“水烹法”對于食物性能的影響研究

詹珂

“水烹法”對于食物性能的影響研究

詹珂

不同烹飪方法對于食物性能的影響是不同的，古人雖有過對此的論述，但缺乏系統的總結；在現代營養學盛行的今天，營養學中對于烹飪與營養素變化的研究已較深入，相較而言，中醫的認識則研究不夠。“水烹法”是古人較早使用且應用較廣的烹飪方法，本文通過查閱古籍，就“水烹法”對于食物功效的影響進行總結、分析，為人們合理地選擇烹飪方法提供借鑒，為傳統文化的復興作出些微的貢獻。

現代人越來越講究美味和營養、養生的結合，無論食物的營養價值如何，除了極少數直接可食外，大部分需經過相應烹飪而食用，現代營養學對于食物營養素的作用及烹飪對成分變化的研究已非常深入。我國中醫理論中食養、食療，有關食物性能的認識也十分豐富，但是有關烹飪對于食物功效影響的研究則顯不足，雖古代醫家曾有過論述，但缺乏系統的總結，且現代人對其了解甚少。食物受烹飪加工的影響與中藥炮制、制劑的關系有些類似，后者是歷代醫家研討的重點，食養食療理論有著千年的積淀，但對于食物受烹飪影響的研究卻未成系統，一些古籍中雖有涉及，往往一筆帶過。

火烹、水烹、油烹是烹飪史上最有代表性的烹飪方法。大部分中藥是以煎煮的形式發揮藥效，水烹對于食物的作用即為本文探討的重點。本文通過查閱古籍，就“水烹法”對于食物功效的影響進行歸納總結并作出初淺的分析，以期為人們合理地選擇烹飪方法提供借鑒，為傳統文化的復興作出些微的貢獻。

“水烹法”的概念

新石器時代陶器的發明，使在器皿中加水煮熟食物成為可能，除了在各式陶鍋中煮，還能利用蒸汽在甑、甗中蒸，有別于這之前人們只能在火上直接燒、烤的“火烹法”，這些以水或水蒸汽為介質制熟食物的方法可稱之為“水烹法”，自此，具有完備意義的烹飪出現了。燉、燒、燜、煨等方法可視為煮法的延伸，燒、煨，除了在火上直接燒和用火灰煨，也有燉、小火煮的意思。

“水烹”是典型的水、火共制法，在“火烹”的基礎上，由于介質水的加入，必然使二者對于食物性能的影響不同。

“水烹法”對食物功效的影響

水性本滋潤、寒涼，井泉水“其熱而為湯，……助陽氣，行經絡”（《本草衍義》）可見，水加熱后，還有溫通經絡的作用，煮和蒸必然與熱水的作用相關，但二者同中有異，仍有各自的特點。

水煮

水煮的作用體現在發揮、增強食物某些功效，改變食物性能，制約寒涼性，減少副作用等方面。

保持、發揮食物固有的作用。“飯食，諸谷皆可為之，各隨米性。”（《本草綱目》）米飯的性能與各米相同，秈米飯生津止渴，補虛的作用與秈米本身的作用類似。香稻米“炒則香氣減可竟煮食，煮必過熟，乃佳。”（《老老恒言》）芡實“新者煮食良。”（《本草綱目》）黃大豆：補中解毒。宜煮食…大豆黃卷“用之熬過，服食所須。”熬為長時間煮。豬骨“煎汁服，解丹藥毒。”（《本草綱目》）餛飩“……雖無甚益。然湯瀹則不熱不滯，必無損也。”（《調疾飲食辯》）莙荙菜：“生搗汁引，治時行壯熱，解熱毒風腫。”（《別錄》）“夏月作粥食，解熱毒，止熱痢（甚者亦宜生飲其汁）。”（《唐本草》）食物生用的清熱解毒作用，水煮仍能發揮。在中醫用藥中，大部分的藥物是通過制為湯劑發揮作用，湯劑見效快，利于吸收，可見，針對大多數食物，要想發揮其本身的功效，水煮不失為較好選擇。

