楊梅、藍莓果渣混合果醬加工工藝

夏其樂+邢建榮+陸勝民+江水泉

摘要：為了充分利用楊梅、藍莓資源，研究楊梅、藍莓果渣混合果醬的加工工藝，以新鮮楊梅、藍莓果渣為原料，兩者按照質量比1 ∶0.8的比例混合，打漿后在其中添加0.20%異抗壞血酸鈉、0.10%檸檬酸作為抗氧化劑。結果表明，該工藝條件能保持混合果醬較好的色澤、較高的花色苷含量。增稠劑篩選試驗結果表明，黃原膠、結冷膠復合使用（質量分數比0.3% ∶0.3%）能起到最佳的凝膠效果；正交試驗優化結果表明，優化后的配方是40%復合果渣用量、35%果葡糖漿用量、0.20%檸檬酸用量。

關鍵詞：楊梅渣；藍莓渣；混合果醬；加工工藝；優化配方

中圖分類號： TS255.43文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2017）12-0139-03

楊梅酸甜適口，營養豐富，含有一定量的碳水化合物、蛋白質、維生素、膳食纖維，還含有豐富的花色苷、黃酮和多酚類等具有較強生物活性的成分，對于調節人體機能、消炎鎮痛、清除體內自由基、延緩衰老具有重要作用[3-4]。楊梅鮮果無果皮或果殼包裹，且成熟于高溫多雨的6、7月份，貯藏期非常短，極易腐爛，因此除鮮銷外，楊梅大量用于榨汁，果汁用于加工果汁和果酒等產品。楊梅榨汁后殘留約20%的楊梅果渣，果渣主要成分為膳食纖維、果膠，以及豐富的花色苷。有研究表明，楊梅鮮果中的花色苷大約有一半殘留在果渣中。目前，楊梅果渣除少量用于提取色素、膳食纖維外，大量作為廢棄物拋棄，既浪費資源又污染環境。

藍莓（Vaccinium corymbosum L.）別稱篤斯越橘，其漿果為藍色，富含多酚類物質，被世界衛生組織認為是抗氧化活性較強的水果[5]。此外，藍莓亦含有大量有利于視網膜的花色苷，以及豐富的維生素A、維生素E、類胡蘿卜素、鉀和鋅。目前，世界上有30多個國家栽種了藍莓。自20世紀80 年代我國國內首次引種藍莓以來，我國藍莓逐漸走上產業化發展道路，越來越多的企業加入到藍莓種植生產和加工中來。藍莓果實柔嫩多汁，采后極易因機械損傷、生理代謝和微生物侵染而腐爛，耐貯運能力較差，因此，藍莓除鮮食外，也有部分用來加工蜜餞、果汁、果酒等產品[6]。類似于楊梅榨汁，藍莓榨汁后亦產生大量果渣，而這些果渣富含膳食纖維、果膠和花色苷，是生產果醬的優良原料。目前還未見以楊梅果渣、藍莓果渣開發果醬的報道。本研究充分利用2種果渣的優勢，開展楊梅、藍莓果渣混合果醬的加工工藝研究，具有較好的應用前景。

1材料與方法

1.1材料與試劑

楊梅：荸薺種，產自江蘇省宜興市，果實完全成熟；藍莓：南高叢系列，產自浙江安吉，果實完全成熟；檸檬酸、異抗壞血酸鈉、果葡糖漿、黃原膠、結冷膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素（CMC）鈉，均為食品添加劑，市售。

1.2儀器與設備

DS-1型打漿機，上海標本模型廠；101-3型電熱鼓風恒溫干燥箱，杭州藍天化驗儀器廠；FiveEasy型實驗室pH計，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；BS 200S-WEI型電子天平，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；Inc. ColorQuest XE型測色色差儀，美國Hunter Associates Laboratory。

1.3試驗方法

1.3.1楊梅、藍莓渣混合果醬加工工藝流混合果醬加工的具體工藝流程見圖1。

1.3.2操作要點（1）選果、清洗：楊梅、藍莓都選用完全成熟的果實，剔除病蟲害果、腐爛果，去除果梗后清洗。（2）榨汁：2種水果皆采用螺旋壓榨取汁，果渣用于果醬試驗。（3）打漿：2種果渣分別與水按照質量比2 ∶1混合，分別用DS-1型打漿機打漿。（4）果漿的護色保質：將楊梅渣、藍莓渣按照一定的比例混合，分別加入一定量的異抗壞血酸鈉、檸檬酸或者兩者的混合物進行護色，將果漿置于90 ℃水浴中加熱 30 min，以未加抗氧化劑的混合果漿作對照，測定、評價果漿色澤、花色苷含量。（5）調配：為了保持果醬的稠度、適合的糖酸比，在預試驗的基礎上，按照總量的0.6%（質量分數）添加混合增稠劑，增稠劑選用黃原膠、結冷膠、海藻酸鈉、CMC鈉中的1種或者2種，增稠劑充分溶脹后與甜味劑混勻，控制pH值在2.5～3.4，從稠度、涂抹分散性、口感等指標確定增稠劑的比例、用量。（5）煮制：將上述物料投入鍋中煮制，緩慢攪拌，并防止氣泡產生，升溫至80 ℃左右，灌裝和封蓋，裝果醬的玻璃瓶、瓶蓋需徹底洗凈，灌裝時防止果醬沾在瓶口。

