自助餐廳為什么不會賠錢

自助餐廳為什么不會賠錢

近年來，越來越多的高檔自助餐廳開張，面對更多已掌握“吃夠本”攻略的顧客們，自助餐廳靠什么賺錢呢？據(jù)調(diào)查，“絕大部分顧客是不能吃夠本的”，商家背后省錢的三大絕招可將“吃夠本”攻略化于無形。

服務(wù)員一人當仨使

一家品牌連鎖自助餐的創(chuàng)始人表示，自助餐是一種靠人流來拉低平均消費的餐飲模式，我們每個人都是個體，也許有的個體特別能吃，產(chǎn)生了我已經(jīng)完全吃回成本了的感覺，但是作為自助餐全天經(jīng)營來說，你只是增加了千分之一，屬于概率范圍內(nèi)的事件。這點就像保險公司賠付，雖然不斷有人獲得了高額賠付，但保險公司抓的是整體概率，只要在概率內(nèi)，就能保證整體盈利。

再者，作為消費者個體，其實判斷自己能否吃回來是靠的自己的視覺和經(jīng)驗。

第一，消費者看見足夠多品種，尤其是比較高檔的菜品就會在心里覺得在這里吃很劃算；我們的店里有340多種菜品，因為是以新疆燒烤為主的自助餐，所以牛羊肉產(chǎn)品很多，而且配合了大量的海鮮產(chǎn)品，很多消費者第一次進店就覺得這里很劃算，即使他當時還沒吃。

第二，消費者消費每樣物品都會橫向比較，比較對象都是其他餐飲的成品價格，而其他餐飲也依然是保留了利潤，所以自助餐依然保證了利潤，就像一個披薩，很多人會覺得它值40-50元，但是它的成本實際沒有這么高。

第三，每個人的胃都是有限的，吃了A就吃不了B，品種多樣的自助餐會極大地豐富你的選擇，沒有一個客人會做到從頭到尾只選店里最貴的一樣物品消費，無論他多么想吃回來，所以，多樣的消費會拉低每個人的平均消費水平。

部分業(yè)內(nèi)人士一致認為：“絕大部分顧客是不能吃夠本的，店家的三大絕招可將‘吃夠本’攻略化于無形。”

在一般單點菜的飯店里就餐時，平均起來三桌顧客便需要配備一名服務(wù)員，這樣的餐廳人力成本自然很高。經(jīng)營自助餐時，雖然毛利降低了，但是顧客越來越多，加上很多倒酒、端菜等服務(wù)基本都由顧客自己完成，這樣每名服務(wù)員可照顧的顧客數(shù)量比平時至少多3倍，能為餐廳節(jié)省很大一筆開支。

“服務(wù)員少了房租也會少，這也會減少不少費用。”都太海鮮自助美食館有關(guān)負責人說。一名業(yè)內(nèi)人士透露，飯店招聘大廚工資比服務(wù)員高好多倍，一家中等規(guī)模的酒店至少要雇用三四名廚師，但同等規(guī)模的自助餐廳，只需要一至兩名大廚即可，這也省了一筆不小的開銷。

“扶著墻進，扶著墻出”，被戲稱為吃自助餐的理想狀態(tài)。但是，“別虧本”心態(tài)很容易導致食物浪費

進貨只挑對的不挑貴的

上井日本料理餐廳的董事長王靜表示，他們屬于全球連鎖餐飲企業(yè)，食品的采購都由公司總部來進行，大批量采購肯定會降低原料成本。

“打個比方一般酒店去市場上買1斤三文魚需要160元，那我們餐廳每天消耗數(shù)百斤甚至上千斤，再放到全球來說數(shù)量就更多了，我們的采購價格肯定會大大低于市場價?！蓖蹯o說。