增加功效、改變性能。加水煮汁，則粳米、秈米止渴、去熱作用顯著，同樣是水煮，飯和粥功效有一定差別。秈米煮粥，養脾胃外增加了利小便、止煩渴等作用，糯米做糜（稀粥）能主消渴。粳米、秈米煮粥后，其性均由“平”變“溫”，與飯相比，粥利小便、止煩渴作用更突出。黑大豆“生平，煮食甚寒。”（藏器《本草拾遺》）煮后其解毒下熱消腫的作用突出。煮也能很好地發揮豌豆、綠豆、扁豆解毒、止消渴的作用。芋頭：煮熟甘滑利胎，補虛滌垢……藕實（即蓮子）：鮮者甘平，清心養胃，干者甘溫……或同米煮為粥飯，健脾益腎，頗著奇勛。蓮子煮后溫補作用更突出。

在針對畜類動物的研究中發現，豬肉、豬肝、豬腎、豬蹄生用的解毒消腫作用，煮后仍能發揮，且煮后還能止痢、止汗等，應用較廣。如豬蹄：“煮汁服，下乳汁，解百藥毒……”（《名醫別錄》）“煮羹……壓丹石。煮清汁，洗癰疽，漬熱毒……”（《本草綱目》）羊“肉多入湯劑。”（蘇頌《本草圖經》）《本草綱目》里收載的23首方中有11方為煮汁、煮臛或煮粥，常用于治療寒勞虛羸、壯胃健脾等疾病；馬肉“只堪煮食，余食難消。”（《日華本草》）黑雌雞肉“作羹食，治風寒濕痹……”（《名醫別錄》）黃雌雞肉：“補丈夫陽氣……煮食甚補益。”（《食療本草》）“治產后虛羸，煮汁煎藥服，佳。” 烏骨雞：“一切虛損諸病……并煮食飲汁。”（《本草綱目》）中的食療方，也大多為煮。

水產品中魚類也大多適宜煮食，無論煮汁或羹，都能發揮魚的健脾消腫的作用。鯽魚：開胃……宜蒸煮食之。痔血，鯽魚常作羹食。 “合五味煮食，主虛羸。”（《本草拾遺》）從《本草綱目》的方中可見，鯽魚蒸煮后功效顯著，煮羹能夠治療痔瘡下血，配伍其他食物共煮汁或羹，還有治療脾虛、水腫等作用。鰻鱺：“以五味煮食，甚補益。”（《食療本草》）“魚雖有毒，以五味煮羹，能補虛損……”（《本草圖經》）鰻鱺蒸食益人，煮食補益作用較強，其附方皆為水煮或酒煮。蝦：“作羹，治鱉瘕…….煮汁，吐風痰……”鱉：滋肝腎之陰，清虛勞之熱……宜蒸煮食之，或但飲其汁則益人。 “作臛食，治久痢……”（《本草綱目》）“熱氣濕痹……五味煮食。”（藏器）附方3，針對痃癖氣塊、寒濕腳氣、骨蒸咳嗽都用煮。蒸煮有利鱉滋陰清熱作用的發揮，還有止痢等作用。淡菜“煮熟食之，能補五臟……”（《日華本草》）薯蕷：煮食補脾腎，調二便，強筋骨……

制約寒性及辛燥，減少不良作用。煮能避免生食帶來的滑腸、冷泄等弊端，制約寒性，溫補作用突出。如南瓜：晚收者甘涼，補中益氣。 “其肉厚色黃，不可生食，惟去皮瓤瀹食，味如山藥。”（《本草綱目》）瀹為煮之義。冬瓜：惟冷食則滑腸耳。……諸般渴、痢，煮冬瓜食之，并飲其汁。 “煮食練五臟……”（《食療本草》）龍眼：生者用沸湯瀹（煮）過，食不動脾。竹筍：“煮之宜久，生則損人。苦筍宜久煮，干筍宜取汁為羹茹。”（《本草綱目》）

椿芽：“瀹食消風祛毒。……氣味熏辛之物，昏神耗氣，助火發瘡，皆所必至……”（《調疾飲食辯》）茄：“今人或切碎曝干腌食…未經蒸煮，辣味全在，傷人更甚。”（《調疾飲食辯》）大多辛味之物，煮或熟后，味為甘，減少了耗散，增強了補益作用。

“平人、病人食索面，不助熱，不發渴法：煮須極熟，令如糜，則受水足，入胃中不能復受水，津液不被其滲，故不發渴，且受調和”，“北人面飯……或隔湯蒸煮，則無弊矣。”（《調疾飲食辯》）“饑年用小麥代谷，……煮為飯食，可免面熱之患。”（《丹溪心法》）

