旅游美食發展實證研究

李春雨

成都以獨特的美食蜚聲海內外，本文對成都市餐飲發展的主要問題進行了闡述和分析。然后重點提出了關于成都市餐飲發展問題的解決思路和策略，其中主要包括：規范成都餐飲市場、開發餐飲產品、餐飲的市場化及餐飲支持系統的建議思路。

四川飲食有悠久的歷史，餐飲文化主要分為巴、蜀兩個系統，成都是蜀系，其核心代表是川菜中的上河幫，清朝初、抗戰時期以及改革開放以后這幾個時期對川菜都有明顯的影響。清初滿族人傳過來了中國鹵菜的烹飪方法?？箲饡r期淮陽人帶來了淮陽菜以及西點的制作，美式的餐廳概念也在當時給國人留下了深刻的映像。改革開放后成都首先就引進了西方的餐飲概念及模式，在烹飪技術、配料以及食材上都有明顯的改變。如今成都美食街遍地都是，“有吃在中國、味在四川”一說。成都景區的打造也會將美食街置于前位，可想而知，美食在成都人心目當中的地位，同時成都旅游行業將餐飲列為重要的業態也說明成都美食在旅游中的重要地位。

一、成都餐飲發展現狀

（一）成都餐飲業的消費現狀

近年成都餐飲業呈現高速發展勢頭，增幅連續居市內消費品市場的首位。節假日消費成為市場的亮點，大眾化經營持續紅火，小吃、快餐、家庭宴席和成品、半成品市場日趨擴大，成都餐飲市場正被業內看好。成都人“舍得花錢吃”指數全國第一。成都市餐飲業年零售額361.80億元，占四川省總額的近三分之一，成都人均餐飲消費支出2812元，因此，成都擁有龐大的客源市場，支撐著成都餐飲行業的發展。

（二）成都餐飲資源評價

成都的美食街富有創意，在餐飲市場中也不乏有銀杏、譚氏官府菜等“經典美食”，更有如榮興苑、紅杏、大蓉和、陶然居等“大眾美食”。在這里筆者將市場定位成七大休閑美食線路：1.大眾美食沙西線：依托會展經濟和交大居住區。價格中偏上，以川菜酒樓為主要代表形式，川式的表演匯聚其中。2.文化美食草堂武侯、錦里商圈：依托歷史文化底蘊，酒樓為主兼有火鍋。3.傳統美食武侯祠大街：特色是首家打響生態餐飲名號的石象湖大酒樓。4.集中美食美領館美食區：較早的富人區中高檔餐飲集中，最早的西餐廳。5.休閑美食南延線：生態、戶外常被提及。價格也是偏高的。6.火鍋美食府南新區：緊鄰羊西線，20家火鍋店在此。7.其他集中于社區的美食：玉林社區、雙楠社區、桐梓林社區。雖然成都的餐飲種類繁多，但目前成都餐飲的龍頭企業與全國餐飲龍頭企業差距還很大，其次，具有地方特色味道，有一定受眾的火鍋企業頹勢凸顯，第三，新政策以及消費者的熱衷使得火鍋企業在未來的發展后勁十足。

二、成都餐飲的發展存在的問題

目前，成都已成為一個國際化的大都市，對餐飲的需求量逐年增長，對餐飲所提供服務的期望也是越來越高。這里不僅僅要滿足于成都市民的日常需求，還要滿足全國各地乃至世界各地人群的餐飲需求，客戶永遠希望的是更優質、更貼心、更有特色的服務，所以成都餐飲業百花爭鳴，百花齊放的格局日趨形成，市場營銷策略是解救餐飲企業，使其脫穎而出的方法。更重要的是每年成都會有數家餐飲企業面臨倒閉，行業的競爭逐年加劇。休閑餐飲企業提供的美食及服務能夠短時間滿足消費者的好奇心，但由于消費者觀念的變化速度之快加之同行業競爭者模仿之容易，這兩大因素成為了即是制約休閑餐飲行業發展的重要因素又是促進其發展的重要因素。

（一）休閑餐飲產品特色化不突出

在餐飲方面，吃到嘴里與喝進肚子里的這些產品本身是沒有太大特色、區別可言的，大多數餐飲企業都是通過進貨的方式購買原材料，而這些原材料基本上都是相同的。也有的商家是采用自家的生態作物或家禽，但是這些弊端就是供應量不大，而且成本和風險增加了。因此很多相同類別的餐飲企業在競爭的時候，通常采用的是主題服務。從而達到區別的同類型企業，形成品牌效應。但是這里需要注意的是，往往有些企業在打造主題時是對其員工和整體店面的裝修施以嚴格的規定，而忽視了餐飲行業應該專注的“味道”二字。

所以，獨特的味道是能夠形成長久的品牌效應。但是對于口味偏重的川菜、火鍋，消費者其實很難區分味道有何不同，所以，積極拓展產品種類，依托獨有的進貨渠道，都是可行之舉。

