舌尖上的文化共享：蘭州牛肉面的前世今生1

□ 文/董曉君

舌尖上的文化共享：蘭州牛肉面的前世今生1

□ 文/董曉君

從餐飲文化中，最容易看出文化的傳播、交流與融合。蘭州牛肉面，正是各民族文化交融的產物。這是系列文章，這一期，作者勾勒了蘭州牛肉面在中國大陸的發展歷程。

在中華民族的歷史上，民族交流與融合是一個探討不完的主題。而為各民族間的交流與融合提供最初可能的，是人們對食物的不斷追求和善變的飲食習慣。原本屬于民族特色的食物，在相互磨合中，總能在一段時期內調和出適合各個民族舌尖共享的味道。正如張光直先生所說，“飲食在理解人類文化方面的價值，正是在于它的無限可變性。”但這種由于民族間相互融合而帶來的飲食改變，有時會讓我們在定義某種食物的民族屬性時犯難。比如我們這里要說的牛肉面，就是一個典型。

關于它的發明者，目前看來最有說服力的應該是回族人馬保子。他于民國初年開始經營牛肉熱鍋子面，并逐步將“牛肉面”推到地方特色飲食的地位，由此也開創了今天的“蘭州牛肉拉面”的市場招牌。但牛肉面發展到今天，幾經變化，它的民族和地域屬性，已經很難界定。而且，有意思的是，牛肉面，不僅在國內發展，也通過中國的臺灣，遠播海外，進而又返回中國大陸，經歷了更復雜的文化碰撞和交融。

牛肉和面的相遇：天時、地利與人和

從我們的飲食歷史中去看，只流行了大約100年的牛肉面，絕對應該算是一種新近的招牌美食。然而，組成牛肉面的主要食材——牛肉和面條，卻都是相當古老的存在。

食牛肉，可以從人類開始養牛算起。農耕文明下的民族雖視牛為重要的生產力，但還沒有死板到將牛肉列為禁物，而且牛總會老去死去，最終仍然會成為人的食物。而且相比之下，古代游牧民族對牛肉的需求量會更大。

中國人吃面條的歷史，被2002年在青海省海東市民和縣喇家遺址發現的一碗面條遺存，一下子提早到距今4000多年。面條的歷史不但悠久，而且在餐桌上更為常見。

一碗具有文化價值的牛肉面，不只是牛肉和面的簡單組合，而應該是一種對于優質食材、味道和各民族飲食習慣的整合，或曰調和。在這種調和中，牛肉和面的相遇，發生的是一種奇特的化學反應，讓這種看似簡單的食物組合，跨越地方和民族的鴻溝，用今天的網絡流行語來形容，就是成為一種爆款美食。

自古以來，蘭州就是一個交匯之地。地理位置上，蘭州處于青藏高原與黃土高原的交匯地帶，水草豐美的甘南草原盛產牛羊，河西走廊則是一個著名的糧食產地。因此歷史上的蘭州，長時間地接受著農業文明和游牧文明的雙重滋養，這樣的環境十分適合民族間的交流與融合。

根據學者的研究，蘭州地區在元朝以后逐漸形成了漢族、回族、藏族、蒙古族等眾多現代民族共同生活的局面。甘南草原藏族的牛，漢族人在河西走廊種植的一種十分適宜制作拉面的小麥“和尚頭”，以及種類足夠多的香料，都已經齊備。它們在等待一個合適的時機走到一起。

這個時機，就出現在一個叫馬保子的回族平民身上。

明朝初期，回族聚居區在蘭州出現。穩定的生活環境，最有利于食物制作技藝的提高和飲食文化的形成。回族飲食文化在清朝走向成熟，一個顯著的標志，就是“清真”的名號被作為回族飲食的文化特征。