其他。解毒：食物相比藥物，大多無毒或毒性較低，經水煮后，毒性更會大大降低，故有“水煮三沸，百毒俱消”之說。芋：“生則有毒，味簽不可食。”（《本草經集注》）煮熟則能“補虛滌垢”遠志：生品“戟人咽喉”，甘草水制（煮），“以甘緩之……既緩其燥性，又消除麻味”。

改善口味，便于服用：梨：“其他青皮……諸品，皆粗澀不堪，只可蒸煮。一種醋梨，必換水煮熟則稍甘。”（《齊民要術》）“一種桑梨，惟堪蒸煮食之。”（《本草圖經》）胡蘿卜“煮熟能下氣補中……生食質硬難化，病人不宜。”（《調疾飲食辯》）煮還有利于苦杏仁、桃仁的去皮，除去非要用部位，保證藥效。也能使白扁豆皮肉分離，分別應用。

蒸

蒸為利用熱氣使食物熟的方法。古人“蒸谷為飯，烹谷為粥”（《古史考》），做飯既可以煮，也可以蒸。蒸與煮很多作用類似，如制約寒涼、減少副作用等，如藕實：“生食過多，微動冷氣脹人。蒸食甚良。”（《食療本草》），白脂麻：“生者性涼而解毒，炒者性熱而發病，蒸者性溫而補益。”（《食鑒本草》）但蒸在發揮食物功效上的作用似為更顯著。

豶豬肉：補腎液，充胃汁……烹法甚多，惟整塊洗凈，略抹糖霜，干蒸極爛者，味全力厚，最為補益。可見蒸使豬肉的補益效果最好。鰻鱺：甘溫。補虛損…….蒸食頗益人……羊肉補益虛寒時用蒸，蒸、煮法占《本草綱目》中食療方一半以上。蓮子：“以水浸去赤皮、清心，生食甚佳。入藥須蒸熟去心，或曬或焙干用”，其“交心腎，厚腸胃，固精氣”（《本草綱目》）等作用，只有蒸熟才能發揮。芡實“凡用蒸熟，烈日曬裂取仁……”孟詵《食療本草》）栗子“若服餌則宜蒸曝之。”（《本草經集注》）關于其“生食則發氣，蒸炒熱食則壅氣。”的論斷或與栗子本身的性能有關。

此外，藥食兩用品如女貞子、地黃、黃精等以酒拌蒸后，各自的補益作用增強，人參蒸為紅參后，補氣攝血的功能增強。

水煮是典型的水火共制的方法，水煮除能保證火烹具有的制寒助陽、增強療效、減少副作用等作用外，水性寒涼、滋潤的特性也使水煮有著自己的特色，如制約食物的寒涼與辛燥，但清熱作用能得到保存或增強，不會使食性過熱，產生燥性；粥止渴顯著，鱉養陰突出，似能作此解釋。煮雖有眾多好處，但也有它論，如栗“……火煨油炒，勝于煮蒸。”（《本草綱目》）何原因所致，有待進一步研究。

蒸利用水蒸汽來制熟食物，其特點與水很類似，但似能更好發揮食物功效，豬肉即為最明顯的例子。

現代營養學認為，水煮能促進淀粉的糊化、蛋白質的變性，有利于二者的消化吸收，溫度相對煎、炸更低，破壞較少，肯定了水煮的好處，但煮易造成水溶性維生素溶于水而使食物本身的營養素減少，若不充分利用與食物接觸的水液，會造成食物營養素的大大減少，這與本文研究所示水煮能極大發揮食物功效的結論有些相悖；蒸則由于能夠造成食物成分溶出的水分較少，故易溶成分的丟失較少，是較好的烹飪方法。現代營養學與中醫飲食保健學在思維方法上有著根本的不同，固然不能等同，但可供借鑒。

配合不同輔料、配料的蒸、煮，以及與其他烹飪方法的綜合運用對食物功效的影響有待進一步研究。疏漏淺薄之處，望同行專家指正。

（作者單位：四川旅游學院）

本文為四川省川菜發展研究中心一般項目“川菜代表性菜肴功效定義的研究”階段性成果之一，項目編號：CC15Z11。