主題演講：中餐國際化

演講人/全球中餐推廣大使、揚州大學旅游烹飪學院副院長 周曉燕

主題演講：中餐國際化

演講人/全球中餐推廣大使、揚州大學旅游烹飪學院副院長 周曉燕

作為“海外惠僑工程”八大計劃之一，2014年，國僑辦推出“中餐繁榮計劃”，旨在提升海外中餐業水平，弘揚中華飲食文化。周曉燕副院長在《中餐國際化》的主題演講中，著重強調了四個方面：第一，為什么要中餐國際化；第二，中餐優劣勢是什么；第三，如何實現中餐國際化；第四，中餐國際化面臨的困境。

為什么要中餐國際化

把中餐國際化列為國家戰略，不僅僅是為了中餐廳開到海外和傳播推廣中餐烹飪技術。國家的戰略計劃是希望用中餐展示中國的經濟實力，打造中國形象，傳播中國文化。根據調查，中國在世界元素有三個強音，中餐、中醫和中國功夫。因此，中餐承載著文化傳播的重任，不僅停留在技術的層面。

海外中餐整體水平和實力亟待提高。海外中餐廳有55萬家左右，從業人員超過千萬。如此龐大的群體市場，能夠參與市場競爭的中餐品牌占比不到10%，90%的海外中餐在行業競爭力中處于劣勢地位。這些海外餐廳在環境打造、烹飪技術提升，企業文化傳播等方面都不盡如人意，急需全面提升，才能承擔起華夏餐飲技術傳播和文化傳播的重任。前不久，國際救援機構英國樂施會(Oxfam)對全球亞、非、美、歐四大洲17個國家的食物進行調查，評選出十大最受歡迎食物，意大利面奪冠，中餐位列第八。對于擁有深厚的歷史文化積淀的中餐，國際市場排名中在第八位，很讓人遺憾，所以整體水平亟待提高。

中餐國際化也是順應海外旅游市場的需求。目前，中國領跑全球出境游市場。2015年，中國公民出境游達1.2億人次，已連續多年成為世界第一大出境客源國。我不知道是否每個出國旅游的人，都有這樣的感同身受——每到一個國家喜歡品嘗當地的特色美味，但是三天后，就會想念中餐，想念家鄉的味道。但是，海外中餐卻常常讓人很失望。有一些改變讓人哭笑不得，比如用蕃茄醬燒的麻婆豆腐，不可理喻的宮保雞丁。地道中國味，在海外旅游市場有巨大的需求。

中餐優劣勢是什么

我們要做中餐國際化，首先就要了解中餐和日餐、西餐之間到底存在哪些差異？我們到底哪里強、哪里弱、哪里不足？我們做了分析和比較才能找到很好的對策。和西餐相比，雖然中餐在食材的選擇上不如西餐嚴謹，但是，我們中餐烹飪技法卻是很多國家都無法比擬的——多樣性的調味、精湛的刀功，恰到好處的火候等等。我們在選料、菜品呈現兩個環節略顯薄弱。我們是中間強兩頭偏弱，所以要想中餐國際化走出去，必須要加強兩頭的文章。當然這里也有相互之間的關系，比如說歐美、日本對食材依賴性比較強，因為他們技術比較簡單，他們很多東西依賴于食材，日本生魚片不依賴太高烹飪技術，完全依賴食材。法國牛排對選什么樣的部位、年齡、產區很講究，如果換一個方法和部位可能就做不出來了。我們多種烹飪方法和調味技巧，讓不同食材發揮出不同的作用。由于，技術太高了，有時對食材有所忽略。另外，中餐出品的藝術表達和藝術呈現確實和歐美米其林餐廳及國際品牌餐廳在出品上有差別，特別是海外的中餐館和當地品牌餐飲差距比較大。

經營理念上也有差異。以標準化為經營理念的是美國，美國的歷史非常短暫，所以美食文化相對較弱。美國向外擴張的是：餐飲的“標準化”理念。在法國、德國、英國都有美式快餐連鎖店。如果，你學了美國的標準，那么會很盈利。因為，美國標準是全世界做得最細，已經超越了產品的標準，比如，肯德基、麥當勞不僅僅有漢堡的標準，還對環境標準、配送標準、衛生標準等做了細化。美國的標準化是全世界做得最細的，所以學美國標準做快餐店是很容易賺錢，效率相當高的。美國的標準已經超越產品本身。

擁有深厚美食文化的歐洲和日本，在國際化的時候也遇到了很多問題，比如說日本的生魚片最初進入中國的時候，80%的人并不認可生魚片，或者根本不吃生魚片，但是隨著時間的推移現在可能倒過來了，絕大多數人都能接受生魚片。包括法國的牛排烤得五分熟三分熟，一開始到中國來時，也是90%人沒辦法接受牛排30%的成熟度，但是現在70%-80%人都能接受這樣的品質。他們堅持傳統，他們在法國是怎么做，他們向中國擴張時也是這么做，堅持著傳統和標準。