1915年，小商販馬保子開始在蘭州城內挑著擔子，沿街叫賣他的熱鍋子面。熱鍋子面是一種快餐，是將已經煮熟的面條回鍋燙熱，再澆以牛肉湯，撒些蔬菜增色。這種熱鍋子面湯頭香醇、價格實惠，馬保子的生意自然也不錯，不過他并不滿足。后來，他多次嘗試著改進牛肉湯頭，并于1919年在蘭州東城壕外盤下一個店面坐堂經營，面條改為現場制作，和熟面燙熱的做法相比，提高了顧客吃面的口感。1925年，馬保子的兒子馬杰三接手了父親的面館。在馬杰三的不斷鉆研下，牛肉面的味道繼續改進，面館的名字也改為“馬保子清湯牛肉面”。

蘭州獨特的自然與人文環境成就了“天時”，牧區的牛和耕作區的糧食便是很好的“地利”，回族人精巧的調制促成了“人和”。從蘭州流行開來的牛肉面，與其說是歷史傳統、民族風俗和地方特色的綜合產物，不如說是蘭州的天時、地利與人和，共同撮合了牛肉與面在最好年華的相遇。

聲名鵲起的牛肉面

牛肉面在全國的名聲，確切地說，當是盛于馬杰三將牛肉面館改名為“馬保子清湯牛肉面”之后。馬杰三兼有守成者與創業家的雙重特質。

據曾任蘭州市工商聯副主席的李馨園回憶：“除按照原有的方法精心制作外，馬杰三特別在牛肉湯的清字上下功夫，在味字上求發展，‘肉要爛著香，面要細著長’。”

和父親相比，馬杰三似乎更有商業頭腦。他很會提煉自家清湯牛肉面的精髓，并能用既簡練又具感染力的語言表達出來——“一清二白三紅四綠”。清，指牛肉湯要清亮；白，指面條要白凈；綠，指撒上的蔬菜要綠；紅，指辣子油要紅。這個總結性的表達，用今天的話來說，就是為一個產品確立了規范，從這個意義上看，今天的蘭州牛肉拉面就是這個規范的繼承者。

與名人結緣，也是牛肉面能夠在全國范圍迅速成名的一個重要原因。

20世紀30年代，被譽為“華人談吃第一人”的唐魯孫作為隨行記者赴西北考察，在蘭州吃到了馬杰三的清湯牛肉面。出身仕宦名門的唐魯孫自幼出入宮廷，年輕時便有游歷全國的經歷，見多識廣，對于各地飲食尤其注意。而這一碗看上去樸實平常的牛肉面，卻給他留下了深刻的印象，也讓他在《什錦拼盤》一書中記下了面館的一些影像：

我們去西北考察，在上海出發之前，就聽說蘭州有一家天下聞名的牛肉面館，叫“馬保子”，這家小面館就開在省府廣場左首，走幾步就到。當時民政廳廳長水梓、外交特派員黃朝琴都不時光顧。既到蘭州，當然要去嘗嘗，又有水、黃兩位向導，招呼得自然特別殷勤周到。馬保子是一座沒有招牌不掛門匾的磚砌的小樓，樓上待客，擺了幾張小八仙桌、幾把矮條凳，墻上倒是掛了不少名人寫的對聯條幅。此外除了碗筷、油瓶、醋罐之外，空無所有。

……

蘭州的牛羊肉，因為風高草勁肉嫩而肥，并且毫無膻氣。馬保子選肉嚴格，只用上品腿肉，肥瘦分開，全都切成骨牌塊大小，頭一天用小火燉上一整夜，絕不中途加水，更不放芹菜、豆芽、味精之類的調味品，所以清醥肥羜，自成馨逸，湯沈若金，一清到底。大約從天蒙蒙亮就下板營業，到了十一點一大鍋牛肉湯賣完，就上板收市，請各位明日早光啊！

上面的回憶文字中，透露了一些很有意思的信息。首先，20世紀30年代，馬保子清湯牛肉面的名聲早已不局限于蘭州一地，甘肅一省，而可謂是“譽名遠揚”。其次，馬保子清湯牛肉面雖是一家回族清真餐館，但面館的裝飾陳設卻是濃郁的漢族風格——八仙桌、矮條凳、名人條幅。最后，牛肉面真正的品質擔當，應該是清澈透亮的牛肉湯。其實要熬制這樣一碗湯，除了不惜時間的耗費外，還需人工不間斷地撇去翻滾出來的浮沫和油脂。唯有清澈見底，才不負“清真”食品的美譽。所以不管是馬氏父子，還是像唐魯孫一樣的美食鑒賞家，都于湯清一事十分注意。

