桂東美食文化研究

郭栩

本文以桂東美食“十大碗”為例淺析桂東的美食文化，以求為桂東美食旅游做出貢獻(xiàn)。

一、桂東“十大碗”飲食文化

（一）桂東“十大碗”簡(jiǎn)介

桂東“十大碗”，又稱“滿堂紅”、“桂東滿漢全席”是桂東人民的傳統(tǒng)酒宴“十大碗”流行著這樣的順口溜?！邦^碗滴噠噠，二碗芋頭罩仔鴨，三碗溜溜滑，四碗勺子挖，五碗圓圓個(gè)，六碗白下下，七碗黑妹妹，八碗酸辣辣，九碗腥啪啪，十碗肉上恰”。

桂東“十大碗”由十二個(gè)碟子和十碗菜組成，十二個(gè)碟子為四個(gè)葷碟，四個(gè)炒貨碟，四個(gè)素碟，四個(gè)葷碟子分別是：咸鴨蛋、曬咸板鴨、風(fēng)干牛肉干、曬咸豬肝、豬舌或豬耳。碟中的葷菜切成一片片，擺成漂亮的圖案，擺在桌子的四角上，寓意四季發(fā)財(cái)。四個(gè)炒貨碟一般為花生、南瓜子、葵花子、梧桐子，但隨著經(jīng)濟(jì)、交通的發(fā)展現(xiàn)在很多人家的炒貨也換成了開(kāi)心果、碧根果、腰果、杏仁之類的堅(jiān)果了。四個(gè)素碟分別為糖果、紅棗、泡菜、麻咯崽或蘭花根（一種米粉做的油炸面食）。十二個(gè)碟子寓意著月月豐盈。

“十大碗”頭碗菜滴噠噠，是大廚用十余種菜精配而成，寓意“團(tuán)團(tuán)圓圓全家福”。第二碗芋頭罩仔鴨，芋頭煮熟后上面蓋上桂東的風(fēng)干的板鴨，再灑上蔥花。第三碗溜溜滑，指的是紅薯面配干辣椒。第四碗勺子挖，指的是蒸蛋，雞蛋鴨蛋各兩個(gè)，蒸熟后灑上桂東茶油泡制的花椒油，第五碗圓圓個(gè)，指的是肉丸子，精肉切成肉醬加上芡粉揉成肉丸子，肉丸子圓圓的，所以叫圓圓個(gè)。第六碗白下下，指的是水煮水豆腐，上面澆上花椒油和蔥花。第七碗黑妹妹，指的是黑木耳炒肉。黑妹妹的方言意思是非常黑。第八碗酸辣辣，酸蘿卜片炒豬肚。第九碗，腥啪啪，指的是桂東江里野生的兩指大小的魚(yú)仔炒辣椒，澆上花椒油，魚(yú)仔有腥味所以叫腥啪啪。第十碗肉上恰，漬菜干上面蓋著一塊方方正正連皮的豬腰五花肉。五花肉先整體炸一下上扣前將豬腰方肉切成條形梯狀似斷欲連。客人們食之不咸不膩的梯子肉，微酸中有香甜。

（二）“大小酒”的由來(lái)

乾隆三十（1765）年，桂東的酒席6人一席，5葷4素。后來(lái)，鄉(xiāng)間改為8人一席，縣城一帶使用圓桌，10人一席，并增加了大雜燴，桂東“十大碗”就“出爐”了?！笆笸搿卑l(fā)展于民國(guó)時(shí)期，盛行于上世紀(jì)八十年代，是桂東最古老、傳承最完整、最喜歡吃的菜肴。有著深厚的中國(guó)傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)和濃郁的民風(fēng)名俗。