以“迎合”為經營理念的中餐，在海外擴張時沒有很好地堅守傳統，所以一開始中餐做得很好吃。比如，川菜很麻辣、粵菜很清淡等。但是，由于當地人不能接受，所以很多中餐廳立馬進行調整，加入西方元素以迎合客人的需求。長久以此，中餐失去了“中國味”。“迎合理念”，確實給餐飲從業者的經營收入帶來一定改善，但是十年二十年后回過頭想，實際上我們丟失的不是經營效益的問題，我們丟失的是中國美食的傳統，現在要彌補可能不是十年二十年，我們要花更多的精力和經費來彌補。我到國外想吃揚州炒飯，跑了五個國家，五個國家的揚州炒飯完全不一樣，都不是我們能接受的炒飯。我們就問中餐館為什么這么做，他說很簡單，周邊老外就喜歡吃這個。確實給他生意和效率帶來了一定的轉機，但是我們丟失了更寶貴的東西。

中餐如何國際化

現在大家都在說中餐國際化，怎么樣讓中餐走出去，怎么樣把中國品牌打向世界，這是個非常漫長的過程，短時間之內是很難實現中餐國際化的。我覺得我們第一個要做的是什么呢？是海外中餐中國化。海外有55萬家中餐館，可能有90%做的中餐都不是很地道，不是很正宗。我們首先要做的任務是要讓這么多家中餐館先做得像中國菜，這樣，我們中餐國際化實現的可能性就大了。如果說我們僅僅靠中國的十個、一百個、五百個中餐企業走出去，浩大世界餐飲市場里面僅僅是一個小的水滴，而且現有海外中餐市場是龐大的，我們只有讓他們的水平提高了，讓他們的水平提升了，他們菜品達到中國化，實際上就已經是國際化了。所以我們談國際化的問題有一個觀念要改變，就是首先要讓海外中餐中國化，然后我們再讓中國餐飲國際化，這是觀念的轉變。

我們要進行中央廚房和配送半成品經營理念，現在中餐館比較麻煩的是什么呢？從中國引進人才是非常難的，開一家中餐館可能只給你一兩個工作簽證。一個人在一個餐館里面發揮作用是非常少，如果10家中餐館每家引進1個人，10個人分配到每個店發揮作用是最低，但是10個人集合起來提供半成品給50家中餐館配送，這樣50家中餐館都會提升，收益的可能不僅是50家。現在是把有限人才發揮出最大效益，這是我們希望的。我們和很多中餐館在交流，他們最大的苦悶是從中國挖廚師去非常難，但是我們把10家中餐館聯合起來，每家挖1個人，讓10個人進行加工和半成品配送，可能收益的不是10家，可能是100家。所以，我們要充分地利用人才資源，進行半成品加工和配送，這對海外中餐全方位提升有很大的幫助。

加強人才培養的力度。國務院僑辦現在專門成立中餐繁榮基地，第一家在揚州大學，第二家在福州，第三家很可能在順德，第四家很可能就在四川旅游學院，可能在全國布很多點，布點干什么呢？就是為海外中餐館廚師培養大批人才，人才有了，真正的中餐繁榮國際化實現的基礎才能具備。

中餐國際化面臨的困境

很多的中餐館現在生意做得還不錯，他們不愿意改變現狀。延續了30年的炒飯，改變之后會流失客戶。縱然，明知中餐加了奶酪不正宗，但依舊不想改變。

雖然，有很多在線中餐教育，但是餐飲從業人員的學習積極性不高。因為很多中餐館只有三個人，老板負責爐灶，助手負責切菜和清潔，再有一人服務。所以，如果抽出一人學習，餐廳有可能就會暫停營業。

有很多中國品牌，如劉一手火鍋、眉州東坡等很多在國外做經營，但是他們也不愿意和中國海外小餐館合作經營，希望自己能夠獨營或者與其他大品牌合營，盡管他們不太懂得外國的文化，不太懂得外國的稅收，所以開起來是相對比較艱難的。

工匠精神的丟失，是很多海外中餐廳遇到的問題，工匠精神值得我們中餐館學習，現在堅持、專心、執著做好一件事的人越來越少。

壽命超過200年的企業在日本3146家，德國有837家，荷蘭、法國都有很多家，中國其實也不少，中國有的是名字，有的是產品，但是傳承人脈斷了。工匠精神是在人脈傳承基礎上，中國有200年企業的名稱，還有200年的產品，但是面臨的最大問題是傳承技藝，傳承精神的人脈斷了。

法國做了100多年的店，專門賣一個產品就是豬腳。西班牙有一個店，230多年就賣烤乳豬，店還是200多年前的店，烤乳豬的爐子現在還仍然保留在那里。在德國有一家傳承800多年的手工香腸餐廳，周邊都是高樓大廈，但店還是保留著。傳承是爺爺、父親、兒子、孫子、重孫四代相傳手工操作。傳承500年的品牌中國也有，但是傳承人沒有完全聯接上。以大家熟悉的小野二郎的壽司店為例，很多人找他開分店，中國也有一家企業找他開分店，但是小野二郎卻堅守初心。用他的話講，我和壽司、飯團之間有情感交流，每次做壽司時手心溫度可以感受到飯團的溫度，所以手心的溫度和米飯之間、心靈和壽司之間有一種情感的交流。傳承的不是技術，工匠精神更重要的是精神的傳承。而精神的傳承是寄托在人的身上，人脈斷了精神就沒有很好的依托。

工匠精神傳承的不僅僅是技藝，還有文化傳承和精神傳承，匠人未必都能成為企業家，但是企業家都應該具備匠人精神。只有企業家具有匠人精神，傳承者具有匠人精神，那么中餐一定會更好的傳承。