐教學環節中，可以大大提高教學效果。參考文獻：[1]徐洲，王松，張長貴，魏琴，張超.食品工藝學導論課程的教學改革與實踐[J].安徽農業科學，2017：256-258.[2]江蕓，金邦荃，劉琛，詹巍.《食品毒理學》課程教學改革與實踐[J].安徽農業科學，2010.[3]金鐵巖.淺談食品分析研究性教學方法的改革[J].教育教學論壇，2016：136-137.[4]楊怡姝，肖向茜，王小利，沈思嗣，艾萍.《食品毒理學》課程的教學改革探索[J].安徽農業科學.2013.[5]盛姣.食品添加劑教學改革路徑探究[J].食品安全導刊，2017：63.[6]王新，張建新.食品毒理學教學改革實踐與思考， 中國校外教育，2011：73.[7]王偉.新疆高校《食品酶學》課程教學改革探討[J].新西部（理論版），2017：25.