1.3.3果渣比例的優化楊梅果渣的顏色為紅色，藍莓果渣的顏色為藍色，將楊梅果渣、藍莓果渣按照一定的比例混合，通過感官評定小組評定確定合適的比例。由筆者所在實驗室的10名評價人員組成評判小組，根據個人對顏色的喜愛進行評分。

1.3.4產品配方的優化在單因素預試驗的基礎上，以復合果渣用量（A）、果葡糖漿用量（B）、檸檬酸用量（C）為3個因素，各取3水平，選用L9（33）正交設計對產品配方進行優化組合試驗，以尋找最佳產品配方，試驗設計見表1。由10名評價人員組成評審小組，對產品組織狀態（滿分50分）、口感（滿分50分）進行綜合評分。

2結果與分析

2.1果渣比例的確定

筆者前期研究發現，楊梅果渣花色苷含量略高于藍莓果渣，但是兩者的差別不大。在本試驗中發現，隨著藍莓果渣用量的增加，表征紅色的a*值逐漸降低，混合果渣的顏色也逐漸表現出藍色，掩蓋了紅色，且花色苷含量也從425.2 mg/100 g降至339.1 mg/100 g（表2）。根據感官評分，確定較佳的楊梅果渣、藍莓果渣用量比為1 ∶0.8。表2果渣比例優化試驗結果

楊梅果渣、藍莓果渣

質量比顏色描述a*值花色苷含量

（mg/100 g）感官評分

（分）1 ∶0.6楊梅的鮮紅色13.12±0.10425.2±24.6901 ∶0.8兼具紅色、藍色8.56±0.10386.5±29.4951 ∶1.0藍莓的藍色，略帶紅色6.24±0.07369.4±30.1871 ∶1.2藍莓的藍色3.27±0.06357.2±31.4841 ∶1.4藍莓的藍色2.98±0.05339.1±28.984注：a*值正值越大，說明色光越紅；負值越小，表示色光越綠。endprint

2.2抗氧化劑的效果

楊梅果渣、藍莓果渣花色苷含量都比較高，花色苷對光、熱、重金屬等外界因素非常敏感，果醬生產過程都要經過高溫調配、殺菌的過程，極易造成花色苷損失[7-8]，因此，需要添加適當的抗氧化劑以維持醬體的色澤，防止花色苷過度損失、顏色過度發暗，本部分試驗藍莓果渣用量為楊梅果渣用量的80%。由表3可以看出，不添加抗氧化劑的楊梅、藍莓復合果漿在90 ℃加熱30 min后會產生明顯褐變，L*、a*值明顯低于其他試驗組，且花色苷含量也明顯低于其他試驗組；使用異抗壞血酸鈉、檸檬酸作為護色劑的4種組合都有一定的護色效果，其中0.15%異抗壞血酸鈉+0.15%檸檬酸、0.20%異抗壞血酸鈉+0.10%檸檬酸作為護色劑的效果差別不大，考慮到后一個處理的a*值略高，即色澤更好，因此選用0.20%異抗壞血酸鈉+0.10%檸檬酸作為本試驗的抗氧化劑組合。表3果漿護色試驗結果

2.3增稠劑對比試驗

選取不同的增稠劑品種、用量進行對比，從表4可以看出，黃原膠、結冷膠、海藻酸鈉、CMC鈉單獨使用都能較好地提高果醬的凝膠性，展現出較好的分散性、涂抹性，但是口感方面有較大差異。綜合感官評價和評分，黃原膠、結冷膠復合增稠劑（質量分數比0.3% ∶0.3%）的效果最佳。表4增稠劑對比試驗

增稠劑質量分數（%）感官評價感官評分（分）黃原膠0.6凝膠效果較好，稠度適中85結冷膠0.6凝膠效果欠佳，稠度不足78海藻酸鈉0.6凝膠效果較佳，稠度適中87CMC鈉0.6凝膠效果較佳，稠度適中84黃原膠 ∶結冷膠0.3 ∶0.3凝膠效果好，稠度適中93黃原膠 ∶CMC鈉0.3 ∶0.3凝膠效果一般，稠度適中87黃原膠 ∶海藻酸鈉0.3 ∶0.3凝膠效果較好，稠度適中90海藻酸鈉 ∶CMC鈉0.3 ∶0.3凝膠效果較好，稠度適中89

2.4配方優化試驗

從表5、表6可知，3個因素對產品感官得分影響的主次順序為檸檬酸用量（C）>復合果渣用量（A）>果葡糖漿用量（B），其中檸檬酸用量影響顯著（P<0.05）；配方最優組合為A2B2C2，即復合果渣用量40%、果葡糖漿用量35%、檸檬酸用量0.20%。經驗證，該配方生產果醬綜合評分為92分。

3結論

通過試驗確定的楊梅、藍莓果渣混合果醬的加工工藝如下：楊梅渣、藍莓渣的質量比為1 ∶0.8，兩者混合打漿后，在其中添加0.20%異抗壞血酸鈉、0.10%檸檬酸作為抗氧化劑，能保持混合果漿較好的色澤、較高的花色苷含量；黃原膠、結冷膠復合使用（質量分數比0.3% ∶0.3%）起到最佳的凝

表6混合果醬配方正交試驗方差分析

方差來源偏差平方和自由度F比F臨界值P值A108.67213.5819.000>0.05B80.67210.0819.000>0.05C416.67252.0819.000<0.05誤差8.02

膠效果；通過正交試驗優化后的配方為果渣用量40%、果葡糖漿用量35%、檸檬酸用量0.20%，所得產品感官評分最高。

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