稻早料理店的薛副總表示，“稻早”與各個原料供應商達成長期協(xié)議，所有原料價格均遠低于市場價。“拿海鮮來說，我們一個月要消費兩三百萬斤，這樣供應商沒有庫存壓力，而我們也能拿到較低的價格，這是一種雙贏?！毖Ω笨傔@樣說。“薄利多銷是經(jīng)營王道。”這在自助餐廳經(jīng)營中已成為普遍信奉的原則。

東海路一家自助餐廳負責人稱，降低食品原料成本一靠批量進貨，二則要靠進貨種類?！岸际酋U魚，活的大鮑魚一只價格在20元以上，而個別餐廳采購的是干鮑魚，批量采購每只可能不到5元?！辈煌|(zhì)量的魚翅在口味上有差別，但偶爾去自助餐廳嘗鮮的食客根本分不清，大多數(shù)餐廳采購的魚翅不是上等貨。

這名負責人還提到，如今高檔一點的自助餐廳里金槍魚都是無限量吃，原料也絕對是從日本空運過來的，但自助餐廳使用的大都是金槍魚魚背部位的肉，而最好吃的魚腩部位在價格上貴3倍以上，因此魚腩肯定不會用在自助餐中。記者這才明白，自助餐廳采購原料絕對是只挑對的不挑貴的，這也不難明白，鮑魚、海參等在自助餐廳里為什么都那么小。

貴菜難吃，便宜菜香

“如果顧客光吃貴的食物，不吃便宜的，那我們真是很頭疼?！币患易灾救獾暌幻ぷ魅藛T說，為了讓顧客吃得滿意，餐廳還能同時賺到錢，他們不斷增加菜品的種類，力求讓菜品豐富多彩。

有一名業(yè)內(nèi)人士也透露：“要吃貴菜需排隊幾乎是每家自助餐廳都會出現(xiàn)的情況，這樣的菜相比其他雞翅、羊肉等做成的菜肴，在味道上肯定要遜色得多?！边@名業(yè)內(nèi)人士提到，“貴菜難吃便宜菜香”也是餐廳省錢之道。

記者在一家星級酒店自助餐廳吃飯時也看到這種情況，在三文魚攤位前前來取餐的人們排起長長的隊伍，而大量生蠔、扇貝等相對便宜的海鮮也加工得很棒，精美的蔬菜、各式糕點和水果沙拉看上去也很誘人，如果顧客吃這些可口又美味的便宜菜，肚子填飽后，價格貴的食品自然就吃不下了，而商家在原料上的單位成本就降下來了。

到自助餐廳抱著“吃回本”的心態(tài)來的食客多不多呢？青島上井日本料理餐廳的王靜董事長提到，他們店從開業(yè)以來，前來就餐的顧客很少有暴飲暴食者。這家餐廳一名服務(wù)員私下告訴記者，能吃得起150元一位自助餐的人素質(zhì)較高，在乎身體健康，極少遇到不顧健康暴吃的。他打了個形象的比喻，自助餐廳就像保險，就是靠不能吃的絕大多數(shù)人托著特別能吃的極少數(shù)人。

稻早料理店、六本木日本料理以及香格里拉大飯店自助餐廳等相關(guān)負責人在受訪時介紹，隨著時代的發(fā)展和社會水平的提高，前來餐廳就餐的人更注重飯菜種類的豐富多彩，對每種飯菜都想品嘗一點，抱著“一定要吃回本”想法的顧客越來越少，這樣的顧客僅占總數(shù)的一成左右。

“我去許多自助餐廳調(diào)查過，也和餐廳負責人做過交流，目前去吃自助餐暴飲暴食者越來越少，也就占到顧客總?cè)藬?shù)的十分之一左右?！鼻鄭u菲尼克斯文化傳媒有限公司總經(jīng)理吳佩杰如是說，最近幾年興起的自助餐主要是料理餐飲。

“目前料理已不僅是一種食品，人們的需求也不僅僅是填飽肚子，這已經(jīng)成為了一種文化、一種藝術(shù)，一種對美的享受?！眳桥褰鼙硎?。

（《人民日報》等）