（二）忽視成都餐飲的文化開發，缺乏產品附加值

筆者也曾作為一名消費者，品嘗各個地區的中餐、西餐、火鍋以及路邊攤。很難發現這些餐飲企業有自己獨特的文化。甚至有自己的文化，卻容易被效仿。

在中餐方面，銀杏、大蓉和推出的主題宴席是可參考的，這種主題宴席成本低，發揮的空間大。在西餐方面，可與參考歐洲房子和歐鄉莊園、假日酒店的西餐廳、喜來登。這些地方環境優雅，體驗更真實，人與周圍環境是相適應的，所有權經營權明晰，入駐的商家還可以借助酒店環境打造雅致的就餐氛圍。

西點的出現，成為都市人群消費的又一大熱點。西點的外形變化多端，制作方式難度比較大，不易被效仿，往往兩家相同名字的連鎖店，味道卻大相徑庭。在這里制作西點的點心師是其核心競爭力。現在市面上比較有名氣的店面，可以參考好利來、愛達樂?；疱伒奈幕_發是比較難的，可參考的企業有川西壩子、食圣黃辣丁火鍋等。路邊攤是打造夜市的重要資源，為其打造夜市其實就是對文化的二次挖掘，這樣一來使整條街有條不紊。

（三）餐飲的品種單一且產品更新率低

川菜具有“一菜一格，百菜百味”的特點，其種類之多也能窺見一斑，但給消費者的感覺仍舊是在點菜的時候故菜重提。原因就是產品種類單一，更新率低。造成這種原因有以下幾點。

第一，在源頭上缺乏創新精神，廚師們在烹飪的時候是本著做川菜的專業態度，在川菜上創新應該由大廚思考，特別是在大酒樓，廚師的等級以及專業態度，讓他們沒有機會創制新菜肴。

第二，種類多，只是由于別的企業有的材料本企業都能采購到，所以不足為奇。因此消費者在消費時總覺得沒有創新的菜品而感到品種單一了。這一點尤其體現在火鍋企業中。endprint

第三，企業領導者沒有更新換代的意識，或者沒有有能力的廚師配合。或者更新換代只是隨口一提，卻往往疏于在制度上激勵，更甚者是考慮到菜品容易被效仿，而開發卻花去了大量的成本。

（四）服務營銷模式單一

通常企業在價格采取低價競爭，在產品上做宣傳，渠道上選擇更低成本的供貨商，促銷方面，通常會使用卡內充值，第二次使用打折的方法。更高級別的營銷方法有：顧客關系營銷，讓潛在顧客成為現實顧客，讓現實顧客成為老顧客，讓老顧客成為忠實客戶。響應連鎖時代，為餐廳量身定做一把尺子，衡量評判自己公司的價格標準。

上世紀九十年代我國出現血多大規模的連鎖經營餐飲企業，大規模勞務與核心技術的輸出讓許多企業看到餐飲巨大潛力與利潤，但是相對同步的大規模財務輸出也拖垮了很多餐飲企業。

三、成都餐飲市場的發展策略

（一）規范成都餐飲市場

1.促進傳統餐飲的真正升級

目前成都餐飲的檔次都有明顯的提高，但隨意、愜意等美的感受的傳達還不夠。我們應該讓成都餐飲變得有文化、有靈魂，尤其是在現在這個美學經濟時代。成都被譽為“休閑之都”，“休閑”必須是餐飲的靈魂。這點可以向良木緣、星巴克等學習，這兩家休閑餐飲品牌企業的品牌標識及內飾顏色，都是休閑化的最好體現。良木緣和星巴克都以暗色調的裝飾為主，配上休閑的沙發等，強調格調的高雅，加上慢節奏的音樂，打造“慢”生活，實現了餐飲的休閑化。

2.避免成都餐飲同質性

獨一無二是企業成敗的關鍵條件。隨著成都餐飲的興起和發展，越來越多的商家為了追求盈利，盲目從眾導致成都市場上同質化的餐飲占多數。在競爭強烈的今天，要贏得成都這塊市場，避免餐飲的同質化是關鍵。

（二）餐飲產品開發

1.不斷推出創新型產品

通過不斷創新，科學地設計餐飲的產品。成功的餐飲會把重點放在菜品上，強調通過吃來休閑。做到口味與營養的兼顧，突出餐飲產品的地方特色和休閑文化含量，將使產品具有更加頑強的生命力。 比如材料的創新 ，近年人們越來越關注養生休閑，尤其是現在大都市的人們越來越追求返璞歸真， 親近自然，所以餐飲中創新的餐飲產品、營養搭配、色香味俱全是現代人所追求的飲食理念，也是人文素質新的升華。比如幾年來大熱的“藥膳”。如位于武侯祠的“欽善齋”被譽為中國藥膳第一家，在餐飲中藥膳以其歷史悠久、內涵豐富、食用可靠而備受青睞。這種與健康相結合的餐飲企業滿足了消費者追求休閑健康的需求。其次還可以在文化創新方面做足文章，文化創新在當今餐飲業發展中是非常重要的一環，也是當今餐飲行業競爭的核心。成都的餐飲應該利用成都特有的文化背景，開發更多具有成都本地特色的休閑餐飲。