牛肉面的另一位推廣大使，是于右任。父親是陜西人，母親是甘肅人，于右任對牛肉面的感情，一半源于陜西人對面食的熱愛，一半源于他對甘肅的關注。和唐魯孫的文藝范表達不同，于右任對牛肉面的喜愛和宣揚，是一曲慷慨激昂的秦腔，直接而濃烈。

“牛肉面”與“牛肉拉面”的一字之差，反映的卻是牛肉面在從“地方特色”到“大眾快餐”轉變過程中發生的某些改變。“牛肉面”代表的一種美食傳統，這個傳統來自馬保子清湯牛肉面，它是將面融進湯里，湯面成為一體的一種整合性的食物。

據民間傳說，20世紀40年代，一位國民政府要員大胡子先生于蘭州期間，常低調光顧馬杰三的牛肉面館，到店只管悶頭大吃，吃完必“簡單粗暴”地給好評。這位要員就是于右任。離開甘肅后，于右任不管到重慶，還是后來到臺灣，都常夸贊牛肉面的好處，可謂一個不拿面館分毫卻致力宣傳的最佳代言人。

馬氏父子兩代回族人的精心經營，各方食客的口耳相傳，讓牛肉面在僅僅30年間，便成為蘭州的地方特色美食。

蘭州牛肉拉面的崛起：牛肉面從“地方特色”變為“大眾快餐”

新中國成立后，20世紀50年代的公私合營中，馬保子清湯牛肉面館匯入了國營企業，馬杰三被派至蘭州飲食公司西固飲食商店工作，“文革”中被安排在蘭清閣收拾碗筷。1979年，正當提出恢復“馬保子清湯牛肉面”時，馬杰三卻因身體不適被送進醫院，三天后即去世。馬杰三生前沒有培養繼承人，在他去世后，“馬保子清湯牛肉面”也就成為了歷史。

馬保子清湯牛肉面館消失后，中國迎來改革開放的快速發展時期。開創者退出歷史舞臺后，后來之人（多為馬氏后輩）紛紛自立招牌、自稱經典。蘭州的牛肉面館不再是一家獨大，而是猶如枝葉般生長并散開。在強大的經濟作用下，20世紀80年代后期，牛肉面從發源地蘭州迅速流向全國。在蘭州，牛肉面館很少會畫蛇添足地自稱“蘭州牛肉面”。不過在走向外地的時候，“蘭州”兩個字就一定要加上了。

據記載，一碗馬保子清湯牛肉面在當時的售價是八個銅錢，被蘭州人稱為“八大”，這個價格不是一般平常百姓能承受得起的。馬氏父子的經營理念，是“面隨湯走”，牛肉湯和牛肉面的成功，都是熬出來的，湯一旦售完即關門謝客。然而20世紀90年代以來，隨著我國經濟的迅速發展，蘭州牛肉面之所以能夠在全國遍地開花，一個重要的原因卻是它親民的價格。牛肉面之所以能夠從“地方特色”轉變為“大眾快餐”，是因為它能夠緊隨時代的變遷。牛肉面在從地方特色變為大眾快餐的過程中，不但“蘭州”被強調了，“拉面”的面條形態也凸顯了。面館的名字里有沒有一個“拉”字，是牛肉面在外地和蘭州的顯著區別。以牛肉面正統自居的蘭州，從不承認他們的這一地方特色是“牛肉拉面”，而堅持以“牛肉面”自稱。“牛肉面”與“牛肉拉面”的一字之差，反映的卻是牛肉面在從“地方特色”到“大眾快餐”轉變過程中發生的某些改變。“牛肉面”代表的一種美食傳統，這個傳統來自馬保子清湯牛肉面，它是將面融進湯里，湯面成為一體的一種整合性的食物。而“牛肉拉面”更多的只是為了讓人吃一碗面，可能較為符合今天生活的快節奏吧！

（本文圖片均來源于網絡）

（責任編輯 劉笑）