（三）“十大碗”吃法民俗文化

桂東酒席講究坐席，席位分上席、前席、側(cè)席。最尊貴的客人坐上席左邊。主人家端上一盤(pán)香噴噴的“大禾糍”或一盤(pán)煮撈“大禾糍片”出來(lái)了，恭敬地放在大圓桌中間。桂東方言中糍粑的“糍”跟“齊”發(fā)音一樣，寓意著全家人齊齊整整、齊祈平安。糍粑已上桌，大家按尊老長(zhǎng)幼序次坐好。東道主將煮沸的桂東農(nóng)家自己釀的黃酒用錫壺裝好，一杯接一杯地倒給客人?？腿藨?yīng)站起來(lái)接酒，酒量大的多接點(diǎn)，酒量小的少接點(diǎn)。桂東話的說(shuō)法是“看田蒔糥（看什么田適宜種什么稻谷的意思）”。桂東人喜歡勸酒，無(wú)論酒量大小主人家都會(huì)要給客人添酒，桂東人認(rèn)為添酒有“添福添壽”的寓意，一邊添酒一邊道一聲“添福添壽”，客人一邊接酒一邊說(shuō)三聲“好”，主人才會(huì)停止倒酒。主人和客人喝桂東米酒用大碗，還經(jīng)常會(huì)猜拳行令，以助酒興。

邊喝土酒邊吃大禾糍，大家邊聊天。不一會(huì)兒，東道主端來(lái)十二個(gè)碟子，吃著十二個(gè)碟子上的東西，敘敘趣事，談?wù)剷r(shí)事，嘮嘮家常，說(shuō)說(shuō)笑話，大半個(gè)小時(shí)不知不覺(jué)就過(guò)去了。主人家看碟子上的東西吃了大半，廚房的菜也煮好，就開(kāi)始上菜，這時(shí)，酒席才真正進(jìn)入了主題。“十大碗”，葷素搭配，碗碗都用茶盤(pán)端。按照固定的順序上菜，在桌上擺放也有規(guī)矩，紅喜事，出第一碗菜和第二碗菜時(shí)，兩碗橫擺成“一字形”在茶盤(pán)上，一齊端上，表示好事成雙。煮好一碗端來(lái)一碗，不會(huì)等全部煮好后再上菜。吃完一碗菜，會(huì)推菜，習(xí)俗是由篩酒人去推，推成“品字形”。吃喜酒時(shí)，在出到第三碗菜時(shí)主人或其主要親人就會(huì)來(lái)陪酒，表示對(duì)客人尊敬。出到第四碗菜時(shí)，主人在大門(mén)口放一串鞭炮，表示四季大發(fā)。除十碗菜以外，還會(huì)留下一些盛有葷菜或素菜的碟子，給客人當(dāng)下酒菜。“十大碗”十碗菜寓意著“十全十美”，是桂東人民對(duì)客人的美好祝福。

二、桂東發(fā)展美食旅游的意義

桂東縣地處羅霄山脈南端，位于湘、粵、贛三省交界處，全縣屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，夏無(wú)酷暑，冬無(wú)嚴(yán)寒，全年平均溫度15.4℃，負(fù)氧離子經(jīng)專家測(cè)定平均在8000個(gè)/立方米以上，最高達(dá)30000個(gè)/立方米，名列全國(guó)第一。桂東境內(nèi)有桂東仙緣橋、普樂(lè)鄉(xiāng)特大冰臼群、千年鳥(niǎo)道、龍溪瀑布、四都鄉(xiāng)的碧洞飛煙、仙人蒔田、國(guó)寶洞、八面山自然保護(hù)區(qū)等優(yōu)美的自然景觀及工農(nóng)紅軍在桂東革命活動(dòng)紀(jì)念館與唐家大屋、第一軍規(guī)廣場(chǎng)、寨前紅六軍團(tuán)誓師西征舊址、貝溪的永成書(shū)院舊址、沙田萬(wàn)壽宮等人文景觀。是休閑、旅游、避暑的理想圣地。

桂東雖然是山區(qū)，但飲食方面融合了湘贛粵菜及客家菜風(fēng)格，又有本地特色，可是由于幾千年來(lái)交通閉塞“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”非?？上?，桂東“十大碗”濃縮了湘贛風(fēng)格客家人的智慧結(jié)晶是桂東縣地區(qū)逢年過(guò)節(jié)、紅白喜事用來(lái)招待客人的菜品，也是桂東人招待客人的最高禮遇。本文以桂東“十大碗”為例，淺析桂東美食特色，希望能推廣桂東美食特色，宣傳桂東美食文化，為發(fā)展旅游做出貢獻(xiàn)。

（作者單位：郴州職業(yè)技術(shù)學(xué)院）