2.提供優質服務

服務人員消費者的積極溝通和良性互動，能為消費者帶來一種情感體驗，真正達到消費者追求休閑的消費目的。比如，在服務中加入參與性項目，設計一些消費者可以參與的小活動，如順興老茶館邀請消費者參與茶藝師的斟茶表演，并贈送富有特色的小紀念品；或如寬窄巷子一些咖啡店里面的駐場歌手表演，消費者在消費的同時能夠悠閑的享受音樂帶來的愜意，這些個性化服務的設計，不但引起了消費者的興趣和食欲，更是營造出了輕松歡樂、富有文化氣息的就餐氛圍。

3.打造成都特色休閑餐飲

開發出休閑餐飲產品在滿足人們休閑娛樂的同時，也滿足人們對成都文化的了解。成都休閑餐飲的發展入駐了像十大休閑餐飲品牌如星巴克、鮮芋仙、滿記甜品等品牌，但成都本土的特色休閑餐飲在市場上還不夠成熟，面對這樣的格局。我們可以將成都的三國文化、麻將文化、茶文化等等融入到休閑餐吧里面，打造特色的休閑餐飲。

4.開發多元化、立體化產品

隨著成都近幾年休閑餐飲市場的發展，不同檔次、不同愛好、不同休閑方式、不同年齡段、不同時間消費的消費者越來越鮮明地表達出其各自獨特的消費訴求。在休閑餐飲產品開發時，應考慮產品類型配置問題，實現高、中、低檔餐飲產品的開發兼顧。在高端市場重視餐飲品牌、用餐環境、服務水平、餐飲特色。在中端市場重視休閑餐飲的基礎功能——休閑娛樂，針對這類消費者休閑餐飲的設計，重點不在豪華而在于休閑餐飲的基礎功能體現，不重排場而重溫馨，且經濟實惠；在休閑餐飲產品的設計上要有新意，要選擇那些能利用一般材料，但是一般市場上又做不出來的創新飲品甜點等，既美味又好看，這樣客人往往能消費得比較滿意。在低端市場：主要是一些利用短時間休閑用餐的消費者。這類消費者對休閑餐飲的用餐環境主需要滿足方便快捷，干凈衛生，有一定的堂食條件，他們對價格的要求也相對的低廉。

（三）加大營銷力度

1.餐飲的口碑營銷策略

成都是一個“休閑之都”，人們對休閑的產品要求很高。在餐飲業中，其次在餐飲行業，口碑宣傳可以說是最重要的。在服務行業，的顧客者的天下。一個餐飲店開不開得走就看有沒有顧客，有沒有回頭客。也就是說顧客的忠誠度很重要。有了口碑，宣傳也就很簡單了。首先，繼續加強電視、廣播、報紙、雜志等傳統的宣傳途徑。充分利用網絡進行成都休閑餐飲宣傳，加強網站與消費者的互動，并注重消費者對休閑餐飲需求信息的收集。相對于電視與廣播而言，網絡營銷不僅費用比電視廣告低，更重要的是消費者借助互聯網“口碑相傳”，可以獲得具有相當“真實性”的休閑餐飲評價與推薦信息。針對不同顧客的喜好和個性化需求，設計專題網站，全面展示成都休閑餐飲資源，為消費者提供豐富的選擇。

2.餐飲的品牌構建

加強精品建設，通過服務營銷來滿足顧客消費需要，提高顧客滿意度；利用已有優勢品牌，形成規模效應 ，推進現有休閑餐飲品牌逐步向國內外擴張，進一步做大休閑餐飲的市場份額。積極創立更多的大眾化休閑餐飲品牌 調整行業結構，促進大眾化經營，特別是針對中低檔休閑餐飲店，在小規模、低投入、多連鎖、高效益的奶茶店、咖啡店、快餐店、甜品店中創出全國知名品牌，將成都的休閑文化帶給國內外。 開發組合式推廣項目以休閑餐飲為龍頭，利用多種餐飲資源，進行項目組合推廣，即形成休閑餐飲、文化、休閑娛樂等的協調推廣項目，把成都的優勢資源結合起來，通過品牌推介、產品服務進行整體推廣。比如將成都的茶文化、成都掏耳朵、成都川劇、成都打麻將等文化融入到休閑餐飲中，進行組合式發展推廣，集中體現休閑娛樂的主題，滿足消費者休閑娛樂、身心健康的需求。

（四）加強合作完善餐飲支持系統

與景區合作，依托景區發展美食旅游產品；加強與政府合作，進行強有力的餐飲質量控制；與旅行社合作，推廣美食旅游；與成都本地的大學合作，培養專門的餐飲從業人員；和媒體進行合作，介紹美食，形成美食消費習慣。

（作者單位：阿壩師范學院管理系）endprint